Manitoba

Es stammt ursprünglich aus der kanadischen Provinz „Manitoba“.
In Kanada wird es auch heute noch häufig angebaut und in die ganze Welt exportiert.
Es wird aber auch in Europa, wie beispielsweise in Italien oder den USA angebaut. Häufig ist es auch unter der Bezeichnung „Breadflour“ erhältlich.

In Bio-Qualität ist es seltener und in deutlich geringeren Mengen verfügbar, was an den natürlichen Grenzen der Pflanzen und dem hohen Bedarf an Dünger liegt.

Das Mehl aus der Elite-Weizensorte Manitoba ist besonders kleberstark, das heißt, es besitzt einen besonders hohen Glutengehalt und ist damit sehr backstark.
Das europäische Manitoba-Mehl ist oftmals nicht ganz so kleberstark wie das kanadische.

Es eignet sich besonders gut für Brot und Brötchen mit sehr langer Reifezeit, lockerer Krume und hoher Hydration (z. B. Tartine) oder für schweres und gehaltvolles Gebäck wie Hefeteig (z. B. Stollen) oder Panettone.

Dadurch nimmt das Mehl mehr Wasser auf als „normales“ Weizenmehl und eignet sich für Teige mit extrem langer Reifezeit oder hohem Fettgehalt.
Die Krume der Backwaren werden lockerer und fluffiger. Die Teige sind stabiler, dehnbarer, mit gutem Stand und bauen nicht so schnell ab, – sie lassen sich besser formen und laufen nicht so schnell breit.
Sinnbildlich kann man sich das wie bei einem Luftballon vorstellen, der sich sehr groß und prall aufpusten lässt, ohne zu platzen.

Ist der Gehalt sehr hoch, so wie bei Manitoba, wird das Kaugefühl der Krume schnell gummiartig.
Meistens besitzen solche Mehl gleichzeitig wenig Eigenaroma.
Daher ist es ratsam, extrem backstarke Mehle wie Manitoba-Mehl mit anderen Mehlen zu mischen.

Der Ausmahlungsgrad, also der Aschegehalt, entspricht in etwa der Mehltype Weizenmehl Type 550. Da es aber einen höheren Glutengehalt besitzt, ist es ratsam, die Schüttflüssigkeit im Teig etwas zu reduzieren.