Biga
Als Biga wird ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe bezeichnet, der seinen Ursprung Italien hat. Der Hefeanteil beträgt i. d. R. bis zu 1% der Mehlmenge und der Wasseranteil 40–60 %.
Ein Vorteig dient hauptsächlich zu Vermehrung der Hefen und kann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank reifen. Neben der Vermehrung entstehen vor allem vielschichtige Aromen und zugleich verquellen Stärke und Klebereiweiße aus dem Mehl. Zusätzlich verbessern Vorteige die Frischhaltung von Backwaren.
Ein Biga-Vorteig kann ersatzweise für Lievito Madre verwendet werden.
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