Hefewasser/Fermentwasser herstellen | Wildhefe züchten

Heute habe ich für euch die Anleitung zur Züchtung von Hefewasser. Es wird auch Wildhefe oder Fermentwasser genannt und ist ein natürlicher Ersatz für industriell hergestellte, gekaufte Hefe oder für Sauerteig. Natürliche Wildhefe ist für viele auch wesentlich bekömmlicher, als industriell hergestellte Hefe… ♥

Hefewasser

Mein erstes eigenes Hefewasser habe ich vor einigen Monaten nach diesem Rezept von Sally gezüchtet.  Bei Interesse könnt ihr hier mal genauer nachlesen. Eigentlich wollte ich das Hefewasser gar nicht erst züchten. Denn ich hatte schon immer wieder mal davon gelesen und dachte eigentlich, das brauche ich gar nicht mit meinen drei wunderbaren Sauerteigen im Kühlschrank. Aber das war ein Irrtum und zum Glück hat meine Neugier gesiegt! Denn Hefewasser ist wirklich etwas ganz tolles und bringt einen tollen Ofentrieb sowie ein sehr leckeres Aroma in eure Brote, Brötchen und sogar auch in süßes Gebäck. Mein leckeres, mediterranes Weißbrot habe ich zum Beispiel mit meinem selbst gezüchteten Hefewasser gebacken.

Hier findest du Brot Rezepte mit Hefewasser und hier Rezepte für Brötchen mit Hefewasser.

Ihr solltet euch unbedingt auch euer eigenes Hefewasser züchten, falls ihr noch keins habt. Mit dem Hefewasser ist man im Prinzip auch nicht mehr unbedingt auf die industriell hergestellte Hefe angewiesen, die auch immer wieder mal in der Kritik steht. Die Gehzeiten sind allerdings mit dieser natürlichen Wildhefe sehr viel länger und der Teig sollte dabei auch generell eher an einem warmen Ort ruhen. Aber gerade die langen Gehzeiten bringen ja auch zusätzliches Aroma, Frischhaltung und Bekömmlichkeit mit sich.

Die Züchtung des Hefewassers dauert übrigens nur ein paar Tage und ihr könnt damit auch bestehende Sauerteige ganz wunderbar füttern. Dabei ersetzt ihr bei der Fütterung einfach das herkömmliche Wasser durch das Hefewasser. Ich füttere also mein Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig sowie meinen Lievito Madre sehr gerne damit. Die Sauerteige werden damit mega aktiv. Im Übrigen könnt ihr euch mit diesem Fermentwasser auch in kürzester Zeit eine(n) sehr aktive(n) Lievito Madre züchten. Die Anleitung dazu findet ihr weiter unten. ♥

Zutaten für das Hefewasser:

  • 20 g Rosinen, ungeschwefelt & ungeölt (oder alternativ 2 unbehandelte Trockenpflaumen, Aprikosen oder Datteln)
  • 50 g Honig, am besten vom regionalen Imker oder Kokosblütenzucker
  • knapp 1 Liter Wasser, lauwarm (vorzugsweise abgekocht)
  • 1 große, verschließbare Flasche mit mindestens 1l Fassungsvermögen (z.B. leere Milchflasche, Plastikflasche von SodaStream oder Saftflaschen, z.B. gerne auch von WECK)

Hefewasser züchten:

  1. Alle Zutaten in die Flasche füllen, verschließen und kräftig schütteln. (Die Flasche muss sehr sauber bzw. sterilisiert oder heiß ausgespült sein.)
  2. Bei Raumtemperatur für etwa 6-8 Tage stehen lassen. (Je nach Raumtemperatur dauert es manchmal auch nur 3-4 Tage.)
  3. Wichtig: Die Flasche mindestens 2 mal am Tag vorsichtig öffnen, gut durchschütteln und danach noch einmal langsam und vorsichtig öffnen, um die entstandenen Gärgase entweichen zu lassen. Achtung Glasflaschen können platzen, was nicht ungefährlich ist. Daher Glasflaschen nicht zu fest zudrehen oder unten gezeigte Alternativen nutzen.
  4. Wenn immer mehr Gase während der Züchtung entstehen, könnt ihr auch ab und zu mal zwischendurch den Deckel kurz öffnen, um etwas Druck abzulassen oder den Deckel alternativ nicht ganz so fest verschließen.
  5. Durch das Schütteln wird der Bildung von Schimmel an der Oberfläche entgegengewirkt und die Hefe gleichzeitig aktiviert.
  6. Mit jedem Tag werdet ihr mehr Aktivität in der Flasche beobachten, es entstehen viele kleine Luftbläschen und beim schütteln schäumt das Fermentwasser. (Meine Rosinen fangen zum Beispiel an, munter auf und ab zu steigen.)
  7. Schon nach einigen Tagen kann mit dem fertigen Hefewasser gebacken werden.
  8. Das fertige Fermentwasser sollte vom Geruch und Geschmack her fruchtig-gärig sein und etwas an Most bzw. Federweißer erinnern. (Dann haben sich die richtigen Kulturen vermehrt. 😉 )
  9. Auch Blütenblätter (z.B. von unbehandelten Rosen) oder Apfelschalen können übrigens statt der Trockenfrüchte zur Züchtung verwendet werden.

Hier könnt ihr euch ein kleines YouTube Video zu dem Thema Fermentwasser anschauen.

Lievito Madre aus Hefewasser züchten siehe Blogbeitrag Lievito Madre Anleitung zum Züchten und Pflegen – die 5 besten Methoden.

Hefewasser aus Rosinen

Hefewasser verwenden und Pflegen:

  1. Das fertige Hefewasser wird im Kühlschrank gelagert, sofern es nicht zum Backen gebraucht wird. Auch im Kühlschrank sollte es auch immer mal wieder geschüttelt werden.
  2. Größere Trockenfrüchte entferne ich einfach so, mit Rosinen gieße ich es durch ein feines Sieb, bevor es in den Kühlschrank kommt oder bevor ich damit backe.
  3. Wenn ein Teil des Hefewassers zum Backen verbraucht wurde, wird der Rest wieder mit Wasser auf knapp 1 Liter aufgefüllt und mit Trockenfrüchten und Honig (oder Zucker) gefüttert. Ich persönlich verwende zum Füttern 20g unbehandelte Rosinen + 15-20g Honig + Wasser nach Bedarf.
  4. Je nach dem, wie viel vom Fermentwasser verbraucht wurde, muss es nach der Fütterung wieder 1-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Wenn es etwas wärmer ist, geht es entsprechend schneller. Es kann auch gerne gleich an einen warmen Ort  gestellt werden, z.B. in der Nähe der Heizung (aber nicht in die Sonne). Dabei wieder mindestens zweimal am Tag schütteln und vorsichtig öffnen.
  5. WICHTIG ist, das ihr das Hefewasser NIE ganz verbraucht und immer etwas von der bestehenden Kultur zurück behaltet. Sonst müsst ihr es wieder neues ansetzen.
  6. Mit jedem weiteren Füttern wird die Triebkraft des Hefewassers gestärkt und es bildet sich immer mehr natürliche Hefe!
  7. Mit der Zeit bildet sich am Boden in der Flasche eine Art Bodensatz, da sich immer mehr Hefe absetzt (und teilweise Reste der Trockenfrüchte).
  8. Ab und zu sollte die Flasche unbedingt gewechselt und das Hefewasser in eine saubere Flasche umgefüllt werden, so wie beim Sauerteig auch.
  9. Das Hefewasser kann beim Backen zwar als Schüttflüssigkeit im Teig verwendet werden, aber um genügend Triebkraft aufzubauen, sollte vorher eine Art Vorteig, bzw. Sauerteig angesetzt werden. Dazu wird das Hefewasser 1:1 mit dem gewünschten Mehl vermischt und für etwa 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Sichere Gefäße für die Fermentation von Hefewasser:
Hefewasser/ Fermentwasser

 

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Neue Rezepte

36 Kommentare zu „Hefewasser/Fermentwasser herstellen | Wildhefe züchten“

  1. Vielen Dank für die Anleitung. Mein Hefewasser ist fast fertig. Ist es richtig, dass ich die Dörrpflaumen heraus nehme bevor ich es im Kühlschrank lagere? Und erst wieder zum Auffrischen frische hinzufüge?
    Herzlichen Dank!

    1. Ja, das ist richtig. Im Prinzip kannst du sie zwar auch drin lassen, aber manche Früchte lösen such mit der Zeit auch etwas auf und die Schimmelgefahr wird minimiert. (Ich hatte noch nie Schimmel.) Viel Spaß mit deinem Hefewasser, liebe Grüße Sonja

  2. Vielen Dank, für die Anleitung!
    Meine Oma hat ohne Hefe gebacken, sie hat irgendwie Zapfen von Hopfen ins Wasser getan. Und mit dem Wasser gebacken. Ja die Oma ist tot, und die Anleitung kennt von unseren Verwandten niemand.
    Kann sein, dass das auch so ein Fermentwasser war?
    Oder noch besser, kennt jemand ein Rezept davon?

    1. Hallo, ja ich würde sagen das war im Prinzip Hefewasser bzw. Fermentwasser. Vergären kann man nämlich alles mögliche, falls du es mit Hopfen probieren möchtest, würde ich eine Handvoll hinzugeben statt Datteln oder andere Früchte. Zusätzlich würde ich aber noch etwas echten Imkerhonig, Kokosblütenzucker o.ä. hinzugeben, dann gärt es i.d.R. schneller.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  3. RENATE NEUMANN

    Hallo Sonja,
    Hefewasser zuletzt kurz vor Weihnachten aufgefrischt. Wie kann ich prüfen, ob es noch triebfähig ist?
    Habe 50ml vom HW mit 50g DVM gemischt. Und,stelle es dann in die Gärbox.
    Brauche dringend Hilfe
    Dankeschön Renate

    1. Liebe Renate,

      zunächst würde ich es erstmal auffrischen wie gehabt, mit Früchten deiner Wahl und Zucker o.ä… Wenn es schön sprudelt, kannst du es mit etwas Mehl mischen (je 50 g passt) und schauen, ob sich diese Mischung innerhalb von ein paar Stunden verdoppelt.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne!
      Herzlichst,
      Sonja

  4. Barbara Schiefer

    Hallo Sonja, habe gerade LM mit Hefewasser angesetzt, nach Schritt 3 gleich den Ansatz im Kühlschrank lagern? LG Barbara

    1. Liebe Barbara,

      den Ansatz stellst du dann in den Kühlschrank, wenn er sich verdoppelt hat. In warmer Umgebung sollte das nach möglichst 3-4 Stunden der Fall sein. Sonst eventuell nochmal füttern.

      Herzlichst,
      Sonja

  5. Liebe Sonja,

    ich würde gerne Hefewasser nach deinem Rezept züchten.

    Leider sind Rosinen, ungeschwefelt und ungeölt sehr schwer zu finden.
    Kannst Du mir dazu einen Tipp geben???

    Wie oft muss das Hefewasser gefüttert werden?
    Wenn ich z.B. es doch nicht so oft benutze und die Flasche voll ist, soll ich es trotzdem füttern?

    Wie kann man die Hefe in einem Rezept mit Hefewasser ersetzen?
    Braucht der Teig mit Hefewasser dann längere Gare?

    Vielen Dank für Alles und
    liebe Grüße

    Patricia

    1. Liebe Patricia,
      du kannst Hefewasser auch gut mit Datteln ansetzen. Es kann länger im Kühlschrank übeleben, dann etwa alle 7-10 Tage 1 TL Zucker hineingeben, damit die Mikroorganismen Futter haben bei längerem nicht-benutzen. Vor dem Backen frische ich es immer auf. Die Rezept sind schon anders ja und Hefe kann nicht einfach 1:1 ausgetauscht werden. ich würde mich erstmal an bestehen Rezept halten.
      Hier auf dem Blog gibt es folgende Kategorien:
      https://cookieundco.de/category/brot-mit-hefewasser/
      https://cookieundco.de/category/broetchen-mit-hefewasser-broetchen/

      Meist wird geraten einen Vorteig mit dem Hefewasser anzusetzen.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  6. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  7. Dann darf ich mal ein bischen Fachwissen einfliessen lassen…
    Bitten nutzt für das Hefewasser eine Flasche mit einem engen Hals.
    Das Wasser sollte bis in den engen Flaschenhals anstehen.
    Somit wird die Oberfläche klein gehalten und bietet wenig Angriffsfläche für z.B. Schimmelsporen

    Druck ist beim Hefewasser unnötig, heißt der Deckel kann locker aufgelegt werden.
    Am besten Deckel mit Gummidichtung verwenden.
    Das Co2 kann dann “abfliessen”.

    1. cookieundco

      Gute Argumente. 🙂

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  8. Sissy Pfeiffer-Müller

    Hallo, ich hatte Letzte Woche ein Hefewasser angesetzt, und gestern Abend setzte ich einen süßen Hefeteig damit an. Heute morgen war er aufgegangen, ich freute mich sehr darüber, dass es klappte. Nur leider waren die Dampfnudeln ungenießbar, der Teig schmeckt sauer. Was ist da schief gegangen? Was hab ich falsch gemacht…..

    1. cookieundco

      War den das Hefewasser schon säuerlich? Da ist was ähnliches passiert wie bei überreifem Sauerteig oder Sauerteigbrot mit zu langer Gare.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  9. Hallo Sonja,
    wie lange kann das Hefewasser „allein zu Hause“ lassen?
    Wir haben bald ca 3 Wochen Ferien!

    Liebe Grüße und Danke für Deine Antwort

    Patricia

    1. cookieundco

      In den Kühlschrank stellen und den Deckel nicht zu fest zu machen, damit das Gefäß nicht platzt. 3 Wochen sind überhaupt kein Problem.

      Viele Grüße,
      Sonja

  10. Guten Tag, ich habe für Wasserkefir Kefirkulturen geschenkt bekommen. Gibt es ein Unterschied zwischen Hefewasser und Wasserkefir, was Backen betrifft? Könnte ich in deinen Rezepten, die angegeben Mengen von Hefewasser durch Wasserkefir ersetzen? Vielen Dank für die Antwort

    1. Ich würde es einfach mal versuchen. Am besten eine ganz kleine Menge Vorteig zum Test ansetzen und schauen ob dieser sich in wenigen Stunden gut verdoppelt. So kann man prima die Aktivität feststellen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  11. Andrea Schild

    Liebe Sonja,

    dein Blog bietet so viele Ideen, ich weiß gar nicht, wo ich beim Nachbacken anfangen soll. Nun habe ich aber mal eine grundsätzliche Frage:
    Ich habe ein Hefewasser aus Äpfeln gezüchtet. Kann ich damit grundsätzlich jeden Teig ansetzen oder sollte es eher nur für einen hellen/süßen Hefeteig genommen werden? Würde man die Äpfel bei einem rustikaleren Brot- oder Baguette-Teig oder bei Pizzateig herausschmecken?
    Gibt es eine “neutrale” Variante, die für alle Hefeteige verwendbar wäre?
    Danke für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
    Andrea

    1. Also die Äpfel schmeckt man nicht wirklich raus. Einfach mal rumexperimentieren. Durch das fermentieren wird der Zucker ja auch abgebaut. Bei mit ist Hefewasser nicht süß, wenn ich es in den Teig gebe.

  12. Hallo Sonja,
    könnte man das Hefewasser eventuell auch mit den Resten von einer Flasche von Federweißem oder dem Federweißen selbst herstellen? Schließlich ist da ja eine gehörige Menge Hefe drin.

    LG Norbert

    1. Hallo Norbert,

      ich denke das ist nochmal was anderes, als die wilden Hefen auf der Oberfläche von Früchten.
      Nicht desto trotz habe ich auch schon damit gebacken, allerdings mit Lievito Madre unterstützt. (Rezept hier auf dem Blog : Elsässer Federweißling)
      Ein klassisches Hefewasser würde ich persönlich aber lieber ganz normal ansetzen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  13. Hallo,
    Ich habe heute mit dem Hefewasser ein Brot gebacken. Aber leider ist das Brot so überhaupt nicht aufgegangen. Ich habe einen Tag vorher auch einen Vorteig und einen Sauerteig angesetzt.
    Aber das Brot ist leider wie weggeflossen 🙁

    1. Kann sein, dass was mit dem Hefewasser nicht in Ordnung ist. Manchmal zerstört es die Teigstruktur, das kann man aber meist schon am Vorteig sehen. Da bleibt dann nur neu ansetzen. Mit welchen Früchten hattest du es angesetzt?
      Am besten auf bewährte Rezepte zurückgreifen. Manchmal hat das Hefewasser auch noch nicht genug Triebkraft.

      Viele Grüße,
      Sonja

    2. Hallo, danke für die Antwort.
      Also ich habe es mit Datteln angesetzt.
      Ich habe jetzt nochmal neues Hefewasser angesetzt. In der Hoffnung, dass ich nun mehr Glück habe.
      Aber gut zu wissen, woran sehe ich denn, dass der Sauerteig nicht gut aussieht?
      Liebe Grüße

    3. Hallo liebe Chantal, wenn Dein Brot weggeflossen ist, dürfte das nichts mit dem Hefewasser zu tun haben. Wenn das der Grund wäre, würde es einfach nur nicht aufgehen, bzw. bei Zugabe von triebstarkem Sauerteig dürfte auch das kein Problem sein.
      Entweder es war zu wenig geknetet – in wenigen Fällen kann man auch überkneten, oder das Mengenverhältnis war nicht ok – das variiert teilweise Mehl- und Luftfeuchtigkeitsbedingt schon mal etwas anders.
      Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
      Sigrun

    1. Sorry hab die Antwort unten nicht gesehen, da ich nicht aktualisiert habe. Tut mir leid. Jetzt sehe ich es.
      Gruß Chantal

      1. Alles gut, du kannst dich gerne melden wenn du wieder eine Frage hast. Am Anfang ist alles ziemlich neu… 🙂

        Herzlichst,
        Sonja

  14. Hallo!
    Ich bin begeisterte Hobby-Bäckerin und backe sehr gerne mit Hefewasser!
    Ich weiss, dass man damit auch erfrischende Getränke herstellen kann.
    Hat vielleicht hast Du ein schönes Rezept für mich?
    Und vielleicht hast Du Erfahrungen mit der Verträglichkeit von Hefewasser-Getränken.
    Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort!
    Liebe Grüße & gesund bleiben!
    Rita

    1. cookieundco

      Liebe Rita,
      ich denke ich würde es ähnlich wie beim Wasserkefir machen. Da kannst du dich mal schlau machen.
      Ein direktes Rezept habe ich dafür nicht. Ich denke jedes Hefewasser ist auch sehr unterschiedlich, je nach dem mit welchen Früchten es angesetzt wurde.
      Da wird sicher auch die Verträglichkeit von abhängen.

      Viele liebe Grüße und bleib auch du gesund,
      Sonja

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