Heute habe ich für dich mein Grundrezept für Pizzateig und Pizzaiola mitgebracht. Die Pizza wird außen super kross und luftig, bleibt innen aber schön saftig und weich. Genauso wie sie sein muss und wie wir sie beim Italiener aus dem Steinbackofen lieben. Den Pizzateig mit wenig Hefe und Lievito Madre kannst du ganz entspannt schon am Vortag herstellen. Nach Wunsch kannst du diesen auch nur mit Lievito Madre und somit hefefrei zubereiten. Die aromatische Pizzasoße ist super einfach gemacht und in wenigen Minuten fertig…♥
Die Geschichte der Pizza
Na…wer hat’s erfunden?! Die Schweizer, Dr. Oetker oder doch die Italiener? Natürlich die Italiener, was für eine doofe Frage wirst du dir jetzt sagen… Die Antwort ist “Jein”. Zumindest die allgemein als Pizza verbreitete Variante mit Tomatensauce und Mozzarella stammt aus Neapel und hat dort eine lange Tradition. Das ist soweit richtig. Und es gibt dort sogar eine Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza, um diese Tradition zu schützen und zu bewahren: die Associazione Verace Pizza Napoletana.
Wenn man aber Archäologen Glauben schenken darf, hat die auf Stein gebackene Pizza ihren Ursprung wohl gar nicht in Italien, sondern in Griechenland. In der Antike um 800 v. Chr. sollen die Griechen als erste einen Fladen aus Mehl, Wasser und Salz mit Zutaten belegt und am offenen Feuer auf Steinen gebacken haben. Teigfladen nannte man zu dieser Zeit „Pita“, woraus sich im Laufe der Zeit wohl das Wort Pizza entwickelt hat. Als die Etrusker etwa 200 v. Chr. Rom besetzten, sollen die Italiener das erste Mal mit dem Rezept dieser “Ur-Pizza” in Berührung gekommen sein.
Durch die römischen Eroberungsfeldzüge breitete sich das Rezept der Ur-Pizza über die Jahrhunderte in ganz Europa aus und erklärt vielleicht auch die Verbreitung von Flammkuchen und ähnlichen Gebäcken bei uns. Pizza galt übrigens eher als einfache Speise der armen (Bauern-)Bevölkerung. Im 16. Jahrhundert fanden die ersten Tomaten aus Südamerika ihren Weg nach Italien. Aus der Not heraus, belegten die Bauern um Neapel herum ihre bis zu diesem Zeitpunkt trockenen Teigfladen mit Tomaten, welche zunächst als giftig galten. Der Legende nach ist dies wohl die Geburtsstunde der Pizza, wie wir sie heute kennen.
Und So ging es weiter…
Während im restlichen Europa zu dieser Zeit die Tomate noch als Zierpflanze betrachtet wurde, entwickelte sich die mit Tomaten belegte Pizza in Neapel zu einer lokalen Spezialität und zahlreiche kleine Pizzerien entstanden. Aber immer noch galt Pizza als Speise der armen Leute, die nichts für die elitäre Oberschicht sei.
Als Ende 1889 König Umberto mit seiner Frau Margharitha zu Besuch in Neapel war, hörte dieser von der leckeren Teig-Spezialität der Armen. So wurde ein Pizzabäcker aus Neapel beauftragt, für die Königin eine Pizza in den Palast zu liefern. Belegt wurde diese Pizza in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella sowie Basilikum und auf den Namen „Margharitha“ getauft. Die Königin soll so begeistert gewesen sein, dass Pizza umgehend als salonfähig erklärt wurde.
Wie die Geschichte der Pizza weiterging, wissen wir ja. Sie trat dank italienischer Emigranten weltweit einen regelrechten Siegeszug an und hat es bis in die Fastfoodketten und Tiefkühlregale geschafft. Natürlich sind diese Exemplare kein Vergleich zur guten Steinbackofenpizza vom Lieblings-Italiener um die Ecke oder eben einer guten selbstgemachten Pizza. Ein Leben ohne die geliebte Pizza? Kaum noch denkbar…
Was macht eine gute Pizza aus?
Absolute Grundregel für Pizza: Gute hochwertige Zutaten! Denn eine gute Pizza lebt von wenigen Zutaten. Diese Zutaten bestimmten neben der Zubereitungsweise auch den Geschmack und die Qualität der Pizza.
Der Pizzateig
Die wichtigste Grundlage jeder Pizza ist erstmal der Pizzateig für den Pizzaboden. Der Teig besteht hauptsächlich aus Mehl. Wir brauchen dabei ein Mehl, das die Pizza innen weich und fluffig hält, aber zugleich außen knusprig und kross werden lässt.
Wichtig ist hierbei vor allem das Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die enthaltene Menge und Qualität bestimmt die Backfähigkeit des Mehls. Denn Gluten sorgt dafür, dass der Teig schön elastisch ist und die Gärgase halten kann und nicht zu einem harten flachen Fladen wird. Die Qualität des Mehls spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine wesentliche Rolle. Ich benutze das Tipo 00 Pizzamehl von bongu. Das ist nämlich sogar von der Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza (Associazione Verace Pizza Napoletana) zertifiziert. Ich bin seit meinem ersten Test in dieses Mehl verliebt.
der Belag
Natürlich ist jeder in der Lage seine Pizza zu belegen. Für Profi-Pizzabäcker gibt es aber dennoch ein paar einfache Grundregeln. Denn so wird jede Pizza nicht nur geschmacklich sondern auch optisch ein Hit.
Die Pizzaiola
Bei der Tomatensoße für Pizza scheiden sich die Geister. Muss sie stundenlang kochen wie eine gute Bolognese oder darf es auch blitzschnell gehen? Für mich ist immer das Ergebnis und insbesondere der Geschmack entscheidend. Deshalb verrate ich dir heute das Rezept für meine schnelle Lieblings-Pizzasoße. Super easy und einfach gut. Mein Tipp: Versuche am besten aromatische (Dosen-)Tomaten aus der Vesuv Region zu bekommen. Die besten Tomaten gedeihen in der warmen mediterranen Sonne auf den fruchtbaren Vulkanböden.
Käse gehört unter den Belag
Also: Den Käse bitte nicht zum Schluss über alles rüber streuen, sondern direkt auf der Pizzaiola verteilen. Wir wollen ja schließlich kein Toast Hawaii produzieren. Und: Mozzarella kaufen, nicht fertig geriebenen Gouda oder ähnliches! Der italienische Weichkäse aus Kuh- oder Büffelmilch ist einfach traditionell und ein Muss. Gerne kann dieser auch für ein ausgeprägteres Aroma mit etwas Parmesankäse ergänzt werden.
Weniger ist oft mehr
Zu viele verschiedene Zutaten wirken nicht nur überladen und sehen nicht so schön aus, sondern die Pizza lässt sich auch schlecht in den Ofen transportieren. Lieber wenige wirklich gute und möglichst frische Zutaten lassen Pizze (= Plural v. Pizza) erst wirklich gut werden. Wie bei Pizza Margaritha: Guter (Büffel-)Mozzarella, aromatische Tomaten, etwas frischer Basilikum. That’s it. Bei uns kommen eigentlich auch IMMER noch Oliven mit drauf, da dürfen es auch gerne ein paar mehr sein. Mein Tipp: Falls du wirklich gute Oliven suchst, probiere gerne mal diese schwarzen apulischen Leccino-Oliven. (Sehr aromatisch und bereits entsteint.)
Hitzeempfindliche Zutaten erst nach dem Backen
Pizza wird bei möglichst hohen Temperaturen gebacken. Im Haushaltsbackofen gelten 300°C als ideal. Wenn dein Ofen das nicht schafft, braucht deine Pizza halt ein paar Minuten länger. Aber möglichst heiß und kurz ist die Devise. Durch die hohen Temperaturen verbrennen aber empfindliche Zutaten schnell, selbst bei kurzer Backzeit. Dazu gehören vor allem frische Kräuter wie z.B. Basilikum. Daher lieber erst nach dem Backen auf das gute Stück geben.
Da wir momentan aufgrund der Corona-Krise ja nicht zur Pizzeria gehen können, möchte ich euch deshalb mein Lieblings-Rezept für Pizzateig an die Hand geben. Gerade Kinder lieben Pizza, da sind meine keine Ausnahme. Wir werden jetzt in der Zeit mit geschlossenen Schulen regelmäßig Pizza zusammen backen. Zwar haben die meisten keinen Steinbackofen daheim (ich auch nicht), aber die Pizza wird mit diesem Teig richtig lecker oder herrlich locker- auch im Haushaltsbackofen. Hier findest du auch noch eine Variante für einen No Knead Pizzateig mit Hefewasser. Also bleibt zuhause, schützt euch und eure Mitmenschen und backt euch eine gute Pizza…♥
Pizza (Grundrezept für Pizzateig & Pizzaiola)
Zutaten
Pizzateig
- 600 g Pizzamehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- 380-400 g Wasser (je nach Mehl, ich: 400 g)
- 60 g Lievito Madre, aufgefrischt (für die Zubereitung ohne Madre siehe Notiz)
- 2 g frische Hefe (für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz)
- 12 g Salz
- zusätzlich Hartweizenmehl (Semola rimacinata) zum Aufarbeiten
Pizzaiola
- 400 g geschälte Tomaten aus der Dose (möglichst aus der Vesuv Region)
- 30 g Sonnengetrocknete Kirschtomaten oder andere getrocknete (Soft-)Tomaten (optional)
- 10 g Olivenöl
- 1 TL wilder Oregano
- 1 Prise Zucker
- 1-2 Knoblauchzehen (optional)
- Salz nach Bedarf
Belag
- ca. 400 g Mozzarella (gern Büffel-Mozzarella)
- Oliven
- evtl. etwas Olivenöl
- evtl. etwas wilder Oregano
- frisches Basilikum erst nach dem Backen
Zubereitung
Pizzateig
- Autolyse:Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen).Für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
- Hauptteig:Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 8-10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben. Für weitere 4-8 Minuten schnell auskneten. (Wenn der Teig nicht ganz glatt wird, ist es nicht schlimm. Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.Nach 30 Minuten einem dehnen & falten (s&f).
- Anschließend den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge teilen. Jeweils zu einer 4 Kugel rund wirken. Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
- Für insgesamt 12-74 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank (4-5°C) geben.
Pizzaiola
- Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.
belegen & backen
- Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280-300°C Ober-/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech.
- Teig nach der kalten Gare mindestens 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken. Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen. (Bitte nicht ausrollen!!)Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 10-15 Minuten entspannen lassen.
- Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen.
- Mit Mozzarella belegen. Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen. Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die Pizza geben.)
- Bei 280-300°C jeweils für ca. 6-10 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen und Temperatur.)
Notizen
Variationen:
- Ganz ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g frische Hefe
- Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g frische Hefe
- Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt)
KNETEN IM THERMOMIX:
- Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und hinzufügen etwa 2-3 Min./ Teigknetstufe weiterkneten. Teigausknetung kontrollieren (Fenstertest).
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja – Erfolgsmeldung. Unter Beachtung deiner zusätzlichen Ratschläge habe ich jeweils 2 Pizzen nach 48 Stunden und 72 Stunden mit köstlichem Erfolg gebacken. Und das mit einem ganz normalen Backofen mit 250 Grad auf oberster Schiene und Backstahl(1 Stunde vorgeheizt. Dabei habe ich den fertigen Pizzaboden 1 Minute vorgebavken und erst dann belegt. Die Variante zum Einfrieren habe ich 1 Minute mit Sauce gebacken, abkühlen lassen und anschließend in einem Gefrierbeutel eingefroren.
Also herzlichen Dank für dieses Rezept und besonders für die Hilfestellung.
LG Sieglinde
cookieundco meint
Freut mich riesig!
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sinja – Erfolgsmeldung. Unter Berücksichtigung deiner zusätzlichen Ratschläge habe ich jeweils 2 Pizzen nach 48 Stunden und 72 Stunden Kühlschrankgare mit großem Erfolg gebacken. Und das in einem ganz normalen Backofen bei 250 Grad auf oberster Schiene und Backstahl ( 1 Sunde vorgeheizt). Ich habe zudem den Pizzaboden 1 Minute vorgebacken, dann mit Pizzasauce und Belag 5 Minuten weitergebacken.
Die Variante zum Einfrieren habe ich mit der sauce 1 Minute gebacken, abkühlen lassen und dann in Gefrierbeutel in den Gefrierschrank getan.
Also vielen Dank für dieses wunderbare Rezept.
LG Sieglinde
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja, nun sind mir noch zwei weitere Frage gekommen. Ich würde gerne die Pizza z. T. einfrieren. Hättest du dazu auch einen erprobten Tipp?
Du gibst die Kühlschrankgare mit 12 bis 74 Stunden an. Wer diktiert mir letztendlich die Länge der Kühlschrankgare? Mein Belieben oder der Reifegrad des Teiges?
LG Sieglinde Friedemann
cookieundco meint
Ab 48h finde ich das Aroma besonders toll. 72h ist auch klasse, aber da muss der Kühlschrank wirklich kalt sein!
Zum einfrieren am besten nur mir Pizzaiola bestreichen und vorbacken. Dann hast du Rohlinge, die du gefroren nach Belieben belegen und fertig backen kannst.
Sieglinde Friedemann meint
liebe Sonja, ich kann leider in meinem Backofen leider nur mit max. 250 Grad backen. Könnte mir die Pizza trotzdem gelingen?
Grüße Sieglinde
cookieundco meint
Liebe Sieglinde,
die Pizza benötigt dann einfach länger. Falls du einen Backstahl hast, diesen so heiß wie möglich und lange vorheizen. Dann möglichst weit oben im Ofen platzieren.
Darauf backst du dann die Pizza. Das klappt super!
Herzlichst,
Sonja
Tanja meint
Ich habe gestern Nachmittag den Teig mit 1050er Dinkelmehl und 6g Trockenhefe angesetzt. Ich brauchte nicht das ganze Wasser. Mir kamen die Teiglinge trotzdem sehr weich vor.
Als ich gerade nach der Schüssel geschaut habe, sah ich das die Teiglinge die ganze Schüssel in anspruch genommen haben. Es ist jetzt ein Teig 😂 ( man sieht aber das es mal in 4 Teile geteilt war ) ein Kreuz ist in der Mitte vorhanden.
Kann es sein, dass es noch zu viel Flüssigkeit war? Eigentlich wollte ich morgen Pizza machen… 😉 sollte ich vielleicht noch einmal alles mit Mehl kneten? So dass es kompakter ist? Aber nun ist dann ja auch das Öl im Teig.
Liebe Grüße Tanja
cookieundco meint
Liebe Tanja,
6 g Trockenhefe entsprechen 24 g Frischhefe. Das ist viel zu viel, von Trockenhefe benötigt man nur 1/3 der Frischhefe-Menge.
Zudem verhält sich Dinkelmehl bei der Wasseraufnahme auch anders als ein gutes italienisches Mehl. Dinkel nimmt weniger Wasser auf und hat einen empfindliches Gluten.
Es muss schonender genknetet werden und am besten gibt man etwas gemahlene Flohsamenschalen mit in den Teig zur Wasserbindung.
Herzlichst,
Sonja
Sabine meint
Hallo Sonja,
Darf ich dich mal fragen, mit welcher Knetmaschine du den Teig herstellst?
Freundliche Grüße,
Sabine
cookieundco meint
Liebe Sabine,
ich nutze meist die Häussler Alpha 2G.
Viele Grüße,
Sonja
Elvira meint
Hallo Sonja,
Dein Pizza Teig ist genial, ich habe ihn nur mit Hefe gemacht!!!
Liebe Grüsse
cookieundco meint
Das freut mich riesig!
Herzlichst,
Sonja
Helene meint
Liebe Sonja,
ich habe gestern den Teig nur mit Lieviot Madre gemacht – wie empfohlen 2xvorher aufgefrischt. Ich habe den Teig so wie beschrieben gemacht – musst dann allerdings weg – und mein Mann hat das S&F übernommen und nach meinen Anweisungen nach 1 Stunde in den KS gestellt. Heute hab ich gesehen, dass der Teig nicht merklich gwachsen ist – obwohl ich gerade einen superfitten LM habe. Kann es sein, dass mit LM dem Anspringen bei RT einfach mehr Zeit gegeben werden muss?
Und soll ich ihn heute dann einfach einige Stunden vor dem Formen, Belegen und Backen einfach früher noch bei RT noch nachreifen lassen? Danke für deine Expertise!!!
Ganz liebe Grüße aus Wien
Helene
cookieundco meint
Ja das kann gut sein. Du kannst ihn ohne Probleme länger akklimatisieren lassen und dann noch stehen lassen, dann kommt er noch^^. Bei vielen hat es wie angegeben super geklappt, aber jede Madre ist anders.
Tendenziell auf jeden fall länger anspringen lassen.
Herzlichst,
Sonja
Christine meint
Ich habe heute zum ersten Mal diese Pizza (mit LM ) gemacht. Sie ist verbesserungswürdig, aber nur was meinen Belag betrifft ;). Die Pizza selbst, war sehr lecker. Sogar mein Mann fand sie sehr gut und das will was bedeuten. Sie kommt ganz sicher in mein Rezeptbuch. 5* von mir
cookieundco meint
Das freut mich, vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Berndt Polet meint
Hallo Sonja
das ist der Teig mit dem man[n] Pizza macht.
Vielen Dank
Gruss Berndt
cookieundco meint
Dankeschön 🙂 Viele Grüße, Sonja
Marion meint
Hallo, ich bin eben erstmals dabei deinen Pizzateig zuzubereiten.
Ist es normal, dass er in der kalten Gare gar nicht geht? Zumindest hat sich nach ca. 5h nichts bewegt.
LG Marion
cookieundco meint
Also er geht geht schon auf, aber vielleicht gibst du ihm noch Zeit.
Hast du das original Rezept gemacht oder die LM Version? Falls er nicht aufgegangen ist nach der kalten Gare einfach noch 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Liebe Grüße,
Sonja
Silke Mantsch meint
Liebe Sonja,
entschuldige bitte, dass ich mich erst heute melde. Vielen Dank für deine Antwort, die Pizza war superlecker!
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag,
Silke
cookieundco meint
Alles gut! Hauptsache sie hat euch geschmeckt. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Andrea meint
sehr lecker
Silke Mantsch meint
Hallo Sonja,
Morgen soll es bei uns Pizza geben. Habe eine Frage zur Pizzaaiola: wird sie ungekocht auf Teig gegeben? Mein Tomatensugo habe ich bisher immer gekocht.
Liebe Grüße, Silke
cookieundco meint
Liebe Silke,
genau, diese Soße wird einfach nur kurz gemixt- ohne kochen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Andrea meint
Liebe Sonja,
ich war schon länger auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was soll ich sagen? Ich hab es bei Dir gefunden!!
Der Teig bzw. die Pizza ist der absolute Hammer. Da kommt selbst mein Lieblingsitaliener kaum ran.
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich habe schon mehrere ausprobiert und werde garantiert immer wieder in Deinem Blog landen.
GLG
cookieundco meint
Das freut mich riesig! 🙂
Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzliche Grüße,
Sonja
Rita Meyer meint
Liebe Sonja
ich liebe Deine Seite und Deine Rezepte! Am meisten schätze ich, dass du bei so vielen Teig Rezepten die ohne Hefe oder ohne Lievito Madre Variante hinzufügst. So werde ich utig und baue analog deinen Umrechnungen Rezepte selber um.
Danke für deine Arbeit für gesundes und bekömmliches Brot, habe deine Seite schon oft angegeben, wenn jemand auf Brot backen und LM Brot backen umsteigt.
Ich wünsche dir schöne Ostertage und bleib gesund
Liebe Grüsse Rita
cookieundco meint
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen herzlichen Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Marianne Sund meint
Sieht sehr lecker aus und recht leicht nachzubacken. Muß ich gleich Montag nachbacken. Dankeschön
cookieundco meint
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Gofried meint
Supper,hört sich sehr gut an.
Werde ich probieren ;-))
cookieundco meint
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja