Beim Backen von Brot und Gebäck spielt die Schüttflüssigkeit eine entscheidende Rolle und ist neben Mehl und dem Triebmittel der wichtigste Bestandteil eines Teigs. Als Schüttflüssigkeit bezeichnet man beim Brotbacken alle Flüssigkeiten, die bei der Teigzubereitung hinzugefügt werden, um die trockenen Zutaten zu binden und zu einem formbaren Teig zu verarbeiten. Sie verleiht dem Teig die richtige Konsistenz, fördert die Saftigkeit und Frischhaltung der Backwaren und beeinflusst maßgeblich Geschmack und Struktur. Dabei gilt immer: die richtige Menge machts. Eine angemessene Flüssigkeitsmenge macht den Teig später dehnbar, saftig und locker.
Schüttflüssigkeiten beim Brotbacken: ein Überblick
Meist besteht die Schüttflüssigkeit in Teigen für Brot und Gebäck aus Wasser und Milchprodukten oder auch anderen Flüssigkeiten wie Säften, Kaffee oder Bier. Wasser ist dabei die mit Abstand am häufigsten verwendete Schüttflüssigkeit.
Milchprodukte
Milchprodukte wie Milch, Buttermilch, Joghurt und Sahne verleihen dem Teig durch ihren Fett- und Proteingehalt eine geschmeidige Textur und sorgen für eine flaumige Krume. Warum ich Milchprodukte gerne beim Backen verwende? Der enthaltene Milchzucker karamellisiert beim Backen und verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe und einen angenehmen Geschmack.
Milchprodukte unterscheiden sich nicht nur in ihrer Konsistenz, sondern auch im Wassergehalt. Während Milch einen hohen Wassergehalt von etwa 90 % aufweist, sind Produkte wie Schmand oder Sahne weniger wasserreich. Halbfeste Milchprodukte sind genau betrachtet zwar keine Flüssigkeiten, verändern aber dennoch die Teigeigenschaften. Beim Austausch von Milchprodukten ist es daher wichtig, den Wasseranteil zu berücksichtigen, um die Teigkonsistenz nicht zu verändern.
Vegane Alternativen für Milchprodukte
Für Menschen mit Allergien oder die eine vegane Ernährung bevorzugen, bieten sich pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten an. Diese enthalten oft einen höheren Wassergehalt, der je nach Hersteller variiert. Daher ist es ratsam, beim Austausch zunächst etwas weniger davon an den Teig zugeben und später nach Bedarf zu ergänzen.
Aromatische Schüttflüssigkeiten
Neben Wasser und Milchprodukten können auch andere Flüssigkeiten wie Kaffee, Tee, Säfte, Malztrunk oder Bier für geschmackliche Vielfalt sorgen. Bei der Verwendung von Bier ist jedoch zu beachten, dass der Alkoholgehalt die Teigfermentation hemmen kann. Alkoholfreie Alternativen sind daher empfehlenswerter. Zumindest sollten alkoholholhaltige Flüssigkeiten erfahrungsgemäß nur anteilig als Schüttflüssigkeit verwendet werden.
Die Teigausbeute: Verhältnis von Getreideprodukten zu Schüttflüssigkeit
Die Teigausbeute gibt Auskunft über das Verhältnis zwischen Getreideprodukten und Schüttflüssigkeit in einem Teig. Sie berücksichtigt Wasser, Milch und andere Flüssigkeiten sowie Öl. Halbfeste Milchprodukte wie Quark oder Joghurt beeinflussen zwar auch die Teigkonsistenz, werden aber nicht in die Berechnung einbezogen. Hier findest du weitere Informationen zur Teigausbeute.
Wassertemperatur und Tipps für den Sommer
Die Temperatur der Schüttflüssigkeit beeinflusst die Teigtemperatur maßgeblich. In meinen Rezepten wird ohne weitere Angabe von kühlem Leitungswasser ausgegangen, mit etwa 15 °C. Im Sommer bei warmen oder tropischen Raumtemperaturen empfehle ich, kaltes Wasser aus dem Kühlschrank zu verwenden, um einer zu starken Teigerwärmung beim Kneten vorzubeugen. Das Gleiche gilt auch für andere Schüttflüssigkeiten. Siehe auch Teigtemperatur (TT).
Häufig gestellte Fragen
Die Wassertemperatur beeinflusst maßgeblich die Teigtemperatur und damit die Fermentation des Teigs. Im Allgemeinen wird kühles Wasser verwendet, um einer zu starken Teigerwärmung vorzubeugen. Besonders im Sommer ist es wichtig, die Wassertemperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls zu kühlen.
Ja, viele Milchprodukte lassen sich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Hafer-, Soja-, Mandel- oder Kokosmilch ersetzen. Es ist jedoch wichtig, den Wassergehalt der Ersatzprodukte zu berücksichtigen, um die Teigkonsistenz nicht zu verändern.
Die Wahl der Schüttflüssigkeit beeinflusst den Geschmack des Gebäcks maßgeblich. Milchprodukte verleihen dem Teig außerdem eine vollmundige und leicht süße Note, während aromatische Alternativen wie Kaffee oder Tee zusätzliche Geschmacksnuancen hinzufügen können.
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Getreideprodukten und Schüttflüssigkeit an. Sie berücksichtigt Wasser, Milch und andere Flüssigkeiten sowie Öl, aber keine halbfesten Milchprodukte. Zur Berechnung sollten nur flüssige Milchprodukte wie Milch oder Buttermilch einbezogen werden.
Die Berechnungsformel lautet: 100 x (Wassermenge + Mehlmenge) : Mehlmenge = TA (Teigausbeute)
Ja, viele Schüttflüssigkeiten lassen sich problemlos austauschen, solange der Wassergehalt berücksichtigt wird. Beim Austausch von Milchprodukten durch pflanzliche Alternativen oder umgekehrt ist es wichtig, den Wasseranteil anzupassen, um die Teigkonsistenz nicht zu verändern.
