Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen

Mit einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung und vielen nützlichen Tipps

Selbst einen Lievito Madre zu züchten geht ganz einfach. Ich zeige dir, was du dabei beachten musst, damit es auf anhieb gelingt. Neben einer einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Ansetzen von Lievito Madre findest du auch weitere Methoden zur Herstellung wie das Umzüchten von Sauerteig zu Lievito Madre, Lievito Madre aus Hefewasser ansetzen oder auch Lievito Madre züchten aus EVA-Fermentstarter. Zusätzlich habe ich dir viele nützliche Tipss zur Pflege und rund ums Backen zusammengestellt.

Außerdem werden folgende Fragen beantwortet:

  • Was ist Lievito Madre?
  • Was brauche ich um Lievito Madre zu züchten?
  • Wie oft muss ich Lievito Madre füttern?
  • Mit welchem Mehl wird Lievito Madre gefüttert?
  • Was kann ich mit Lievito Madre backen?
  • Welche Vorteile hat das Backen mit Lievito Madre statt Hefe?
Lievito Madre und LI.co.li

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre (kurz: LM) ist ein fest geführter Weizensauerteig und wird oft als italienischer Sauerteig, Pasta Madre, Mutterhefe, Lievito naturale oder abgekürzt als LM bezeichnet. Lievito Madre ist ein sehr milder Sauerteig und es gibt verschiedene Methoden und Anleitungen um Lievito Madre herzustellen.

Wie lange dauert das Züchten?

Die hier vorgestellte Methode dauert im Schnitt etwa 9-14 Tage. Die Zeit kann aber individuell schwanken. Entweder geht es schneller oder dauert etwas länger Je wohler sich die Mikroorganismen fühlen und je optimaler die Bedingungen sind, desto schneller funktioniert die Herstellung. Lievito Madre enthält einem hohen Anteil an natürlichen Sauerteighefen. Diese verleihen ihm neben einem milden Geschmack auch eine außerordentliche gute Triebkraft. Ganz klassisch wird er mit Weizenmehl angesetzt und gepflegt, es geht aber auch mit Dinkelmehl.

Ich habe meinen Lievito Madre vor einigen Jahren Jahren nach einem Rezept gezüchtet, bei dem der Ansatz zwischendurch immer wieder für einige Tage in den Kühlschrank wandert. Diese Methode ist aber sehr langwierig und dauert mindestens drei Wochen. Für die Mikroorgansimen ist das kalt stellen zwischedruch zudem überhaupt nicht förderlich!

Woher kommt Lievito Madre?

Ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Nach Überlieferungen soll Lievito Madre seinen Ursprung schon im alten Ägypten gehabt haben. So soll bei einer Nil-Überschwemmung eine große Fuhre Mehl unter Wasser gesetzt worden sein. Es begann zu gären. Um das betroffene Mehl nicht entsorgen zu müssen, wurde es mit frischem Mehl gemischt. Daraus entstand per Zufall ein leicht verdauliches, schmackhaftes, aromatisches Gebäck. Was zunächst wie ein großes Unglück aussah, wurde zum Glücksfall und zur Geburtsstunde für Lievito Madre.

Ich bin jedes Mal wieder aufs Neue von diesem Sauerteig begeistert. Am liebsten würde ich nach dem Füttern die ganze Zeit neben dem Glas stehen und zuschauen, wie er wächst und gedeiht. Es ist und bleibt für mich auch nach Jahren faszinierend!

Backen mit Lievito Madre

Welche Vorteile hat das Backen mit Lievito Madre?

Im ersten Moment erscheint die Züchtung etwas kompliziert und langwierig, aber das ist es eigentlich gar nicht. Und die Geduld wird belohnt: mit einem großartigen italienischen Weizensauerteig. Er bewirkt einen sensationellen Ofentrieb und sorgt für lockere, fluffige und bekömmliche Backwaren. Der Hefeanteil kann dann im Gegenzug deutlich reduziert oder ganz weggelassen werden. Ein weiterer Vorteil ist der außerordentlich milde und aromatische Geschmack. Er ist im Gegensatz zu Sauerteig sehr viel weniger bis gar nicht sauer. Denn hier sorgen hauptsächlich die Sauerteighefen für einen milden Geschmack und guten Ofentrieb.

Was kann ich mit Lievito Madre backen?

Traditionell bestehen italienische Backwaren ja eher aus hellem Weizenmehl. Zum Beispiel Weißbrote, Pizza, Focaccia usw… dafür ist der Lievito Madre natürlich auch bestens geeignet und wird in Italien auch dafür verwendet. Durch das milde, an Joghurt erinnernde Aroma, ist dieser Weizensauerteig auch prima für süßes Gebäck geeignet. Daher gebe ich meine Madre auch mit Vorliebe in dem Teig für süßes Hefegebäck, habe aber auch keine Scheu den festen Weizesauerteig in Brotteigen mit dunklerem Mehl einzusetzen. Hier findest du meine bisherigen Brot-Rezepte mit Lievito Madre und hier die Brötchen-Rezepte mit Lievito Madre. Schau dich einfach mal bei meinen Rezepten um. Du wirst sehen, wie vielseitig so ein Lievito Madre-Sauerteig einsetzbar ist!

Weiterführende Literatur & Rezepte mit Lievito Madre

Verständlich erklärtes Grundwissen zum Nachschlagen über Lievito Madre und Sauerteig sowie vielfältige und zahlreiche Rezepte finden sich in diesen Büchern. Die Bücher sind hier erhältlich.

Lievito Madre züchten: Was brauche ich zur Herstellung?

  1. Mehl: Geeignet sind bei deutschen Mehlen für das Züchten idealerweise nicht allzu hell ausgemahlene Mehltypen, wie z. B. Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050. Dunkleres Mehl enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine. Diese sind für den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien förderlich bzw. unterstützen die Bildung der Mikroflora. Generell wäre ein Bio-Vollkornmehl aber auch für die ersten Tage der Züchtung sehr gut geeignet.
  2. Warmes Wasser: Wasser sollte immer warm (ca. 35–40 °C) sein. Das ist sehr wichtig, denn die Mikroorganismen lieben es angenehm warm. Besonders wichtig ist hierbei eine ausreichende Wärme zu Beginn des Auffrischens!
  3. Ein Glas: Gut geeignet sind beispielsweise Einmachgläser mit schlanker Form und etwa 500 ml Fassungsvermögen.
  4. Geduld: Eine unerlässliche Zutat ♥
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Lievito Madre züchten: Schritt-für-Schritt-Anleitung

(nach: Sauerteigforum)

  • Gesamtzeit:
    etwa 10 Tage
  • Kategorie:
    Anleitung, Grundrezept, Lievito Madre, Sauerteig, Züchten
  • Küche:
    Italian, Italienisch
 Stück

Zutaten

  • Mehl: z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550
  • warmes Wasser (40 °C)

Zubereitung

1. Schritt: Tag 1 / 1. Ansatz

  • 100 g Mehl
  • 50 g warmes Wasser (40° C)
  1. Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten.
  2. Danach in ein schlankes hohes Einweckglas geben.
    Wichtig: Das Gefäß sollte frei von Spülmittel- oder Klarspüler Rückständen sein!
  3. Abgedeckt (z. B. mit Glasdeckel) für 48–72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 26–30 °C. (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
  4. Den Ansatz Alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 2530 °C stehen lassen.
  5. Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

2. Schritt: Auffrischen

  • 50 g vom Ansatz aus dem Glas
  • 25 g warmes Wasser (40°C) auflösen und schaumig aufschlagen.
  • 50 g Mehl | z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550

  1. Den Sauerteigansatz mit dem Wasser schaumig aufschlagen.
  2. Bei Bedarf erstmal für einige Minuten in dem Wasser einweichen lassen.
  3. Danach mit dem Mehl gründlich verkneten und zurück in das Glas legen.
  4. Erneut für bis zu 48 Stunden bei möglichst 2530 °C stehen lassen.
    (Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
  5. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

3. Schritt: Auffrischen

  1. Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 34 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann in etwa zwischen 8–14 Tagen dauern.
  2. Am Anfang dauert es länger, aber mit der Zeit vermehrt sich der Ansatz mit jeder Fütterung schneller.

Hinweise:

  1. Der übrige Ansatz kann immer mit verbacken werden. Ihr werdet mit der Zeit schon einen Unterschied im Gebäck festzustellen. Als alleiniges Triebmittel hat der Ansatz aber noch nicht genug Kraft.
  2. Man kann davon ausgehen, dass die Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn sie sich innerhalb von 24 Stunden verdoppelt oder sogar verdreifacht hat.
  3. Der Geruch sollte mild-­säuerlich sein und nicht unangenehm.
  4. Der fertige Lievito Madre sollte mindestens 1x wöchentlich aufgefrischt werden. Je öfter diese ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und triebkräftiger wird sie. Siehe auch unter Pflege und Tipps.

Schlagworte: Grundrezepte zum Brotbacken, Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Sauerteig

Weitere Methoden zur Herstellung von Lievito Madre

Lievito Madre aus EVA züchten

Lievito Madre züchten mit aktiven EVA-Fermentstarter

(nach bon’gu)

EVA ist ein getrockneter Fermentstarter (Pulver) aus Wildhefen von der Meraner Mühle. Mit EVA kann auf kürzeste und einfachste Weise ein verlässlicher und sehr milder Madre-Ansatz gezogen werden. Dies dauert gerade einmal 12 Stunden. Dieser Ansatz ist sofort backbereit und kann auch als LM weitergeführt werden. Aus diesem Ansatz kann prinzipiell auch ein Weizen- Roggen, oder Dinkelsauerteig weitergezogen werden.

Wichtig: Das EVA-Pulver enthält lebende Mikroorganismen,  ähnlich wie Frischhefe. Daher sollte es möglichst innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum verbraucht werden. Es kann zwar auch nach Ablauf des Datums verwendet werden, aber die Triebkraft kann abnehmen.

Zutaten

  •  25 g EVA-Pulver
  • 150 g Wasser (40 °C)
  • 250 g Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550

→ Bei Weizenmehl Type 550 reicht i. d. R. 125 g warmes Wasser.

1. Schritt: Lievito Madre Ansatz aus EVA herstellen

  • Das EVA-Pulver und Wasser mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Mehl gründlich unterkneten und zu einer Kugel formen. Etwa 1/3 tief einschneiden und in ein schlankes, hohes Gefäß geben.
  • Für 12 Stunden bei ca. 28 °C reifen lassen.
  • Dieser Ansatz kann sofort zum Ansetzen eines Teiges verwendet werden. Idealer ist es, diesen noch einmal vor dem Backen aufzufrischen.
  • Wird der LM-Ansatz nicht gleich benötigt, kann der fertige EVA-LM für maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Evtl. dann schon rechtzeitig nach 10 Stunden Reifezeit kalt stellen.)
  • Ideal ist es den EVA-LM direkt nach 10 bis 12 Stunden zu verarbeiten.
  • Die Menge aus diesem Ansatz reicht für 1 kg Mehl (mit 40% Versäuerung) und kann wie schon erwähnt prima weiter geführt werden. Wer möchte, kann die angegebenen Mengen auch halbieren.

2. Schritt: Weiterzüchten zu Lievito Madre

Um den fertig gezüchteten Ansatz weiterzuführen, erfolgt die Fütterung immer nach folgendem Schema: 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer EVA-Ansatz : 2 Teile Mehl

  • 100 g reifer EVA-Ansatz
  • 40–50 g Wasser (40 °C)
  • 100 g Bio-Weizenmehl Type 550 / Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050
  • Das Wasser und EVA-Ansatz schaumig aufschlagen, das Mehl hinzugeben und gründlich unterkneten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und bei 28 °C reifen lassen.
  • Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht haben.

Lievito Madre aus Hefewasser herstellen

Lievito Madre aus Hefewasser züchten

(nach der Brotdoc)

Mit dem selbst gezüchteten Hefewasser könnt ihr euch sehr schnell eine neue Lievito Madre züchten. Dies dauert nicht mal 2 Tage und dauert in der klassischen Version normalerweise rund mindesten 8-14 Tage.

Zutaten

  • Hefewasser (aktiv)
  • Mehl; Empfohlene Sorten: Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550
  1. Schritt
  • 200 g aktives Hefewasser
  • 200 g Mehl
  • Wasser und Mehl sorgfältig vermischen und für 10–12 Stunden an einem warmem Ort (26–30 °C) ruhen lassen.
  • Das Ergebnis sollte mit Luftbläschen durchsetzt sein sowie fruchtig und angenehm riechen.
  1. Schritt
  • 200 g vom 1. Ansatz (Der Rest kann einfach woanders mit verbacken.)
  • 200 g Mehl
  • 100 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
  • Die Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (25–30 °C) reifen lassen.
  • Das Volumen sollte sich dabei verdoppelt oder sogar verdreifachen haben. (Dauert ca. 3–5 Stunden.)
  1. Schritt
  • 200 g von 2. Ansatz (Den Rest einfach wieder woanders mit verbacken.)
  • 200 g Mehl
  • 100 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
  • Die Zutaten miteinander verkneten und wieder an einem warmen Ort (26–30 °C) gehen lassen.
  • Das Volumen sollte sich am besten verdreifachen haben, das dauert max. 2–4 Stunden. (Sollte das bei euch nicht so eintreten, einfach Schritt 3 wiederholen.)
  • Der fertige Lievito Madre mit Hefewasser einfach „ganz normal“ weiter füttern und pflegen, wie oben beschrieben.

Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Lievito Madre aus Sauerteig umzüchten

Das Prinzip ist ganz einfach: Von einer bestehenden Sauerteigkultur aus Weizen oder Roggen etwas Anstellgut abnehmen und ein paar Mal hintereinander fest füttern und an einem warmen Ort  ruhen lassen. Fertig!

  1. Fütterung
  • 20 g Anstellgut vom Sauerteig in
  • 20 g lauwarmen Wasser (30-35 °C) auflösen.
  • Mit 40 g Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050/ Bio-Weizenmehl Type 550 verkneten.
  • Etwa 4-12 Stunden an einem warmen Ort (25-30 °C) reifen lassen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat.
  1. Fütterung
  • 40 g vom 1. Ansatz in
  • 20 g warmen Wasser (35–40 °C) auflösen.
  • Mit 40 g Bio-Weizenmehl Type 1050 (oder Bio-Dinkelmehl Type 1050/ Bio-Weizenmehl Type 550) verkneten.
  • Für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) reifen lassen.
  • Den Vorgang mindestens 5 x wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt, besser verdreifacht.

Lievito Madre umzüchten zu Sauerteigsiehe hier


Lievito Madre aus Äpfeln züchten

Lievito Madre mit Äpfeln züchten

(nach Dietmar Kappl)

Mit Apfelsaft aus frisch gepressten Äpfeln entwickelt sich ein Lievito Madre sehr schnell. Denn der Gärprozess wird durch den im Saft enthaltenen Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert und beschleunigt.

Zutaten:

  • 1 großen ungespritzten Apfel
  • lauwarmes Wasser (ca. 35–40 °C)
  • Mehl (Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550)
  1. Schritt: Grundsauer
  • Einen Apfel (ungespritzt) mit der Schale raspeln oder in einer Küchenmaschine zerhexeln. Danach durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch auspressen.
  • 30 g gepressten Apfelsaft, 120 g Mehl, und 45 g Wasser gründlich vermischen.
  • Den Teig an einem warmen Ort  (25–30 °C) für etwa 24–30 Stunden abgedeckt gären lassen.
  • Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.
  1. Schritt: Die Herstellung eines triebfähigen Lievito Madre
  • 100 g Grundsauer
  • 100 g Mehl
  • 60 g warmes Wasser (ca. 35–40 °C)
  • Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten.
  • Für 15–18 Stunden bei 26–30 °C (ideal: 28 °C) reifen lassen. (Das Volumen muss sich dabei verdoppeln!)
  • Den Vorgang wiederholen. Nun sollte sich der Ansatz innerhalb von 12 Stunden verdoppeln (wenn nicht, Vorgang wiederholen).
  • Wenn sich der Ansatz innerhalb von 12 Stunden verdoppelt hat, braucht ihr nur noch 50 g Wasser als Flüssigkeit (also keinen Apfelsaft mehr).
  • Das Auffrischen so oft wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt, besser verdreifacht.

Wie pflege ich Lievito Madre? Alles rund ums Auffrischen (füttern)

Mit der Zeit wird deine Lievito Madre immer aromatischer, die Sauerteigkultur wird stabiler und erlangt zunehmend an Triebkraft. Dennoch gibt einiges bei der Pflege und dem Backen zu beachten, für tolle Backwaren mit gutem Geschmack.

Lievito Madre

Was beeinflusst die Qualität und wie kann ich die Triebkraft verbessern?

  • Mehl: Sehr helle Mehle fördern einen milden Geschmack. Die klassischen Mehle für die Auffrischung von Lievito Madre sind die italienischen Weizenmehle Tipo 0 oder Tipo 00, sehr gut eignet sich aber auch ein Weizenmehl Type 550 (in Österreich W 700).
  • Wasser: Klassisch ist bei Lievito Madre die Auffrischung mit einem geringen Wasseranteil. Auf 100 g Weizenmehl kommen meist nur 40−50 g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 40 °C haben um von Beginn an eine milder Fermentation zu fördern.
  • Temperatur: Typisch für Lievito Madre ist eine kurze Reifezeit bei warmer Temperatur von etwa 26−30 °C. Hierbei fühlen sich die Sauerteighefen besonders wohl. Sie sind für eine gute Triebkraft verantwortlich und fördern einen mild-aromatischen Geschmack.
  • Anstellgut-Qualität: Charakteristisch für Lievito Madre ist die Auffrischung mit einer großen Menge Anstellgut im Verhältnis zum Mehl (1:1), was zu einer kurzen Reifezeit und gleichzeitig zu einem milden Geschmack führt. Ist das Lievito-Madre-Anstellgut von guter Qualität, also mild und aktiv durch regelmäßiges füttern, wird auch der daraus angesetzte LM mild und aktiv (wenn die restlichen Parameter stimmen, z . B. warme Umgebung etc.).

Welches Mehl nehme ich zum Füttern (Auffrischen)?

  • Normalerweise wird LM mit hell ausgemahlenem Mehl gezüchtet und auch gepflegt. Er kann aber auch erfolgreich mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl geführt werden.
  • Es ist sinnvoll zur Fütterung bei einem Mehl zu bleiben. Ich nehme am liebsten Farina Rinfresco Tipo 00, dicht gefolgt von Caputo Classica (blau), diese zwei mag meine Madre am liebsten. Aber auch Weizenmehl Type 550 (Österreich W 700) ist möglich – am besten in Bio-Qualität.
  • NIE (aus Versehen) alles von eurer Madre verbrauchen beim Backen!
  • Bei manchen Anleitungen wird die Zugabe von Olivenöl empfohlen, mit dem Öl können aber sehr schnell unerwünschte Fremdkeime in den Ansatz gelangen. Dieser kann verderben und das stört Öl die Vermehrung der Mikroorganismen.

Wie oft muss ich Lievito Madre füttern (auffrischen)?

  • Lievito Madre sollte spätestens nach 8-10 Tagen gefüttert werden, besser regelmäßig 1–2 x / Woche.
  •  Aufgefrischt wird nach folgendem Prinzip: 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,4–0,5 Teile Wasser → also z. B. 100 g LM + 100 g Mehl + 45–50 g Wasser.
  • Für die Auffrischung aus dem Lievito-Madre-Anstellgut möglichst einen Teil aus der Mitte der Kultur (also der Kern) entnehmen. Hier befinden sich die meisten Mikroorganismen.
  • Nach dem Auffrischen braucht LM nicht unbedingt zu einer Kugel geformt und eingeschnitten, sondern kann auch einfach so ins Glas gegeben werden.
  • Nach dem Füttern sollte sich der LM innerhalb von 2–4 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) mindestens verdoppeln bis verdreifachen. Dann kannst mit einer guten Treibkraft rechnen.
  • Die Reifetemperatur sollte optimalerweise nach der Auffrischung bei ungefähr 26–28 °C oder auch von 30 °C fallend auf ca. 26 °C, aber nie unter 20 °C liegen!
  • Generell bevorzugt Lievito Madre es, immer mit dem gleichen Mehl gefüttert zu werden.

Welche Gefäße eignen sich am besten zur Aufbewahrung?

  • Das Glas für den Sauerteig sollte generell etwa das 3-fache Volumen des Sauerteigansatzes haben, damit genügend Platz für die Volumenzunahme vorhanden ist.
  • Gut geeignet sind beispielsweise Einmachgläser mit schlanker Form. Hier kann die Volumenzunahme am besten beobachtet werden. Außerdem ist die Oberfläche so kleiner, die austrocknen könnte.
  • Zur Aufbewahrung und Auffrischung bevorzuge ich generell Gefäße aus Glas. Das finde hygienischer und damit habe ich auch bisher die besten Erfahrungen gesammelt.
  • Die Gläser vorher möglichst mit klarem Wasser heiß ausspülen, um mögliche Reste von Spülmittel zu entfernen.
  • Die Füllhöhe am besten immer markieren (beispielsweise mit einem Haushaltsgummi), um die Volumenzunahme beurteilen zu können.
  • Das Glas sollte aus hygienischen Gründen regelmäßig gewechselt werden.

Was mache ich mit übrigen Lievito-Madre-Resten?

  • Der nicht verbackene Rest kann nach der Fütterung wieder in den Kühlschrank aufbewahrt und in sogenannten Auffrisch-Rezepten verbacken werden.
  • Ich führe mein Anstellgut immer separat. Das heißt es wird regelmäßig gefüttert und wenn ich backe, füttere ich nur so viel, wie ich später brauchen – vielleicht ein wenig mehr. Bleibt ein Rest übrig, gebe ich diesen wieder mit zum Anstellgut in den Kühlschrank.
  • Wenn ich doch einfach zu viel übrighabe, dann trockne ich LM-Reste und male diese anschließend. Zum Trocknen am besten auf einen Bogen Backpapier streichen. So habe ich zum einen sozusagen eine Art Trockensauerteigextrakt, den ich einfach als Aroma in einen Teig geben kann. Er kann aber auch Trockensicherung genutzt werden und mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Mit etwas Glück und einigen Auffrischungen gelingt damit ein neuer Lievito Madre.
  • Für noch mehr Aroma kann der auf dem Bogen Backpapier verstrichene LM auch mit Kräutern und Gewürzen bestreut und im Ofen geröstet werden. Nach dem Mahlen habt ihr so ein hervorragendes Brotgewürz.

Mein Lievito Madre verdoppelt nur langsam, was nun?

  • Sollte dein Lievito Madre doch mal etwas träge geworden sein, weil er z. B. etwas länger auf die Fütterung warten musste, hilft es ihn mehrmals hintereinander zu füttern (z. B. alle 4 Stunden). So wird er nach meiner Erfahrung sehr schnell wieder ordentlich aktiv.
  • Eine gute Möglichkeit eine träge LM wieder aktiver zu machen, ist die Fütterung mit etwas dunklerem Mehl (oder sogar Vollkornmehl). Dunklere Mehlsorten (z. B. Weizenmehl Type 1050) bieten den Mikroorganismen mehr Nährstoffe und Vitamine. Diese unterstützen deren Stoffwechsel und die Kultur kann sich besser entfalten.
  • Eine Zugabe von Honig oder Zucker zur Aktivierung eines trägen Lievito Madre ist eher nicht empfehlenswert, das der Zucker hemmend auf die Vermehrung der Mikroorganismen wirkt. Zucker wird nicht umsonst als Konservierungsmittel, beispielweise bei Konfitüre, verwendet. Besser geeignet ist hier eine kleine Menge flüssiges/pastöses Backmalz.

Was mache ich im Urlaub?

  • Wenn ich zum Beispiel in den Urlaub fahre, füttere ich meine Madre noch fester. Ich gebe dann gerade mal so viel Wasser schluckweise hinzu, dass sich gerade noch ein zäher Teig bildet.
  • Dann lasse ich ihn 1−2 Stunden in warmer Umgebung (26−30 °C) reifen und stelle ihn anschließend in den Kühlschrank bei möglichst unter 5 °C, am besten bei etwa 3 °C.
  • Nach dem Urlaub frische ich meinen Lievito Madre dann gleich wieder “ganz normal” auf, bei Bedarf mit einem kleinen Schluck warmen Wasser mehr.
  • Je nach Dauer der “Dursttrecke” und anschließenden Aktivität des Lievito Madres können auch mehrere Auffrischungen nötig sein.

Tipps zum Backen mit Lievito Madre

Kann ich Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

  • Das besondere an LM ist, dass dieser auch direkt aus dem Kühlschrank in den Brotteig gegeben werden kann.
  • Um die bestmögliche Triebkraft “herauszuholen” sollte eure LM direkt nach der erfolgreichen Auffrischung verarbeitet werden. Also direkt nachdem diese sich nach 3-4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht hat.
  • Wenn die LM dann nicht innerhalb der nächsten 3­–4 Stunden verarbeitet werden kann, einfach in den Kühlschrank (5 °C) stellen. Innerhalb der nächsten 12 Stunden kann die Madre so ohne eine weitere Auffrischung direkt verarbeitet werden. Dazu am besten vor der Teigherstellung für etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen.
  • Steht ein Lievito Madre zu lange nach der Auffrischung, verliert sie wieder an Triebkraft und säuert deutlich nach.

Wieviel Lievito Madre kann ich an einen Teig geben?

  • Es werden in der Regel etwa 10–30 % des Mehls in einem Brotteig im Sauerteig, in diesem Fall Lievito Madre, versäuert. Beispiel: Bei 10 % wären das 50 g von 500 g Mehl und das würde somit 75 g Lievito Madre ergeben.
  • Je nach Alter, Aroma, Triebkraft und Zeit können aber auch bis 50 % Mehl bezogen auf die Gesamtmehlmenge in einen Teig versäuert werden.

Wenn du Fragen zur Anleitung oder generell zu Lievito Madre hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Erfolg beim Züchten und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Unterschrift Sonja

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158 Kommentare zu „Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen“

  1. Liebe Sonja, ich habe doch nochmal eine Frage.

    Ersetzt der LM den entsprechenden Teil vom Mehl oder gebe ich den LM zus

  2. Also entweder mache ich es mir selbst zu schwer oder ich verstehe es einfach nicht…

    Wie ist das denn, wenn ich an zwei Tagen in der Woche backen m

    1. Vielen lieben Dank 🙂 Wie kann ich den denn trocknen? Einfach auf ein Blech streichen und trocknen lassen, wie normalen Sauerteig auch? Wie wird der dann re-aktiviert?

      Liebe Gr

    1. Liebe Ingrid,
      nicht wegtun. 🙂 Gib der “Diva” noch etwas Zeit. Am besten warm stellen, zum Beispiel an die Heizung und mehrmals hintereinander f

    1. Liebe Inge, Hefewasser ist ja kein Sauerteig in dem Sinne. Damit setzt man meist einen weichen oder festen Vorteig an. LM ist ja ein spezieller, fester und milder Weizensauerteig. Ich w

    1. Hi,
      also normalerweise ist der klassische LM schon TA 150. Aber es gibt ja auch den Lievito in Coltura Liquida (li.co.li). Der wird dann immer so gef

  3. Sylvia Ottenwälder

    Hallo Sonja, das trocknen des LM finde ich sehr interessant.
    Wenn ich der LM trockne kann ich ihn später auch trocken in meinem Rezept geben oder müsste ich es wieder anfeuchten?
    Wie viel trockene LM entsprich feuchte LM? Oder wurde der trockener LM nur für den Geschmack dienen? Manchmal muss ich ihn füttern aber ich habe keine Zeit zum backen, im Kühlschrank habe ich auch nicht so viel Platz für noch ein größeren Glass, deswegen wäre die alternative mit dem trocknen sehr geschickt.
    Danke für deine ganze Mühe. LG Sylvia

    1. Liebe Sylvia, um ihn zu reaktivieren muss er erstmal mit Wasser und Mehl wieder zum Leben erweckt werden sozusagen. In der Regel muss er dazu dann ein paar mal aufgefrischt werden, erstmal weicher und später dann fest wie gehabt. Im Kühlschrank brauchst du kein riesen Glas aufbewahren. Etwas um neuen LM anzusetzen reicht aus. Den getrockneten LM kann du prima als Aroma verwenden oder auch mal beim Füttern mit zum frischen LM geben. Ansonsten ist das halt die Notfallsicherung falls der frische sich mal verabschiedet. LG, Sonja

  4. Sieglinde Friedemann

    Bisher habe ich nur mit Anstellgut von Roggen und Weizen gebacken. Da ich nicht regelmäßig Brot backe, fütter ich manchmal über 3 Wochen nur wöchentlich mein Anstellgut und werfe den nicht benötigten Teil weg, so dass ich immer eine gleichbleibende Menge im Kühlschrank aufbewahre.
    Kann ich das mit dem LM genauso machen?

  5. Hallo Sonja.
    Ich habe eine Frage zu 3.2: Dort steht in der Überschrift 1 Teil Wasser, 2 Teile reifer EVA-Ansatz und 2 Teile Mehl. Warum steht dann bei 100 g Mehl hinter Dinkelmehl Typ 630 3 Teile? Nehme ich 150 g Dinkelmehl?

    Vielen Dank und schöne Grüße, Lisa

    1. Liebe Lisa,

      nein so wie es da steht: 50 g Wasser, 100 g Ansatz und 100 g Mehl. Also 100 g Dinkelmehl.

      Herzliche Grüße Sonja

  6. Anne Wagenbach

    Liebe Sonja
    am letzten Montag habe ich nach deinem ” LM klassisch züchten” Rezept eine LM angesetzt. Klappte wunderbar. Schon nach 4 Tagen verdoppelte sich das Volumen und zeigte kleine Bläschen. Ich habe aufgefrischt und der Teig trieb wieder wunderbar. Allerdings sehe ich immer nur kleine Bläschen.
    Tagsüber kein Problem. Aber was mache ich nachts?
    Da kann ich ja nicht alle 4 Stunden auffrischen. Am Morgen hatte sich dann nicht mehr viel getan. Das Volumen war sogar etwas eingefallen und es hatte sich eine Haut gebildet.
    Wann weiß ich nun, ob meine LM fertig ist und in den Kühlschrank darf?
    Vielen Dank schon mal für deine Antwort
    Liebe Grüße
    Anne
    Hätte gerne Fotos mitgeschickt. Weiß aber nicht, wo ich sie einfügen kann!

    1. cookieundco

      Liebe Anne,

      leider geht das momentan nicht mit den Fotos.Ich hoffe, dass dies irgendwann mal möglich ist. Wenn sich deine LM verdoppelt hat, kannst du sie in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag. Am besten dann vor dem Füttern eine Stunde herausnehmen, damit sie nicht so kalt ist. Sobald sich die Madre innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt-besser verdreifacht- ist sie fertig und einsatzbereit. Das warme Wetter ist ideal momentan. Das zusammenfallen zeigt, dass sie schon schön arbeitet und ihr Futter aufgebraucht hat bzw. überreif ist.

      Wenn du dir unsicher bist, kannst du mir auch gerne Fotos per Mail zukommen lassen: sonja@cookieundco.de

      Aber das hört sich schon alles prima an. Kleine Bläschen sind nicht schlimm, die ganz großen kommen meist erst im Kühlschrank oder bei kühlerer Führung, was nicht ganz optimal ist für die Madre. Außerdem ist deine Madre noch jung. Am besten nimmst du als Maß, wie schnell sie wächst- Ziel immer Verdopplung bis Verdreifachung bei möglichst 26-28 Grad.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
      herzliche Grüße Sonja

    1. Eigentlich ja, ideal sind für die Madre so 26-28 Grad. Manche stellen die Madre sogar bei 30 Grad warm.
      Früher wusste ich es nicht besser und habe die Madre über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann ist es aber eher ein fester Weizensauerteig und keine klassische Madre mit den typischen Kulturen und Aromen. LG

    1. Die kannst du einfach so in einen Teig mit hineingeben und mit verbacken. Die Gehzeiten werden sich erstmal nicht ändern. Bei der Flüssigkeit ändert sich normalerweise auch nichts. LG Sonja

  7. Hallo Sonja,

    Ich habe mal wieder Brötchen gebacken nach einem von mir abgewandeltem Rezept. Sie sind auch ganz gut geworden, nur nach meinem Geschmack wieder mal zu fest. Auf der Suche nach Auflockerung bin ich dann zum wiederholten Mal auf die Mutterhefe gestoßen und auf diesem Wege auch auf Deinen Blog.
    Deine Beschreibung ist unglaublich ausführlich und vielseitig. Vielen Dank für Deine Mühe und Arbeit, von der alle, die auf Deinem Blog landen und etwas mitnehmen, einschließlich mir, ja profitieren.
    Ich hab dann gestern mal von Deinem Rezept eine Lievito Madre angesetzt.
    Was mich allerdings brennend interessiert ist, warum bei Deinem Rezept kein Honig vorkommt. Ich glaube, ich habe sonst kein Rezept ohne Honig gesehen und ich habe mir so einiges dazu im Netz angeschaut.
    Ich kenne das vom Hefewasser und dachte, dass im Zucker, in welcher Form auch immer, den Gärprozess unterstützen.
    Viele Grüße,
    Gaby

    1. Liebe Gaby,

      der Honig kann- wenn er Imkerqualität hat- Wildhefen mitliefern und als Starthilfe dienen. Das nutze ich zum Beispiel beim Hefewasser. Aber selbst da ist es umstritten. Fakt ist: Honig kann sich auch nachteilig auswirken, da er hemmend auf die Fermentation wirken kann (antibiotische Wirkung). Ich verlinke dir dazu mal zwei Artikel. Er ist jedenfalls nicht nötig, bei “normalem” Sauerteig wird ja auch kein Honig zugesetzt- die eigentlichen Mikroorganismen kommen aus dem Mehl. Aber natürlich führen viele Wege nach Rom. Meine erst Madre habe ich auch mit Honig angesetzt, finde aus heutiger Sicht nicht, dass es einen Vorteil hatte.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
      herzliche Grüße Sonja

  8. Meike Jährling

    Hallo, kann man den LM auch mit frisch gemahlenem keimfähigem Getreide ansetzen? Ich backe grundsätzlich nicht mit Auszugsmehl.
    Danke im Voraus.
    Liebe Grüße
    Meike Jährling

    1. Hallo,
      ja du kannst auch LM auch mit Vollkornmehl ansetzten. Das VKMehl bietet den Mikroorganismen viele Nährstoffe, kann aber auch schneller zu einer säuerlicheren Note führen als mit Auszugsmehl. LM wird ja eh warm geführt, was der Säurebildung entgegen wirkt. Denke das käme dann eher bei sehr kalten Garen zum Tragen.

      LG Sonja

  9. Hallo,
    Ich habe mir eine Madre angesetzt (100g Hartweizenmehl, 50g Wasser, 1TL Olivenöl und 1TL Imkeronig). sie hat am zweiten Tag schon gut gearbeitet doch nach dem Füttern (ich hab 100g der Madre mit wieder 100g und 50g Wasser verknetet und mit Öl eingerieben) hat sie jetzt schon den dritten Tag nichts mehr gemacht.
    Ich hab sie einem Einmachglas und hatte den Deckel nur aufgelegt und dann auf der Heizung stehen.
    Auf https://brotbackliebeundmehr.com/lievito-madre-italienischer-sauerteig/ wollte ich die 5 Tage Variante versuchen, es ist auch mein erster Versuch und ich hab keinerlei Erfahrung auch nicht mit normalen Sauerteigen.
    Wird die noch und soll ich sie nach dem Prinzip weiter Füttern oder lieber neu Anfangen?

    1. Hallo,
      ich würde dir in Zukunft unbedingt von Olivenöl als Zugabe abraten. Honig wird auch kritisch gesehen, da er antiseptisch wirken kann. Die von dir genannte schnelle Methode habe ich bisher nicht gelesen. Da du mit dem Ansatz noch nicht sehr weit bist, würde ich persönlich nochmal von vorne anfangen unbedingt ohne Öl. Den Honig kannst du auch weglassen. Vielleicht magst du mal die Methode nach Punkt 5 auf dieser Seite probieren? Der geht auch recht schnell. 🙂
      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
      herzlichst Sonja

  10. Hallo ich bins nochmal,
    Ich habe mir von meinem Bäcker um die Ecke Sauerteig besorgt und wollte den Umzüchten.
    Das ist allerdings ein Roggensauerteig und ich wollte Hartweizen nehmen, funktioniert das genauso wie mit der Anleitung hier?

  11. Ich bin gerade dabei, unter Verwendung einer Gärbox nach der o.a. 4. Methode aus einem Sauerteig einen LM umzuzüchten. Die Temperatur habe ich auf 26-30 °C eingestellt. Dabei fällt mir auf, dass der LM in Spe jedes Mal eine feste Haut bekommt, egal ob ich ihn in einem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel, in einem Weckglas mit Gummiring unter dem Deckel oder in einer Kunststoffschüssel mit dichtem Decke reifen lasse. Und wenn ich den Ansatz mit Öl bestreiche, bekommt er trotzdem eine Haut. Ist die Hautbildung normal oder wie kann ich das verhindern?

    1. cookieundco

      Von Öl würde ich dir abraten. Die Haut ist normal. Ich entferne und entsorge sie.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  12. Barbara Herbach

    Liebe Sonja,
    Inspiriert hast du mich mit dem Nusszopf. Endlich habe ich mich getraut LM anzusetzen. Deine Anleitung ist phantastisch und ebenso gelungen. Gut die kühlen Temperaturen und der warme Ofen im Wohnzimmer haben auch ihren Beitrag geleistet. Es ging alles so schnell, dass ich bereits am 7. Tag eine Foccacia (auch nach deinem Rezept) ohne Hefe nur mit LM gebacken habe. Der Teig war super. Jetzt warten die ersten Brötchen darauf Morgen verbacken zu werden. Vielen lieben Dank für deine wunderbaren Anleitungen und die leckeren Rezepte!

    1. cookieundco

      Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  13. Hallo liebe Cookie,
    Ich habe heute zum allerersten Mal einen LM mit Hefewasser als Starter angesetzt.
    Muss das Glas mit Bügelverschluss nun ganz zu? Ich hab Angst das es mir um die Ohren fliegt wenn der LM loslegt 🤓
    Danke und liebe Grüße
    Bianca

    1. cookieundco

      Dann lege den Deckel nur locker auf.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  14. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  15. Liebe Sonja,
    vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen. Ich habe gerade meinen Weizen-ST-Starter zu LM umgezüchtet und es hat prima geklappt. Nach nur 3 Fütterungen mehr als verdoppelt, schöne große Blasen – super!

    LG

    1. cookieundco

      Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  16. Liebe Sonja,
    ich habe dein Rezept zur Anwendung gebracht, nachdem ich tatsächlich in der ersten Corona-Zeit keine Hefe bekommen habe. Der Ansatz mit Hefewasser ist auch ganz hervorragend gelungen, das erste Backergebnis – Rosinen- bzw. Sonntagsstuten – war super!
    Nun möchte ich den Lievito demnächst auffrischen – in der Anleitung steht “einfach mit Hefewasser ganz normal weiterfüttern, wie oben beschrieben”. Ist damit tatsächlich Schritt 1 (200 g Hefewasser, 200 g Mehl, in diesem Fall dann Lievito Madre) gemeint?
    Bei den Ansätzen mit Wasser nimmt man ja eigentlich 1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl, 1/2 Teil Wasser.

    Auf jeden Fall vielen Dank für die tollen Anregungen – mir hat sich wieder mal eine neue Backwelt eröffnet. 🙂

    Viele Grüße
    Heike

    1. cookieundco

      Also heutzutage würde ich nur noch mit Wasser weiterfüttern und dann den Hinweisen für die klassische LM folgen.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  17. Hallo Sonja,

    aufgrund der aktuellen Corona-Krise habe ich mehr Zeit, um mich um wichtige Dinge zu kümmern 🙂

    Ich habe gestern mit Hefewasser Dein LM-Rezept durchgeführt. Heute habe ich Schritt 3 durchgeführt und alles hat so geklappt, wie von Dir beschrieben.
    Nun habe ich 2 volle Gläser mit LM – von den jeweils beiden Resten aus den Gläsern habe ich ein Brot im Gärkorb, das aktuell schon sehr schön aufgeht.

    Nun Frage ich mich aber:

    – muss ich die Luft aus den Gläsern, bevor ich diese in den Kühlschrank gebe (benötige heute/morgen keine LM)
    – LM und Kühlschrank vertragen sich oder kann ich die LM auch immer außen stehen lassen, da wir eigentlich fast täglich Brot backen, spätestens alle 2 Tage
    – oder muss ich, wenn ich Brot backen will, ein paar Stunden zuvor die LM aus dem Kühlschrank holen und muss ich zwingend auffrischen oder könnte ich gleich 100g verbacken ?

    Vielen Dank Gruß Steffen

    – ? oder kann ich einen Teil gleich verbacken

    1. cookieundco

      Du kannst die Madre auch aus dem Kühlschrank verbacken, dann die Schüttflüssigkeit etwas wärmer halten als im Rezept angegeben.
      Nach der Verdopplung kannst die Madre in den Kühlschrank. Entlüftet werden muss nicht.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  18. Hallo Sonja, vielen Dank für diese tolle Erläuterung!
    Ich habe eine Frage zur Methode mit EVA und Weizenmehl 550 (25g EVA, 125g Wasser, 250g Mehl) . Ich habe das Gefühl, dass die Teigkugel sehr trocken war. Leider wächst und gedeiht dies auch im Ofen bei ca. 30 Grad nicht wirklich. Wäre ein wenig mehr Wasser hilfreich oder benötige ich einfach nur etwas mehr Geduld?
    Oder soll ich auffrischen, auch wenn er noch nicht gegangen ist?
    Vielen Dank für Deine Hilfe! Michael

    1. cookieundco

      Ja ich würde dann etwas mehr Wasser zugeben, dann gedeiht das auch besser. Ich denke dein Mehl ist zu durstig. 🙂

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  19. Ich habe schon einiges mit der LM gebacken. ( mit Hefewasser gemacht) .
    Unter anderem einen Zopf – der war super!
    Nun habe kurz hintereinander ein Italinisches Weißbrot und Sonnenblumenbrötchten gebacken.
    Der ofentrieb war super , aber es schmeckte mir zu säuerlich. Wie bekomme ich die LM wieder mild?
    Lg Irene

    1. cookieundco

      Liebe Irene am besten mehrfach hintereinander auffrischen und bei 26-28 Grad warm stellen.

      Eventuell jetzt 1-2 x nur 1 Teil Madre, 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  20. Hallo Sonja,

    Vielen Dank erstmal für deine Ausführungen hier im Blog.
    Mein LM Ansatz (Apfelwasser + farina tipo 0) ist am ersten und zweiten Tag sehr gut und schnell aufgegangen (weniger als 24 Stunden) und hat sich immer verdoppelt. Leider geht er jetzt nichtmehr so gut auf und ist auch etw. flüssiger als am Anfang. Woran kann das liegen bzw. hast du einen Tip was ich machen kann? Weniger Wasser hinzugeben? Eigentlich müsste sie sich doch nach mehr Tagen schneller verdoppeln statt langsamer.
    Ich stelle meine LM tagsüber immer auf die Heizung, die ich auf 30 Grad reguliert habe. Nachts habe ich sie mit einer lauwarmen Wärmflasche in eine Decke eingeschlagen, da ich Nachts nicht die Heizung anlassen kann.

    Vielen Dank für deine Hilfe.

    1. cookieundco

      Manchmal stagniert das nach ein paar Tagen, das ist normal. Es herrscht sozusagen ein Kampf der Mikroorganismen.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  21. Nina Schöneberger

    Hallo, ich hab da auch eine Frage. Ich züchte gerade einen Roggensauerteig um mit 550er Mehl. Im 2. Schritt soll man vom ersten Ansatz 40g nehmen, soweit so gut, das soll man ja 2 bis 4 mal wiederholen. So nun zu meiner Frage, soll ich dann von dem neuen Ansatz wieder 40g nehmen oder soll zu dem kompletten Ansatz die 20g Wasser und 40g Mehl.

    Danke schonmal für deine Hilfe

    L.G. Nina

  22. Hi theгe, tһis weekrnd is nice designsd fоr mе,
    as thіs point in time і am reading tһis wonderfull informative article һere at my
    һome.

  23. Hallo Sonja
    Das ist ein ganz toller und informativer Blog, vor allem über die Lievito-Madre. Ich habe meine mit Apfelwasser gezüchtet. Brauchte aber 2 Versuche ;). Nun meine Frage zum Auffrischen damit ich Reste n vermeiden kann. Wenn in einem Rezept 50g aktive LM benötigt sind. Kann ich einfach von meiner LM im Kühlschrank ca 30g herausnehmen und diese auffrischen mit 30g Mehl und 15g Wasser? Und das übrige wieder zurück in den Kühlschrank.
    Bei der Wöchentlichen Auffrischung wenn ich 200g LM habe, muss man dann von dieser nicht einen Teil wegnehmen? Wenn ich nicht regelmässig backe habe ich mit der Zeit ganz viel LM. Oder hast du einen Tipp wie du das machst

    mit sonnigen
    Grüsse Kerstin

    1. cookieundco

      Ja theoretisch kannst du solche kleinen Mengen nehmen. Ich füttere aber lieber mehr- für mich funktioniert das besser. Würde immer wenigsten 50 g Madre auffrischen. Meisten frische ich auf wenn ich sowieso damit backe. Dann nehme ich einen Teil für den Teig und ein Teil kommt in den Kühlschrank. Ansonsten kannst du Reste auch einfach in Auffrischbroten oder Brötchen verbacken.
      Es schadet auch nichts etwas von der alten Madre bei anderen Rezepten hinzuzufügen, gibt ein schönes Aroma. Ich hoffe meine Antwort hat dir etwas weitergeholfen…
      herzlichst, Sonja

  24. Gabi Janßen

    Hallo Sonja,

    deine Rezepte, die super erklärt sind, inspirieren mich immer zu neuen Taten 🙂
    Nun habe ich zu der Herstellung des LMs mit Hefewasser eine Frage. Im Schritt 1 ist Hefewasser angegeben, im Schritt 2 und 3 Wasser und unten steht wieder Hefewasser.
    Habe ich in Schritt 2 und 3 was falsch gemacht, wenn “nur” Wasser verwendet habe?

    Vielen Dank vorab.

    Liebe Grüße

    Gabi

    1. cookieundco

      Liebe Gabi,
      nein alles richtig, es reicht beim ersten mal Hefewasser zu nehmen und danach Wasser.
      Ich korrigiere das, inzwischen haben sich de Ansichten da geändert.

      Herzlichst,
      Sonja

  25. Elke Brandl

    Hallo Sonja,

    ich versuche das erste Mal einen LM anzusetzen. Deine Beschreibung hilft mir da sehr. Was ich nicht verstehe, lege ich nach Schritt 1 den gefütterten LM zurück in das Glas zu dem verbleibenden Rest des Teiges oder sammle ich den verbleibenden Rest gesondert.

    Liebe Grüße
    Elke Brandl

    Deine Rezepte sind so inspirierend und gelingsicher. Ich hab schon so viele Brotrezepte ausprobiert. Danke dafür.

    1. cookieundco

      Liebe Elke,

      es kommt immer nur der gefütterte Teil zurück ins Glas. Die Reste kannst du dann separat sammeln und mit verbacken.
      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,

      herzlichst Sonja

  26. Hallo Sonja,
    will einen LM mit EVA starten und frage mich jetzt, ab wann ich den Starter beim Weiterzüchten weglasse. Beim ersten Anfüttern hast Du ihn ja noch dabei, aber irgendwann muss er ja wegbleiben können oder?
    Dank und Gruß,
    Ralf

    1. cookieundco

      Hallo,
      eigentlich brauchst du das EVA Pulver nur für den ersten Ansatz. Danach führst du diesen Ansatz weiter wie ein Lievito Madre (also ohne EVA Pulver).

      Viele Grüße,
      Sonja

  27. Liebe Sonja,

    wie stellst du die benötigten Temperaturen von 25-30 °C her? Im Ofen?

    Vielen Dank!
    Sophie

    1. cookieundco

      Liebe Sophie,

      ich habe eine Gärbox von Brod & Taylor. Nutze ich ständig. Hatte lange gezögert wegen den Anschaffungskosten, aber bin bisher mehr als zufrieden damit.
      Ansonsten gibt es auch bei einigen Öfen eine Auftaustufe oder manche legen eine Wärmflasche mit in den ausgeschalteten Ofen.

      Herzlichst,
      Sonja

    2. Hallo Sophie, ich stelle meinen LM in den Backofen und mache nur das Licht an. Das sind dann 28 Grad, also perfekt. Wenn der Backofen besetzt ist, dann steht der LM in einem kleinen Karton (hält die Wärme und verhindert Zug) auf der Elektronik der Heizungsanlage, überhaupt geht alles, was konstant etwas Wärme generiert, wie Ladegeräte oder Wlan Box ganz gut.
      Liebe Grüße, Angelika

  28. Hallo,

    ich habe mal eine blöde Frage: wie kommst du auf 300 Anstellgut, wenn

    100 LM + 100g Mehl + 50g Wasser. Sind das dann nicht 250g oder habe ich einen Knoten?

    Herzlichen Dank und beste Grüße,

  29. Hans Müller

    Hi,
    bin gerade am Nachmachen des Rezepts und habe bin jetzt das erste mal bei Schritt 2.
    Die Verdoppelung des Volumens setzte jetzt aber schon nach ~4 Stunden ein. Wie soll ich jezt weiter Verfahren? Benutz wurde Rezept 1 (also nur Mehl Typ 1050 und Wasser). Die Madre stand bei ~26°C im Heizkeller.

    1. Entweder immer nach der guten Verdoppelung füttern oder kalt stellen. Am nächsten tag dann mind. 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann füttern. Nach der Verdoppelung wieder kalt stellen. Sollte ganz bald backbereit sein. 🙂

      Viele Grüße,
      Sonja

  30. Roswitha Madest

    Hallo, ich habe vorgestern bei Gustini mir Lievito Madre gekauft, es sind 250 gr. , wenn ich nun für mein Brot 50 gr + 5 gr. Fr. Hefe zum backen annehme bleiben mir ja 150 gr., kann ich die in den Kühlschrank stellen und am Abend vorher rausholen und wieder mit 100 gr. Mehl Typ 00 und 50-60 gr. Lauwarmes Wasser anfüttern, und den Rest wieder in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten backen?????, Ich habe mal versucht selber anzusetzen, aber nicht geworden, daher habe ich nun den Fertigen gekauft, möchte den aber sehr sehr lange haben. Es wäre tollen wenn ich hier eine Hilfreiche Hand hätte. 🙂 vielen lieben Dank und bleiben Sie Gesund.
    LG Roswitha

    1. Hallo,

      ich bin mir ehrlichgesagt nicht sicher ob da Hefe zugesetzt ist. Bitte mal auf die Zutatenliste schaue.

      Herzlichst,
      Sonja

    2. Renate Erlinger

      Hallo Roswitha, du meinst doch die getrocknete LM vom Gustini? Das ist etwas anderes. Da nimmt man 10 Gramm auf 100 Gramm Mehl und die stellt man nicht in den Kühlschrank. Du kannst aber mit der getrockeneten auch eine LM wie in diesem Beitrag ansetzen.

  31. Christiane Beckmann

    Hallo, ich möchte jetzt gerne einen Madre anfertigen und zwar mit EVA, Wasser und Weizenmehl, wie oben beschrieben. Ich lasse ihn dann 12 Stunden gehen. So, nun schreiben Sie, der Madre sei bereit zum sofortigen Gebrauch, und er halte sich maximal 12 Stunden im Kühlschrank !
    Das habe ich nun leider nicht verstanden, ich dachte, den Teil des Madre, den ich nicht gebraucht haben, könnte ich lange im Kühlschrank aufheben, vorausgesetzt ich füttere ihn regelmäßig.
    Habe ich da eventuell etwas mißverstanden?
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar, weil ich auch gerne mit Madre backen würde, es aber irgendwie nie richtig kapiert haben!
    Liebe Grüße Christiane

    1. Liebe Christine,

      ja du kannst ihn natürlich weiter füttern wie eine normale Madre. 12h ist zum backen gemeint. Nach dem ziehen wäre eine weitere Fütterung vor dem Backen noch idealer.
      Wenn du die EVA-Madre dann nicht benutzt immer nach der Verdoppelung kalt stellen.

      Herzlichst,
      Sonja

    2. Michaela Zöller

      Hallo Sonja,
      danke für die tolle Anleitung zum Züchten des LM.
      Ich hätte noch zwei Fragen.
      1. Mein über eine gute Woche gezüchtete LM ( bei konstanten 26 Grad) hat jetzt beim Auffrischen sich innerhalb 2- 3 Stunden fast verdreifacht. Also habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag, nach 1 Std. bei Raumtemperatur aklimatisieren, aufgefrischt. Das wollte ich Morgen nochmal so machen.

      Frage: Ist es normal, dass der LM im Kühlschrank wieder “zusammenfällt?

      2. Frage: Die Reste des LM kann ich die einfach in mein Brotrezept unterkneten ohne auf das Rezept zu achten? Oder muss ich am Rezept was verändern wie z.B. mehr Wasser oder weniger Sauerteigansatz, mehr Mehl nehmen? Oder z.B. in meinen Brötchenteig unterkneten?

      Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und bin gespannt, wie es schmeckt mit LM (auch Malte genannt😉) zu backen.

      Viele Grüße
      Michaela

      1. cookieundco

        Liebe Michaela,
        ja das ist normal. Allerdings ist das auch ein Zeichen, dass sie schon recht weit war, wenn das so schnell passiert. Am besten schon nach der Verdoppelung kalt stellen. Ich habe mir angewöhnt, wenn ich nicht mit der Madre backe sondern diese nur auffrische, sie schon nach der knappen Verdoppelung kalt zu stellen. Denn das Runterkühlen im Kühlschrank dauert ja auch und so hat die Kultur noch genug für für die Durststrecke im Kühlschrank.

        Ansonsten klingt das alles schon mal richtig super!!

        zu 2.
        Ja, wenn die Menge nicht zu groß ist einfach hinzugeben. Du kannst dich auch gerne mal bei meinen Auffrisch-Rezepten umsehen:
        https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/

        Oder bei den Süßen, da kannst auch prima deine Madre nutzen. Sie muss nicht unbedingt aufgefrischt sein da noch genügend Hefe bei ist.
        https://cookieundco.de/category/gebaeck-aus-hefeteig/

        Herzlichst,
        Sonja

  32. Ich habe jetzt das 1.Mal lievito madre angesetzt und habe ihn heute das 2.Mal gefüttert. Kann ich denn den Rest, der nach dem Füttern verbleibt, auch in Pfannkuchen verbacken oder würde das nicht schmecken?

    Liebe Grüße
    Monika D.

  33. Liebe Sonja,
    ich züchten gerade meinen ersten Lievito Madre, und auch mit T80 Mehl. Erste Bläschen und eine fast Verdoppelung sind schon zu sehen. 🙂
    Allerdings frage ich mich, was man mit der Haut macht die sich unweigerlich bildet, auch bei geschlossenem Glas.
    Einfach mit verarbeiten?
    Würde mich über Deinen Tip freuen

    Viele Grüße
    Mario

    1. Lieber Mario,

      die Haut würde ich immer entfernen. Am besten immer aus der Mitte heraus die Madre entnehmen und füttern.

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

  34. Liebe Sonja

    Vielen Dank für das sehr hilfreiche Rezept. Ich habe soeben das erste mal die klassische Variante ausprobiert. Bzgl. Gefäss – kann ich z.B. auch ein Gurkenglas verwenden und mit dem Schraubdeckel fest zumachen? Oder sollte noch etwas Luft rankommen, also könnte ich den Deckel einfach drauflegen? Habe in anderen Rezepten auch gesehen, dass Klarsichtfolie verwendet wird und dann mit Löchern eingestochen wird. Bin jetzt etwas verunsichert und möchte nicht, dass ich etwas falsch mache.

    Herzlichen Dank und liebe Grüsse
    Laura

    1. Liebe Laura,

      ich schraube den Deckel meist nur locker zu während die Madre reift und zur Aufbewahrung im Kühlschrank dann fest zu.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  35. Liebe Sonja!
    Du schreibst, man soll den LM spätestens alle 8-10 Tage füttern.
    Bleibt der LM so lange bei Zimmertemperatur stehen? Oder fütterst Du ihn und dann ab in den Kühlschrank?
    Wie bewahre ich ihn diese 8-10 Tage auf?
    Liebe Grüße Doreen

    1. Liebe Doreen,
      ja nach dem füttern, wenn sich die Madre verdoppelt hat ab in den Kühlschrank. Ich füttere 1-2x pro Woche. Das ist ist idealer damit sie aktiv bleibt.
      8-10 Tage ist quasi eher zum Überleben gedacht.

      Viele Grüße,
      Sonja

  36. Hallo liebe Sonja!
    Ich muss nochmal etwas fragen…der Rest, der im Kühlschrank zum Verbacken steht, den muss ich auffrischen, bevor ich ihn verbacke, oder? Welche Menge nimmst Du davon weg und in welchem Verhältnis (Mehl, Wasser und Anstellgut) frischst Du den auf?
    Vielen Dank für Deine Ratschläge!
    Liebe Grüße aus Thüringen
    Doreen

    1. Liebe Doreen,

      ja genau immer auffrischen vorm backen, es sei denn im Rezept steht aus dem Kühlschrank.
      Ich nehme immer 2 Teile LM, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser. Gründlich verkneten und dann warm stellen.

      Viele Grüße Sonja

  37. Hallo Sonja!
    Eine tolle Beschreibung von dem Herstellen der Madre. Ich möchte mit EVA Pulver einen Pannetone Teig herstellen, ich bin mir unsicher ob ich nach dem ersten Ansetzen und über Nacht gehen lassen am nächsten Tag gleich den Vorteig herstellen kann, oder ob ich diesen Ansatz am nächsten Tag erst mehrfach füttern muß , und mit welchen Mengen. Ich habe so unterschiedliche Dinge gelesen. Es wäre schön wenn Du mir einen Rat geben könntest.
    Herzlichst von Irene Holzhausen

    1. Ich denke es wäre für Panettone besser den ersten Ansatz noch 1-2x
      vorher aufzufrischen vor dem Primo Impasto.

      Herzlichst,
      Sonja

  38. Antonella Bruzzese

    Liebe Sonja
    Danke für deine super Anleitung. Leider ist mir heute beim Auffrischen ein Fehler passiert, ich habe gleiche Menge Wasser und Mehl wie Lm aufgefrischt. Ich bemerkte zwar den Fehler, musste abe zur Arbeit und habe das Glas einfach stehen lassen. Nach 6 Std. war der Brei bis über das Glas gewachsen. Kann ich diese flüssige Hefe wieder in LM verwandeln? In welchem Verhältnis?
    Liebe Grüsse Antonella

  39. Pingback: 97,7kg und Abnehmbrot – abspeckblog

  40. Hallo Sonja,

    Ich bräuchte mal deinen Rat. Ich backe schon lange Brot, bin aber Neuling in Sachen Sauerteig.
    Ich habe meinen LM neu gezüchtet, auch mit der Apfelmethode, jedoch habe ich mit Vollkorn Roggenmehl gestartet und nach 24 h nochmal mit dem Mehl gefüttert. Anschließend habe ich ihn nur noch mit Weizenmehl Type 550 gefüttert. Habe ich somit einen richtigen LM oder eher einen Weizensauerteig? Meine TA beträgt 160. Ich habe ihn konstant im Backofen bei 30 Grad reifen lassen. Nachdem 6 mal füttern hat er sich schon innerhalb von 3 h verdoppelt. Habe ihn danach nochmal 3 x nach je 3 h gefüttert, damit sich die Hefebakterien festigen. War das so korrekt was ich gemacht habe? Und weshalb ist es so wichtig das der LM bei 28 Grad reift? Was ändert sich wenn ich ihn im Backofen bei 30 Grad reifen lasse?

    Vielen Dank schon mal für deine Hilfe. Ich möchte einen richtigen LM züchten, der mild aber triebstark ist.

    Lg Verena

    1. Liebe Verena,

      das hört sich prima an. 30 Grad im Ofen gehen natürlich auch. Es sollten aber nicht viel mehr als 30 Grad sein, damit ist aber eher der LM selber gemeint. Bitte mal im Ofen kontrollieren bzw. nachmessen dass nicht nach 3 Stunden 40 Grad drin sind. Die warmen Temperaturen haben etwas mit der Vermehrung der richtigen Mikroorganismen zu tun. Zu warm schadet dann wieder.
      Eine TA von 140-150 ist eher typisch für LM mit einer Konsistenz ähnlich Marzipan. Weicher geht in Richtung Li.Co.Li. Kommt aber immer etwas aufs Mehl und die Wasseraufnahme an, würde mich eher nach der Konsistenz als nach korrekten TA Punkten richten.

      Herzlichst,
      Sonja

  41. Hallo Sonja!
    Ich habe eine Frage zum Lievito Madre mit klassischer Zubereitung. Da in unserer Familie eine Weizenunverträglichkeit vorliegt, Dinkel aber kein Problem ist, habe ich den LM mit Dinkelmehl 1050 angesetzt (läuft auch soweit alles gut). Füttere ich jetzt immer mit dem Dinkelmehl 1050 weiter, oder wäre ein anderes Dinkelmehl (630 oder 812) besser geeignet?

    Viele Grüße und vielen Dank für die vielen ausführlichen Rezepte!
    Gabi

    1. Liebe Gabi,

      es geht sowohl als auch. Für süßes Gebäck mag ich persönlich ganz helles Mehl, aber du kannst die Madre problemlos mit einer 1050er Ausmahlung dauerhaft führen.

      Herzlichst,
      Sonja

  42. Hallo Sonja,
    1000 Dank für Deine ausführlichen Erklärungen zu den Herstellungsweisen des LM.
    Bisher grauste mich die Vorstellung ca. 14 Tage diesen Ansatz zu “betüddeln”, ABER – Dank Deines Hinweises auf die Umzüchtung, hab ich gestern mal schnell einen Teil meines Roggensauers mit Weizenmehl 550 angesetzt, heute gefüttert und innerhalb von 5 Std. hat er sich verdreifacht, genial.
    Nochmals vielen Dank…
    Liebe Grüße Silvia

  43. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja,
    nun wage ich mich endlich an die LM-Züchtung. Welchen Unterschied gibt es zwischen „Weiterführung“ und „Füttern“?
    Grüße Sieglinde

    1. Liebe Sieglinge,

      im Kern ist es das gleiche. Das Fütterungsschema bleibt immer gleich. Wichtig ist eine regelmäßige und stetige Fütterung.

      Herzliche Grüße,
      Sonja

    2. Vielen Dank, für die ausführliche Anleitung. Ich habe meinen LM vor 24 Stunden angesetzt und er hat sich schon verdoppelt. Muss ich jetzt noch warten, oder kann ich schon füttern. LG Beate Fabry

      1. Liebe Beate du kannst die Kultur gern füttern sobald sie sich gut verdoppelt hat. Wenn es zeitlich nicht passt (spät abends) schon nach der Verdoppelung kalt stellen und am nächsten Tag füttern, vorher eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Weiterhin viel Erfolg!

        Herzlichst,
        Sonja

  44. Hallo Sonja,

    recht herzlichen Dank für Deinen tollen Blog hier. Einiges habe ich schon umsetzen können. Allerdings habe ich jetzt schon zum zweiten Mal das gleiche Problem mit dem LM füttern. Ich habe die EVA von bongu und habe mit Lombardia angezüchtet. Weil Du T80 Paysans bevorzugst, wollte ich dann von der Züchtung mit dem T80 aufbauen. Leider ist es, wie schon beschrieben, beim zweiten Anlauf wieder genau so passiert. Von einem sehr aktiven LM gehe ich auf T80 und die Aktivität wird deutlich geringer und er ist deutlich saurer. Nach der zweiten Fütterung ist der LM nicht mehr genießbar, ich würde sagen verdorben. Hast Du eine Idee woran das liegen kann? Kann der LM tatsächlich so auf ein anderes Mehl reagieren?
    Würdest Du empfehlen gleich von EVA mit T80 zu beginnen?
    vielen Dank für Alles! LG

    1. Hallo,

      das mit dem Paysans habe ich auch festgestellt in letzter Zeit. Deutlich mehr Säurebildung. Ich nehme aktuell Caputo (blau) classica für die Madre und werde noch ein spezielles Mehl zum LM füttern testen. Ansonsten gern mal ein Bio Weizenmehl Type 550 testen oder Hartweizenmehl.
      Meine Madre ist sehr wählerisch, was das Mehl angeht! Selbst bei zeitgleicher Fütterung mit verschiedenen Mehlen sieht man deutliche Unterschiede.

      Herzlichst,
      Sonja

  45. Vielen Dank für die tolle Anleitung! Es hat auf Anhieb funktioniert und schon nach 4 Tagen konnte ich die ersten Brötchen damit backen, nur mit zwei kleinen Krümeln Hefe zur Unterstützung. Die LM heißt jetzt Giulia und ist ein Familienmitglied geworden. Damit werde ich mehrfach in der Woche backen.

  46. Hallo Sonja
    super Blog.
    Ich komme einfach nicht weiter.
    Ich habe immer einen LM Bestand von 250 gr..
    Wenn ich für meine Pizza 300 gr. brauche und am Ende wieder 250 gr. übrig haben möchte, wie gehe ich bitte vor?
    Lieben Dank für die Antwort!
    Dirk

    1. Hallo,
      ich würde von deiner Madre 120 g entnehmen und mit 120 g Mehl und 60 g Wasser füttern. Dann hast du 300 g.
      Denn Rest würde ich separat führen. So läufst du nicht Gefahr aus versehen alles in den Teig zu geben. Das ist mir nämlich schon passiert.

      Viele Grüße,
      Sonja

    2. Hallo Sonja,
      danke für die schnelle Antwort!
      D. h. ich nehme dann von den übrigen 130 gr.,
      100 gr. und 100gr. Mehl und 50 gr. Wasser,
      damit ich dann wieder mein Anfangsbestand von 250 gr. ASG habe.
      Meinst Du das so?
      Gruß
      Dirk

  47. Wow. Ich bin sonst ein kritischer Leser qua Profession. der auch mal in Food-Blogs einen raushaut, wenn er merkt, dass ein Blog nicht durch Wissen unterfüttert ist, sondern mehr Werbeplattform ist, die mit Inhalt kaschiert werden soll – aber hier: Ich bin zutiefst beeindruckt, mit welcher Gründlichkeit, Akribie und Wissen Sonja auf Cookie & Co all die Schnipsel zusammenträgt, die man sonst so im Netz findet, Neues beisteuert und einfach sehr stark vom Leser ausgeht. Und dabei eine eigene Handschrift entwickelt, die ihre Quellen nie verleugnet. Ich muss sagen: Mir ist diese Plattform inzwischen lieber als etwa Plötz, weil sie unterschiedliche Denkschulen beim Backen vereint – und der Leser entscheiden kann.

    Herzlichen Dank dafür
    Ralph

    1. Ja, Ralph, genau das meine ich ebenfalls – Du hast es perfekt formuliert. Sonja und cookie & Co: Sehr gründlich, sehr gut, sehr ehrlich, sehr meinungsoffen, sehr sympathisch!

  48. Hallo Sonja :),

    Danke für diese tolle Anleitung!

    Ich versuche gerade den dritten Ansatz und bisher sieht alles gut aus.

    Ich habe mich nun gefragt wenn mein Ansatz fertig ist wie kann ich den am besten lagern, das habe ich noch nicht ganz verstanden. Darf der Ansatz direkt danach in den Kühlschrank oder was muss ich beachten. Bin noch sehr neu in dieser Lievito Madre Welt:).

    Ich danke dir für eine Erklärung.

    Viele Backherzen Tini

  49. Hallo,

    Toll geschrieben. Ich bin derzeit am züchten eines eigenen LM. Bin mir aber nicht ganz sicher wie das mit der Auffrischung genau funktioniert.

    Wenn ich’s richtig verstanden habe, kann ich nach einer Auffrischung entweder den LM nach dem sich dieser verdoppelt hat (3-4 Stunden warm) direkt verwenden, oder ihn aber in dem Kühlschrank stellen bis ich ihn brauche.

    Jetzt kommen die Fragen:
    -Wenn ich ihn jetzt aus dem Kühlschrank direkt verwenden möchte in den ersten 12 Stunden, muss ich da trotzdem abwarten bis er sich verdoppelt bzw. verdreifacht hat?
    -muss ich ihn nach diesen 12 Stunden dann erneut füttern um ihn verwenden zu können?
    -soll ich dann von dem im Kühlschrank gehaltenen LM einfach die entsprechende Menge abnehmen, welche ich dann für ein Rezept brauche, und den Rest entweder nach 8-10 Tagen, bzw. wenn nur noch wenig von ihm übrig ist dann füttern?
    -wie bald darf ich den LM frühestens füttern? Direkt nachdem er sich verdoppelt bzw. verdreifacht hat?

    Danke bereits im Voraus für die Hilfe.

    Lg Domen

    1. Hallo,

      wenn du LM fütterst, sollte sich dieser vor dem Backen immer verdoppelt bis verdreifacht haben und kann direkt verwendet werden.

      Kommt das Glas aber anschließend in der Kühlschrank und wird erst nach 12 h oder erstmal garnicht benutzt, reicht eine knappe Verdopplung aus – so haben die Mikroorganismen noch genug Futter für die “Durststrecke”. (Bei einer Verdreifachung ist quasi die Nahrung so gut wie aufgebraucht. Innerhalb von 12 h im Kühlschrank ist die direkte Verwendung kein Problem, danach nimmt die Triebkraft immer mehr ab. Es kann zwar trotzdem damit gebacken werden, aber nicht als alleiniges Triebmittel.

      Wenn du backen möchtest kannst auch nur den Teil vom LM aus dem Kühlschrank entnehmen, den du benötigst um frischen LM anzusetzen. Der Rest kann ihm Kühlschrank verweilen, wobei ein eher häufiges auffrischen LM sehr gut tut (ich mache das 1-2 x pro Woche). LM Reste aus dem Kühlschrank können prima in sogenannten Auffrischrezepten verwertet werden, damit diese nicht verworfen werden müssen. Hier: https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/

      Füttern kannst du frühestens nach der guten Verdopplung bis Verdreifachung, also noch am gleichen Tag. Fütterst du eher, haben sich die Mikroorganismen noch nicht ausreichend vermehrt und sie würden sozusagen zu stark “verdünnt” werden. Es wäre daher kontraproduktiv.

      Ich hoffe ich konnte deine Fragen beantworten, solltest du weitere Fragen habe melde dich gern!

      Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
      Sonja

  50. Liebe Sonja,
    kann ich mit einer mit Dinkel 1050 geführten LM auch Weizenbrot backen? Oder muss ich immer beim gleichen Mehl bleiben?
    Und wie kann ich die LM umzüchten auf Weizen?
    Danke für den tollen Blog.
    Liebe Grüße
    Nicole

  51. Die beste Anleitung, endlich hat es geklappt mit deiner Anleitung. Auch viele tolle Tipps Danke! Freu mich schon aufs backen damit. Bin schon so gespannt. LG Anja

  52. Hartmut Goltzsche

    Hallo Sonja,
    Ich bin seit einer Stunde neu auf dieser Plattform und habe alle Anmerkungen von Dir und Kommentare mit Spannung gelesen.

    Ich habe vor drei Tagen begonnen LM anzusetzen. Bin beim 2.Schritt , der Rest ist im Kühlschrank und der gefütterte steht in der Küche bei 23 Grad und hat sich schon verdoppelt. Ich muss also noch viele Tage bis zum fertigen LM warten.
    Den Rest im Kühlschrank würde ich gern für Pinsa verwenden, keine Pizza. Pinsa ist eher die Urpizza und kommt mit einem viertel der Hefe aus und der Teig soll bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen.
    Hast Du schon einmal Pinsa mit LM gemacht?

    Liebe Grüße
    Hartmut

    1. Hallo Hartmut, das habe ich schon gemacht. Da hatte ich für 72 Stunden 30 g LM Anstellgut aus dem Kühlschrank und 1 g Frischhefe. Das reicht vollkommen aus auf 500 g Mehl.

      Viele Grüße,
      Sonja

  53. Hallo Sonja!
    Ich habe einen neuen LM angesetzt. Heute , nach der 4 Fütterung ist mir aufgefallen das er nach Käse riecht. Ich hatte ihn im Wohnzimmer auf der Heizung stehen. Muss ich ihn entsorgen und neu starten? Was könnte ich falsch gemacht haben?
    Liebe Grüße
    Verena

    1. Liebe Verena,

      hast du mal die Temperatur nachgemessen? Stand er vielleicht zu warm und es haben sich dadurch die falschen Mikroorganismen vermehrt?

      Ich würde nochmal etwas entnehmen, füttern und an einen anderen Ort stellen. Sollte dein LM wieder so riechen musst wahrscheinlich neu anfangen, vielleicht auch mal das Mehlwechseln. Welches hast du benutzt?

      Viele Grüße,
      Sonja

      1. Hallo Sonja, ich habe ihn im Wohnzimmer auf der Heizung stehen, gemessen habe ich nicht. Vielleicht ist das wirklich zu warm. Ich nutze WM 550 aus der Mühle. Ich habe ihn heute noch mal gefüttert und ein Brettchen unter das Glas gestellt. Hoffentlich normalisiert sich der Geruch sonst muss ich von vorne anfangen. Oh nein 😅
        Vielen Dank für deine Rückmeldung!

  54. Hallo Sonja, danke für deine Rückmeldung.
    Ich habe mal gemessen und die Temp lag bei 33 Grad. Ich habe ihn jetzt noch mal gefüttert ( 550 WM aus der Mühle) und in die Küche gestellt. Dort steht er kühler. Er riecht mittlerweile nicht mehr ganz so stark nach Käse aber immer noch ein bisschen. Aussehen tut er gut.
    Liebe Grüße
    Verena

  55. Hallo,
    ich bin durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und finde ihn so toll!
    Ich habe schon einiges ausprobiert- Streuselschnecken, Brot, Grundrezepte…
    Lievito habe ich auch gezüchtet, erfolgreich, damit wurde auch schon manches gebacken. Jetzt dachte ich, tu ihr mal was gutes und füttere statt mit 550 Weizenmehl mit 1050. Und jetzt passiert gar nix mehr,sie geht nicht auf🤔. Was könnte ich tun, nochmal mit 550er füttern?

    Liebe Grüße
    Esther

    1. Liebe Esther,

      war das Bio-Mehl?
      Wenn dein LM fit ist, ist es besser immer beim gleichen Mehl zu bleiben.
      Ansonsten nun wieder mit 550er weiterfüttern, aber frühestens wenn dein LM sich verdoppelt hat, sonst verdünnst du die Mikroorganismen zu stark.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  56. Hallo Sonja, ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet, ich hab schon mehrfach LM versucht anzusetzen, mit Bio Weizenmehl, nach deinem Rezept. Nach 24-36 Stunden geht er prima auf, riecht nach Buttermilch und alles scheint super. Nach dem 2. füttern geht nix mehr. Er wird dünn fast flüssig, und bekommt Flecken auf der Oberfläche.
    Heute habe ich noch einmal einen Ansatz gewagt.
    Hast du einen Tipp wenn es wieder nicht klappt?
    LG
    Barbara

      1. Hallo Sonja
        Bio Weizenmehl 1050 und auch 550
        Was mich wundert das der LM anfangs zügig startet, und nach der 2-3 Fütterung einschläft.
        Ich hab auch das füttern alle 3 Stunden versucht. Leider ohne Erfolg.
        Ich hab schon überlegt ob eine Messerspitze Honig oder ein Krümel frische Hefe was bringt. Wie gesagt ich bin blutiger Anfänger, möchte aber gern meine Brötchen und Brote ohne, oder mit wenig Hefe backen.
        Ich bin für jeden Tipp dankbar
        LG
        Barbara

        1. Liebe Barbara,
          dass der Sauerteig nach 3-4 Tage plötzlich wieder inaktiv erscheint ist normal. Nun beginnen sich (bestenfalls) die richtigen Mikroorganismen durchzusetzen. Hefe und Honig würde ich nicht dran geben, Hefe auf gar keinen Fall!. Füttern immer erst nach mindestens Verdopplung, sonst verdünnst du die Mikroorganismen zu stark. Ich würde einfach weitermach und versuchen mich in Geduld zu üben. Manchmal klappt es auch nicht gleich beim ersten mal, auch das ist normal. Bitte nicht verzweifeln und Fragen wieder melden. Wichtig ist immer erst zu füttern nach guter Verdopplung, irgendwann sind die Zeitspannen immer kürzer.

          LG Sonja

          1. Vielen Sammlern für die schnelle Antwort. Ich werde mich in Geduld fassen, melde mich wenn ich erfolgreich bin
            Einen schönen Abend
            LG
            Barbara

  57. Pingback: Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen | JustBread der Brotbackblog

  58. Guten Morgen,
    ich habe letzte Woche einen LM angesetzt, er wirft blasen, riecht leicht säuerlich, wächst nach dem füttern immer schneller,
    mein einziges “Problem” ist, dass er quasi flüssig ist, das verwirrt mich ein wenig, den Bildern auf deiner Seite nach zu Urteilen sollte es ein festerer Teig sein. Ich habe 550 er Mehl genommen und die Mengenangaben wie beschrieben.
    Wäre es hier sinnvoll nach erneutem auffrischen, den festen aufgefrischten Teil zu behalten und den flüssigen Teil zu entsorgen / zu verbacken?

    LG Kate

    1. Hallo,

      am Anfang ist es eh besser die Reste zu entsorgen, weil sich da auch zunächst meist unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Nach einigen Tagen kannst du die Reste mitverbacken.

      LG Sonja

  59. Danke für deine ausführliche Anleitung und die vielen Tipps, damit hat es bei mir endlich geklappt. Ich bin so froh deinen Blog gefunden zu haben, die Rezepte sind toll! LG Anja

  60. Tabea Siegerth

    Liebe Anja, bin sehr dankbar für diese Anleitung, habe 2 LM’s gezüchtet, einen mit 550er und einen mit T65. Und sie sind mir sehr gut gelungen (Dank der hohen Temperaturen der letzten Tage 🙂 )
    Was mich jetzt interessiert, sind die Mengen für Teige mit Langzeitführung.
    Gibt es dazu Literatur oder “Faustregeln”? Ich komme damit noch nicht klar. Habe versucht, die Acma mit LM zu backen, die wurden nicht so fluffig. Ist es wie bei Hefe – je länger die Teigführung, desto weniger LM? Wenn ja, in welchem Verhältnis dann? Oder ist das bei LM egal (was ich mir nicht vorstellen kann, da ich sonst eine Übersäuerung vermute)?
    Würde gerne weitestgehend Hefe aus meinem Kühlschrank verbannen und auf LM umstellen – wenn das geht. Hast du Literatur oder einen Link dazu, würde gerne mehr über das Backen mit LM erfahren.

    1. Liebe Tabea,

      ich finde am Anfang ist es einfacher, auf Rezepte zurückzugreifen, die auf LM ausgelegt sind. Oder Rezepte, die zusätzlich zum LM nur eine sehr kleine Hefe LM enthalte, die man dann gut weglassen kann.
      Hier mal zwei Rezeptvorschläge:
      https://cookieundco.de/focaccia-alle-olive-hefefrei/
      https://cookieundco.de/olivenoel-brioche-burger-buns-hefefrei/

      Viel verständlich erklärtes Wissen rund um Sauerteig und Brotbacken findest du in diesem Buch: https://cookieundco.de/produkt/for-the-love-of-bread/

      Spannende Rezepte mit LM und Grundwissen zu Sauerteig findest du auch hier: https://cookieundco.de/produkt/sauerteig-kann-alles/

      Zum Umrechnen von Hefe auf LM kannst du dieses Tool nutzen: https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/

      LG Sonja

  61. Ivonne Kettenhofen

    Hallo,

    kann ich den Lievito auch ganz ohne Kühlschrank herstellen, so daß er nur im Urlaub dahin muss?

    Ich danke Euch

    1. Hallo,

      ja das geht. Dann müsste er aber täglich gefüttert werden und sollte nicht wärmer als 18 °C stehen (Weinkühlschrank z. B.).

      LG Sonja

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