- März 22, 2020
Pizzateig & Pizzaiola
Grundrezept für Pizza & Pizzaiola
Heute habe ich für dich mein Grundrezept für Pizzateig und Pizzaiola mitgebracht. Die Pizza wird außen super kross und luftig, bleibt innen aber schön saftig und weich. Genauso wie sie sein muss und wie wir sie beim Italiener aus dem Steinbackofen lieben. Den Pizzateig mit wenig Hefe und Lievito Madre kannst du ganz entspannt schon am Vortag herstellen. Nach Wunsch kannst du diesen auch nur mit Lievito Madre und somit hefefrei zubereiten. Die aromatische Pizzasoße ist super einfach gemacht und in wenigen Minuten fertig…♥
Die Geschichte der Pizza
Na…wer hat’s erfunden?! Die Schweizer, Dr. Oetker oder doch die Italiener? Natürlich die Italiener, was für eine doofe Frage wirst du dir jetzt sagen… Die Antwort ist “Jein”. Zumindest die allgemein als Pizza verbreitete Variante mit Tomatensauce und Mozzarella stammt aus Neapel und hat dort eine lange Tradition. Das ist soweit richtig. Und es gibt dort sogar eine Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza, um diese Tradition zu schützen und zu bewahren: die Associazione Verace Pizza Napoletana.
Wenn man aber Archäologen Glauben schenken darf, hat die auf Stein gebackene Pizza ihren Ursprung wohl gar nicht in Italien, sondern in Griechenland. In der Antike um 800 v. Chr. sollen die Griechen als erste einen Fladen aus Mehl, Wasser und Salz mit Zutaten belegt und am offenen Feuer auf Steinen gebacken haben. Teigfladen nannte man zu dieser Zeit „Pita“, woraus sich im Laufe der Zeit wohl das Wort Pizza entwickelt hat. Als die Etrusker etwa 200 v. Chr. Rom besetzten, sollen die Italiener das erste Mal mit dem Rezept dieser “Ur-Pizza” in Berührung gekommen sein.
Durch die römischen Eroberungsfeldzüge breitete sich das Rezept der Ur-Pizza über die Jahrhunderte in ganz Europa aus und erklärt vielleicht auch die Verbreitung von Flammkuchen und ähnlichen Gebäcken bei uns. Pizza galt übrigens eher als einfache Speise der armen (Bauern-)Bevölkerung. Im 16. Jahrhundert fanden die ersten Tomaten aus Südamerika ihren Weg nach Italien. Aus der Not heraus, belegten die Bauern um Neapel herum ihre bis zu diesem Zeitpunkt trockenen Teigfladen mit Tomaten, welche zunächst als giftig galten. Der Legende nach ist dies wohl die Geburtsstunde der Pizza, wie wir sie heute kennen.
Und So ging es weiter…
Während im restlichen Europa zu dieser Zeit die Tomate noch als Zierpflanze betrachtet wurde, entwickelte sich die mit Tomaten belegte Pizza in Neapel zu einer lokalen Spezialität und zahlreiche kleine Pizzerien entstanden. Aber immer noch galt Pizza als Speise der armen Leute, die nichts für die elitäre Oberschicht sei.
Als Ende 1889 König Umberto mit seiner Frau Margharitha zu Besuch in Neapel war, hörte dieser von der leckeren Teig-Spezialität der Armen. So wurde ein Pizzabäcker aus Neapel beauftragt, für die Königin eine Pizza in den Palast zu liefern. Belegt wurde diese Pizza in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella sowie Basilikum und auf den Namen „Margharitha“ getauft. Die Königin soll so begeistert gewesen sein, dass Pizza umgehend als salonfähig erklärt wurde.
Wie die Geschichte der Pizza weiterging, wissen wir ja. Sie trat dank italienischer Emigranten weltweit einen regelrechten Siegeszug an und hat es bis in die Fastfoodketten und Tiefkühlregale geschafft. Natürlich sind diese Exemplare kein Vergleich zur guten Steinbackofenpizza vom Lieblings-Italiener um die Ecke oder eben einer guten selbstgemachten Pizza. Ein Leben ohne die geliebte Pizza? Kaum noch denkbar…
Was macht eine gute Pizza aus?
Absolute Grundregel für Pizza: Gute hochwertige Zutaten! Denn eine gute Pizza lebt von wenigen Zutaten. Diese Zutaten bestimmten neben der Zubereitungsweise auch den Geschmack und die Qualität der Pizza.
Der Pizzateig
Die wichtigste Grundlage jeder Pizza ist erstmal der Pizzateig für den Pizzaboden. Der Teig besteht hauptsächlich aus Mehl. Wir brauchen dabei ein Mehl, das die Pizza innen weich und fluffig hält, aber zugleich außen knusprig und kross werden lässt.
Wichtig ist hierbei vor allem das Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die enthaltene Menge und Qualität bestimmt die Backfähigkeit des Mehls. Denn Gluten sorgt dafür, dass der Teig schön elastisch ist und die Gärgase halten kann und nicht zu einem harten flachen Fladen wird. Die Qualität des Mehls spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine wesentliche Rolle. Ich benutze gerne Tipo 00 oder Tipo 0 Pizzamehl, dass von der Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza (Associazione Verace Pizza Napoletana) zertifiziert ist.
Der Belag
Natürlich ist jeder in der Lage seine Pizza zu belegen. Für Profi-Pizzabäcker gibt es aber dennoch ein paar einfache Grundregeln. Denn so wird jede Pizza nicht nur geschmacklich sondern auch optisch ein Hit.
Die Pizzaiola
Bei der Tomatensoße für Pizza scheiden sich die Geister. Muss sie stundenlang kochen wie eine gute Bolognese oder darf es auch blitzschnell gehen? Für mich ist immer das Ergebnis und insbesondere der Geschmack entscheidend. Deshalb verrate ich dir heute das Rezept für meine schnelle Lieblings-Pizzasoße. Super easy und einfach gut. Mein Tipp: Versuche am besten aromatische (Dosen-)Tomaten aus der Vesuv Region zu bekommen. Die besten Tomaten gedeihen in der warmen mediterranen Sonne auf den fruchtbaren Vulkanböden.
Käse gehört unter den Belag
Also: Den Käse bitte nicht zum Schluss über alles rüber streuen, sondern direkt auf der Pizzaiola verteilen. Wir wollen ja schließlich kein Toast Hawaii produzieren. Und: Mozzarella kaufen, nicht fertig geriebenen Gouda oder ähnliches! Der italienische Weichkäse aus Kuh- oder Büffelmilch ist einfach traditionell und ein Muss. Gerne kann dieser auch für ein ausgeprägteres Aroma mit etwas Parmesankäse ergänzt werden.
Weniger ist oft mehr
Zu viele verschiedene Zutaten wirken nicht nur überladen und sehen nicht so schön aus, sondern die Pizza lässt sich auch schlecht in den Ofen transportieren. Lieber wenige wirklich gute und möglichst frische Zutaten lassen Pizze (= Plural v. Pizza) erst wirklich gut werden. Wie bei Pizza Margaritha: Guter (Büffel-)Mozzarella, aromatische Tomaten, etwas frischer Basilikum. That’s it. Bei uns kommen eigentlich auch IMMER noch Oliven mit drauf, da dürfen es auch gerne ein paar mehr sein.
Hitzeempfindliche Zutaten erst nach dem Backen
Pizza wird bei möglichst hohen Temperaturen gebacken. Im Haushaltsbackofen gelten 300°C als ideal. Wenn dein Ofen das nicht schafft, braucht deine Pizza halt ein paar Minuten länger. Aber möglichst heiß und kurz ist die Devise. Durch die hohen Temperaturen verbrennen aber empfindliche Zutaten schnell, selbst bei kurzer Backzeit. Dazu gehören vor allem frische Kräuter wie z.B. Basilikum. Daher lieber erst nach dem Backen auf das gute Stück geben.
Da wir momentan aufgrund der Corona-Krise ja nicht zur Pizzeria gehen können, möchte ich euch deshalb mein Lieblings-Rezept für Pizzateig an die Hand geben. Gerade Kinder lieben Pizza, da sind meine keine Ausnahme. Wir werden jetzt in der Zeit mit geschlossenen Schulen regelmäßig Pizza zusammen backen. Zwar haben die meisten keinen Steinbackofen daheim (ich auch nicht), aber die Pizza wird mit diesem Teig richtig lecker oder herrlich locker- auch im Haushaltsbackofen. Hier findest du auch noch eine Variante für einen No Knead Pizzateig mit Hefewasser. Also bleibt zuhause, schützt euch und eure Mitmenschen und backt euch eine gute Pizza…♥
Rezept druckenPizza (Grundrezept für Pizzateig & Pizzaiola)
Das Rezept kann auch hefefrei oder nur mit Hefe (ohne Lievito Madre) gebacken werden.
- Arbeitszeit:
30 Minuten - Wartezeit:
14 Stunden 30 Minuten - Gesamtzeit:
15 Stunden - Ertrag:
4 große runde Pizzen - Kategorie:
Grundrezept, Hauptgericht, Snack - Küche:
Italian, Italienisch
Stück
Zutaten
Pizzaiola
- 400 g Tomaten aus der Dose, z. B. San Marzano D.O.P.
- 30 g getrocknete Tomaten (Softtomaten/in Öl eingelegte getrocknete Tomaten)
- 10 g Olivenöl
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 Knoblauchzehe (optional)
- Salz (nach Bedarf)
Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.
Belag
- 400 g Mozzarella / Büffel-Mozzarella / Fior di latte
- Oliven
- evtl. etwas Olivenöl
- evtl. etwas Oregano
- frisches Basilikum (erst nach dem Backen)
Pizzateig
Autolyseteig
- 380 g kühles Wasser (+ 20 g Wasser bei Bedarf)
- 600 g Pizzamehl Tipo 00 (alternativ Tipo 0/Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- 60 g Lievito Madre, aufgefrischt (für die Zubereitung ohne LM siehe Notiz)
- 2 g Frischhefe (für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz)
- 12 g Salz
- zusätzlich: Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata), zum Aufarbeiten
Zubereitung
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen).
- Abgedeckt für 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 8−10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben.
- Für weitere 4−8 Minuten schnell auskneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur (22−22 °C) reifen lassen.
- Dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
- Anschließend den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen.
- Jeweils zu einer 4 Kugeln rund wirken.
- Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
- Für insgesamt 12−72 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank (4−5 °C) geben.
Belegen & Backen
Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280−300 °C Ober-/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben.
- Den Teig nach der kalten Gare mindestens 30−60 Minuten akklimatisieren lassen.
- Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken.
- Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen. (Bitte nicht ausrollen!!!)
- Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 10−15 Minuten entspannen lassen.
- Die Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen und mit Mozzarella / Fior di latte belegen.
- Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen.
- Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die Pizza geben.)
- Bei 280−300 °C jeweils für ca. 6−10 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen und Temperatur.)
Notizen
Variationen:
- Ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g Frischhefe an den teig geben.
- Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g Frischhefe an den Teig geben.
- Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt) an den Teig geben.
Kneten im Thermomix:
Alles Zutaten sollten kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und hinzufügen etwa 2−3 Min. | Teigknetstufe weiterkneten. Teigententwicklung kontrollieren (Fenstertest).
Schlagworte: Tomaten, Weizenmehl Type 550, wenig Hefe, Lievito Madre, hefefrei
Inhalt
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91 Kommentare zu „Pizzateig & Pizzaiola“
Supper,hört sich sehr gut an.
Werde ich probieren ;-))
★★★★★
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Sieht sehr lecker aus und recht leicht nachzubacken. Muß ich gleich Montag nachbacken. Dankeschön
★★★★★
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja
ich liebe Deine Seite und Deine Rezepte! Am meisten schätze ich, dass du bei so vielen Teig Rezepten die ohne Hefe oder ohne Lievito Madre Variante hinzufügst. So werde ich utig und baue analog deinen Umrechnungen Rezepte selber um.
Danke für deine Arbeit für gesundes und bekömmliches Brot, habe deine Seite schon oft angegeben, wenn jemand auf Brot backen und LM Brot backen umsteigt.
Ich wünsche dir schöne Ostertage und bleib gesund
Liebe Grüsse Rita
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen herzlichen Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
ich war schon länger auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was soll ich sagen? Ich hab es bei Dir gefunden!!
Der Teig bzw. die Pizza ist der absolute Hammer. Da kommt selbst mein Lieblingsitaliener kaum ran.
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich habe schon mehrere ausprobiert und werde garantiert immer wieder in Deinem Blog landen.
GLG
★★★★★
Das freut mich riesig! 🙂
Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Morgen soll es bei uns Pizza geben. Habe eine Frage zur Pizzaaiola: wird sie ungekocht auf Teig gegeben? Mein Tomatensugo habe ich bisher immer gekocht.
Liebe Grüße, Silke
Liebe Silke,
genau, diese Soße wird einfach nur kurz gemixt- ohne kochen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
sehr lecker
Liebe Sonja,
entschuldige bitte, dass ich mich erst heute melde. Vielen Dank für deine Antwort, die Pizza war superlecker!
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag,
Silke
★★★★★
Alles gut! Hauptsache sie hat euch geschmeckt. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo, ich bin eben erstmals dabei deinen Pizzateig zuzubereiten.
Ist es normal, dass er in der kalten Gare gar nicht geht? Zumindest hat sich nach ca. 5h nichts bewegt.
LG Marion
Also er geht geht schon auf, aber vielleicht gibst du ihm noch Zeit.
Hast du das original Rezept gemacht oder die LM Version? Falls er nicht aufgegangen ist nach der kalten Gare einfach noch 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja
das ist der Teig mit dem man[n] Pizza macht.
Vielen Dank
Gruss Berndt
★★★★★
Dankeschön 🙂 Viele Grüße, Sonja
Hab dein Pizzarezept schon des öfteren gebacken und sogar mein Mann der selbstgebackene Pizzas nicht so mag hat die Pizza sehr gelobt.
Hab da noch eine Frage welche Backmatte benutzt du denn.
Lg
★★★★★
Hallo,
das sind Grillmatten die bis 300 °C erhitzt werden können. Gekauft habe ich sie beim großen A…
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe heute zum ersten Mal diese Pizza (mit LM ) gemacht. Sie ist verbesserungswürdig, aber nur was meinen Belag betrifft ;). Die Pizza selbst, war sehr lecker. Sogar mein Mann fand sie sehr gut und das will was bedeuten. Sie kommt ganz sicher in mein Rezeptbuch. 5* von mir
★★★★★
Das freut mich, vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
ich habe gestern den Teig nur mit Lieviot Madre gemacht – wie empfohlen 2xvorher aufgefrischt. Ich habe den Teig so wie beschrieben gemacht – musst dann allerdings weg – und mein Mann hat das S&F übernommen und nach meinen Anweisungen nach 1 Stunde in den KS gestellt. Heute hab ich gesehen, dass der Teig nicht merklich gwachsen ist – obwohl ich gerade einen superfitten LM habe. Kann es sein, dass mit LM dem Anspringen bei RT einfach mehr Zeit gegeben werden muss?
Und soll ich ihn heute dann einfach einige Stunden vor dem Formen, Belegen und Backen einfach früher noch bei RT noch nachreifen lassen? Danke für deine Expertise!!!
Ganz liebe Grüße aus Wien
Helene
Ja das kann gut sein. Du kannst ihn ohne Probleme länger akklimatisieren lassen und dann noch stehen lassen, dann kommt er noch^^. Bei vielen hat es wie angegeben super geklappt, aber jede Madre ist anders.
Tendenziell auf jeden fall länger anspringen lassen.
Herzlichst,
Sonja
Hej,
Meine LM ist auch super Fit. Bevor ich den Teig in den Kühlschrank gebe warte ich bis ich sehe das die Hefe anspringt. In der Regel so nach 2 Stunden. Wenn die Teiglinge akklimatisieren und länger stehen müssen schiessen sie förmlich hoch
Hallo Sonja,
Dein Pizza Teig ist genial, ich habe ihn nur mit Hefe gemacht!!!
Liebe Grüsse
★★★★★
Das freut mich riesig!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Darf ich dich mal fragen, mit welcher Knetmaschine du den Teig herstellst?
Freundliche Grüße,
Sabine
Liebe Sabine,
ich nutze meist die Häussler Alpha 2G.
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe gestern Nachmittag den Teig mit 1050er Dinkelmehl und 6g Trockenhefe angesetzt. Ich brauchte nicht das ganze Wasser. Mir kamen die Teiglinge trotzdem sehr weich vor.
Als ich gerade nach der Schüssel geschaut habe, sah ich das die Teiglinge die ganze Schüssel in anspruch genommen haben. Es ist jetzt ein Teig 😂 ( man sieht aber das es mal in 4 Teile geteilt war ) ein Kreuz ist in der Mitte vorhanden.
Kann es sein, dass es noch zu viel Flüssigkeit war? Eigentlich wollte ich morgen Pizza machen… 😉 sollte ich vielleicht noch einmal alles mit Mehl kneten? So dass es kompakter ist? Aber nun ist dann ja auch das Öl im Teig.
Liebe Grüße Tanja
Liebe Tanja,
6 g Trockenhefe entsprechen 24 g Frischhefe. Das ist viel zu viel, von Trockenhefe benötigt man nur 1/3 der Frischhefe-Menge.
Zudem verhält sich Dinkelmehl bei der Wasseraufnahme auch anders als ein gutes italienisches Mehl. Dinkel nimmt weniger Wasser auf und hat einen empfindliches Gluten.
Es muss schonender genknetet werden und am besten gibt man etwas gemahlene Flohsamenschalen mit in den Teig zur Wasserbindung.
Herzlichst,
Sonja
Da sträuben sich mir die Nackenhaare wenn man meint, Mehl Typ 00 durch Dinkelmehl Typ 1050 und Hefe bzw. Sauerteig durch Trockenhefe zu ersetzen.
Erstmal bringt Dinkelmehl völlig andere Teigeigenschaften hervor und bedarf einer völlig anderen Behandlung. Ich tippe du hast den Teig kaputt geknetet, da das Klebereiweiss von Dinkel im Vergleich mit Weizen extrem empfindlich ist.
liebe Sonja, ich kann leider in meinem Backofen leider nur mit max. 250 Grad backen. Könnte mir die Pizza trotzdem gelingen?
Grüße Sieglinde
Liebe Sieglinde,
die Pizza benötigt dann einfach länger. Falls du einen Backstahl hast, diesen so heiß wie möglich und lange vorheizen. Dann möglichst weit oben im Ofen platzieren.
Darauf backst du dann die Pizza. Das klappt super!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, nun sind mir noch zwei weitere Frage gekommen. Ich würde gerne die Pizza z. T. einfrieren. Hättest du dazu auch einen erprobten Tipp?
Du gibst die Kühlschrankgare mit 12 bis 74 Stunden an. Wer diktiert mir letztendlich die Länge der Kühlschrankgare? Mein Belieben oder der Reifegrad des Teiges?
LG Sieglinde Friedemann
Ab 48h finde ich das Aroma besonders toll. 72h ist auch klasse, aber da muss der Kühlschrank wirklich kalt sein!
Zum einfrieren am besten nur mir Pizzaiola bestreichen und vorbacken. Dann hast du Rohlinge, die du gefroren nach Belieben belegen und fertig backen kannst.
Liebe Sinja – Erfolgsmeldung. Unter Berücksichtigung deiner zusätzlichen Ratschläge habe ich jeweils 2 Pizzen nach 48 Stunden und 72 Stunden Kühlschrankgare mit großem Erfolg gebacken. Und das in einem ganz normalen Backofen bei 250 Grad auf oberster Schiene und Backstahl ( 1 Sunde vorgeheizt). Ich habe zudem den Pizzaboden 1 Minute vorgebacken, dann mit Pizzasauce und Belag 5 Minuten weitergebacken.
Die Variante zum Einfrieren habe ich mit der sauce 1 Minute gebacken, abkühlen lassen und dann in Gefrierbeutel in den Gefrierschrank getan.
Also vielen Dank für dieses wunderbare Rezept.
LG Sieglinde
Liebe Sonja – Erfolgsmeldung. Unter Beachtung deiner zusätzlichen Ratschläge habe ich jeweils 2 Pizzen nach 48 Stunden und 72 Stunden mit köstlichem Erfolg gebacken. Und das mit einem ganz normalen Backofen mit 250 Grad auf oberster Schiene und Backstahl(1 Stunde vorgeheizt. Dabei habe ich den fertigen Pizzaboden 1 Minute vorgebavken und erst dann belegt. Die Variante zum Einfrieren habe ich 1 Minute mit Sauce gebacken, abkühlen lassen und anschließend in einem Gefrierbeutel eingefroren.
Also herzlichen Dank für dieses Rezept und besonders für die Hilfestellung.
LG Sieglinde
Freut mich riesig!
Guten Morgen,
ich hätte eine kleine Frage. Wieviel LM muss ich nehmen, wenn ich die Pizza ganz ohne Hefe backen möchte?
Vielen Dank und viele Grüße
Hallo,
schau mal das steht direkt unter dem Rezept:
VARIATIONEN:
Ganz ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g frische Hefe
Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g frische Hefe
Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt)
Viele Grüße,
Sonja
Toller Teig! Und nur kurzab. Ich mache schon jahrelang Pizza und habe viele verschiedene Sachen ausprobiert. Habe auch mit Nachbarn einmal ein Testessen gemacht und zu der Ueberzeugung gekommen, dass uns Pizza ohne Tomatensauce, egal wie, am besten schmeckt. Ich streiche den Boden mit etwas Oel ein und fahre dann wie gewohnt fort.
Ich habe aber zum erstenmal Deinen Pizzateig ausprobiert. Du sagtest die Menge ist fuer 4 grosse Pizzen. Ich habe das mit Vorsicht gelesen da “gross” in verschiedenen Laendern auch verschieden interpretiert wird. Also, ich kann sagen, dass grosse Pizzen in Amerika sind wesentlich groesser als die in Deutschland, hahaha. Gluecklicherweise war Dein Teig so wunderbar und elastisch, dass ich die Pizzen gross wie Wagenraeder haette machen koenne. Dein Teigrezept werde ich mit Sicherheit wieder machen, aber dann die doppelte Menge.
Vielen Dank auch fuer Deine vielen tollen und gelingsicheren Rezepte.
★★★★★
Das freut mich riesig!!
Vielen Dank für dein Feedback und herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Habe nur mit LM den Teig angesetzt.
Super tolles Rezept für den Teig, beim nächsten Mal werden wir auch deine Soße und deinen Belag probieren. Meine Familie war begeistert, ich ebenfalls.
Toller Blog übrigens.
Liebe Grüße Katrin
★★★★★
Das freut mich aber sehr!
Viele liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo Sonja,
wie groß ist eine Pizza etwa, wenn aus dem Rezept 4 “große” Pizzen werden sollen?
Alles Gute für das neue Jahr 🍀
Heinz
Lieber Heinz,
es kommt darauf an wie dick du die Pizza haben möchtest. Etwas kommt es auch auf das Mehl an, wie dehnbar der Teig damit ist. Auf biegen und brechen würde ich den Teig nicht ausziehen.
Aber ich habe mit dem Teig schon Pizzen mit einer Größe von etwa 30 cm.
Herzlichst,
Sonja
Ich habe heute das Rezept auch probiert…. ist gerade im Ofen… wie es schmeckt kann ich noch nicht sagen, aber zu verarbeiten war dieser Teig richtig schlecht ☹😖 habe noch knapp 200g Mehl ungewollt reingepanscht und am Ende verzweifelt den klebrigen Pamps mit dem Wellholz auf Backpapier ausgerollt…. Schade, aber den wird es bei uns nicht mehr geben…
Ich denke da ist bei dir mächtig was schief gegangen. 😉
Bei dem Rezept sehe ich immer wieder klasse Ergebnisse und höchste Zufriedenheit bei den Nachbäckern.
Vielleicht müsstest du dich mal auf Fehlersuche begeben, satt einem erprobten Rezept die Schuld zu geben.
Viele Grüße,
Sonja
Nun ja… das was da nicht steht ist folgendes: das sind Rezepte für Fortgeschrittene! Autosylse, Sauerteig, relativ hoher Wasseranteil. Ohne Ahnung kann das gut gehen oder halt voll daneben. Autolyse kann man durch Unwissenheit viel falsch machen und schwups bekommt man den Teig gar nicht mehr zusamm. Zu dem steht da ja auch nur, dass die Knetzeit je nach Maschine abweichen kann… aber welchen Rückschluss für dich hast du daraus gezogen und wie hast du festgestellt das dein Teig richtig ausgeknetet ist? Wenn letzteres Nämlich erreicht ist, ist das garantiert keine Pampe sondern ein schöner Teig.
Ich würde sagen, handwerkliche fehler und etwas Selbstüberschätzung gepaart mit einer Prise Naivität, im Internet die Lösung aller Probleme zu finden.
Sorry!
Liebe Sonja, das ist ja ein ganz wunderbarer Teig -knusprig und fluffig!
Allerdings habe ich ein Problem (das aber nichts mit dem Rezept speziell zu tun hat): wie zur H…. schaffe ich die Pizza unfallfrei auf den heissen Pizzastein im Backofen? Benutzt du Backpapier? Solange der Belag nicht drauf ist, liegt der Teig noch ganz locker auf meiner Pizzaschaufel, mit Belag aber will die sich nicht mehr bewegen. Ich bin dankbar für jeden Tip!!!
Ich nutze gern Grillmatten. Ähnlich wie Dauerbackfolie nur deutlich fester und hoch erhitzbar. Darauf solltest du bei Kauf achten, dass sie bis 300°C gehen.
Ich ziehe den Teig direkt drauf aus (mit Semola) und backe auch darauf, das geht am einfachsten.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
danke für das tolle Rezept. Das ist für mich der ultimative Pizzateig mit Lievito madre. Durch die LM ist der Teig viel bekömmlicher und hat nicht den Hefe-Geschmack im Vordergrund.
Eine Frage: wie backe ich die Pizza zum einfrieren und wie backe ich sie auf?
Liebe Grüße Christel
Liebe Christel,
ich würde sie mit Tomatensoße belegt vorbacken, als nicht fertig, vielleicht die halbe Zeit je nach Ofen.
Nach dem Abkühlen dann einfrieren, dann kannst du sie gefroren nach Wunsch belegen und zu Ende backen.
Viele Grüße,
Sonja
Danke für das tolle Rezept, schmeckt jetzt wirklich fast wie vom Lieblingsitaliener! Ich habe noch nie so eine gute Pizza gebacken, das wird jetzt neuer Standard! Trotz Ausrollen, was ich der Einfachheit halber dann doch vorgezogen habe….
★★★★★
Oh das freut mich aber sehr!! 🙂
Das formen ist eigentlich gar nicht so schlimm, aber umso besser wenn es auch so geklappt hat. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja!
Was soll ich sagen 🥰 dies ist der EINE, meine, beste Pizzateig, den ich bisher ausprobiert habe. Und das waren schon ein paar. Mir sind wenig Hefe und lange Teiggare wichtig, die Kombi mit LM ist geschmacklich super. Mein LM ist sehr triebstark, habe ihn aus dem Kühlschrank genommen und hätte gar nicht die 4 g Hefe gebraucht.
Danke für dieses tolle Rezept!
Das freut mich total! <3
Vielen lieben Dank für dein tolles Feedback und herzliche Grüße,
Sonja
Hallo zusammen.
Habe das Rezept schon 2x (nur LM) gebacken. Geschmacklich richtig gut, nur mit der Konsistenz bin ich noch nicht so zufrieden.
Im gebackenen Zustand sehr blass (gebacken bei 250°, mehr gibt mein Backofen leider nicht her, trotzdem bekommt der Teig kaum Farbe, selbst wenn der Belag schon kurz vorm Verbrennen ist. Außerdem schmeckt der Teig leicht zäh, und nicht so knusprig wie ich das von anderen Rezepten kenne.
Ein paar Infos zum Teig: Tipo 00 verwendet, nicht die gesamte Wassermenge, gehen, s&f erstmal lt Angabe (1h, nach 30m falten) gemacht, trotzdem rinnt der Teig bei der Gare im Kühlschrank sehr auseinander (eigentlich bis er ansteht am Rand der teigwanne). War 48-50h im Kühlschrank.
Bin dankbar für Tips, wie ich den Teig evtl noch etwas knuspriger hinbekomme.
Vielen vielen Dank 😊
★★★★
Ich denke das Mehl spielt eine große Rolle! Tipo 00 an sich sagt relativ wenig aus, da gibt es soviel Unterschiede ein der Glutenqualität. Die Wasseraufnahme schwankt da auch sehr. Manche Mehle sind eher für lange und manche für kürzere Teigführungen geeignet (W-Wert). Ggf. gibt es Gummireifen, ist mit Caputo rot auch schon passiert bei einem anderen Rezept.
Wie bäckst du denn, auf Backstahl/ Backstein? Im oberen Drittel des Ofens? Manche nutzen auch die Grillfunktion zum Aufheizen eines Pizzastahls.
Hi.
Danke für deine Antwort. Habe das Mehl bei bongu gekauft, ist aber jetzt das erste Mal dass ich es im Einsatz habe: https://bongu.de/#/Artikel/9/tipo-00
Backe die Pizza auf Backstahl, war sicher 50 Minuten vorgeheizt, war für Brot immer gut vorgeheizt nach der Zeit. Platziert zumindest in der oberen Hälfte, also definitiv über der Mitte des Ofens.
Würdest du empfehlen noch etwas weniger Wasser zu nehmen? Ich sehe auf deinen Bildern dass der Teig auch etwas auseinander läuft aber nicht so extrem wie bei mir.
Oder hilft längere gare vorm Kühlschrank? Meine LM ist recht aktiv aber auch noch eher jung, backe erst seit einem Monat ca. damit. Brot geht ganz gut auf, aber vielleicht braucht es etwas mehr Zeit bevor ich es in den Kühlschrank verfrachte 🤔
Hi,
versuche mal den Teig länger im Kühlschrank zu lassen.
Die Kugeln dann erst nach 24 h formen. Du könntest auch jede Teigkugel einzeln in eine runde Schüssel geben, statt alle in eine große Teigwanne. So sehe ich das öfter in den sozialen Medien.
Weniger Wasser ist ein Versuch wert. Die Wasseraufnahme ist oft etwas unterschiedlich je nach Charge, selbst bei der gleichen Sorte. Ggf. mal ein anderes Pizzamehl ausprobieren.
Viele Grüße,
Sonja
Bester Pizzateig aller Zeiten! Im Ofen auf Pizzastein hat’s schon prima geklappt, auch das auseinanderziehen haben wir das erste Mal getestet, sonst immer gerollt. Ist aber viel besser und ging sehr entspannt. Mein Teig war nach 48h Kühlung sehr zerlaufen, mit reichlich griffigem Mehl und vor allem Geduld konnte ich ihn schön aus der Wanne bekommen. Danke für das Rezept.b ich freue mich schon auf das nächste Mal im Holzbackofen!
★★★★★
Das freut mich! Bei kalter Gare von über 24h kannst du die Kugeln auch erst nach 24 h formen. Also kalte stellen, nach ca. 24 h rausholen, formen und wieder reinstellen.
Im Holzbackofen ist Pizza natürlich besonders lecker! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für die tollen Rezepte und die ausführlichen Anleitungen.
Auch die Hintergrundinformationen finde ich sehr interessant.
Du schreibst in Deinem Pizzarezept, dass man die Ballen nach dem Formen zur Gare in den Kühlschrank geben soll.
Wenn man eine größere Teigmenge verarbeiten möchte und es dann mehr Kugeln werden, ist ein normaler Kühlschrank zur Aufbewahrung dann aber meist ja schon zu klein.
Ich würde also lieber den ganzen Teig im Kühlschrank garen lassen und die Kugeln dann nach dem Formen in einer Box außerhalb des Kühlschrankes bis zum Backen aufbewahren.
Was ist der Vorteil der Ballengare im Kühlschrank gegenüber der bei Raumtemperatur?
Und wie ändern sich die Garzeiten deines Rezeptes, wenn man die Ballen nach dem Formen bei Raumtemperatur belassen möchte? Worauf sollte man dabei achten?
Danke und liebe Grüße
Peter
★★★★★
Lieber Peter,
ich würde dann darauf achten, dass du beim Rundformen für die Ballengare nicht allzu wie Gärbläschen zerstörst.
Klappen tut es auf jeden Fall auch so!
Ich würde den Teig direkt nach den Kühlschrank vorformen und dann so akklimatisieren lassen. Gutes gelingen!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich bin begeistert von deinen tollen Blog und voller Bewunderung, wie du das alles hinkriegst (Beruf, Familie und ganz viel Kreativität in der Küche). Auch ich koche und backe viel, Brot seit etwa einem dreiviertel Jahr. Bei letzterem bin ich noch weit von perfekten Ergebnissen entfernt, aber das liegt ja in der Natur der Sache. Ich lasse mich nicht unterkriegen und übe weiter.
Die Pizza habe ich schon mehrfach gebacken. Allerdings hatte ich ebenfalls Probleme, die belegte Pizza auf den Bachstahl
zu bugsieren. Zuletzt war der Teig noch weicher als sonst und ich vermute, dass er nach ca. 48 Std. im Kühlschrank, der
wahrscheinlich nicht kalt genug war, Übergare hatte. Geschmeckt hat sie trotzdem. Um mir die Sache etwas leichter zu machen
bin ich auf die Suche nach einer Grillmatte gegangen, die 300 Grad aushält. Die meisten sind nur bis 260 Grad geeignet. Das alle Matten mit irgendwas beschichtet sind, meist Teflon, habe ich Bedenken, ob da nicht giftige Stoffe um die Pizza wabern.
Hättest du eine Empfehlung für mich?
Mach weiter so. Deine unkomplizierten Rezepte und die ausführliche Anleitungen sind toll.
Liebe Grüße
Evamaria
Mach weiter
★★★★★
Liebe Evamaria,
schau mal ich nehme diese (bis 300°C, PFOA-Frei): https://amzn.to/3hqWHBn
Am besten etwas Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß darauf geben und den Teig gleich darauf ausziehen und auch backen. So mache ich das immer. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Vielen Dank, liebe Sonja. Hab ich gleich bestellt.
Liebe Grüße. Evamaria
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Hallöchen,
Möchte gerne Deine Pizza probieren.
Allerdings brauche ich Teig für 12 Personen. Nun hab ich nicht so viel Platz im Kühlschrank. Hab mich gefragt, ob man den Teig auch erst kurz vorher portionieren kann?
Liebe Grüße
Susan
Liebe Susan,
optimal ist es nicht, aber sicher möglich.
Würde dann ganz schonend arbeiten und nur locker rund formen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo
Brauche ich für den teig unbedingt LM oder kann ich eventuell auch Roggensauerteig nehmen???
Lg Silvina
Liebe Silvina,
davon würde ich dir ehrlich gesagt abraten. Dann würde ich lieber nur Hefe nehmen. Das wird sonst sehr sauer durch die lange kalte Gare mit Roggensauerteig.
LG Sonja
Ich würde es gern mal probieren, habe aber nur Hartweizengrieß da. Würde das auch funktionieren bzw. was müsste ich ggf anpassen?
Hallo,
Hartweizengrieß habe ich bisher nur anteilig getestet. Ich würde diesen eher nicht pur für Pizza verwenden. Hast du vielleicht noch ein Weizenmehl Type 550 Zuhause?
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe mir Tipo0 besorgt. Die Pizza war ein Traum. Vielen Dank für das Rezept
Hallo Sonja,
Gibt es die Bezugsquelle für
Pizzamehl auch auf deutsch?
LG Christel Derwanz
Liebe Christel,
schau mal hier findest du eine riesige Auswahl: https://www.deligio-shop.de/c/backen-1/italienische-mehle?page=3&sort=position-asc
Dieses ist zum Beispiel ein von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) zugelassenes Mehl: https://www.deligio-shop.de/p/molino-pasini-pizzeria-verde-tipo-00-1-kg
Oder auch dieses: https://www.deligio-shop.de/p/la-napoletana-2-0-5-kg
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo, ich habe das Rezept schon zweimal gemacht und es hat toll funktioniert – Danke.
Ich stolpere beim Lesen des Rezepts immer über diese Stelle:
* Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur (22−22 °C) reifen lassen.
* Nach 30 Minuten einem dehnen & falten.
Also 30 Minuten in die Teigwanne, dann dehnen und falten und dann nochmal 30 Minuten in die Teigwanne?
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Ja genau. 🙂
Hallo Sonja,
Kann ich auch die Stockgare im Kühlschrank machen, dafür eine längere Stückgare?
Danke schon mal für deine Antwort.
LG von Petra
Liebe Petra das sollte schon gehen, du müsstest die Teiglinge dann sehr schonen formen. LG Sonja
Das Rezept ist einfach soooooo lecker.
Ich werde nur noch diesen Pizzateig machen. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich hätte allerdings noch eine Frage, wie würdest du den Pizzateig machen, für jemand der nur Dinkel essen darf.
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Hallo, das freut mich.
mit Dinkelmehl würde ich etwas Wasser zurückhalten oder 5 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig geben. Und maximal 10 Minuten langsam und 1–2 Minuten schnell kneten. Die Reifezeit würde ich auf maximal 48 Stunden begrenzen.
LG Sonja
Dieser Pizzateig ist einfach der beste. Schon mehrmals gemachte, nur mit Frischhefe.
48 Stunden im Kühlschrank, vier Kugeln geformt, eine Pizza auf einem mit Backtrennmittel eingefettetes Pizzablech, 13 Minuten auf 230Grad Pizzastufe gebacken, (1Personenhaushalt) , restliche Kugeln eingefroren. Abends den Teig im Kühlschrank bis zum Morgen aufgetaut, zwei Stunden akklimatisieren lassen.
Sowas von gross und lecker!!!
Rezept weiter empfohlen.
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Dankeschön für dein tolles Feedback! ❤️
Viele Grüße Sonja
Hallo 🙂
Ich bin gerade dabei, das Rezept auszuprobieren. Die Kugeln sind über Nacht im Kühlschrank herrlich aufgegangen, leider ist mir vorhin aufgefallen, dass ich das Salz vergessen hab!! Gibt es zu diesem Zeitpunkt noch die Möglichkeit, das ganze zu retten? Für die jetzigen Pizzen ist es wahrscheinlich zu spät, aber falls mir das nochmal passieren sollte? 😉
Viele Grüße!
Hallo,
würde ich jetzt nicht mehr machen. Gerade bei Pizza ist ja zum Glück der Belag schön würzig. Vermutlich kommt meine Antwort jetzt schon zu spät für dich.
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
super Rezept, funktioniert auch wunderbar.
Ich hätte trotzdem noch eine Frage: in den meisten Pizzateig-Rezepten ist auch Olivenöl ein Bestandteil des Teiges wie ist da deine Erfahrung/Meinung?
Gruß
Karl-Heinz
Hallo Karl-Heinz,
meiner Kenntnis nach gehört Olivenöl in einen „echten Pizzateig“ nicht hinein.
Allerdings bin ich der Meinung erlaubt ist, was schmeckt und nicht dogmatisch. 10 g Oilvenöl würden sicher nicht schaden.
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja,
ich habe den Teig aus Platzmangel im Kühlschrank nach draußen gestellt – die letzten Tage hatte es Nachts nicht unter 3 Grad. Leider ist es ausgerechnet letzte Nacht doch kälter geworden und ich habe den Teig dann abends noch reingeholt und doch im Kühlschrank deponiert. Danach aklimatisieren lassen – allerdings ist er überhaupt nicht aufgegangen. Könnte es zu kalt gewesen sein? Ich habe nirgends Angaben gefunden, ab wann es dem LM Teig zu kalt wird. Hast Du hier mehr Infos?
Vielen Dank und beste Grüße
Anke
Hallo, das war bestimmt zu kalt.
Unter 5 Grad passiert dann oft nicht.
Am besten einfach noch bei Raumtemperatur ein bisschen reifen lassen.
LG Sonja