Schüttflüssigkeit

Die Schüttflüssigkeit ist die gesamte Flüssigkeit, die in einen Teig hineinkommt. Diese besteht meist aus Wasser kann aber auch aus Buttermilch, Milch, Joghurt, Sahne, Bier, Kaffee, Saft, Kochflüssigkeiten von Gemüse usw. oder eine Mischung daraus bestehen.

Eine angemessene Menge Schüttflüssigkeit im Teig macht Brot und Gebäck später saftig, verbessert die Frischhaltung und fördert eine lockere Krume. Daraus resultiert meist das Bestreben, möglichst viel Flüssigkeit in einem
Brotteig unterzubringen. Da Mehl aber nur eine gewisse Menge an Flüssigkeit binden kann, wird Brotteigen gerne Wasser in gebundener Form zugesetzt. Beispiele sind hierfür sind das Quellstück, Brühstück oder Kochstück. Sie wirken wie eine Art Wasserspeicher. So kann mehr Flüssigkeit in den Teig eingearbeitet werden, ohne dass dieser später zu weich und damit nicht formbar wird oder beim Backen breit läuft. Enthält ein Teig zu wenig Flüssigkeit, führt dies zu eher kompakten Broten mit schlechter Frischhaltung und trockener Krume. In Extremfällen kann das Brot sogar krümelig werden