08/12/2017

Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen

Mit einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung, & vielen Tipps

Selbst einen Lievito Madre (LM) zu züchten, geht ganz einfach. Ich zeige dir, was du dabei beachten musst, damit es auf Anhieb gelingt. Neben einer einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du auch weitere Methoden, mit denen du LM selbst ansetzen kannst. Zusätzlich habe ich dir viele nützliche Tipps zur Pflege, wie zum Beispiel das richtige Auffrischen und rund um das Backen zusammengestellt. Im ersten Moment erscheint die Züchtung etwas kompliziert und langwierig, aber das ist es eigentlich nicht. Und die Geduld wird belohnt: mit einem großartigen italienischen Weizensauerteig.

Lievito Madre und Li.Co:li in einem Glas.

Was ist eigentlich „Lievito Madre“ Sauerteig?

„Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien. Er muss regelmäßig mit Wasser und Mehl „aufgefrischt“ werden.“
Meraner Mühle

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre (kurz: LM) ist ein fest geführter Weizensauerteig und wird oft als italienischer Sauerteig, Pasta Madre, Mutterhefe oder Lievito naturale bezeichnet.
Lievito Madre ist ein sehr milder Sauerteig und es gibt verschiedene Methoden und Anleitungen, um Lievito Madre herzustellen.

Wie lange dauert das Züchten von LM?

Die hier vorgestellte Methode dauert im Schnitt etwa 9–14 Tage. Die Zeit kann aber individuell schwanken. Entweder geht es schneller oder dauert etwas länger. Je wohler sich die Mikroorganismen fühlen und je optimaler die Bedingungen sind, desto schneller funktioniert die Herstellung. Lievito Madre enthält einen hohen Anteil an natürlichen Sauerteighefen. Diese verleihen ihm neben einem milden Geschmack auch eine außerordentliche gute Triebkraft. Ganz klassisch wird er mit Weizenmehl angesetzt und gepflegt, es geht aber auch mit Dinkelmehl.

Ich habe meinen Lievito Madre vor einigen Jahren nach einem Rezept gezüchtet, bei dem der Ansatz zwischendurch immer wieder für einige Tage in den Kühlschrank wandert. Diese Methode ist aber sehr langwierig und dauert mindestens drei Wochen. Für die Mikroorganismen ist das kalt stellen zwischendurch zudem überhaupt nicht förderlich!

Woher kommt Lievito Madre?

Ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Nach Überlieferungen soll Lievito Madre seinen Ursprung schon im alten Ägypten gehabt haben. So soll bei einer Nil-Überschwemmung eine große Fuhre Mehl unter Wasser gesetzt worden sein. Es begann zu gären. Um das betroffene Mehl nicht entsorgen zu müssen, wurde es mit frischem Mehl gemischt. Daraus entstand per Zufall ein leicht verdauliches, schmackhaftes, aromatisches Gebäck. Was zunächst wie ein großes Unglück aussah, wurde zum Glücksfall und zur Geburtsstunde für Lievito Madre.

Welche Vorteile hat das Backen mit Lievito Madre?

Er bewirkt einen guten Ofentrieb und sorgt für lockere, fluffige und offenporige Krumen und Backwaren mit guter Bekömmlichkeit und längerer Frischhaltung.

Die Backhefe kann deutlich reduziert oder ganz weggelassen werden.
Ein weiterer Vorteil ist der außerordentlich milde Geschmack. Im Gegensatz zu beispielsweise Roggensauerteig ist LM sehr viel weniger bis gar nicht sauer. LM stärkt zudem die Teigstabilität und Gärtoleranz.

Was kann ich mit Lievito Madre backen?

Traditionell bestehen italienische Backwaren größtenteils eher aus hellem Weizenmehl. Zum Beispiel Weißbrote, Pizza, Focaccia usw… Dafür ist dieser feste Weizensauerteig bestens geeignet und wird in Italien häufig dafür verwendet.
Dank des milden, an Joghurt erinnernde Aromas ist dieser feste Weizensauerteig prima für süßes Gebäck geeignet. Daher gebe ich diesen Sauerteig mit Vorliebe in den Teig für feines Hefegebäck, habe aber auch keine Scheu, ihn in Brotteigen mit dunklerem Mehl einzusetzen. Auf meinem Blog findest du eine Vielzahl von Brot-Rezepten mit und Brötchen-Rezepten mit Lievito Madre. Schau dich gerne bei meinen Rezepten um. Du wirst sehen, wie vielseitig so ein Lievito-Madre-Sauerteig einsetzbar ist!

Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre und Sauerteig?

Der Unterschied liegt im Wesentlichen beim Wassergehalt.

Bei Lievito Madre ist die Auffrischung mit einem geringen Wasseranteil und großer Anstellgutmenge sowie eine sehr kurze Reifezeit bei kuschelig-warmen Temperaturen von 26–30 °C üblich. Bei der reichlich Sauerteighefen und schmeckt sehr mild.

Für Weizensauerteig oder Roggensauerteig wird größtenteils die gleiche Menge Wasser und Mehl verwendet, es entsteht ein sehr weicher Teig. Die Anstellgutmenge kann variieren sowie auch die Reifezeit und Reife-Temperatur.

Was ist der Unterschied von Hefe und Lievito Madre?

Die frische Backhefe oder Trockenhefe ist ein industriell gezüchteter Hefestamm. Diese „Reinzuchthefen“ führen zu einer sehr schnellen und steuerbaren Fermentation (Gärung) von Teigen.
Lievito Madre besteht hingegen aus verschiedenen, natürlichen „wilden“ Hefen und Milchsäurebakterien. Teige fermentieren damit langsamer.

Kann ich Lievito Madre aus Dinkel herstellen?

Ja, das geht sogar sehr gut!
Generell kann LM aus allen weizenähnlichen Getreidesorten hergestellt werden. Klassisch ist aber die Verwendung von hellem Weizenmehl (Weißmehl bzw. Auszugsmehl).

Weiterführende Literatur & Rezepte mit Lievito Madre

Verständlich erklärtes Grundwissen zum Nachschlagen über Lievito Madre und Sauerteig sowie vielfältige und zahlreiche alltagstaugliche Rezepte findest du in meinen Büchern. Hier kannst du alle Informationen und Rezensionen zu meinen Büchern „Sauerteig kann alles“ und „For the love of bread – Zeit für gutes Brot“ nachlesen oder klick einfach auf ein Buch, dass dich interessiert.

Was brauche ich, um Lievito Madre anzusetzen?

Welches Mehl für Lievito Madre?

Gut geeignet sind bei deutschen Mehlen für das Züchten etwas dunklere Mehltypen wie z. B. Weizenmehl Type 1050 oder Dinkelmehl Type 1050.

Dunkleres Mehl enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine. Diese sind für den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien förderlich bzw. unterstützen die Bildung der Mikroflora. Generell ist aber auch ein Bio-Vollkornmehl für die ersten Tage der Züchtung sehr gut geeignet.

Wie warm sollte das Wasser für Lievito Madre sein?

Das Wasser sollte immer warm (ca. 35–40 °C) sein. Das ist sehr wichtig, denn die Mikroorganismen lieben es angenehm warm. Außerdem ist eine ausreichende Wärme zu Beginn des Auffrischens besonders wichtig!

Welches Glas für Lievito Madre?

Gut geeignet sind beispielsweise Einmachgläser mit schlanker, gerader Form und etwa 500 ml Fassungsvermögen. Hier kann die Volumenzunahme besonders gut beobachtet werden.

Benötigte Zeit, um Lievito Madre herzustellen: etwa 10 Tage

Wie kann ich Lievito Madre selbst herstellen?
Das Grundprinzip:

Schritt: Wasser und Mehl mischen
Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten und in ein sauberes Einweckglas geben.
Gären lassen
Abgedeckt für 48–72 Stunden in warmer Umgebung stehen lassen.
Es sollte zum Schluss Aktivität erkennbar sein, in Form von kleinen Luftbläschen.
Auffrischen
Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.
Den Sauerteigansatz und warmes Wasser schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit Mehl verkneten und zurück in das Glas legen.
Gären lassen
Erneut für bis zu 48 Stunden in warmer Umgebung stehen lassen.
Solange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden. (Ein leichter angenehmer säuerlicher Geruch ist ein gutes Zeichen.)
Regelmäßig auffrischen – Futter für die Mikroorganismen
Der 2. Schritt wird immer wieder so lange wiederholt, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Dies dauert in der Regel zwischen 9 und 14 Tage.
Die Fütterungsintervalle werden mit der Zeit immer kürzer, je aktiver der LM-Ansatz wird.
Wichtiger Hinweis
Anfallende Sauerteigreste sollten in den ersten Tagen verworfen werden, da sich zunächst auch unerwünschte Keime vermehren können. Nach ein paar Tagen, wenn der Ansatz angenehm Joghurt artig riecht und sich die richtigen Mikroorganismen durchgesetzt haben, können die Reste mit verbacken werden. Als alleiniges Triebmittel hat der LM aber noch nicht genug Kraft.

Grundrezept Lievito Madre herstellen

Einfach selbst Lievito Madre ansetzten. Gelingsichere und erprobte Schritt-für-Schritt-Anleitung für den italienischen Weizensauerteig. (nach: Sauerteigforum)

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Portionen: 1 Glas Lievito Madre

Autor: Sonja

Zutaten

Für den Lievito Madre Ansatz:

Mehl: z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550
warmes Wasser 40 °C

außerdem

schlankes Glas mit etwa 500 ml Fassungvermögen
Geduld ❤️

Zubereitung

1. Schritt: Tag 1 / 1. Ansatz

100 g Mehl
50 g warmes Wasser (40° C)
Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten.
Danach in ein schlankes, hohes Einweckglas geben.
Wichtig: Das Gefäß sollte frei von Spülmittel- oder Klarspüler Rückständen sein!
Abgedeckt (z. B. mit einem Glasdeckel) für 48–72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 26–30 °C. (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
Den Ansatz alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 26–30 °C stehen lassen.
Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

2. Schritt: Auffrischen

50 g vom Ansatz aus dem Glas
25 g warmes Wasser (40 °C) auflösen und schaumig aufschlagen.
50 g Mehl | z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550
Den Sauerteigansatz mit dem Wasser schaumig aufschlagen.
Bei Bedarf erstmal für einige Minuten in dem Wasser einweichen lassen.
Danach mit dem Mehl gründlich verkneten und zurück in das Glas legen.
Erneut für bis zu 48 Stunden bei möglichst 26–30 °C stehen lassen.
(Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

3. Schritt: Auffrischen wiederholen

Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann in etwa zwischen 9 und 14 Tagen dauern.
Am Anfang dauert es länger, bis sich der LM verdoppelt. Aber mit der Zeit geht das immer schneller und die Fütterungsintervalle werden immer kürzer.

Hinweise:

Der übrige Ansatz kann in den ersten Tagen verwerfen, da sich auch unerwünschte Keime vermehren können. Nach ein paar Tagen, wenn der Ansatz angenehm Joghurt artig riecht, können die Reste mit verbacken werden. Als alleiniges Triebmittel hat der LM aber noch nicht genug Kraft.
Man kann davon ausgehen, dass der Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn dieser sich innerhalb von 2–4 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt oder besser verdreifacht hat.
Der Geruch sollte mild-säuerlich sein und nicht unangenehm.
Der fertige Lievito Madre sollte mindestens 1x wöchentlich aufgefrischt werden. Je öfter ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und trieb kräftiger wird er. Siehe Pflege und Tipps.

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Weitere Methoden zur Herstellung von Lievito Madre

Lievito Madre züchten mit aktiven EVA-Fermentstarter (Pulver)

EVA Lievito Madre

(nach bon’gu)

EVA ist ein getrockneter Fermentstarter (Pulver) aus Wildhefen von der Meraner Mühle. Mit EVA kann auf kürzeste und einfachste Weise ein verlässlicher und sehr milder Madre-Ansatz gezogen werden. Dies dauert gerade einmal 12 Stunden. Dieser Ansatz ist sofort back bereit und kann auch als LM weitergeführt werden. Aus diesem Ansatz kann prinzipiell auch ein Weizen-, Roggen-, oder Dinkelsauerteig weitergezogen werden.

Was ist Lievito Madre Pulver?

Das EVA-Pulver ist ein Fermentstarter und enthält lebende Mikroorganismen, ähnlich wie Frischhefe. Daher sollte es möglichst innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums verbraucht werden. Es kann zwar auch nach Ablauf des Datums verwendet werden, aber die Triebkraft kann abnehmen oder mehrmaliges Auffrischen zur vollständigen Aktivierung nötig sein.

Zutaten

25 g EVA-Pulver
150 g Wasser (40 °C)
250 g Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550

→ Bei Weizenmehl Type 550 reicht i. d. R. 125 g warmes Wasser.

1. Schritt: Lievito-Madre-Ansatz aus EVA-Pulver herstellen

Das EVA-Pulver und Wasser mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Mehl gründlich unterkneten und zu einer Kugel formen. Etwa 1/3 tief einschneiden und in ein schlankes, hohes Gefäß geben.
Für 12 Stunden bei ca. 28 °C reifen lassen.
Dieser Ansatz kann sofort zum Ansetzen eines Teiges verwendet werden. Idealer ist es, diesen noch einmal vor dem Backen aufzufrischen.
Wird der LM-Ansatz nicht gleich benötigt, kann der fertige EVA-LM für maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Evtl. dann schon rechtzeitig nach 10 Stunden Reifezeit kalt stellen.)
Ideal ist es, den EVA-LM direkt nach 10 bis 12 Stunden zu verarbeiten.
Die Menge aus diesem Ansatz reicht für 1 kg Mehl (mit 40 % Versäuerung) und kann wie schon erwähnt prima weiter geführt werden. Wer möchte, kann die angegebenen Mengen auch halbieren.

2. Schritt: Weiterzüchten zu EVA-Lievito Madre

Um den fertig gezüchteten Ansatz weiterzuführen, erfolgt die Fütterung immer nach folgendem Schema: 1 Teil Wasser: 2 Teile reifer EVA-Ansatz: 2 Teile Mehl

100 g reifer EVA-Ansatz
40–50 g Wasser (40 °C)
100 g Bio-Weizenmehl Type 550 / Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050
Das Wasser und EVA-Ansatz schaumig aufschlagen, das Mehl hinzugeben und gründlich unterkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und bei 28 °C reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht haben.

Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen

(nach der Brotdoc)

Mit dem selbst gezüchteten Hefewasser könnt ihr euch sehr schnell eine neue Lievito Madre züchten. Dies dauert nicht mal 2 Tage und dauert in der klassischen Version normalerweise rund mindesten 8–14 Tage.

Zutaten

Hefewasser (aktiv)
Mehl; empfohlene Sorten: Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550

Schritt

200 g aktives Hefewasser
200 g Mehl
Wasser und Mehl sorgfältig vermischen und für 10–12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) ruhen lassen.
Das Ergebnis sollte mit Luftbläschen durchsetzt sein sowie fruchtig und angenehm riechen.

Schritt

200 g vom 1. Ansatz (Der Rest kann einfach woanders mit verbacken.)
200 g Mehl
100 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
Die Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (25–30 °C) reifen lassen.
Das Volumen sollte sich dabei verdoppelt oder sogar verdreifachen haben. (Dauert ca. 3–5 Stunden.)

Schritt

200 g von 2. Ansatz (Den Rest einfach wieder woanders mit verbacken.)
200 g Mehl
100 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
Die Zutaten miteinander verkneten und wieder an einem warmen Ort (26–30 °C) gehen lassen.
Das Volumen sollte sich am besten verdreifachen haben, das dauert max. 2–4 Stunden. (Sollte das bei euch nicht so eintreten, einfach Schritt 3 wiederholen.)
Der fertige Lievito Madre mit Hefewasser einfach „ganz normal“ weiter füttern und pflegen, wie oben beschrieben.

Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Das Prinzip ist ganz einfach: Von einer bestehenden Sauerteigkultur aus Weizen oder Roggen etwas Anstellgut abnehmen und ein paar Mal hintereinander fest füttern und an einem warmen Ort ruhen lassen. Fertig!

Fütterung

20 g Anstellgut vom Sauerteig in
20 g lauwarmen Wasser (30-35 °C) auflösen.
Mit 40 g Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050/ Bio-Weizenmehl Type 550 verkneten.
Etwa 4–12 Stunden an einem warmen Ort (25-30 °C) reifen lassen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat.

Fütterung

40 g vom 1. Ansatz in
20 g warmen Wasser (35–40 °C) auflösen.
Mit 40 g Bio-Weizenmehl Type 1050 (oder Bio-Dinkelmehl Type 1050/ Bio-Weizenmehl Type 550) verkneten.
Für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) reifen lassen.
Den Vorgang mindestens 5 x wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt, besser verdreifacht.

Lievito Madre umzüchten zu Sauerteig ⇒ siehe hier

Lievito Madre mit Äpfeln herstellen

(nach Dietmar Kappl)

Mit Apfelsaft aus frisch gepressten Äpfeln entwickelt sich ein Lievito Madre sehr schnell. Denn der Gärprozess wird durch den im Saft enthaltenen Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert und beschleunigt.

Zutaten:

1 großen ungespritzten Apfel
lauwarmes Wasser (ca. 35–40°C)
Mehl (Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550)

Schritt: Grundsauer

Einen Apfel (ungespritzt) mit der Schale raspeln oder in einer Küchenmaschine zerhexeln. Danach durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch auspressen.
30 g gepressten Apfelsaft, 120 g Mehl und 45 g Wasser gründlich vermischen.
Den Teig an einem warmen Ort (25–30 °C) für etwa 24–30 Stunden abgedeckt gären lassen.
Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.

Schritt: Die Herstellung eines triebfähigen Lievito Madre

100 g Grundsauer
100 g Mehl
60 g warmes Wasser (ca. 35–40 °C)
Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten.
Für 15–18 Stunden bei 26–30 °C (ideal: 28 °C) reifen lassen. (Das Volumen muss sich dabei verdoppeln!)
Den Vorgang wiederholen. Nun sollte sich der Ansatz innerhalb von 12 Stunden verdoppeln (wenn nicht Vorgang wiederholen).
Wenn sich der Ansatz innerhalb von 12 Stunden verdoppelt hat, braucht ihr nur noch 50 g Wasser als Flüssigkeit (also keinen Apfelsaft mehr).
Das Auffrischen so oft wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt, besser verdreifacht.

Lievito Madre in einem Glas mit sichtbarer Lockerung und Struktur des SauerteigsGlas

Wie pflege ich Lievito Madre? Alles rund ums Auffrischen (füttern)

Mit der Zeit wird dein Lievito Madre immer aromatischer, die Sauerteigkultur wird stabiler und erlangt zunehmend an Triebkraft. Dennoch gibt einiges bei der Pflege und dem Backen zu beachten, für tolle Backwaren mit gutem Geschmack.

Wie kann ich die Triebkraft von LM verbessern?

Mit folgenden Parametern kann ein milder Geschmack und eine gute Triebkraft gefördert werden:

Mehl: Sehr helle Mehlsorten fördern einen milden Geschmack.
Die klassischen Mehle für die Auffrischung von Lievito Madre sind die italienischen Weizenmehle Tipo 0 oder Tipo 00, sehr gut eignet sich aber auch ein Weizenmehl Type 550 (in Österreich W 700).

Wasser: Klassisch ist bei Lievito Madre die Auffrischung mit einem geringen Wasseranteil.
Auf 100 g Weizenmehl kommen in aller Regel nur 40−50 g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 40 °C haben, um von Beginn an eine milder Fermentation zu fördern.

Temperatur: Typisch für Lievito Madre ist eine kurze Reifezeit bei warmer Umgebungstemperatur von 26−30 °C.
Hierbei fühlen sich die Sauerteighefen besonders wohl. Sie sind für eine gute Triebkraft verantwortlich und fördern einen mild-aromatischen Geschmack.

Anstellgut-Qualität: Charakteristisch für Lievito Madre ist die Auffrischung mit einer großen Menge Anstellgut im Verhältnis zum Mehl (1:1).
Dies führt zu einer kurzen Reifezeit und gleichzeitig zu einem milden Geschmack führt. Ist das Lievito-Madre-Anstellgut von guter Qualität, also mild und aktiv durch regelmäßiges Füttern, wird auch der daraus angesetzte LM mild und aktiv (wenn die restlichen Parameter stimmen, z. B. eine ausreichend warme Umgebung etc.).

Mit welchem Mehl wird Lievito Madre gefüttert?

Normalerweise wird LM mit hell ausgemahlenem Mehl angesetzt und auch gepflegt, kann aber auch mit Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl gefüttert werden.
Es ist sinnvoll, zur Fütterung bei einem Mehl zu bleiben und nicht ständig zu wechseln.
Ich nehme am liebsten Farina Rinfresco Tipo 00, dicht gefolgt von Caputo Classica (blau). Diese zwei mag meine Madre-Kultur am liebsten. Aber auch Weizenmehl Type 550 (Österreich W 700) ist möglich – am besten in Bio-Qualität.

Und nie aus Versehen den gesamten LM verbrauchen beim Backen!

Bei manchen LM-Anleitungen wird die Zugabe von Olivenöl empfohlen. Mit dem Öl können aber sehr schnell unerwünschte Fremdkeime in den Ansatz gelangen, wie zum Beispiel Schimmelsporen. Der Sauerteigansatz kann verderben und das stört Öl die Vermehrung der Mikroorganismen. Olivenöl bietet den Mikroorganismen im Sauerteig zudem keine Nährstoffe. Die Zugabe ist daher nicht sinnvoll!

Wie oft muss man Lievito Madre auffrischen (füttern)?

Lievito Madre sollte spätestens nach 8–10 Tagen gefüttert werden, besser regelmäßig 1–2 x / Woche.
Aufgefrischt wird nach folgendem Prinzip: 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,4–0,5 Teile Wasser → also z. B. 100 g LM + 100 g Mehl + 45–50 g Wasser.

Für die Auffrischung aus dem Lievito-Madre-Anstellgut möglichst einen Teil aus der Mitte der Kultur (also dem Kern) entnehmen.
Denn hier befinden sich die meisten Mikroorganismen. Dieses „Anstellgut“ wird mit dem warmen Wasser und Mehl gemischt, am besten mit einem Schneebesen schaumig aufgeschlagen. Möglichst immer mit dem gleichen Mehl auffrischen und nicht ständig wechseln. Danach wird der an Marzipan erinnernde Teig in ein schlankes, sauberes Glas gefüllt und locker abgedeckt warm gestellt. (Der LM braucht nicht unbedingt zu einer Kugel geformt und eingeschnitten, sondern kann auch einfach so ins Glas gegeben werden.)

Nach dem Füttern sollte sich der LM innerhalb von 2–4 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) mindestens verdoppeln bis verdreifachen. Dann kannst du mit einer guten Treibkraft rechnen.
Die Teigtemperatur sollte idealerweise nach der Auffrischung bei ungefähr 26–28 °C oder auch von 30 °C fallend auf ca. 26 °C, aber nie unter 20 °C liegen!

Welches Glas eignen sich am besten zur Aufbewahrung?

Das Glas für den Sauerteig sollte generell etwa das 3-fache Volumen des Sauerteigansatzes haben, damit genügend Platz für die Volumenzunahme vorhanden ist. Gut geeignet sind beispielsweise Einmachgläser mit schlanker Form. Hier kann die Volumenzunahme am besten beobachtet werden. Außerdem ist die Oberfläche so kleiner, die austrocknen könnte.

Zur Aufbewahrung und Auffrischung bevorzuge ich generell Gefäße aus Glas. Das finde hygienischer und damit habe ich auch bisher die besten Erfahrungen gesammelt. Die Gläser vorher möglichst mit klarem Wasser heiß ausspülen, um mögliche Reste von Spülmittel zu entfernen. Die Füllhöhe am besten immer markieren (beispielsweise mit einem Haushaltsgummi), um die Volumenzunahme beurteilen zu können. Das Glas sollte aus hygienischen Gründen regelmäßig gewechselt werden.

Wie lange kann man LM aufbewahren?

Lievito Madre kann sehr gut für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einer Woche entwickelt sich allerdings zunehmend Säure, die mit der Zeit immer prägnanter wird.
LM kann es auch deutlich länger im Kühlschrank aushalten, ohne zu verderben. Ist eine längere Pause ohne Auffrischen abzusehen, ist es allerdings empfehlenswert, den Sauerteig auf die „Durststrecke“ vorzubereiten, wie vor dem Urlaub.

Lievito Madre Resteverwertung: Was mache ich mit übrigen Resten?

Der nicht verbackene Rest kann nach der Fütterung wieder in den Kühlschrank aufbewahrt und in sogenannten Auffrisch-Rezepten verbacken werden. Ich führe mein Anstellgut immer separat. Das heißt es wird regelmäßig gefüttert und wenn ich backe, füttere ich nur so viel, wie ich später brauchen – vielleicht ein wenig mehr. Bleibt ein Rest übrig, gebe ich diesen wieder mit zum Anstellgut in den Kühlschrank.

Wenn ich doch einfach zu viel übrighabe, dann trockne ich LM-Reste und male diese anschließend. Zum Trocknen am besten auf einen Bogen Backpapier streichen. So habe ich zum einen sozusagen eine Art Trockensauerteigextrakt, den ich einfach als Aroma in einen Teig geben kann. Er kann aber auch Trockensicherung genutzt werden und mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Mit etwas Glück und einigen Auffrischungen gelingt damit ein neuer Lievito Madre.

Für noch mehr Aroma kann der auf dem Bogen Backpapier verstrichene LM auch mit Kräutern und Gewürzen bestreut und im Ofen geröstet werden. Nach dem Mahlen habt ihr so ein hervorragendes Brotgewürz. (Eine Deaktivierung ist nach dem Rösten nicht mehr möglich.)

Was mache ich mit dem LM im Urlaub?

Vor dem Urlaub füttere ich meinen LM noch fester als sonst. Ich gebe also nur so viel Wasser hinzu, dass sich gerade noch ein sehr fester Teig kneten lässt.
Dann lasse ich diesen Ansatz 1−2 Stunden in warmer Umgebung (26−30 °C) reifen und stelle ihn anschließend in den Kühlschrank bei möglichst unter 5 °C, am besten bei etwa 3 °C.

Nach dem Urlaub frische ich meinen Lievito Madre dann gleich wieder „ganz normal“ auf, bei Bedarf mit einem kleinen Schluck warmen Wasser mehr.

Je nach Dauer der „Durststrecke“ und anschließender Aktivität des Lievito Madres können auch mehrere Auffrischungen bis zur vollständigen Reaktivierung nötig sein.

Mein Lievito Madre verdoppelt nur langsam, was nun?

Sollte dein Lievito Madre doch mal etwas träge geworden sein, weil er z. B. etwas länger auf die Fütterung warten musste, hilft es ihn mehrmals hintereinander zu füttern (z. B. alle 4 Stunden).
So wird er nach meiner Erfahrung sehr schnell wieder ordentlich aktiv.

Eine gute Möglichkeit eine träge LM wieder aktiver zu machen, ist die Fütterung mit etwas dunklerem Mehl (oder sogar Vollkornmehl). Dunklere Mehlsorten (z. B. Weizenmehl Type 1050) bieten den Mikroorganismen mehr Nährstoffe und Vitamine. Diese unterstützen deren Stoffwechsel und die Kultur kann sich besser entfalten.

Eine Zugabe von Honig oder Zucker zur Aktivierung eines trägen Lievito Madre ist eher nicht empfehlenswert, dass der Zucker hemmend auf die Vermehrung der Mikroorganismen wirkt. Zucker wird nicht umsonst als Konservierungsmittel, beispielsweise bei Konfitüre, verwendet. Besser geeignet ist hier eine kleine Menge flüssiges/pastöses Backmalz.

Bagnetto – das Wasserbad

Das kleine Wellnesbad für den LM. Das Bad mit Zuckerwasser wird empfohlen, wenn der Lievito Madre zu viel Säure entwickelt hat und sollte maximal einmal pro Woche durchgeführt werden. Sonst wirkt sich das schwächend auf die Aktivität aus.

Für das Bagnetto wird der LM zunächst für ungefähr eine Stunde akklimatisiert, also bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Aus dem inneren Kern des Lievito Madres wird dann ein Teil entnommen und in dicke Scheiben geschnitten, diese werden anschließend in der Hand zusammengedrückt. In einer großen Schüssel warmes Wasser (ca. 30 °C) mit 1 TL Zucker mischen. Die LM-Scheiben werden nun für etwa 20 Minuten in das Zuckerwasser gelegt. Dem LM wird dabei die Säure entzogen. Die LM-Stücke werden danach mit der Hand leicht ausgedrückt (wie ein Schwamm) und zum Schluss aufgefrischt.

(nach Giallozafferano)

Backen mit Lievito Madre – Tipps & Hinweise

Kann ich Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Das Besondere an LM ist, dass dieser auch direkt aus dem Kühlschrank in den Teig gegeben werden kann.

Um die bestmögliche Triebkraft „herauszuholen“, sollte dein LM direkt nach der erfolgreichen Auffrischung verarbeitet werden. Also direkt, nachdem diese sich nach 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht hat.

Wenn die LM dann nicht innerhalb der nächsten 3–4 Stunden verarbeitet werden kann, einfach in den Kühlschrank (5 °C) stellen. Innerhalb der nächsten 12 Stunden kann er so ohne eine weitere Auffrischung direkt verarbeitet werden. Dazu am besten vor der Teigherstellung für etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen.
Steht ein Lievito Madre zu lange nach der Auffrischung, verliert dieser wieder an Triebkraft und säuert deutlich nach.

Wie viel Lievito Madre kann ich an einen Teig geben?

Es werden in der Regel etwa 10–30 % des Mehls in einem Brotteig im Sauerteig versäuert.
Beispiel: Bei 10 % wären das 50 g von 500 g Mehl und das würde somit 75 g Lievito Madre ergeben.
Je nach Alter, Aroma, Triebkraft und Zeit können aber auch bis 50 % Mehl bezogen auf die Gesamtmehlmenge in einem Teig versäuert werden.

Wie viel Lievito Madre statt Hefe?

Soll Lievito statt Backhefe einen Teig reiben, kommt es sehr auf die geplante Reifezeit an. Diese kann sich etwas verlängern und individuell schwanken, je nach Aktivität der eigenen Sauerteigkultur.

Beispiel: Statt 5 g Frischhefe kann in einem Rezept 75 g aufgefrischter Lievito Madre an den Hauptteig gegeben werden. Im Gegenzug müssen 50 g Mehl und 25 g Flüssigkeit von den Zutaten abgezogen werden, damit das Rezept stimmig bleibt.
Hilfreich ist auch dieser Hefe-Ersatz-Rechner.

Wie ersetze ich Lievito Madre?

Wichtig ist zum einen, die fehlende Menge von Mehl und Wasser zu ersetzen und zum anderen die fehlende Triebkraft mit Hefe auszugleichen. Dabei kommt es immer auf das Rezept selbst an und auf die vorgesehene Länge der Reifezeit. Die folgenden Methoden sind aber ein guter Richtwert.

Beispiel für einen schnellen und einfachen Ersatz für 75 g Lievito Madre:
Statt Lievito Madre können 5 g Frischhefe + 50 g Mehl + 25 g Wasser an den Hauptteig gegeben werden.

Statt Lievito Madre kann auch eine Biga (fester Vorteig mit Hefe) verwendet werden. Eine Biga ist in meinen Augen der beste Ersatz für LM und sorgt für ein aromatisches und luftig-lockeres Backergebnis.
Beispiel für eine Biga als Ersatz für 150 g Lievito Madre:
0,5–1 g Frischhefe in 50 g kühlem Wasser auflösen, danach mit 100 g Weizenmehl Type 550
zu einem festen Teig verkneten. Abgedeckt für etwa 12–18 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15–18 °C) reifen lassen. Die Biga sollte nach der Reifezeit deutlich aufgegangen sein, sich mindestens verdoppelt haben, blumig-aromatisch und dezent säuerlich riechen.

Mediterranes Olivenbrot in Scheiben geschnitten auf einem Holzbrett mit einer Schale Oliven und einer Glasflasche mit Olivenöl daneben.

Brot mit Lievito Madre

ZU DEN REZEPTEN

Brötchen mit Lievito Madre

ZU DEN REZEPTEN

Knusprige Cracker mit Sesam in einer Schale auf einem Holbrett und einem Stofftuch im Hintergrund.

Auffrisch-Rezepte für Sauerteigreste

ZU DEN REZEPTEN

Süßes Hefegebäck mit Lievito Madre

ZU DEN REZEPTEN

Traditionelle Lievito Madre-Führung

Um die traditionelle, fest in Tücher eingeschnürte Lagerung (Bondage) sowie das kreuzweise Einschneiden nach der Auffrischung ranken viel Mythen. Letzteres beruht auf religiösen Ursprüngen und hat keinen Einfluss auf die Triebkraft. Es gibt Meinungen, durch das Einschneiden findet ein besserer Gasaustausch statt. Zudem gibt es auch noch die Lagerung im Wasserbad. Damit du dir davon ein besseres Bild machen kannst, habe zwei Videos dazu herausgesucht. Ich denke, viele Wege führen nach Rom und diese traditionellen Vorgehensweisen sind zum einen nicht alltagstauglich und zum anderen nicht Ressourcen schonend, da einiges an nicht verwertbaren Resten entstehen.

Klassischerweise wird Lievito Madre zudem täglich gefüttert und niemals kaltgestellt, dabei reift er dauerhaft bei etwa 18 °C. Im „normalen“ Haushalt hat sich für mich ein regelmäßiges Füttern von zweimal pro Woche bei 26–30 °C gut bewährt.

Wenn du Fragen zur Anleitung oder generell zu Sauerteig hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Erfolg beim Züchten und gutes Gelingen!

Alles Liebe,

Du magst meine Rezepte? Ich freue mich über Deine Unterstützung und „eine Tasse Kaffee“.

Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?

Kennst du schon meine Bücher?

Backbuch für Brötchen von Sonja Bauer: Zeit für gute Brötchen.

196 Kommentare zu „Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen“

Ingrid
9. Dezember 2017 um 03:20 Uhr

Gibt es eine Umwandlungformel f

Antworten
1. Cookie und Co
  14. Dezember 2017 um 11:11 Uhr
  
  Liebe Ingrid,
  es kommt immer etwas aufs Rezept an. Ich nehme in der Regel so etwa 75g aufgefrischten Lievito Madre f
  
  Antworten
  1. Ingrid
    15. Dezember 2017 um 00:40 Uhr
    
    Danke, Sonja. Das mach alles klarer! Liebe Gr
    
    Antworten
Daniela Prucha
23. Januar 2018 um 14:16 Uhr

Hallo Sonja,
Kann ich den LM auch mit Weizenvollkornmehl ansetzen und z

Antworten
1. Cookie und Co
  25. Januar 2018 um 22:21 Uhr
  
  Liebe Daniela, ja das kannst du auch mit Vollkornmehl machen oder umz
  
  Antworten
Gabriela
5. Februar 2018 um 13:09 Uhr

Hallo Sonja, habe das erste Mal LM angesetzt und ein Teil steht auch schon

Antworten
Stefan
3. August 2018 um 14:11 Uhr

Liebe Sonja, ich habe doch nochmal eine Frage.

Ersetzt der LM den entsprechenden Teil vom Mehl oder gebe ich den LM zus

Antworten
1. Cookie und Co
  4. August 2018 um 09:09 Uhr
  
  Es geht sowohl als auch. Du kannst die Mengen abziehen, wenn du den LM in ein bestehendes Rezept einbauen m
  
  Antworten
Stefan
21. August 2018 um 20:13 Uhr

Also entweder mache ich es mir selbst zu schwer oder ich verstehe es einfach nicht…

Wie ist das denn, wenn ich an zwei Tagen in der Woche backen m

Antworten
1. Cookie und Co
  21. August 2018 um 20:58 Uhr
  
  Lieber Stefan,
  diese Fragen sind am Anfang ganz normal denke ich. Mir ging es
  
  Antworten
2. Stefan
  21. August 2018 um 21:37 Uhr
  
  Vielen lieben Dank 🙂 Wie kann ich den denn trocknen? Einfach auf ein Blech streichen und trocknen lassen, wie normalen Sauerteig auch? Wie wird der dann re-aktiviert?
  
  Liebe Gr
  
  Antworten
  1. Cookie und Co
    21. August 2018 um 21:52 Uhr
    
    Ja genau, den Sauerteig d
    
    Antworten
Frau Inge
18. Oktober 2018 um 20:36 Uhr

Hallo Sonja, mein LM will einfach nicht klettern. Nachdem ich am Sonntag das 3te mal gef

Antworten
1. cookieundco
  19. Oktober 2018 um 10:04 Uhr
  
  Liebe Ingrid,
  nicht wegtun. 🙂 Gib der „Diva“ noch etwas Zeit. Am besten warm stellen, zum Beispiel an die Heizung und mehrmals hintereinander f
  
  Antworten
Frau Inge
19. Oktober 2018 um 10:54 Uhr

Liebe Sonja, vielen lieben Dank f

Antworten
1. cookieundco
  20. Oktober 2018 um 22:09 Uhr
  
  Liebe Inge, Hefewasser ist ja kein Sauerteig in dem Sinne. Damit setzt man meist einen weichen oder festen Vorteig an. LM ist ja ein spezieller, fester und milder Weizensauerteig. Ich w
  
  Antworten
Vladimir
21. Oktober 2018 um 22:38 Uhr

Hi Sonja. Muss der so hergestellte LM nach dem 21 Tag immer TA 150 haben? Oder kann er auch weicher sein, z.B. TA 180-190?

Antworten
1. cookieundco
  22. Oktober 2018 um 07:58 Uhr
  
  Hi,
  also normalerweise ist der klassische LM schon TA 150. Aber es gibt ja auch den Lievito in Coltura Liquida (li.co.li). Der wird dann immer so gef
  
  Antworten
2. Vladimir
  24. Oktober 2018 um 13:07 Uhr
  
  Sonja, danke f
  
  Antworten
  1. cookieundco
    24. Oktober 2018 um 23:26 Uhr
    
    Lieber Vladimir,
    es sollten mind. 25 % – sogar max.(!) 50 % der gesamten Mehlmenge in eines Teiges vers
    
    Antworten
Barbara
23. Oktober 2018 um 22:27 Uhr

Liebe Sonja,
ich bin auch am

Antworten
1. cookieundco
  23. Oktober 2018 um 23:54 Uhr
  
  Ja, manchmal ist das so… aber ein bisschen Aktivit
  
  Antworten
Sylvia Ottenwälder
12. Januar 2019 um 20:44 Uhr

Hallo Sonja, das trocknen des LM finde ich sehr interessant.
Wenn ich der LM trockne kann ich ihn später auch trocken in meinem Rezept geben oder müsste ich es wieder anfeuchten?
Wie viel trockene LM entsprich feuchte LM? Oder wurde der trockener LM nur für den Geschmack dienen? Manchmal muss ich ihn füttern aber ich habe keine Zeit zum backen, im Kühlschrank habe ich auch nicht so viel Platz für noch ein größeren Glass, deswegen wäre die alternative mit dem trocknen sehr geschickt.
Danke für deine ganze Mühe. LG Sylvia

Antworten
1. cookieundco
  12. Januar 2019 um 20:54 Uhr
  
  Liebe Sylvia, um ihn zu reaktivieren muss er erstmal mit Wasser und Mehl wieder zum Leben erweckt werden sozusagen. In der Regel muss er dazu dann ein paar mal aufgefrischt werden, erstmal weicher und später dann fest wie gehabt. Im Kühlschrank brauchst du kein riesen Glas aufbewahren. Etwas um neuen LM anzusetzen reicht aus. Den getrockneten LM kann du prima als Aroma verwenden oder auch mal beim Füttern mit zum frischen LM geben. Ansonsten ist das halt die Notfallsicherung falls der frische sich mal verabschiedet. LG, Sonja
  
  Antworten
2. Sylvia Ottenwälder
  13. Januar 2019 um 18:16 Uhr
  
  Vielen Dank Sonja
  
  Antworten
Sieglinde Friedemann
14. Januar 2019 um 12:26 Uhr

Bisher habe ich nur mit Anstellgut von Roggen und Weizen gebacken. Da ich nicht regelmäßig Brot backe, fütter ich manchmal über 3 Wochen nur wöchentlich mein Anstellgut und werfe den nicht benötigten Teil weg, so dass ich immer eine gleichbleibende Menge im Kühlschrank aufbewahre.
Kann ich das mit dem LM genauso machen?

Antworten
Lisa
18. April 2019 um 14:01 Uhr

Hallo Sonja.
Ich habe eine Frage zu 3.2: Dort steht in der Überschrift 1 Teil Wasser, 2 Teile reifer EVA-Ansatz und 2 Teile Mehl. Warum steht dann bei 100 g Mehl hinter Dinkelmehl Typ 630 3 Teile? Nehme ich 150 g Dinkelmehl?

Vielen Dank und schöne Grüße, Lisa

Antworten
1. cookieundco
  18. April 2019 um 15:52 Uhr
  
  Liebe Lisa,
  
  nein so wie es da steht: 50 g Wasser, 100 g Ansatz und 100 g Mehl. Also 100 g Dinkelmehl.
  
  Herzliche Grüße Sonja
  
  Antworten
Anne Wagenbach
1. Juli 2019 um 21:05 Uhr

Liebe Sonja
am letzten Montag habe ich nach deinem “ LM klassisch züchten“ Rezept eine LM angesetzt. Klappte wunderbar. Schon nach 4 Tagen verdoppelte sich das Volumen und zeigte kleine Bläschen. Ich habe aufgefrischt und der Teig trieb wieder wunderbar. Allerdings sehe ich immer nur kleine Bläschen.
Tagsüber kein Problem. Aber was mache ich nachts?
Da kann ich ja nicht alle 4 Stunden auffrischen. Am Morgen hatte sich dann nicht mehr viel getan. Das Volumen war sogar etwas eingefallen und es hatte sich eine Haut gebildet.
Wann weiß ich nun, ob meine LM fertig ist und in den Kühlschrank darf?
Vielen Dank schon mal für deine Antwort
Liebe Grüße
Anne
Hätte gerne Fotos mitgeschickt. Weiß aber nicht, wo ich sie einfügen kann!

Antworten
1. cookieundco
  1. Juli 2019 um 23:04 Uhr
  
  Liebe Anne,
  
  leider geht das momentan nicht mit den Fotos.Ich hoffe, dass dies irgendwann mal möglich ist. Wenn sich deine LM verdoppelt hat, kannst du sie in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag. Am besten dann vor dem Füttern eine Stunde herausnehmen, damit sie nicht so kalt ist. Sobald sich die Madre innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt-besser verdreifacht- ist sie fertig und einsatzbereit. Das warme Wetter ist ideal momentan. Das zusammenfallen zeigt, dass sie schon schön arbeitet und ihr Futter aufgebraucht hat bzw. überreif ist.
  
  Wenn du dir unsicher bist, kannst du mir auch gerne Fotos per Mail zukommen lassen: sonja@cookieundco.de
  
  Aber das hört sich schon alles prima an. Kleine Bläschen sind nicht schlimm, die ganz großen kommen meist erst im Kühlschrank oder bei kühlerer Führung, was nicht ganz optimal ist für die Madre. Außerdem ist deine Madre noch jung. Am besten nimmst du als Maß, wie schnell sie wächst- Ziel immer Verdopplung bis Verdreifachung bei möglichst 26-28 Grad.
  
  Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
  herzliche Grüße Sonja
  
  Antworten
Lucia
14. August 2019 um 19:44 Uhr

Hallo Ingrid,
muss der LM zum anfüttern immer warm gestellt werden? Also ca. 28°C?

Liebe GrüßLe Lucia

Antworten
1. cookieundco
  14. August 2019 um 20:47 Uhr
  
  Eigentlich ja, ideal sind für die Madre so 26-28 Grad. Manche stellen die Madre sogar bei 30 Grad warm.
  Früher wusste ich es nicht besser und habe die Madre über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann ist es aber eher ein fester Weizensauerteig und keine klassische Madre mit den typischen Kulturen und Aromen. LG
  
  Antworten
  1. Nissilala
    11. Mai 2023 um 16:24 Uhr
    
    Toller Beitrag, vielen Dank! Möchte versuchen, das LM mit einem Apfel anzusetzen. Ich frage mich nur, wie schafft ihr eine Umgebungstemperatur von 26-28°? Stellt ihr das die ganze Zeit in den Ofen? Zimmertemperatur reicht ja offensichtlich nicht aus!
    
    Antworten
    1. Sonja
      13. Mai 2023 um 10:57 Uhr
      
      Hallo,
      
      du kannst in den Ofen eine Wärmflasche mit hineinlegen oder zwei PET Flaschen mit heißem Wasser. Der Ofen isoliert recht gut. Ansonsten bieten sich auch die Sommermonate idealerweise an, für die Zucht.
      Manche stellen das Glas auch auf den Internetrouter. Am besten mal in er Wohnung auf Suche nach einem warmen Plätzchen gehen.
      
      Viele grüße Sonja
      
      Antworten
Hardy Welker
17. September 2019 um 17:36 Uhr

Sehr gründlich und ausführlich erklärt. Danke dafür !
Auch ein schöner Blog, sicher finde ich da noch mehr.

Antworten
1. cookieundco
  17. September 2019 um 19:17 Uhr
  
  Dankeschön!
  
  Antworten
Anna
18. September 2019 um 12:28 Uhr

Und was mache ich mit den 50g LM die ich immer wegschmeissen müsste? Wie verarbeite ich die in gebäck

Antworten
1. cookieundco
  18. September 2019 um 13:06 Uhr
  
  Die kannst du einfach so in einen Teig mit hineingeben und mit verbacken. Die Gehzeiten werden sich erstmal nicht ändern. Bei der Flüssigkeit ändert sich normalerweise auch nichts. LG Sonja
  
  Antworten
Gaby Schön
1. Oktober 2019 um 01:30 Uhr

Hallo Sonja,

Ich habe mal wieder Brötchen gebacken nach einem von mir abgewandeltem Rezept. Sie sind auch ganz gut geworden, nur nach meinem Geschmack wieder mal zu fest. Auf der Suche nach Auflockerung bin ich dann zum wiederholten Mal auf die Mutterhefe gestoßen und auf diesem Wege auch auf Deinen Blog.
Deine Beschreibung ist unglaublich ausführlich und vielseitig. Vielen Dank für Deine Mühe und Arbeit, von der alle, die auf Deinem Blog landen und etwas mitnehmen, einschließlich mir, ja profitieren.
Ich hab dann gestern mal von Deinem Rezept eine Lievito Madre angesetzt.
Was mich allerdings brennend interessiert ist, warum bei Deinem Rezept kein Honig vorkommt. Ich glaube, ich habe sonst kein Rezept ohne Honig gesehen und ich habe mir so einiges dazu im Netz angeschaut.
Ich kenne das vom Hefewasser und dachte, dass im Zucker, in welcher Form auch immer, den Gärprozess unterstützen.
Viele Grüße,
Gaby

Antworten
1. cookieundco
  1. Oktober 2019 um 09:18 Uhr
  
  Liebe Gaby,
  
  der Honig kann- wenn er Imkerqualität hat- Wildhefen mitliefern und als Starthilfe dienen. Das nutze ich zum Beispiel beim Hefewasser. Aber selbst da ist es umstritten. Fakt ist: Honig kann sich auch nachteilig auswirken, da er hemmend auf die Fermentation wirken kann (antibiotische Wirkung). Ich verlinke dir dazu mal zwei Artikel. Er ist jedenfalls nicht nötig, bei „normalem“ Sauerteig wird ja auch kein Honig zugesetzt- die eigentlichen Mikroorganismen kommen aus dem Mehl. Aber natürlich führen viele Wege nach Rom. Meine erst Madre habe ich auch mit Honig angesetzt, finde aus heutiger Sicht nicht, dass es einen Vorteil hatte.
  
  Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
  herzliche Grüße Sonja
  
  Antworten
Meike Jährling
8. November 2019 um 09:01 Uhr

Hallo, kann man den LM auch mit frisch gemahlenem keimfähigem Getreide ansetzen? Ich backe grundsätzlich nicht mit Auszugsmehl.
Danke im Voraus.
Liebe Grüße
Meike Jährling

Antworten
1. cookieundco
  8. November 2019 um 09:05 Uhr
  
  Hallo,
  ja du kannst auch LM auch mit Vollkornmehl ansetzten. Das VKMehl bietet den Mikroorganismen viele Nährstoffe, kann aber auch schneller zu einer säuerlicheren Note führen als mit Auszugsmehl. LM wird ja eh warm geführt, was der Säurebildung entgegen wirkt. Denke das käme dann eher bei sehr kalten Garen zum Tragen.
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Handchirurgie Tagesklinik
21. November 2019 um 10:44 Uhr

Übung macht den Meister. Über Nachtfunktioniert keine Maschine.

Wer aber Ausdauer hat, wird auch belohnt 🙂

Antworten
Tristan
27. Dezember 2019 um 16:02 Uhr

Hallo,
Ich habe mir eine Madre angesetzt (100g Hartweizenmehl, 50g Wasser, 1TL Olivenöl und 1TL Imkeronig). sie hat am zweiten Tag schon gut gearbeitet doch nach dem Füttern (ich hab 100g der Madre mit wieder 100g und 50g Wasser verknetet und mit Öl eingerieben) hat sie jetzt schon den dritten Tag nichts mehr gemacht.
Ich hab sie einem Einmachglas und hatte den Deckel nur aufgelegt und dann auf der Heizung stehen.
Auf https://brotbackliebeundmehr.com/lievito-madre-italienischer-sauerteig/ wollte ich die 5 Tage Variante versuchen, es ist auch mein erster Versuch und ich hab keinerlei Erfahrung auch nicht mit normalen Sauerteigen.
Wird die noch und soll ich sie nach dem Prinzip weiter Füttern oder lieber neu Anfangen?

Antworten
1. cookieundco
  27. Dezember 2019 um 20:46 Uhr
  
  Hallo,
  ich würde dir in Zukunft unbedingt von Olivenöl als Zugabe abraten. Honig wird auch kritisch gesehen, da er antiseptisch wirken kann. Die von dir genannte schnelle Methode habe ich bisher nicht gelesen. Da du mit dem Ansatz noch nicht sehr weit bist, würde ich persönlich nochmal von vorne anfangen unbedingt ohne Öl. Den Honig kannst du auch weglassen. Vielleicht magst du mal die Methode nach Punkt 5 auf dieser Seite probieren? Der geht auch recht schnell. 🙂
  Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
  herzlichst Sonja
  
  Antworten
Tristan
30. Dezember 2019 um 16:47 Uhr

Hallo ich bins nochmal,
Ich habe mir von meinem Bäcker um die Ecke Sauerteig besorgt und wollte den Umzüchten.
Das ist allerdings ein Roggensauerteig und ich wollte Hartweizen nehmen, funktioniert das genauso wie mit der Anleitung hier?

Antworten
1. cookieundco
  30. Dezember 2019 um 20:31 Uhr
  
  Hallo,
  
  ja das Umzüchten sollte dann so klappen. 🙂
  
  Liebe Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
HaJo
17. Februar 2020 um 15:24 Uhr

Ich bin gerade dabei, unter Verwendung einer Gärbox nach der o.a. 4. Methode aus einem Sauerteig einen LM umzuzüchten. Die Temperatur habe ich auf 26-30 °C eingestellt. Dabei fällt mir auf, dass der LM in Spe jedes Mal eine feste Haut bekommt, egal ob ich ihn in einem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel, in einem Weckglas mit Gummiring unter dem Deckel oder in einer Kunststoffschüssel mit dichtem Decke reifen lasse. Und wenn ich den Ansatz mit Öl bestreiche, bekommt er trotzdem eine Haut. Ist die Hautbildung normal oder wie kann ich das verhindern?

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 19:34 Uhr
  
  Von Öl würde ich dir abraten. Die Haut ist normal. Ich entferne und entsorge sie.
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Barbara Herbach
12. März 2020 um 22:00 Uhr

Liebe Sonja,
Inspiriert hast du mich mit dem Nusszopf. Endlich habe ich mich getraut LM anzusetzen. Deine Anleitung ist phantastisch und ebenso gelungen. Gut die kühlen Temperaturen und der warme Ofen im Wohnzimmer haben auch ihren Beitrag geleistet. Es ging alles so schnell, dass ich bereits am 7. Tag eine Foccacia (auch nach deinem Rezept) ohne Hefe nur mit LM gebacken habe. Der Teig war super. Jetzt warten die ersten Brötchen darauf Morgen verbacken zu werden. Vielen lieben Dank für deine wunderbaren Anleitungen und die leckeren Rezepte!

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 19:16 Uhr
  
  Das freut mich sehr! 🙂
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Bianca
23. März 2020 um 12:21 Uhr

Hallo liebe Cookie,
Ich habe heute zum allerersten Mal einen LM mit Hefewasser als Starter angesetzt.
Muss das Glas mit Bügelverschluss nun ganz zu? Ich hab Angst das es mir um die Ohren fliegt wenn der LM loslegt 🤓
Danke und liebe Grüße
Bianca

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 19:13 Uhr
  
  Dann lege den Deckel nur locker auf.
  
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Pingback: Krisen-Brot | brotpoet
Sussie
31. März 2020 um 17:49 Uhr

Liebe Sonja,
vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen. Ich habe gerade meinen Weizen-ST-Starter zu LM umgezüchtet und es hat prima geklappt. Nach nur 3 Fütterungen mehr als verdoppelt, schöne große Blasen – super!

LG

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 19:06 Uhr
  
  Das freut mich sehr! 🙂
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Irene
2. April 2020 um 21:08 Uhr

Du schreibst bei einem Rezept Zweimal auffrischen.
Wie und wann genau soll das passieren.
Danke

Antworten
Heike
7. April 2020 um 13:52 Uhr

Liebe Sonja,
ich habe dein Rezept zur Anwendung gebracht, nachdem ich tatsächlich in der ersten Corona-Zeit keine Hefe bekommen habe. Der Ansatz mit Hefewasser ist auch ganz hervorragend gelungen, das erste Backergebnis – Rosinen- bzw. Sonntagsstuten – war super!
Nun möchte ich den Lievito demnächst auffrischen – in der Anleitung steht „einfach mit Hefewasser ganz normal weiterfüttern, wie oben beschrieben“. Ist damit tatsächlich Schritt 1 (200 g Hefewasser, 200 g Mehl, in diesem Fall dann Lievito Madre) gemeint?
Bei den Ansätzen mit Wasser nimmt man ja eigentlich 1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl, 1/2 Teil Wasser.

Auf jeden Fall vielen Dank für die tollen Anregungen – mir hat sich wieder mal eine neue Backwelt eröffnet. 🙂

Viele Grüße
Heike

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 18:57 Uhr
  
  Also heutzutage würde ich nur noch mit Wasser weiterfüttern und dann den Hinweisen für die klassische LM folgen.
  
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Steffen
9. April 2020 um 14:38 Uhr

Hallo Sonja,

aufgrund der aktuellen Corona-Krise habe ich mehr Zeit, um mich um wichtige Dinge zu kümmern 🙂

Ich habe gestern mit Hefewasser Dein LM-Rezept durchgeführt. Heute habe ich Schritt 3 durchgeführt und alles hat so geklappt, wie von Dir beschrieben.
Nun habe ich 2 volle Gläser mit LM – von den jeweils beiden Resten aus den Gläsern habe ich ein Brot im Gärkorb, das aktuell schon sehr schön aufgeht.

Nun Frage ich mich aber:

– muss ich die Luft aus den Gläsern, bevor ich diese in den Kühlschrank gebe (benötige heute/morgen keine LM)
– LM und Kühlschrank vertragen sich oder kann ich die LM auch immer außen stehen lassen, da wir eigentlich fast täglich Brot backen, spätestens alle 2 Tage
– oder muss ich, wenn ich Brot backen will, ein paar Stunden zuvor die LM aus dem Kühlschrank holen und muss ich zwingend auffrischen oder könnte ich gleich 100g verbacken ?

Vielen Dank Gruß Steffen

– ? oder kann ich einen Teil gleich verbacken

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 18:48 Uhr
  
  Du kannst die Madre auch aus dem Kühlschrank verbacken, dann die Schüttflüssigkeit etwas wärmer halten als im Rezept angegeben.
  Nach der Verdopplung kannst die Madre in den Kühlschrank. Entlüftet werden muss nicht.
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Michael
9. April 2020 um 16:35 Uhr

Hallo Sonja, vielen Dank für diese tolle Erläuterung!
Ich habe eine Frage zur Methode mit EVA und Weizenmehl 550 (25g EVA, 125g Wasser, 250g Mehl) . Ich habe das Gefühl, dass die Teigkugel sehr trocken war. Leider wächst und gedeiht dies auch im Ofen bei ca. 30 Grad nicht wirklich. Wäre ein wenig mehr Wasser hilfreich oder benötige ich einfach nur etwas mehr Geduld?
Oder soll ich auffrischen, auch wenn er noch nicht gegangen ist?
Vielen Dank für Deine Hilfe! Michael

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 18:46 Uhr
  
  Ja ich würde dann etwas mehr Wasser zugeben, dann gedeiht das auch besser. Ich denke dein Mehl ist zu durstig. 🙂
  
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Irene
22. April 2020 um 22:22 Uhr

Ich habe schon einiges mit der LM gebacken. ( mit Hefewasser gemacht) .
Unter anderem einen Zopf – der war super!
Nun habe kurz hintereinander ein Italinisches Weißbrot und Sonnenblumenbrötchten gebacken.
Der ofentrieb war super , aber es schmeckte mir zu säuerlich. Wie bekomme ich die LM wieder mild?
Lg Irene

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 18:26 Uhr
  
  Liebe Irene am besten mehrfach hintereinander auffrischen und bei 26-28 Grad warm stellen.
  
  Eventuell jetzt 1-2 x nur 1 Teil Madre, 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl.
  
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Hannah
23. April 2020 um 14:09 Uhr

Hallo Sonja,

Vielen Dank erstmal für deine Ausführungen hier im Blog.
Mein LM Ansatz (Apfelwasser + farina tipo 0) ist am ersten und zweiten Tag sehr gut und schnell aufgegangen (weniger als 24 Stunden) und hat sich immer verdoppelt. Leider geht er jetzt nichtmehr so gut auf und ist auch etw. flüssiger als am Anfang. Woran kann das liegen bzw. hast du einen Tip was ich machen kann? Weniger Wasser hinzugeben? Eigentlich müsste sie sich doch nach mehr Tagen schneller verdoppeln statt langsamer.
Ich stelle meine LM tagsüber immer auf die Heizung, die ich auf 30 Grad reguliert habe. Nachts habe ich sie mit einer lauwarmen Wärmflasche in eine Decke eingeschlagen, da ich Nachts nicht die Heizung anlassen kann.

Vielen Dank für deine Hilfe.

Antworten
1. cookieundco
  4. Mai 2020 um 18:24 Uhr
  
  Manchmal stagniert das nach ein paar Tagen, das ist normal. Es herrscht sozusagen ein Kampf der Mikroorganismen.
  
  Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Nina Schöneberger
7. Mai 2020 um 11:35 Uhr

Hallo, ich hab da auch eine Frage. Ich züchte gerade einen Roggensauerteig um mit 550er Mehl. Im 2. Schritt soll man vom ersten Ansatz 40g nehmen, soweit so gut, das soll man ja 2 bis 4 mal wiederholen. So nun zu meiner Frage, soll ich dann von dem neuen Ansatz wieder 40g nehmen oder soll zu dem kompletten Ansatz die 20g Wasser und 40g Mehl.

Danke schonmal für deine Hilfe

L.G. Nina

Antworten
1. cookieundco
  9. Mai 2020 um 16:53 Uhr
  
  Von dem bisherigen Ansatz was wegnehmen und dann füttern. 🙂
  
  LG, Sonja
  
  Antworten
Anonymous
8. Mai 2020 um 03:39 Uhr

Hi theгe, tһis weekrnd is nice designsd fоr mе,
as thіs point in time і am reading tһis wonderfull informative article һere at my
һome.

Antworten
Kerstin
8. Mai 2020 um 13:32 Uhr

Hallo Sonja
Das ist ein ganz toller und informativer Blog, vor allem über die Lievito-Madre. Ich habe meine mit Apfelwasser gezüchtet. Brauchte aber 2 Versuche ;). Nun meine Frage zum Auffrischen damit ich Reste n vermeiden kann. Wenn in einem Rezept 50g aktive LM benötigt sind. Kann ich einfach von meiner LM im Kühlschrank ca 30g herausnehmen und diese auffrischen mit 30g Mehl und 15g Wasser? Und das übrige wieder zurück in den Kühlschrank.
Bei der Wöchentlichen Auffrischung wenn ich 200g LM habe, muss man dann von dieser nicht einen Teil wegnehmen? Wenn ich nicht regelmässig backe habe ich mit der Zeit ganz viel LM. Oder hast du einen Tipp wie du das machst

mit sonnigen
Grüsse Kerstin

Antworten
1. cookieundco
  9. Mai 2020 um 16:58 Uhr
  
  Ja theoretisch kannst du solche kleinen Mengen nehmen. Ich füttere aber lieber mehr- für mich funktioniert das besser. Würde immer wenigsten 50 g Madre auffrischen. Meisten frische ich auf wenn ich sowieso damit backe. Dann nehme ich einen Teil für den Teig und ein Teil kommt in den Kühlschrank. Ansonsten kannst du Reste auch einfach in Auffrischbroten oder Brötchen verbacken.
  Es schadet auch nichts etwas von der alten Madre bei anderen Rezepten hinzuzufügen, gibt ein schönes Aroma. Ich hoffe meine Antwort hat dir etwas weitergeholfen…
  herzlichst, Sonja
  
  Antworten
Gabi Janßen
11. Mai 2020 um 10:07 Uhr

Hallo Sonja,

deine Rezepte, die super erklärt sind, inspirieren mich immer zu neuen Taten 🙂
Nun habe ich zu der Herstellung des LMs mit Hefewasser eine Frage. Im Schritt 1 ist Hefewasser angegeben, im Schritt 2 und 3 Wasser und unten steht wieder Hefewasser.
Habe ich in Schritt 2 und 3 was falsch gemacht, wenn „nur“ Wasser verwendet habe?

Vielen Dank vorab.

Liebe Grüße

Gabi

Antworten
1. cookieundco
  11. Mai 2020 um 23:38 Uhr
  
  Liebe Gabi,
  nein alles richtig, es reicht beim ersten mal Hefewasser zu nehmen und danach Wasser.
  Ich korrigiere das, inzwischen haben sich de Ansichten da geändert.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Elke Brandl
18. Mai 2020 um 13:01 Uhr

Hallo Sonja,

ich versuche das erste Mal einen LM anzusetzen. Deine Beschreibung hilft mir da sehr. Was ich nicht verstehe, lege ich nach Schritt 1 den gefütterten LM zurück in das Glas zu dem verbleibenden Rest des Teiges oder sammle ich den verbleibenden Rest gesondert.

Liebe Grüße
Elke Brandl

Deine Rezepte sind so inspirierend und gelingsicher. Ich hab schon so viele Brotrezepte ausprobiert. Danke dafür.

Antworten
1. cookieundco
  18. Mai 2020 um 15:46 Uhr
  
  Liebe Elke,
  
  es kommt immer nur der gefütterte Teil zurück ins Glas. Die Reste kannst du dann separat sammeln und mit verbacken.
  Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
  
  herzlichst Sonja
  
  Antworten
Ralf Lutz
20. Mai 2020 um 12:15 Uhr

Hallo Sonja,
will einen LM mit EVA starten und frage mich jetzt, ab wann ich den Starter beim Weiterzüchten weglasse. Beim ersten Anfüttern hast Du ihn ja noch dabei, aber irgendwann muss er ja wegbleiben können oder?
Dank und Gruß,
Ralf

Antworten
1. cookieundco
  20. Mai 2020 um 13:27 Uhr
  
  Hallo,
  eigentlich brauchst du das EVA Pulver nur für den ersten Ansatz. Danach führst du diesen Ansatz weiter wie ein Lievito Madre (also ohne EVA Pulver).
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Sophie
27. Mai 2020 um 10:23 Uhr

Liebe Sonja,

wie stellst du die benötigten Temperaturen von 25-30 °C her? Im Ofen?

Vielen Dank!
Sophie

Antworten
1. cookieundco
  27. Mai 2020 um 17:36 Uhr
  
  Liebe Sophie,
  
  ich habe eine Gärbox von Brod & Taylor. Nutze ich ständig. Hatte lange gezögert wegen den Anschaffungskosten, aber bin bisher mehr als zufrieden damit.
  Ansonsten gibt es auch bei einigen Öfen eine Auftaustufe oder manche legen eine Wärmflasche mit in den ausgeschalteten Ofen.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
2. Angelika
  10. Juni 2020 um 09:13 Uhr
  
  Hallo Sophie, ich stelle meinen LM in den Backofen und mache nur das Licht an. Das sind dann 28 Grad, also perfekt. Wenn der Backofen besetzt ist, dann steht der LM in einem kleinen Karton (hält die Wärme und verhindert Zug) auf der Elektronik der Heizungsanlage, überhaupt geht alles, was konstant etwas Wärme generiert, wie Ladegeräte oder Wlan Box ganz gut.
  Liebe Grüße, Angelika
  
  Antworten
Birgit
18. Juni 2020 um 14:07 Uhr

Hallo,

ich habe mal eine blöde Frage: wie kommst du auf 300 Anstellgut, wenn

100 LM + 100g Mehl + 50g Wasser. Sind das dann nicht 250g oder habe ich einen Knoten?

Herzlichen Dank und beste Grüße,

Antworten
1. cookieundco
  19. Juni 2020 um 10:15 Uhr
  
  Auf welches Rezept bezieht sich deine Frage denn?
  
  Antworten
Hans Müller
26. Juli 2020 um 16:41 Uhr

Hi,
bin gerade am Nachmachen des Rezepts und habe bin jetzt das erste mal bei Schritt 2.
Die Verdoppelung des Volumens setzte jetzt aber schon nach ~4 Stunden ein. Wie soll ich jezt weiter Verfahren? Benutz wurde Rezept 1 (also nur Mehl Typ 1050 und Wasser). Die Madre stand bei ~26°C im Heizkeller.

Antworten
1. cookieundco
  28. Juli 2020 um 22:52 Uhr
  
  Entweder immer nach der guten Verdoppelung füttern oder kalt stellen. Am nächsten tag dann mind. 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann füttern. Nach der Verdoppelung wieder kalt stellen. Sollte ganz bald backbereit sein. 🙂
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Roswitha Madest
11. September 2020 um 10:29 Uhr

Hallo, ich habe vorgestern bei Gustini mir Lievito Madre gekauft, es sind 250 gr. , wenn ich nun für mein Brot 50 gr + 5 gr. Fr. Hefe zum backen annehme bleiben mir ja 150 gr., kann ich die in den Kühlschrank stellen und am Abend vorher rausholen und wieder mit 100 gr. Mehl Typ 00 und 50-60 gr. Lauwarmes Wasser anfüttern, und den Rest wieder in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten backen?????, Ich habe mal versucht selber anzusetzen, aber nicht geworden, daher habe ich nun den Fertigen gekauft, möchte den aber sehr sehr lange haben. Es wäre tollen wenn ich hier eine Hilfreiche Hand hätte. 🙂 vielen lieben Dank und bleiben Sie Gesund.
LG Roswitha

Antworten
1. cookieundco
  13. September 2020 um 10:43 Uhr
  
  Hallo,
  
  ich bin mir ehrlichgesagt nicht sicher ob da Hefe zugesetzt ist. Bitte mal auf die Zutatenliste schaue.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
2. Renate Erlinger
  23. September 2020 um 20:37 Uhr
  
  Hallo Roswitha, du meinst doch die getrocknete LM vom Gustini? Das ist etwas anderes. Da nimmt man 10 Gramm auf 100 Gramm Mehl und die stellt man nicht in den Kühlschrank. Du kannst aber mit der getrockeneten auch eine LM wie in diesem Beitrag ansetzen.
  
  Antworten
Christiane Beckmann
8. Dezember 2020 um 17:06 Uhr

Hallo, ich möchte jetzt gerne einen Madre anfertigen und zwar mit EVA, Wasser und Weizenmehl, wie oben beschrieben. Ich lasse ihn dann 12 Stunden gehen. So, nun schreiben Sie, der Madre sei bereit zum sofortigen Gebrauch, und er halte sich maximal 12 Stunden im Kühlschrank !
Das habe ich nun leider nicht verstanden, ich dachte, den Teil des Madre, den ich nicht gebraucht haben, könnte ich lange im Kühlschrank aufheben, vorausgesetzt ich füttere ihn regelmäßig.
Habe ich da eventuell etwas mißverstanden?
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar, weil ich auch gerne mit Madre backen würde, es aber irgendwie nie richtig kapiert haben!
Liebe Grüße Christiane

Antworten
1. cookieundco
  8. Dezember 2020 um 21:58 Uhr
  
  Liebe Christine,
  
  ja du kannst ihn natürlich weiter füttern wie eine normale Madre. 12h ist zum backen gemeint. Nach dem ziehen wäre eine weitere Fütterung vor dem Backen noch idealer.
  Wenn du die EVA-Madre dann nicht benutzt immer nach der Verdoppelung kalt stellen.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
2. Michaela Zöller
  2. Mai 2021 um 13:53 Uhr
  
  Hallo Sonja,
  danke für die tolle Anleitung zum Züchten des LM.
  Ich hätte noch zwei Fragen.
  1. Mein über eine gute Woche gezüchtete LM ( bei konstanten 26 Grad) hat jetzt beim Auffrischen sich innerhalb 2- 3 Stunden fast verdreifacht. Also habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag, nach 1 Std. bei Raumtemperatur aklimatisieren, aufgefrischt. Das wollte ich Morgen nochmal so machen.
  
  Frage: Ist es normal, dass der LM im Kühlschrank wieder „zusammenfällt?
  
  2. Frage: Die Reste des LM kann ich die einfach in mein Brotrezept unterkneten ohne auf das Rezept zu achten? Oder muss ich am Rezept was verändern wie z.B. mehr Wasser oder weniger Sauerteigansatz, mehr Mehl nehmen? Oder z.B. in meinen Brötchenteig unterkneten?
  
  Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und bin gespannt, wie es schmeckt mit LM (auch Malte genannt😉) zu backen.
  
  Viele Grüße
  Michaela
  
  Antworten
  1. cookieundco
    3. Mai 2021 um 06:49 Uhr
    
    Liebe Michaela,
    ja das ist normal. Allerdings ist das auch ein Zeichen, dass sie schon recht weit war, wenn das so schnell passiert. Am besten schon nach der Verdoppelung kalt stellen. Ich habe mir angewöhnt, wenn ich nicht mit der Madre backe sondern diese nur auffrische, sie schon nach der knappen Verdoppelung kalt zu stellen. Denn das Runterkühlen im Kühlschrank dauert ja auch und so hat die Kultur noch genug für für die Durststrecke im Kühlschrank.
    
    Ansonsten klingt das alles schon mal richtig super!!
    
    zu 2.
    Ja, wenn die Menge nicht zu groß ist einfach hinzugeben. Du kannst dich auch gerne mal bei meinen Auffrisch-Rezepten umsehen:
    https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/
    
    Oder bei den Süßen, da kannst auch prima deine Madre nutzen. Sie muss nicht unbedingt aufgefrischt sein da noch genügend Hefe bei ist.
    https://cookieundco.de/category/gebaeck-aus-hefeteig/
    
    Herzlichst,
    Sonja
    
    Antworten
Monika D.
15. Dezember 2020 um 16:54 Uhr

Ich habe jetzt das 1.Mal lievito madre angesetzt und habe ihn heute das 2.Mal gefüttert. Kann ich denn den Rest, der nach dem Füttern verbleibt, auch in Pfannkuchen verbacken oder würde das nicht schmecken?

Liebe Grüße
Monika D.

Antworten
1. cookieundco
  15. Dezember 2020 um 18:42 Uhr
  
  Ja das kannst du super machen!
  Oder diese Cookies: https://cookieundco.de/brownie-cookies-mit-sauerteig/
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Mario
7. Januar 2021 um 17:34 Uhr

Liebe Sonja,
ich züchten gerade meinen ersten Lievito Madre, und auch mit T80 Mehl. Erste Bläschen und eine fast Verdoppelung sind schon zu sehen. 🙂
Allerdings frage ich mich, was man mit der Haut macht die sich unweigerlich bildet, auch bei geschlossenem Glas.
Einfach mit verarbeiten?
Würde mich über Deinen Tip freuen

Viele Grüße
Mario

Antworten
1. cookieundco
  8. Januar 2021 um 08:55 Uhr
  
  Lieber Mario,
  
  die Haut würde ich immer entfernen. Am besten immer aus der Mitte heraus die Madre entnehmen und füttern.
  
  Viele liebe Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
2. Mario
  9. Januar 2021 um 13:46 Uhr
  
  Super Danke Sonja….
  
  Viele liebe Grüße!
  Mario
  
  Antworten
Laura
18. Januar 2021 um 14:25 Uhr

Liebe Sonja

Vielen Dank für das sehr hilfreiche Rezept. Ich habe soeben das erste mal die klassische Variante ausprobiert. Bzgl. Gefäss – kann ich z.B. auch ein Gurkenglas verwenden und mit dem Schraubdeckel fest zumachen? Oder sollte noch etwas Luft rankommen, also könnte ich den Deckel einfach drauflegen? Habe in anderen Rezepten auch gesehen, dass Klarsichtfolie verwendet wird und dann mit Löchern eingestochen wird. Bin jetzt etwas verunsichert und möchte nicht, dass ich etwas falsch mache.

Herzlichen Dank und liebe Grüsse
Laura

Antworten
1. cookieundco
  18. Januar 2021 um 22:20 Uhr
  
  Liebe Laura,
  
  ich schraube den Deckel meist nur locker zu während die Madre reift und zur Aufbewahrung im Kühlschrank dann fest zu.
  
  Liebe Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Doreen
23. Januar 2021 um 06:31 Uhr

Liebe Sonja!
Du schreibst, man soll den LM spätestens alle 8-10 Tage füttern.
Bleibt der LM so lange bei Zimmertemperatur stehen? Oder fütterst Du ihn und dann ab in den Kühlschrank?
Wie bewahre ich ihn diese 8-10 Tage auf?
Liebe Grüße Doreen

Antworten
1. cookieundco
  23. Januar 2021 um 16:45 Uhr
  
  Liebe Doreen,
  ja nach dem füttern, wenn sich die Madre verdoppelt hat ab in den Kühlschrank. Ich füttere 1-2x pro Woche. Das ist ist idealer damit sie aktiv bleibt.
  8-10 Tage ist quasi eher zum Überleben gedacht.
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Doreen
26. Januar 2021 um 06:36 Uhr

Vielen Dank liebe Sonja 😊

Antworten
Doreen
26. Januar 2021 um 06:58 Uhr

Hallo liebe Sonja!
Ich muss nochmal etwas fragen…der Rest, der im Kühlschrank zum Verbacken steht, den muss ich auffrischen, bevor ich ihn verbacke, oder? Welche Menge nimmst Du davon weg und in welchem Verhältnis (Mehl, Wasser und Anstellgut) frischst Du den auf?
Vielen Dank für Deine Ratschläge!
Liebe Grüße aus Thüringen
Doreen

Antworten
1. cookieundco
  27. Januar 2021 um 11:20 Uhr
  
  Liebe Doreen,
  
  ja genau immer auffrischen vorm backen, es sei denn im Rezept steht aus dem Kühlschrank.
  Ich nehme immer 2 Teile LM, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser. Gründlich verkneten und dann warm stellen.
  
  Viele Grüße Sonja
  
  Antworten
Irene Holzhausen
7. Februar 2021 um 18:19 Uhr

Hallo Sonja!
Eine tolle Beschreibung von dem Herstellen der Madre. Ich möchte mit EVA Pulver einen Pannetone Teig herstellen, ich bin mir unsicher ob ich nach dem ersten Ansetzen und über Nacht gehen lassen am nächsten Tag gleich den Vorteig herstellen kann, oder ob ich diesen Ansatz am nächsten Tag erst mehrfach füttern muß , und mit welchen Mengen. Ich habe so unterschiedliche Dinge gelesen. Es wäre schön wenn Du mir einen Rat geben könntest.
Herzlichst von Irene Holzhausen

Antworten
1. cookieundco
  7. Februar 2021 um 22:25 Uhr
  
  Ich denke es wäre für Panettone besser den ersten Ansatz noch 1-2x
  vorher aufzufrischen vor dem Primo Impasto.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Antonella Bruzzese
13. Februar 2021 um 12:47 Uhr

Liebe Sonja
Danke für deine super Anleitung. Leider ist mir heute beim Auffrischen ein Fehler passiert, ich habe gleiche Menge Wasser und Mehl wie Lm aufgefrischt. Ich bemerkte zwar den Fehler, musste abe zur Arbeit und habe das Glas einfach stehen lassen. Nach 6 Std. war der Brei bis über das Glas gewachsen. Kann ich diese flüssige Hefe wieder in LM verwandeln? In welchem Verhältnis?
Liebe Grüsse Antonella

Antworten
1. cookieundco
  13. Februar 2021 um 18:41 Uhr
  
  Das ist nicht schlimm, einfach wieder fester füttern. 🙂
  
  Antworten
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Verena
17. Februar 2021 um 20:26 Uhr

Hallo Sonja,

Ich bräuchte mal deinen Rat. Ich backe schon lange Brot, bin aber Neuling in Sachen Sauerteig.
Ich habe meinen LM neu gezüchtet, auch mit der Apfelmethode, jedoch habe ich mit Vollkorn Roggenmehl gestartet und nach 24 h nochmal mit dem Mehl gefüttert. Anschließend habe ich ihn nur noch mit Weizenmehl Type 550 gefüttert. Habe ich somit einen richtigen LM oder eher einen Weizensauerteig? Meine TA beträgt 160. Ich habe ihn konstant im Backofen bei 30 Grad reifen lassen. Nachdem 6 mal füttern hat er sich schon innerhalb von 3 h verdoppelt. Habe ihn danach nochmal 3 x nach je 3 h gefüttert, damit sich die Hefebakterien festigen. War das so korrekt was ich gemacht habe? Und weshalb ist es so wichtig das der LM bei 28 Grad reift? Was ändert sich wenn ich ihn im Backofen bei 30 Grad reifen lasse?

Vielen Dank schon mal für deine Hilfe. Ich möchte einen richtigen LM züchten, der mild aber triebstark ist.

Lg Verena

Antworten
1. cookieundco
  20. Februar 2021 um 12:05 Uhr
  
  Liebe Verena,
  
  das hört sich prima an. 30 Grad im Ofen gehen natürlich auch. Es sollten aber nicht viel mehr als 30 Grad sein, damit ist aber eher der LM selber gemeint. Bitte mal im Ofen kontrollieren bzw. nachmessen dass nicht nach 3 Stunden 40 Grad drin sind. Die warmen Temperaturen haben etwas mit der Vermehrung der richtigen Mikroorganismen zu tun. Zu warm schadet dann wieder.
  Eine TA von 140-150 ist eher typisch für LM mit einer Konsistenz ähnlich Marzipan. Weicher geht in Richtung Li.Co.Li. Kommt aber immer etwas aufs Mehl und die Wasseraufnahme an, würde mich eher nach der Konsistenz als nach korrekten TA Punkten richten.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Gabi E
28. Februar 2021 um 20:31 Uhr

Hallo Sonja!
Ich habe eine Frage zum Lievito Madre mit klassischer Zubereitung. Da in unserer Familie eine Weizenunverträglichkeit vorliegt, Dinkel aber kein Problem ist, habe ich den LM mit Dinkelmehl 1050 angesetzt (läuft auch soweit alles gut). Füttere ich jetzt immer mit dem Dinkelmehl 1050 weiter, oder wäre ein anderes Dinkelmehl (630 oder 812) besser geeignet?

Viele Grüße und vielen Dank für die vielen ausführlichen Rezepte!
Gabi

Antworten
1. cookieundco
  28. Februar 2021 um 21:45 Uhr
  
  Liebe Gabi,
  
  es geht sowohl als auch. Für süßes Gebäck mag ich persönlich ganz helles Mehl, aber du kannst die Madre problemlos mit einer 1050er Ausmahlung dauerhaft führen.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Silvia
15. März 2021 um 14:31 Uhr

Hallo Sonja,
1000 Dank für Deine ausführlichen Erklärungen zu den Herstellungsweisen des LM.
Bisher grauste mich die Vorstellung ca. 14 Tage diesen Ansatz zu „betüddeln“, ABER – Dank Deines Hinweises auf die Umzüchtung, hab ich gestern mal schnell einen Teil meines Roggensauers mit Weizenmehl 550 angesetzt, heute gefüttert und innerhalb von 5 Std. hat er sich verdreifacht, genial.
Nochmals vielen Dank…
Liebe Grüße Silvia

Antworten
Sieglinde Friedemann
29. März 2021 um 11:22 Uhr

Liebe Sonja,
nun wage ich mich endlich an die LM-Züchtung. Welchen Unterschied gibt es zwischen „Weiterführung“ und „Füttern“?
Grüße Sieglinde

Antworten
1. cookieundco
  29. März 2021 um 15:29 Uhr
  
  Liebe Sieglinge,
  
  im Kern ist es das gleiche. Das Fütterungsschema bleibt immer gleich. Wichtig ist eine regelmäßige und stetige Fütterung.
  
  Herzliche Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
2. Beate Fabry
  14. April 2021 um 04:16 Uhr
  
  Vielen Dank, für die ausführliche Anleitung. Ich habe meinen LM vor 24 Stunden angesetzt und er hat sich schon verdoppelt. Muss ich jetzt noch warten, oder kann ich schon füttern. LG Beate Fabry
  
  Antworten
  1. cookieundco
    15. April 2021 um 10:31 Uhr
    
    Liebe Beate du kannst die Kultur gern füttern sobald sie sich gut verdoppelt hat. Wenn es zeitlich nicht passt (spät abends) schon nach der Verdoppelung kalt stellen und am nächsten Tag füttern, vorher eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Weiterhin viel Erfolg!
    
    Herzlichst,
    Sonja
    
    Antworten
Dominik
21. April 2021 um 15:49 Uhr

Hallo Sonja,

recht herzlichen Dank für Deinen tollen Blog hier. Einiges habe ich schon umsetzen können. Allerdings habe ich jetzt schon zum zweiten Mal das gleiche Problem mit dem LM füttern. Ich habe die EVA von bongu und habe mit Lombardia angezüchtet. Weil Du T80 Paysans bevorzugst, wollte ich dann von der Züchtung mit dem T80 aufbauen. Leider ist es, wie schon beschrieben, beim zweiten Anlauf wieder genau so passiert. Von einem sehr aktiven LM gehe ich auf T80 und die Aktivität wird deutlich geringer und er ist deutlich saurer. Nach der zweiten Fütterung ist der LM nicht mehr genießbar, ich würde sagen verdorben. Hast Du eine Idee woran das liegen kann? Kann der LM tatsächlich so auf ein anderes Mehl reagieren?
Würdest Du empfehlen gleich von EVA mit T80 zu beginnen?
vielen Dank für Alles! LG

Antworten
1. cookieundco
  22. April 2021 um 09:18 Uhr
  
  Hallo,
  
  das mit dem Paysans habe ich auch festgestellt in letzter Zeit. Deutlich mehr Säurebildung. Ich nehme aktuell Caputo (blau) classica für die Madre und werde noch ein spezielles Mehl zum LM füttern testen. Ansonsten gern mal ein Bio Weizenmehl Type 550 testen oder Hartweizenmehl.
  Meine Madre ist sehr wählerisch, was das Mehl angeht! Selbst bei zeitgleicher Fütterung mit verschiedenen Mehlen sieht man deutliche Unterschiede.
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Andrea
23. April 2021 um 13:08 Uhr

Vielen Dank für die tolle Anleitung! Es hat auf Anhieb funktioniert und schon nach 4 Tagen konnte ich die ersten Brötchen damit backen, nur mit zwei kleinen Krümeln Hefe zur Unterstützung. Die LM heißt jetzt Giulia und ist ein Familienmitglied geworden. Damit werde ich mehrfach in der Woche backen.

Antworten
1. cookieundco
  23. April 2021 um 22:48 Uhr
  
  Das freut mich wirklich sehr! Viel Spaß mit deiner Giulia… 🙂
  
  Herzlichst,
  Sonja
  
  Antworten
Dirk Lehmann
28. April 2021 um 21:23 Uhr

Hallo Sonja
super Blog.
Ich komme einfach nicht weiter.
Ich habe immer einen LM Bestand von 250 gr..
Wenn ich für meine Pizza 300 gr. brauche und am Ende wieder 250 gr. übrig haben möchte, wie gehe ich bitte vor?
Lieben Dank für die Antwort!
Dirk

Antworten
1. cookieundco
  28. April 2021 um 21:57 Uhr
  
  Hallo,
  ich würde von deiner Madre 120 g entnehmen und mit 120 g Mehl und 60 g Wasser füttern. Dann hast du 300 g.
  Denn Rest würde ich separat führen. So läufst du nicht Gefahr aus versehen alles in den Teig zu geben. Das ist mir nämlich schon passiert.
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
2. Dirk Lehmann
  29. April 2021 um 08:26 Uhr
  
  Hallo Sonja,
  danke für die schnelle Antwort!
  D. h. ich nehme dann von den übrigen 130 gr.,
  100 gr. und 100gr. Mehl und 50 gr. Wasser,
  damit ich dann wieder mein Anfangsbestand von 250 gr. ASG habe.
  Meinst Du das so?
  Gruß
  Dirk
  
  Antworten
  1. cookieundco
    29. April 2021 um 22:03 Uhr
    
    Ja genau! 🙂
    
    Antworten
Ralph
12. Mai 2021 um 11:25 Uhr

Wow. Ich bin sonst ein kritischer Leser qua Profession. der auch mal in Food-Blogs einen raushaut, wenn er merkt, dass ein Blog nicht durch Wissen unterfüttert ist, sondern mehr Werbeplattform ist, die mit Inhalt kaschiert werden soll – aber hier: Ich bin zutiefst beeindruckt, mit welcher Gründlichkeit, Akribie und Wissen Sonja auf Cookie & Co all die Schnipsel zusammenträgt, die man sonst so im Netz findet, Neues beisteuert und einfach sehr stark vom Leser ausgeht. Und dabei eine eigene Handschrift entwickelt, die ihre Quellen nie verleugnet. Ich muss sagen: Mir ist diese Plattform inzwischen lieber als etwa Plötz, weil sie unterschiedliche Denkschulen beim Backen vereint – und der Leser entscheiden kann.

Herzlichen Dank dafür
Ralph

Antworten
1. cookieundco
  12. Mai 2021 um 17:06 Uhr
  
  Wow, was für ein Lob!
  
  Vielen Dank dafür und liebe Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
2. Nelly
  10. Juli 2021 um 09:48 Uhr
  
  Ja, Ralph, genau das meine ich ebenfalls – Du hast es perfekt formuliert. Sonja und cookie & Co: Sehr gründlich, sehr gut, sehr ehrlich, sehr meinungsoffen, sehr sympathisch!
  
  Antworten
  1. cookieundco
    11. Juli 2021 um 07:59 Uhr
    
    Dankeschön! 🙂
    
    Antworten
Tini
19. Juli 2021 um 07:45 Uhr

Hallo Sonja :),

Danke für diese tolle Anleitung!

Ich versuche gerade den dritten Ansatz und bisher sieht alles gut aus.

Ich habe mich nun gefragt wenn mein Ansatz fertig ist wie kann ich den am besten lagern, das habe ich noch nicht ganz verstanden. Darf der Ansatz direkt danach in den Kühlschrank oder was muss ich beachten. Bin noch sehr neu in dieser Lievito Madre Welt:).

Ich danke dir für eine Erklärung.

Viele Backherzen Tini

Antworten
1. cookieundco
  21. Juli 2021 um 10:03 Uhr
  
  Ja der Ansatz kann dann in den Kühlschrank. Am besten 1-2 x pro Woche auffrischen.
  
  Antworten
Domen
9. September 2021 um 13:20 Uhr

Hallo,

Toll geschrieben. Ich bin derzeit am züchten eines eigenen LM. Bin mir aber nicht ganz sicher wie das mit der Auffrischung genau funktioniert.

Wenn ich’s richtig verstanden habe, kann ich nach einer Auffrischung entweder den LM nach dem sich dieser verdoppelt hat (3-4 Stunden warm) direkt verwenden, oder ihn aber in dem Kühlschrank stellen bis ich ihn brauche.

Jetzt kommen die Fragen:
-Wenn ich ihn jetzt aus dem Kühlschrank direkt verwenden möchte in den ersten 12 Stunden, muss ich da trotzdem abwarten bis er sich verdoppelt bzw. verdreifacht hat?
-muss ich ihn nach diesen 12 Stunden dann erneut füttern um ihn verwenden zu können?
-soll ich dann von dem im Kühlschrank gehaltenen LM einfach die entsprechende Menge abnehmen, welche ich dann für ein Rezept brauche, und den Rest entweder nach 8-10 Tagen, bzw. wenn nur noch wenig von ihm übrig ist dann füttern?
-wie bald darf ich den LM frühestens füttern? Direkt nachdem er sich verdoppelt bzw. verdreifacht hat?

Danke bereits im Voraus für die Hilfe.

Lg Domen

Antworten
1. cookieundco
  10. September 2021 um 07:40 Uhr
  
  Hallo,
  
  wenn du LM fütterst, sollte sich dieser vor dem Backen immer verdoppelt bis verdreifacht haben und kann direkt verwendet werden.
  
  Kommt das Glas aber anschließend in der Kühlschrank und wird erst nach 12 h oder erstmal garnicht benutzt, reicht eine knappe Verdopplung aus – so haben die Mikroorganismen noch genug Futter für die „Durststrecke“. (Bei einer Verdreifachung ist quasi die Nahrung so gut wie aufgebraucht. Innerhalb von 12 h im Kühlschrank ist die direkte Verwendung kein Problem, danach nimmt die Triebkraft immer mehr ab. Es kann zwar trotzdem damit gebacken werden, aber nicht als alleiniges Triebmittel.
  
  Wenn du backen möchtest kannst auch nur den Teil vom LM aus dem Kühlschrank entnehmen, den du benötigst um frischen LM anzusetzen. Der Rest kann ihm Kühlschrank verweilen, wobei ein eher häufiges auffrischen LM sehr gut tut (ich mache das 1-2 x pro Woche). LM Reste aus dem Kühlschrank können prima in sogenannten Auffrischrezepten verwertet werden, damit diese nicht verworfen werden müssen. Hier: https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/
  
  Füttern kannst du frühestens nach der guten Verdopplung bis Verdreifachung, also noch am gleichen Tag. Fütterst du eher, haben sich die Mikroorganismen noch nicht ausreichend vermehrt und sie würden sozusagen zu stark „verdünnt“ werden. Es wäre daher kontraproduktiv.
  
  Ich hoffe ich konnte deine Fragen beantworten, solltest du weitere Fragen habe melde dich gern!
  
  Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
  Sonja
  
  Antworten
Nicole
22. September 2021 um 09:47 Uhr

Liebe Sonja,
kann ich mit einer mit Dinkel 1050 geführten LM auch Weizenbrot backen? Oder muss ich immer beim gleichen Mehl bleiben?
Und wie kann ich die LM umzüchten auf Weizen?
Danke für den tollen Blog.
Liebe Grüße
Nicole

Antworten
Anja
28. Januar 2022 um 11:38 Uhr

Die beste Anleitung, endlich hat es geklappt mit deiner Anleitung. Auch viele tolle Tipps Danke! Freu mich schon aufs backen damit. Bin schon so gespannt. LG Anja

Antworten
1. Sonja
  28. Januar 2022 um 11:44 Uhr
  
  Das freut mich liebe Anja, viel Spaß beim beim Backen und bei Fragen melde dich jederzeit gerne!
  
  LG,
  Sonja
  
  Antworten
Hartmut Goltzsche
30. Januar 2022 um 15:40 Uhr

Hallo Sonja,
Ich bin seit einer Stunde neu auf dieser Plattform und habe alle Anmerkungen von Dir und Kommentare mit Spannung gelesen.

Ich habe vor drei Tagen begonnen LM anzusetzen. Bin beim 2.Schritt , der Rest ist im Kühlschrank und der gefütterte steht in der Küche bei 23 Grad und hat sich schon verdoppelt. Ich muss also noch viele Tage bis zum fertigen LM warten.
Den Rest im Kühlschrank würde ich gern für Pinsa verwenden, keine Pizza. Pinsa ist eher die Urpizza und kommt mit einem viertel der Hefe aus und der Teig soll bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Hast Du schon einmal Pinsa mit LM gemacht?

Liebe Grüße
Hartmut

Antworten
1. Sonja
  30. Januar 2022 um 18:11 Uhr
  
  Hallo Hartmut, das habe ich schon gemacht. Da hatte ich für 72 Stunden 30 g LM Anstellgut aus dem Kühlschrank und 1 g Frischhefe. Das reicht vollkommen aus auf 500 g Mehl.
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Verena
31. Januar 2022 um 21:02 Uhr

Hallo Sonja!
Ich habe einen neuen LM angesetzt. Heute , nach der 4 Fütterung ist mir aufgefallen das er nach Käse riecht. Ich hatte ihn im Wohnzimmer auf der Heizung stehen. Muss ich ihn entsorgen und neu starten? Was könnte ich falsch gemacht haben?
Liebe Grüße
Verena

Antworten
1. Sonja
  31. Januar 2022 um 22:18 Uhr
  
  Liebe Verena,
  
  hast du mal die Temperatur nachgemessen? Stand er vielleicht zu warm und es haben sich dadurch die falschen Mikroorganismen vermehrt?
  
  Ich würde nochmal etwas entnehmen, füttern und an einen anderen Ort stellen. Sollte dein LM wieder so riechen musst wahrscheinlich neu anfangen, vielleicht auch mal das Mehlwechseln. Welches hast du benutzt?
  
  Viele Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
  1. Verena
    1. Februar 2022 um 17:56 Uhr
    
    Hallo Sonja, ich habe ihn im Wohnzimmer auf der Heizung stehen, gemessen habe ich nicht. Vielleicht ist das wirklich zu warm. Ich nutze WM 550 aus der Mühle. Ich habe ihn heute noch mal gefüttert und ein Brettchen unter das Glas gestellt. Hoffentlich normalisiert sich der Geruch sonst muss ich von vorne anfangen. Oh nein 😅
    Vielen Dank für deine Rückmeldung!
    
    Antworten
    1. Sonja
      1. Februar 2022 um 19:38 Uhr
      
      Ich drücke ganz fest die Daumen, dass sich dein LM fängt!
      
      Antworten
Verena
2. Februar 2022 um 12:35 Uhr

Hallo Sonja, danke für deine Rückmeldung.
Ich habe mal gemessen und die Temp lag bei 33 Grad. Ich habe ihn jetzt noch mal gefüttert ( 550 WM aus der Mühle) und in die Küche gestellt. Dort steht er kühler. Er riecht mittlerweile nicht mehr ganz so stark nach Käse aber immer noch ein bisschen. Aussehen tut er gut.
Liebe Grüße
Verena

Antworten
Esther
18. März 2022 um 14:54 Uhr

Hallo,
ich bin durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und finde ihn so toll!
Ich habe schon einiges ausprobiert- Streuselschnecken, Brot, Grundrezepte…
Lievito habe ich auch gezüchtet, erfolgreich, damit wurde auch schon manches gebacken. Jetzt dachte ich, tu ihr mal was gutes und füttere statt mit 550 Weizenmehl mit 1050. Und jetzt passiert gar nix mehr,sie geht nicht auf🤔. Was könnte ich tun, nochmal mit 550er füttern?

Liebe Grüße
Esther

Antworten
1. Sonja
  20. März 2022 um 14:27 Uhr
  
  Liebe Esther,
  
  war das Bio-Mehl?
  Wenn dein LM fit ist, ist es besser immer beim gleichen Mehl zu bleiben.
  Ansonsten nun wieder mit 550er weiterfüttern, aber frühestens wenn dein LM sich verdoppelt hat, sonst verdünnst du die Mikroorganismen zu stark.
  
  Liebe Grüße,
  Sonja
  
  Antworten
Barbara
24. Mai 2022 um 07:41 Uhr

Hallo Sonja, ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet, ich hab schon mehrfach LM versucht anzusetzen, mit Bio Weizenmehl, nach deinem Rezept. Nach 24-36 Stunden geht er prima auf, riecht nach Buttermilch und alles scheint super. Nach dem 2. füttern geht nix mehr. Er wird dünn fast flüssig, und bekommt Flecken auf der Oberfläche.
Heute habe ich noch einmal einen Ansatz gewagt.
Hast du einen Tipp wenn es wieder nicht klappt?
LG
Barbara

Antworten
1. Sonja
  24. Mai 2022 um 12:19 Uhr
  
  Liebe Barbara, welches Mehl hast du denn benutzt? LG Sonja
  
  Antworten
  1. Barbara
    24. Mai 2022 um 17:27 Uhr
    
    Hallo Sonja
    Bio Weizenmehl 1050 und auch 550
    Was mich wundert das der LM anfangs zügig startet, und nach der 2-3 Fütterung einschläft.
    Ich hab auch das füttern alle 3 Stunden versucht. Leider ohne Erfolg.
    Ich hab schon überlegt ob eine Messerspitze Honig oder ein Krümel frische Hefe was bringt. Wie gesagt ich bin blutiger Anfänger, möchte aber gern meine Brötchen und Brote ohne, oder mit wenig Hefe backen.
    Ich bin für jeden Tipp dankbar
    LG
    Barbara
    
    Antworten
    1. Sonja
      24. Mai 2022 um 19:17 Uhr
      
      Liebe Barbara,
      dass der Sauerteig nach 3-4 Tage plötzlich wieder inaktiv erscheint ist normal. Nun beginnen sich (bestenfalls) die richtigen Mikroorganismen durchzusetzen. Hefe und Honig würde ich nicht dran geben, Hefe auf gar keinen Fall!. Füttern immer erst nach mindestens Verdopplung, sonst verdünnst du die Mikroorganismen zu stark. Ich würde einfach weitermach und versuchen mich in Geduld zu üben. Manchmal klappt es auch nicht gleich beim ersten mal, auch das ist normal. Bitte nicht verzweifeln und Fragen wieder melden. Wichtig ist immer erst zu füttern nach guter Verdopplung, irgendwann sind die Zeitspannen immer kürzer.
      
      LG Sonja
      
      Antworten
      1. Barbara
        24. Mai 2022 um 19:48 Uhr
        
        Vielen Sammlern für die schnelle Antwort. Ich werde mich in Geduld fassen, melde mich wenn ich erfolgreich bin
        Einen schönen Abend
        LG
        Barbara
    2. Silvia Gruss
      17. Februar 2023 um 14:29 Uhr
      
      Hallo Barbara,
      
      Ich habe dasselbe Problem. Beim 3. Füttern fällt die ganze Pracht zusammen und es tut sich nichts mehr.Hast du die LM weiter warm stehen gelassen und Erfolg gehabt?
      Liebe Grüße
      Silvia
      
      Antworten
      1. Sonja
        20. Februar 2023 um 08:42 Uhr
        
        Hallo,
        
        welches Mehl benutzt du denn? Das kann auch eine Rolle spielen.
        Beim Züchten von LM benötigst du Geduld. Am dritten Tag beginnen sich die richtigen Mikroorganismen durchsetzten, wenn alles gut läuft, es herrscht ein regelrechter Kampf.
        Vor sind es meist die Falschen, wenn der Ansatz sehr aktiv wirkt.
        
        VG Sonja
Pingback: Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen | JustBread der Brotbackblog
Kate
3. Juni 2022 um 09:38 Uhr

Guten Morgen,
ich habe letzte Woche einen LM angesetzt, er wirft blasen, riecht leicht säuerlich, wächst nach dem füttern immer schneller,
mein einziges „Problem“ ist, dass er quasi flüssig ist, das verwirrt mich ein wenig, den Bildern auf deiner Seite nach zu Urteilen sollte es ein festerer Teig sein. Ich habe 550 er Mehl genommen und die Mengenangaben wie beschrieben.
Wäre es hier sinnvoll nach erneutem auffrischen, den festen aufgefrischten Teil zu behalten und den flüssigen Teil zu entsorgen / zu verbacken?

LG Kate

Antworten
1. Sonja
  3. Juni 2022 um 10:18 Uhr
  
  Hallo,
  
  am Anfang ist es eh besser die Reste zu entsorgen, weil sich da auch zunächst meist unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Nach einigen Tagen kannst du die Reste mitverbacken.
  
  LG Sonja
  
  Antworten
  1. Kate
    3. Juni 2022 um 11:17 Uhr
    
    Danke für deine schnelle Antwort :).
    
    Antworten
Anja
5. Juni 2022 um 11:59 Uhr

Danke für deine ausführliche Anleitung und die vielen Tipps, damit hat es bei mir endlich geklappt. Ich bin so froh deinen Blog gefunden zu haben, die Rezepte sind toll! LG Anja

Antworten
Tabea Siegerth
21. Juni 2022 um 10:31 Uhr

Liebe Anja, bin sehr dankbar für diese Anleitung, habe 2 LM’s gezüchtet, einen mit 550er und einen mit T65. Und sie sind mir sehr gut gelungen (Dank der hohen Temperaturen der letzten Tage 🙂 )
Was mich jetzt interessiert, sind die Mengen für Teige mit Langzeitführung.
Gibt es dazu Literatur oder „Faustregeln“? Ich komme damit noch nicht klar. Habe versucht, die Acma mit LM zu backen, die wurden nicht so fluffig. Ist es wie bei Hefe – je länger die Teigführung, desto weniger LM? Wenn ja, in welchem Verhältnis dann? Oder ist das bei LM egal (was ich mir nicht vorstellen kann, da ich sonst eine Übersäuerung vermute)?
Würde gerne weitestgehend Hefe aus meinem Kühlschrank verbannen und auf LM umstellen – wenn das geht. Hast du Literatur oder einen Link dazu, würde gerne mehr über das Backen mit LM erfahren.

Antworten
1. Sonja
  21. Juni 2022 um 10:41 Uhr
  
  Liebe Tabea,
  
  ich finde am Anfang ist es einfacher, auf Rezepte zurückzugreifen, die auf LM ausgelegt sind. Oder Rezepte, die zusätzlich zum LM nur eine sehr kleine Hefe LM enthalte, die man dann gut weglassen kann.
  Hier mal zwei Rezeptvorschläge:
  https://cookieundco.de/focaccia-alle-olive-hefefrei/
  https://cookieundco.de/olivenoel-brioche-burger-buns-hefefrei/
  
  Viel verständlich erklärtes Wissen rund um Sauerteig und Brotbacken findest du in diesem Buch: https://cookieundco.de/produkt/for-the-love-of-bread/
  
  Spannende Rezepte mit LM und Grundwissen zu Sauerteig findest du auch hier: https://cookieundco.de/produkt/sauerteig-kann-alles/
  
  Zum Umrechnen von Hefe auf LM kannst du dieses Tool nutzen: https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Ivonne Kettenhofen
27. Juni 2022 um 07:27 Uhr

Hallo,

kann ich den Lievito auch ganz ohne Kühlschrank herstellen, so daß er nur im Urlaub dahin muss?

Ich danke Euch

Antworten
1. Sonja
  27. Juni 2022 um 08:55 Uhr
  
  Hallo,
  
  ja das geht. Dann müsste er aber täglich gefüttert werden und sollte nicht wärmer als 18 °C stehen (Weinkühlschrank z. B.).
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Daniela Meisl
13. Juli 2022 um 19:44 Uhr

Hallo
Ich möchte LM aus dem EVA machen und den setze ich jetzt an und lass den 10-12 Std stehen und dann fütter ich den 1x nach deiner Anleitung. Wann kann ich dann damit backen? Und kann ich den dann 1:1 wie LM im Brotrezept verwenden?

Antworten
1. Sonja
  15. Juli 2022 um 10:58 Uhr
  
  Hallo,
  nach der Anleitung ansetzten und dann am besten noch mal auffrischen und wie Lievito Madre benutzen. LG Sonja
  
  Antworten
Monika
23. Oktober 2022 um 16:19 Uhr

Hallo Sonja,
da das alles für mich noch „Neuland“ ist, habe ich eine Frage. Den Ansatz aus dem EVA-Pulver kann ich ja gleich als Teig ansetzen. Laut Ihrer Aussage soll er idealerweise vor dem Backen nochmal aufgefrischt werden. Was verstehe ich hier unter Auffrischen? Muss ich den Ansatz nochmal mit warmen Wasser aufschlagen, mit Mehl verkneten und im Glas gehen lassen?

Vielen Dank und viele Grüße!

Antworten
1. Sonja
  24. Oktober 2022 um 20:09 Uhr
  
  Hallo
  
  ja ganz genau. Noch mal mit warmen Wasser und Mehl mischen und dann reifen lassen, so wie beim allerersten Ansatz.
  
  Liebe Grüße Sonja
  
  Antworten
  1. Natalie
    14. März 2023 um 10:41 Uhr
    
    Hallo,
    ich hab eine Frage. Wenn ich einen Ansatz vom LM habe wie kann ich dann daraus eine grössere Menge zum Backen züchten?
    
    Vielen dank und liebe Grüsse
    Natalie
    
    Antworten
    1. Sonja
      15. März 2023 um 16:22 Uhr
      
      Hallo,
      
      meinst du direkt das Züchten oder geht es dir ums Auffrischen vor dem backen?
      
      Wenn du öfter eine größere menge LM benötigst, kannst du auch gleich eine größere Menge Lievito Madre im Kühlschrank als Anstellgut aufbewahren. Wenn du den komplett auffrischst, hast du automatisch eine größere menge LM.
      
      Generell würde ich aber eher empfehlen nicht einmal eine große Menge zu füttern vor dem Backen, sondern diesen Ansatz eher mehrmals hintereinander aufzufrischen. Mit jedem Auffrischen wird die menge ja dann größer.
      So bekommst du schnell eine größere Menge LM, der sehr aktiv ist. Davon hebst du dann wieder etwas im Kühlschrank auf.
      
      LG Sonja
      
      Antworten
jendelacrypto
2. Dezember 2022 um 17:05 Uhr

This is totally compelling. Is it ok to submit some questions?

Antworten
Ahrend Matthias
17. April 2023 um 14:50 Uhr

Liebe Sonja,

vielen vielen Dank, dass Du so zahlreiche und detaillierte Informationen zusammentragen hast 🙂

Hast du schon mal versucht, deinen LM mit ‘Caputo Lila‘ zu füttern ? Wenn ja, wie waren deine Erfahrungen damit ?

Liebe Grüße,
Matthias

Antworten
1. Sonja
  17. April 2023 um 16:43 Uhr
  
  Hallo,
  
  nein, habe ich noch nicht. Ich würde es einfach ausprobieren, vielleicht nicht gleich den ganzen LM nehmen.
  Meiner Erfahrung nach reagieren die Kulturenn auch etwas unterschiedlich auf Mehle. Es heißt also nicht, wenn es bei mir super funktioniert, dass dein LM dieses Mehl genauso gern mag.
  
  Viele Grüße Sonja
  
  Antworten
Hanna
13. Juni 2023 um 17:09 Uhr

Hallo! Danke für die tollen Anleitung- jetzt traue ich mich auch an meinen ersten Ansatz. Eine Frage habe ich noch: verstehe ich das im ersten Schritt richtig, ich setze den Teig an und lasse ihn 48-72 Stunden stehen, knete ihn WÄHRENDDESSEN aber alle 12 Std durch? Danke und viele Grüße!

Antworten
1. Sonja
  15. Juni 2023 um 22:47 Uhr
  
  Ja genau so ist es.
  
  Antworten
Tim
18. Juni 2023 um 23:26 Uhr

Moin,
habe sehr interessiert den Blog gelesen und fand ihn mit am saubersten und übersichtlichsten.

Allerdings habe ich ein paar Details noch nicht ganz herauslesen können 🙂

Ich möchte gerne einen LM zur dauerhaften Verwendung. Wenn ich der Anleitung mit Hefewasser folge (mein Favorit) und nach 2-3 Tagen einen triebfähigen und „pflegefähigen“ LM habe, würde man ihn 1-2x pro Woche auffrischen. Dabei lese ich immer wieder, an einem warmen Ort aufgehen lassen… wäre das auch die Standard-Lagerbedigung ? Also würde man ihn dauerhaft und konstant bei +26°C lagern ? Oder habe ich das missverstanden ^^ ?

Kann man ihn auch mittendrin mit mehr Masse verlängern (oft beginnt man mit kleinen Mengen, um sich heranzutasten) ? Oder empfiehlt sich dafür ein neuer Ansatz ?

Und noch ein kleiner Tipp am Rande, schön wäre mal ein Rezept für eine richtig gute Pinsa 😉 Das ist übrigens auch der Hauptgrund, warum ich dieses Thema verfolge. Ich habe mal Koch gelernt, aber vom Backen nur mäßig Erfahrung. Ich will weg vom „ungesunden“ Pizza-Teig hin zu gesunder und bekömmlicher Pinsa ^^

LG
Tim

Antworten
1. Sonja
  19. Juni 2023 um 15:01 Uhr
  
  Hallo Tim,
  
  nach dem Auffrischen sollte der LM auf jeden Fall bei 26–28 °C stehen. Während der Züchtungsphase wäre das dauerhaft ideal, das Wetter bietet sich aktuell ja dafür an. Zu Beginn würde ich ihn nach dem empfohlenen Schema füttern, weil du die Mikroorganismen sonst zu sehr verdünnst, wenn du zwischendrin nochmal fütterst. Wenn du aber jedes Mal den gesamten Ansatz fütterst, kommst du rasch auf eine stattliche Menge.
  
  Später, wenn nach einigen Tage eine stabile Kultur entstanden ist, kann der Ansatz nach der Verdopplung in den Kühlschrank bis zum nächsten Füttern.
  
  Ein Pinsa-Rezept habe ich tatsächlich aktuell nur in einem meiner Bücher. Du könntest aber auch mein Pizzateig-Rezept hernehmen und etwa 10 % des Mehls durch Kichererbsen-/und oder Reismehl ersetzen. Rezept Pizzateig
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Roland
18. Juli 2023 um 09:18 Uhr

Hallo Sonja,

danke erstmal für Deine tolle Seite. Ich will gerade ein Roggen ASG zu Lievito Madre umzüchten. Die erste Fütterung hat sich ziemlich schnell in 5 Stunden verdoppelt.für die zweite Fütterung schreibst Du folgendes:

„- Für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) reifen lassen.“

Egal, wann sich der Ansatz verdoppelt (bis verdreifacht), oder soll ich dann aufhören? Letzteres würde für mich Sinn ergeben.

„- Den Vorgang mindestens 5 x wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt, besser verdreifacht.“
Bei dem Punkt meinst Du bestimmt den Vorgang der 2. Fütterung, richtig?

Über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.

Antworten
1. Sonja
  18. Juli 2023 um 22:47 Uhr
  
  Hallo,
  
  im Grunde ist das Maß immer die gute Verdoppelung. Dann kannst du wieder füttern und musst nicht 12 Stunden warten. Allerdings ist es so, dass der Ansatz erst nach 5 x Füttern weitestgehend umgestellt ist.
  Das heißt aber nicht, dass du nicht damit backen kannst. Der Charakter wirkt aber noch stark dem ursprünglichen ASG ähneln.
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Michi
27. August 2023 um 16:36 Uhr

Hallo Sonja,
ich kann mich da nur anschließen: Dein Blog ist super und ich bin ein großer Fan von Deinen Rezepten. Nun wage ich den nächsten Schritt und züchte mir einen LM.

Meine Frage bezieht sich auf das Reifegefäß: muss das Klarglas sein oder geht auch ein Braunglas?

Herzliche Grüße, Michi

Antworten
1. Sonja
  27. August 2023 um 17:48 Uhr
  
  Hallo,
  
  die Farbe ist egal, die Form (schlank und hoch) hilft dir einfach besser einzuschätzen, wie sehr der Ansatz aufgegangen ist. Prinzipiell würde auch eine Schüssel gehen.
  Wichtig ist immer ohne Spülmittelreste. 🙂
  
  Liebe Grüße Sonja
  
  Antworten
Sabrina Zangarini
27. Oktober 2023 um 06:51 Uhr

Liebe Sonja,

Ich habe nun schon 2 Versuche unternommen.
Beim 1. Versuch hatte ich schon nach kürzester Zeit Luftblässchen und eine deutliche Volumenzunahme, aber noch keine Verdoppelung.
Ich wartete 72 Std auf eine Verdoppelung, die aber nicht gekommen ist. Als ich dann auffrischte, war der Geruch sehr unangenehm. Ich habe es dann zwar noch ein paar Tage weitergeführt, aber im Endeffekt wegend des unangenehmen Geruchs entsorgt.
Beim 2. Versuch hatte ich wieder innert kürzester Zeit Luftblässchen und deutliche Volumenzunahme. Dieses Mal habe ich gleich aufgefrischt nach ca. 24 Std. Doch danach hat sich überhaupt nichts mehr getan, auch nach bald 48 Std. nicht, nicht mal Luftblässchen.
Für ausreichend Wärme habe ich schon gesorgt. Was kann ich tun?
Ich habe beides Mal das gleiche Weizenmehl 1050 verwendet. Soll ich es mit einem frischen Sack Mehl probieren?

Liebe Grüsse Sabrina

Antworten
1. Sonja
  30. Oktober 2023 um 14:54 Uhr
  
  Hallo liebe Sabrina,
  
  ich würde dir dann auf jeden Fall empfehlen, einen erneuten Versuch mal mit einem anderen Mehl zu starten, das kann wirklich einen Unterschied machen. Und möglichst Bio-Mehl nehmen.
  Wenn es weiterhin nicht funktioniert oder du keine Lust mehr auf weitere Versuche hast, gibt es auch fertige und lebendige LM bei der Bäckerei Spiegelauer im Onlineshop zu kaufen. Habe davon bisher nur Gutes gehört.
  
  Lass mich gerne wissen, ob es mit einem anderen Mehl geklappt hat.
  
  Ganz liebe Grüße
  Sonja
  
  Antworten
Sabrina
16. November 2023 um 13:47 Uhr

Hallo liebe Sonja

Herzlichen Dank für deine Rückmeldung!
Ich habe einen 3. Versuch unternommen. Diesmal startete ich mit Bio Roggenvollkornmehl und Apfel. Danach habe ich zum Auffrischen Bio Weizenmehl 1050 genommen. Am Anfang klappte es super, aber je mehr Weizenmehl dazu kam, umso weniger wurde die Volumenvergrösserung bis am Ende überhaupt keine Vergrösserung mehr stattfand. Ich habe mittlerweile 3 verschiedene Säcke Bio Weizenmehle 1050 von 2 verschiedenen Grossverteilern ausprobiert, alle mit dem selben Ergebnis. Nun frische ich je zur Hälfte mit Bio Roggenvollkornmehl und Bio Weizenmehl 1050 auf. Seither klappt es beinahe mit der Verdoppelung und die Abstände werden kürzer.

Liebe Grüsse
Sabrina

Antworten
1. Sonja
  17. November 2023 um 16:47 Uhr
  
  Hallo Sabrina,
  
  ein Glück passiert jetzt was. Aber so habe ich das bisher noch nie gehört, mit dem Weizenmehl. Ich drücke weiterhin die Daumen, dass nun endlich was wird.
  Ich kann allen Lesern immer nur wieder das Mehl von der Bio-Mühle Eiling ans Herz legen, das kaufe ich selbst auch.
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Martina
28. Dezember 2023 um 21:21 Uhr

Liebe Sonja,
zunächst einmal vielen Dank für deinen Blog und deine Arbeit. Seit ich in Panama lebe habe ich des Öfteren Probleme mit meinem Anstellgut. Es ist meist zu sauer und viele Rezepte gelingen mir nicht mehr. Deshalb würde ich es gerne mit einem LM versuchen, da wir hier permanent eine Temperatur zwischen 28-30 Grad im Haus haben. Allerdings hat unser Kühlschrank nur 3 Grad. Was meinst du, kann ich es wagen, einen LM zu züchten? Über deine Hilfe würde ich mich sehr freuen.

Antworten
1. Sonja
  29. Dezember 2023 um 12:03 Uhr
  
  Hallo Martina,
  
  einen Versuch ist es, auf jeden Fall wert. Die drei Grad im Kühlschrank sollten an sich nicht das Problem sein. Du solltest den fertig gezüchteten LM dann auf jeden Fall immer gut akklimatisieren lassen, vorm nächsten Füttern. Denke bei deinen Temperaturen eine gute Stunde.
  
  LG Sonja
  
  Antworten
  1. Martina
    29. Dezember 2023 um 16:56 Uhr
    
    Danke für deine rasche Antwort. Also halte ich mich an deine Herangehensweise und wenn ich den LM aus dem Kühlschrank nehme, einfach gut akklimatisieren lassen, bevor ich ihn erneut füttere — bei der Verwendung ebenfalls, oder kann ich ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
    
    Antworten
    1. Sonja
      29. Dezember 2023 um 17:42 Uhr
      
      Wenn du ihn nicht aufgefrischt verwendest, würde ich ihn direkt aus dem Kühlschrank nehmen, weil deine Raumtemperatur eh hoch ist und du aufpassen musst, dass den Teig beim Kneten nicht zu warm wird.
      
      Antworten
Ralph
31. Dezember 2023 um 18:10 Uhr

Professionell erläutert. Mit Antworten, dessen Fragen man bisher noch nicht kannte, die sich aber aus dem Kontext ergeben, wenn man mal intensiver darüber nachdenkt. Und außerdem ein sehr gutes Nachschlagewerk. Die beste Seite, die ich zum Thema kenne – und ich verwende Lievito seit zehn Jahren und suchte gerade etwas zum umzüchten. Vielen Dank und Frohes Neues!

Antworten
Cecile
19. Februar 2024 um 23:08 Uhr

Hallo Sonja, erstmal: tolle Rezepte und toller Blog! Ich folge dir schon eine ganze Weile und habe mich bisher an deinen Hefe-Rezepten (Brot/Brötchen-Buch) erfreut.
Nun habe ich vor 5 Tagen Sauerteig angesetzt. Das Roggen ASG steht schon im Kühli, aber mit dem LM komm ich nicht weiter. Er verdoppelt sich wie gewollt, aber riecht schon nach knapp 2 Stunden doll nach Alkohol. Heute 3x aufgefrischt; er steht bei normaler Raumtemperatur und ich nehme Bio-Weizenmehl 1050. Ich verstehe einfach nicht, warum er so doll riecht.
Noch etwas Durchhalten oder lieber neu ansetzen?
Ich würde dazu mich sehr über einen Rat von Dir freuen!

Herzliche Grüße – Cecile

Antworten
1. Sonja
  20. Februar 2024 um 18:33 Uhr
  
  Hallo Cecile,
  
  ich würde mal versuchen, deinen LM-Ansatz schon nach ungefährer Verdopplung in den Kühlschrank zu stellen. Du könntest auch probieren, mal auf eine Type 550 zu wechseln.
  
  Die Daumen sind gedrückt!
  
  Viele Grüße Sonja
  
  Antworten
Ines Melchert
11. April 2024 um 10:08 Uhr

Liebe Sonja,
du beschreibst hier, wie man relativ schnell einen LM aus Eva-Pulver ziehen kann. Kann ich aus Eva auch einen LiCoLi ziehen? Und wenn ja, wie würdest du es machen? Soweit ich weiß, ist auch der LiCoLi recht mild und er ist in der Handhabung einfacher als ein LM. Ich möchte damit vor allem helle Brote backen. Da ich latent mit Histamin Probleme habe, sollte der Sauerteig relativ wenig Säure enthalten.
Danke für deine Mühe
Herzliche Grüße
Ines

Antworten
1. Sonja
  11. April 2024 um 18:25 Uhr
  
  Hallo,
  
  ja, das geht auch. Du musst im Grunde nur den Wasseranteil erhöhen.
  Ich würde dann je 50 % Mehl und Wasser nehmen, beim ersten Ansatz das EVA-Pulver zum Mehl hinzurechnen.
  
  LG Sonja
  
  Antworten
Helen
22. Mai 2024 um 14:33 Uhr

Hallo Sonja, ich habe meinen LM vor etwa 3 Wochen gezüchtet. Auch nach häufiger Auffrischung (mit Weizenmehl 1050) verdoppelt er sich sehr langsam (nach 4h bei etwa 28Grad nur um ca 1/3) und riecht überhaupt nicht säuerlich. Aber er hat Bläschen, also es sieht aus, dass er lebt.
Was würdest Du empfehlen, sollte ich da nochmal beginnen, oder wie mache ich weiter?
Danke sehr für Deinen Support,
LG,
Helen

Antworten
1. Sonja
  24. Mai 2024 um 17:51 Uhr
  
  Hallo,
  
  ich würde mal das Mehl wechseln. Ein anderer Hersteller, am besten Bio. Ich persönlich habe gute Erfahrungen mit dem Mehl von der Bio-Mühle Eiling gemacht.
  
  Viele Grüße
  Sonja
  
  Antworten
Nina
3. September 2024 um 16:15 Uhr

Hallo Sonja
Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen.
Ich möchte gerne einen Lievito Madre machen, dazu habe ich ein Rezept (von einem Bäcker) mit 100g Roggenvollkornmehl, 30g Apfelsaft eines Bio Apfels und 70g warmes Wasser (35-40 Grad) angesetzt und 24h gewartet. Der Teig hat sich super verdoppelt und ich habe den Ansatz aufgefrischt (Laut Rezept, stand, dass man jeweils immer auffrischen soll, wenn sich der Teig verdoppelt) mit 100g Ansatz vom 1. Tag, 100g Roggenvollkornmehl, 100g warmes Wasser (35-40 Grad). Der Ansatz hat sich bereits nach 5 Stunden verdoppelt, darum habe wieder aufgefrischt mit 100g Ansatz, 100g Typ 550 Bio Weissmehl (im Rezept stand, dass man an dieser Stelle das Mehl seiner Wahl nehmen kann. Da ich Lievito Madre machen möchte, habe Bio Weissmehl Typ 550 genommen) und 60g warmes Wasser. Bereits nach 2 Stunden hat sich der Teig wieder verdoppelt und ich habe wieder aufgefrischt mit 100g Ansatz, 100g Mehl Typ 550 Bio Weissmehl.
Leider ist danach nichts mehr passiert. Der Teig kam keinen Millimeter mehr hoch. Ich habe gewartet …auch nach 36 Stunden war nichts passiert. Da ich nicht weiter wusste habe dann wieder aufgefrischt.
Habe nun schon dreimal versucht einen Lievito Madre zu machen. Jedes Mal bin ich an der gleichen Stelle nicht weitergekommen. Habe einen Thermometer fürs Wasser, einen Thermometer für die Styroporbox (mit einer leicht gefüllten Bettflasche ist es konstant 27-30 Grad), in den ich den Teig jeweils stelle.
Ich hoffe, jemand kann mir weiterhelfen an was es liegt. Habe mich genau an das Rezept gehalten.
Danke schon mal im Voraus für die Tipps!

Antworten
1. Sonja
  7. September 2024 um 11:35 Uhr
  
  Hallo, vielleicht wäre es eine Idee, erstmal nur die Hälfte des Mehls durch WM Typ 550 auszutauschen und so die Kultur langsam dran zu gewöhnen. Eventuell liegt es auch am Mehl selbst, ich selbst liebe das Weizenmehl Typ 550 von der Bio-Mühle Eiling. Roggenvollkornmehl ist zudem ja sehr nährstoff- und enzymreich.
  Ich hoffe, das hilft dir weiter.
  
  LG Sonja
  
  Antworten

Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen

Was ist eigentlich „Lievito Madre“ Sauerteig?

Weiterführende Literatur & Rezepte mit Lievito Madre

Was brauche ich, um Lievito Madre anzusetzen?