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Bassinage

„Bassinage“ bezeichnet eine spezifische Technik beim Verarbeiten von Brotteigen, die ihren Ursprung in der französischen Bäckerei hat.

Manchmal können besonders weiche Teige beim Kneten Schwierigkeiten bereiten. Ein zu langes Auskneten kann zu übermäßiger Erwärmung der Teigmasse führen und eine Oxidation des Mehls verursachen. Dies kann dazu führen, dass die Teigtemperatur während des Knetprozesses zu stark ansteigt, was die Struktur des Teiges beeinträchtigen oder sogar vollständig zerstören kann.

Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, den Teig zunächst mit einer reduzierten Menge an Flüssigkeit zu kneten. Erst wenn der Teig fast vollständig ausgeknetet ist, wird der restliche Teil der Flüssigkeit schrittweise hinzugefügt und eingearbeitet.

Die Praxis, zunächst einen Teil der Flüssigkeit zurückzuhalten, ist allgemein ratsam. Dies liegt daran, dass die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl natürlichen Schwankungen unterliegt. Durch diese Technik kann am Ende des Knetprozesses genau so viel Flüssigkeit hinzugefügt werden, wie das Mehl letztendlich aufnehmen kann.

FAQ Bassinage

Was ist Bassinage?

Bassinage ist eine in Frankreich entwickelte Technik zum Kneten von Brotteigen. Dabei wird zunächst ein Teil der Flüssigkeit beim Kneten zurückgehalten und erst gegen Ende des Knetprozesses schrittweise hinzugefügt.

Warum ist Bassinage nützlich?

Diese Vorgehensweise ist besonders nützlich für weiche Teige, die sich schlecht auskneten lassen. Durch die schrittweise Zugabe der Flüssigkeit wird ein Überhitzen und eine Oxidation des Teiges während des Knetprozesses vermieden, was die Qualität des Endprodukts verbessern kann.

Warum sollte man einen Teil der Flüssigkeit zurückhalten?

Das Zurückhalten eines Teils der Flüssigkeit ermöglicht es, am Ende des Knetprozesses so viel Flüssigkeit hinzuzufügen, wie das Mehl aufnehmen kann. Da die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl natürlichen Schwankungen unterliegt, bietet diese Technik die Möglichkeit, die Menge der hinzugefügten Flüssigkeit optimal anzupassen.

Schüttflüssigkeit, die in eine Schüssel mit Mehl gegossen wird. Der Rest wird während der Bassinage hinzugefügt am Ende des Knetvorgangs.

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Über die Autorin
Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?