Bassinage

Als „Bassinage“ wird eine Technik beim Kneten von Brotteigen bezeichnet, die ihren Ursprung in Frankreich hat.

Weiche Teige kneten sich generell schlechter aus. Das Auskneten würde sehr lange dauern, was eine zu starke Kneterwärmung und Oxidation des Mehls nach sich zieht. Die Teigtemperatur würde also beim Knetprozess zu stark ansteigen, was die Teigstruktur schwächt oder sogar zerstören kann.

Daher ist es ratsam den Teig erstmal mit weniger Schüttflüssigkeit zu kneten und erst zum Schluss, wenn der Teig weitgehend ausgeknetet ist, den letzten Teil der Schüttflüssigkeit hinzuzugeben und portionsweise einzukneten.

Zunächst erstmal einen Teil der Flüssigkeit zurückzuhalten ist generell empfehlenswert, da Mehl natürlichen Schwankungen bei der Wasseraufnahme unterliegt und auf diese Weise am Ende des Knetprozesses noch soviel Flüssigkeit hinzugefügt werden kann, wie das Mehl letztendlich aufnehmen kann.

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