Fachbegriffe rund ums Brot backen

FACHBEGRIFFE RUND UMS BROT BACKEN

Begriffe aus dem Bäckerhandwerk von A-Z

Diese Fachbegriffe rund ums Brot backen sollen Hobbybäckern und Brotback-Beginnern helfen, sich mit den Begrifflichkeiten aus der Brotbackwelt besser zurechtzufinden. Dieses Glossar wird nach und nach ergänzt und enthält überwiegend Begriffserklärungen, die ich für relevant halte. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und sind nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden.

Die Fachbegriffe rund ums Brot backen basieren sowohl auf eigenen Erklärungen und Erfahrungswerten, als auch auch auf dem umfassenden Bäckerlatein von Lutz Geißler sowie diversen Büchern rund ums Thema Brot backen.

Durch das Abstreichen bzw. Abglänzen können Farbe und Glanz des Gebäckes verändert werden. Teiglinge oder Gebäck werden meist dazu eingestrichen. Dies ist je nach Gebäck u.a. mit Wasser, Stärkewasser (Glanzsreiche), Salzwasser, verdünntem Sauerteig, Milch, Eistreic ...
Anfängliche Gärung bei Raumtemperatur oder auch in warmer Umgebung, bevor der Teig oder Teigling kalt gestellt wird. Zunächst werden den Mikroorganismen hier optimale Temperaturen geboten, um die Aktivität/ Fermentation anzuregen. Danach erfolgt in der Regel eine Gärve ...
Das Anstellgut bzw. die Starterkultur ist der Teil vom Sauerteig, der immer aufgehoben wird, um damit zu einem späteren Zeitpunkt erneut Sauerteig anzusetzen. Oft wird das ASG auch separat geführt und kann so nicht aus Versehen aufgebraucht werden. Bei der sog. Auffrisc ...
Siehe auch Nullteig. Die Autolyse ist oftmals der erste Schritt zu Beginn der Teigzubereitung. Hierbei werden Mehl und Wasser kurz miteinander vermischt und für einen gewissen Zeitraum abgedeckt stehen gelassen. (Manchmal werden auch schon Sauerteig oder andere V ...
Als Biga wird ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe bezeichnet, der seinen Ursprung Italien hat. Der Hefeanteil beträgt i.d.R. bis zu 1% der Mehlmenge und der Wasseranteil 40-60%. ...
Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus Brotteig hergestellt und zum Schluss gebacken wird. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln.
Dieser besteht aus gemahlenem Getreide, Wasser, einem Triebmittel und Salz und kann weitere Zutaten wie Saaten, Milchprodukte oder Zugaben zur Geschmacksverbesserung enthalten. Brotteig ist eine durch Mischen zusammenhängende Masse und i.d.R. formbar.
Das Brühstück ist ein sog. Nullteig bzw. eine Vorstufe. Es dient hauptsächlich zur Verquellung gröberer und/ oder trockener Teigbestandteile, wie Altbrot, Saaten, Schrot oder Trockenfrüchte. Dabei werden die trockenen Bestandteile im Verhältnis vo ...
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