Pizzateig & Pizzaiola | Grundrezept für Pizza

Heute habe ich für dich mein Grundrezept für Pizzateig und Pizzaiola mitgebracht. Die Pizza wird außen super kross und luftig, bleibt innen aber schön saftig und weich. Genauso wie sie sein muss und wie wir sie beim Italiener aus dem Steinbackofen lieben. Den Pizzateig mit wenig Hefe und Lievito Madre kannst du ganz entspannt schon am Vortag herstellen. Nach Wunsch kannst du diesen auch nur mit Lievito Madre und somit hefefrei zubereiten. Die aromatische Pizzasoße ist super einfach gemacht und in wenigen Minuten fertig…♥

Die Geschichte der Pizza

Na…wer hat’s erfunden?! Die Schweizer, Dr. Oetker oder doch die Italiener? Natürlich die Italiener, was für eine doofe Frage wirst du dir jetzt sagen… Die Antwort ist „Jein“. Zumindest die allgemein als Pizza verbreitete Variante mit Tomatensauce und Mozzarella stammt aus Neapel und hat dort eine lange Tradition. Das ist soweit richtig. Und es gibt dort sogar eine Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza, um diese Tradition zu schützen und zu bewahren: die Associazione Verace Pizza Napoletana.

Wenn man aber Archäologen Glauben schenken darf, hat die auf Stein gebackene Pizza ihren Ursprung wohl gar nicht in Italien, sondern in Griechenland. In der Antike um 800 v. Chr. sollen die Griechen als erste einen Fladen aus Mehl, Wasser und Salz mit Zutaten belegt und am offenen Feuer auf Steinen gebacken haben. Teigfladen nannte man zu dieser Zeit „Pita“, woraus sich im Laufe der Zeit wohl das Wort Pizza entwickelt hat. Als die Etrusker etwa 200 v. Chr. Rom besetzten, sollen die Italiener das erste Mal mit dem Rezept dieser „Ur-Pizza“ in Berührung gekommen sein.

Durch die römischen Eroberungsfeldzüge breitete sich das Rezept der Ur-Pizza über die Jahrhunderte in ganz Europa aus und erklärt vielleicht auch die Verbreitung von Flammkuchen und ähnlichen Gebäcken bei uns. Pizza galt übrigens eher als einfache Speise der armen (Bauern-)Bevölkerung. Im 16. Jahrhundert fanden die ersten Tomaten aus Südamerika ihren Weg nach Italien. Aus der Not heraus, belegten die Bauern um Neapel herum ihre bis zu diesem Zeitpunkt trockenen Teigfladen mit Tomaten, welche zunächst als giftig galten. Der Legende nach ist dies wohl die Geburtsstunde der Pizza, wie wir sie heute kennen.

Und So ging es weiter…

Während im restlichen Europa zu dieser Zeit die Tomate noch als Zierpflanze betrachtet wurde, entwickelte sich die mit Tomaten belegte Pizza in Neapel zu einer lokalen Spezialität und zahlreiche kleine Pizzerien entstanden. Aber immer noch galt Pizza als Speise der armen Leute, die nichts für die elitäre Oberschicht sei.

Als Ende 1889 König Umberto mit seiner Frau Margharitha zu Besuch in Neapel war, hörte dieser von der leckeren Teig-Spezialität der Armen. So wurde ein Pizzabäcker aus Neapel beauftragt, für die Königin eine Pizza in den Palast zu liefern. Belegt wurde diese Pizza in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella sowie Basilikum und auf den Namen „Margharitha“ getauft. Die Königin soll so begeistert gewesen sein, dass Pizza umgehend als salonfähig erklärt wurde.

Wie die Geschichte der Pizza weiterging, wissen wir ja. Sie trat dank italienischer Emigranten weltweit einen regelrechten Siegeszug an und hat es bis in die Fastfoodketten und Tiefkühlregale geschafft. Natürlich sind diese Exemplare kein Vergleich zur guten Steinbackofenpizza vom Lieblings-Italiener um die Ecke oder eben einer guten selbstgemachten Pizza. Ein Leben ohne die geliebte Pizza? Kaum noch denkbar…

Was macht eine gute Pizza aus?

Absolute Grundregel für Pizza: Gute hochwertige Zutaten! Denn eine gute Pizza lebt von wenigen Zutaten. Diese Zutaten bestimmten neben der Zubereitungsweise auch den Geschmack und die Qualität der Pizza.

Der Pizzateig

Die wichtigste Grundlage jeder Pizza ist erstmal der Pizzateig für den Pizzaboden. Der Teig besteht hauptsächlich aus Mehl. Wir brauchen dabei ein Mehl, das die Pizza innen weich und fluffig hält, aber zugleich außen knusprig und kross werden lässt. 

Wichtig ist hierbei vor allem das Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die enthaltene Menge und Qualität bestimmt die Backfähigkeit des Mehls. Denn Gluten sorgt dafür, dass der Teig schön elastisch ist und die Gärgase halten kann und nicht zu einem harten flachen Fladen wird. Die Qualität des Mehls spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine wesentliche Rolle. Ich benutze das Tipo 00 Pizzamehl von bongu. Das ist nämlich sogar von der Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza (Associazione Verace Pizza Napoletana) zertifiziert. Ich bin seit meinem ersten Test in dieses Mehl verliebt.

der Belag

Natürlich ist jeder in der Lage seine Pizza zu belegen. Für Profi-Pizzabäcker gibt es aber dennoch ein paar einfache Grundregeln. Denn so wird jede Pizza nicht nur geschmacklich sondern auch optisch ein Hit.

Die Pizzaiola

Bei der Tomatensoße für Pizza scheiden sich die Geister. Muss sie stundenlang kochen wie eine gute Bolognese oder darf es auch blitzschnell gehen? Für mich ist immer das Ergebnis und insbesondere der Geschmack entscheidend. Deshalb verrate ich dir heute das Rezept für meine schnelle Lieblings-Pizzasoße. Super easy und einfach gut. Mein Tipp: Versuche am besten aromatische (Dosen-)Tomaten aus der Vesuv Region zu bekommen. Die besten Tomaten gedeihen in der warmen mediterranen Sonne auf den fruchtbaren Vulkanböden.

Käse gehört unter den Belag

Also: Den Käse bitte nicht zum Schluss über alles rüber streuen, sondern direkt auf der Pizzaiola verteilen. Wir wollen ja schließlich kein Toast Hawaii produzieren. Und: Mozzarella kaufen, nicht fertig geriebenen Gouda oder ähnliches! Der italienische Weichkäse aus Kuh- oder Büffelmilch ist einfach traditionell und ein Muss. Gerne kann dieser auch für ein ausgeprägteres Aroma mit etwas Parmesankäse ergänzt werden.

Weniger ist oft mehr

Zu viele verschiedene Zutaten wirken nicht nur überladen und sehen nicht so schön aus, sondern die Pizza lässt sich auch schlecht in den Ofen transportieren. Lieber wenige wirklich gute und möglichst frische Zutaten lassen Pizze (= Plural v. Pizza) erst wirklich gut werden. Wie bei Pizza Margaritha: Guter (Büffel-)Mozzarella, aromatische Tomaten, etwas frischer Basilikum. That’s it. Bei uns kommen eigentlich auch IMMER noch Oliven mit drauf, da dürfen es auch gerne ein paar mehr sein. Mein Tipp: Falls du wirklich gute Oliven suchst, probiere gerne mal diese schwarzen apulischen Leccino-Oliven. (Sehr aromatisch und bereits entsteint.)

Hitzeempfindliche Zutaten erst nach dem Backen

Pizza wird bei möglichst hohen Temperaturen gebacken. Im Haushaltsbackofen gelten 300°C als ideal. Wenn dein Ofen das nicht schafft, braucht deine Pizza halt ein paar Minuten länger. Aber möglichst heiß und kurz ist die Devise. Durch die hohen Temperaturen verbrennen aber empfindliche Zutaten schnell, selbst bei kurzer Backzeit. Dazu gehören vor allem frische Kräuter wie z.B. Basilikum. Daher lieber erst nach dem Backen auf das gute Stück geben.

Da wir momentan aufgrund der Corona-Krise ja nicht zur Pizzeria gehen können, möchte ich euch deshalb mein Lieblings-Rezept für Pizzateig an die Hand geben. Gerade Kinder lieben Pizza, da sind meine keine Ausnahme. Wir werden jetzt in der Zeit mit geschlossenen Schulen regelmäßig Pizza zusammen backen. Zwar haben die meisten keinen Steinbackofen daheim (ich auch nicht), aber die Pizza wird mit diesem Teig richtig lecker oder herrlich locker- auch im Haushaltsbackofen. Hier findest du auch noch eine Variante für einen No Knead Pizzateig mit Hefewasser. Also bleibt zuhause, schützt euch und eure Mitmenschen und backt euch eine gute Pizza…♥

Rezept drucken

Pizza (Grundrezept für Pizzateig & Pizzaiola)

Das Rezept kann auch hefefrei oder nur mit Hefe (ohne Lievito Madre) gebacken werden.

Arbeitszeit30 Min.

Wartezeit14 Stdn. 30 Min.

Gesamtzeit15 Stdn.

Portionen: 4 große runde Pizzen

Zutaten

Pizzateig

• 600 g  Pizzamehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
• 380-400 g  Wasser  (je nach Mehl, ich: 400 g)
• 60 g Lievito Madre, aufgefrischt (für die Zubereitung ohne Madre siehe Notiz)
• 2 g frische Hefe (für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz)
• 12 g Salz
• zusätzlich Hartweizenmehl (Semola rimacinata) zum Aufarbeiten

Pizzaiola

• 400 g geschälte Tomaten aus der Dose  (möglichst aus der Vesuv Region)
• 30 g Sonnengetrocknete Kirschtomaten oder andere getrocknete (Soft-)Tomaten (optional)
• 10 g Olivenöl
• 1 TL wilder Oregano
• 1 Prise Zucker
• 1-2     Knoblauchzehen (optional) 
• Salz nach Bedarf

Belag

• ca. 400 g Mozzarella (gern Büffel-Mozzarella)
• Oliven
• evtl. etwas Olivenöl
• evtl. etwas wilder Oregano
• frisches Basilikum erst nach dem Backen

Zubereitung

Pizzateig

• Autolyse:

  Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen).

  Für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
• Hauptteig:

  Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 8-10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben. Für weitere 4-8 Minuten schnell auskneten.

  (Wenn der Teig nicht ganz glatt wird, ist es nicht schlimm. Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
• Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  Nach 30 Minuten einem dehnen & falten (s&f).
• Anschließend den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge teilen.

  Jeweils zu einer 4 Kugel rund wirken.

  Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
• Für insgesamt 12-74 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank (4-5°C) geben.

Pizzaiola

• Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.

belegen & backen

• Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280-300°C Ober-/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech.
• Teig nach der kalten Gare mindestens 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.

  Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
• Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken. 

  Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen. (Bitte nicht ausrollen!!)

  Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 10-15 Minuten entspannen lassen.
• Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen.
• Mit Mozzarella belegen.

  Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen.

  Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die Pizza geben.)
• Bei 280-300°C jeweils für ca. 6-10 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen und Temperatur.)

Notizen

 

Variationen:

• Ganz ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g frische Hefe
• Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g frische Hefe 
• Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt)

KNETEN IM THERMOMIX:

• Autolyseteig:  1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
• Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Danach Salz und hinzufügen etwa 2-3 Min./ Teigknetstufe weiterkneten. Teigausknetung kontrollieren (Fenstertest).