Panini Mediterraneo (mit Hefewasser): luftig & leicht

Heute gibt es für euch mal wieder ein neues Brötchen-Rezept: Panini Mediterraneo. Das sind mediterran angehauchte, herrlich luftig-leichte Brötchen, die locker (im wahrsten Sinne des Wortes) als Ciabatta durchgehen…♥

Der Teig kommt ohne industrielle Hefe aus und wird statt dessen mit natürlichem Hefewasser und dem italienischen Sauerteig Lievito Madre fermentiert. Wer möchte, kann das Rezept aber natürlich auch mit frischer Hefe zubereiten. Hinweise dazu findet ihr wie immer im Rezept. Allerdings verkürzen die Gehzeiten dann erfahrungsgemäß ein wenig.

Die Panini Mediterraneo sind bei uns nicht nur als Beilage zu sommerlichen Gerichten beliebt, sondern auch zum Frühstück. Dazu backe ich sie natürlich vor und friere sie anschließend ein. Bei Bedarf die eingefrorenen Brötchen dann einfach mit ein wenig Wasser besprühen und ein paar Minuten im vorgeheizten Ofen aufbacken. Bei den längeren Gehzeiten lohnt sich so nämlich auch gleich die Zubereitung größerer Mengen und ihr habt immer Vorrat im Eisschrank. Besonders an sehr heißen Tagen im Sommer bin auch ganz froh, nicht noch den Ofen anschmeißen zu müssen. So brauche ich dann nämlich nur noch ein paar Panini Mediterraneo auftauen (oder in die Sonne legen) und habe die perfekte Ergänzung zu einem erfrischenden, sommerlichen Salat…♥

Zutaten für die Panini Mediterraneo:

( für 9 Stück)

Biga (Vorteig):

• 200g Manitoba e (ersatzweise Weizenmehl Type 550)
• 120g Hefewasser (oder wer kein Hefewasser hat, nimmt 1g Hefe + 120g Wasser)

(Mit Weizenmehl Type 550 reichen hier 100g Hefewasser oder Wasser.)

Teig:

• Biga, aus dem Kühlschrank
• 100g Lievito Madre, aufgefrischt (ich: mit Manitoba-Mehl)/ alternativ 5g frische Hefe
• 300g Weizenmehl Type 550
• 100-120g Hefewasser (alternativ 1g Hefe + 100-120g Wasser)
• 120g griechischer Joghurt (10% F), kalt (vegan: Sojajoghurt)
• 14g Salz
• 5g aktives Backmalz
• 15g Olivenöl
• nach Bedarf zusätzlich ca. 20-40g Wasser
• Mehl zum aufarbeiten (Ich: Hartweizenmehl)

Panini Mediterraneo zubereiten:

Vorbereitungen:

1. Biga: Alle Zutaten kurz miteinander verkneten.
2. Anschließend abgedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 2-4 Tage reifen lassen.
4. Lievito Madre etwa 3-4 Stunden vor der Teigzubereitung auffrischen.

Am Backtag:

1. Hefewasser, Biga und Lievito Madre kurz vermischen.
2. Das Mehl hinzufügen und kurz unterkneten. Danach 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz & Öl) hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (Ich: Stufe 1,5) auskneten. In den letzten Minuten der Knetzeit Öl, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser hinzufügen.
4. Den Teig in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. (Bei normaler Zimmertemperatur mit 20-22°C verdoppelt sich die Gehzeit in etwa.) Gleich zu Beginn und noch einmal nach etwa 1 Stunde falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige abstechen der eckigen Teiglinge.)
5. Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. Mit einer Teigkarte zu einem Rechteck schieben, 9 Teile abstechen und diese etwas in Form ziehen.
6. Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im gut bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Bei sommerlichen Temperaturen eher 60 Minuten.)
7. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.
8. Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte verteilen. (Ich lasse sie ein wenig wild aufreißen, wer mag kann die Teiglinge auch oberflächlich leicht einschneiden.)
9. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
10. 20-22 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
11. Panini Mediterraneo nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitung mit dem Thermomix®:

Vorbereitungen:

1. Biga: Alle Zutaten kurz miteinander vermischen oder in den Mixtopf geben, 30 Sek./ Teigknetstufe.
2. Anschließend abgedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 2-4 Tage reifen lassen.
4. Lievito Madre 4-24 Stunden vor der Teigzubereitung auffrischen.

Am Backtag:

1. Hefewasser, Biga und Lievito Madre in den Mixtopf geben, 2 Min. / Stufe 2.
2. Mehl hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz & Öl) hinzufügen 5 Min./ Teigknetstufe. In der letzten Minuten Öl, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
4. Den Teig in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. (Bei normaler Zimmertemperatur mit 20-22°C verdoppelt sich die Gehzeit in etwa.) Gleich zu Beginn und noch einmal nach etwa 1 Stunde falten (strech & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige abstechen der eckigen Teiglinge.)
5. Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. Mit einer Teigkarte zu einem Rechteck schieben, 9 Teile abstechen und diese etwas in Form ziehen.
6. Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im gut bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Bei sommerlichen Temperaturen eher 60 Minuten Stückgare.)
7. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.
8. Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte verteilen. (Ich lasse sie ein wenig wild aufreißen, wer mag kann die Teiglinge auch oberflächlich leicht einschneiden.)
9. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
10. 20-22 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
11. Panini Mediterraneo nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.