„Bassinage“ bezeichnet eine spezifische Technik beim Verarbeiten von Brotteigen, die ihren Ursprung in der französischen Bäckerei hat.
Manchmal können besonders weiche Teige beim Kneten Schwierigkeiten bereiten. Ein zu langes Auskneten kann zu übermäßiger Erwärmung der Teigmasse führen und eine Oxidation des Mehls verursachen. Dies kann dazu führen, dass die Teigtemperatur während des Knetprozesses zu stark ansteigt, was die Struktur des Teiges beeinträchtigen oder sogar vollständig zerstören kann.
Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, den Teig zunächst mit einer reduzierten Menge an Flüssigkeit zu kneten. Erst wenn der Teig fast vollständig ausgeknetet ist, wird der restliche Teil der Flüssigkeit schrittweise hinzugefügt und eingearbeitet.
Die Praxis, zunächst einen Teil der Flüssigkeit zurückzuhalten, ist allgemein ratsam. Dies liegt daran, dass die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl natürlichen Schwankungen unterliegt. Durch diese Technik kann am Ende des Knetprozesses genau so viel Flüssigkeit hinzugefügt werden, wie das Mehl letztendlich aufnehmen kann.
FAQ Bassinage
Bassinage ist eine in Frankreich entwickelte Technik zum Kneten von Brotteigen. Dabei wird zunächst ein Teil der Flüssigkeit beim Kneten zurückgehalten und erst gegen Ende des Knetprozesses schrittweise hinzugefügt.
Diese Vorgehensweise ist besonders nützlich für weiche Teige, die sich schlecht auskneten lassen. Durch die schrittweise Zugabe der Flüssigkeit wird ein Überhitzen und eine Oxidation des Teiges während des Knetprozesses vermieden, was die Qualität des Endprodukts verbessern kann.
Das Zurückhalten eines Teils der Flüssigkeit ermöglicht es, am Ende des Knetprozesses so viel Flüssigkeit hinzuzufügen, wie das Mehl aufnehmen kann. Da die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl natürlichen Schwankungen unterliegt, bietet diese Technik die Möglichkeit, die Menge der hinzugefügten Flüssigkeit optimal anzupassen.