Heute wird es italienisch. Es gibt Focaccia mit Lievito Madre…ein italienisches Fladenbrot, das typischerweise vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und weiteren mediterranen Leckereien belegt wird. Damit habe ich mir ein bisschen dolce vita und italienisches Urlaubsfeeling nachhause geholt…♥
Focaccia mit Lievito Madre: Urlaubsfeeling pur!
Denn unser Sommer-Urlaub führte uns dieses Jahr neben Frankreich und Österreich auch nach Italien. Da nach dem Urlaub erstmal die Auffrischung diverser Sauerteige anstand, hatte ich anschließend einiges an Lievito Madre im Haus. So habe ich gleich die Gelegenheit genutzt und spontan meine reichlich vorhandene Madre in dieser leckeren Foccacia verbacken. Also ein ideales Rezept nach dem Auffrischen, dass ich auch zukünftig sicher gerne mal wieder für einen Lievito Madre-Überfluss nutzen werde.
Übrigens habe ich mir sagen lassen, dass Foccacia ursprünglich – und echt italienisch – mit einem Gemisch aus Wasser, Salz und Olivenöl beträufelt wird. Bisher kannte ich nur die Variante mit Olivenöl pur. Ich kann mir dazu kein Urteil erlauben, was nun richtig oder falsch ist. Ich habe es einfach mit dem Wasser-Öl-Gemisch ausprobiert und für gut befunden. Damit ist die Foccacia nämlich für mich persönlich ölig genug nach dem Backen. Der einzige Nachteil dabei ist, dass sich Wasser, Salz und Öl logischerweise nicht verbinden. So muss diese Lösung also immer wieder kurz vermischt werden, während des Auftragens. Finde ich persönlich aber nicht weiter schlimm…
Als Belag habe ich diesmal Cocktail-Tomaten, Oliven, gehobelten Parmesankäse, Pinienkerne sowie frischen Thymian und Rosmarin gewählt. Ihr könnt den Belag natürlich nach Herzenslust variieren oder die Foccacia einfach nur puristisch mit Kräutern belegen…♥
Zutaten
- 500 g Pizzamehl Tipo 00/0 oder Weizenmehl Type 550
- 250 g Lievito Madre aufgefrischt
- 3 g Frischhefe
- 450 – 470 g Wasser
- 5 g Zucker optional
- 1 TL getrocknete ital. Kräuter/ Pizzagewürz*
- 2 Knoblauchzehen gepresst
- 30 g Olivenöl / selbstgemachtes mediterranes Kräuteröl
- 20 g Salz
Zusätzlich
- Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- 40 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 0.5 TL Salz
möglicher Belag
- Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten getrocknete Tomaten/Softtomaten würden verbrennen
- Oliven von guter Qualität
- Pinienkerne
- frischer Rosmarin / Thymian
- Parmesankäse / Mozzarella
- frischer Knoblauch am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben
Zubereitung
- Wasser und Mehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch hinzugeben und für etwa 15 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten 5 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.
- In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24 °C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten, also insgesamt 3 mal.
- Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
- Den Teig nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24 °C) ruhen lassen.
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
- Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
- Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230 °C reduzieren.)
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
- Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.
Zusätzliche Tipps
- Wasser und Mehl in den Mixtopf geben und für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2–3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min. | Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
- Salz und Öl hinzugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
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43 Kommentare zu „Focaccia mit Lievito Madre“
Vielen Dank f
Focaccia ist wirklich eine ganz feine Sache und kann sch
Eine Frage zum LM:
Um 250 g LM zu erhalten benötige ich:
100g ASG von LM
50 g Wasser
100 g Mehl
Habe ich das richtig verstanden?
Genau richtig 👌
Habe die Focaccia gestern gebacken, nur mit eine Kräuter-Knoblauch-Olivenöl-Wasser-Mischung bedeckt. Die ist wunderschön geworden, vielen Dank für das tolle Rezept!
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Die Focaccia ist sehr gut geworden, schmeckt klasse. Ich hab sie auch mit kleinen Tomaten, Rosmarin und Parmesan belegt. Dazu noch ein paar Sonnenblumenkerne. Werde ich jetzt im Sommer öfters zum Grillen machen. Danke für das tolle Rezept ,
Liebe Grüße Edith
Das freut mich sehr, vielen lieben Dank für dein Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
das letzte Mal war der Teig sehr flüssig. LM war aus dem Kühlschrank, gefüttert. Wie lange sollte ich dann warten? Evtl war hier die Zeit nicht richtig.
Habe dann, weil der Teig ohne Kräuter etc einfacher zu formen war, Ciabatta gemacht und das war sehr lecker 🙂
Hast du andere Mehle verwendet? Die Gehzeit ist je nach Madre eh sehr unterschiedlich.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, das Rezept ist der Hammer und kam bei meinen Gästen sehr gut an. Eine Frage hätte ich noch: Kann man den Teig auch schon am Vortag zubereiten und über Nacht kühl stellen?
Gruß Gundula
Hallo, das freut mich sehr, sollte kein Problem sein.
Etwas anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
das ist bisjetzt das beste Foccacia Rezept.
Sehr lecker!
Vielen Dank dafür
Liebe Grüße
Mari
Schaut richtig lecker aus, super!😍
Hallo Sonja
Kann ich meine LM, die ich normalerweise nur mit Urdinkelmehl füttere, auch fürbeine Weizen-Foccacia verwenden?
Das ist eigentlich überhaupt kein Problem. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
liebe Sonja,
wann genau kann ich den Teig in den Kühlschrank parken?
so passt das Rezept nicht in meinen Zeitplan.
ich müsste am Morgen so gegen 11Uhr backen.
nach dem S&F und dann am morgen noch mal entspannen lassen
Ich würde ihn schon 2 Stunden anspringen lassen und dann im Kühlschrank parken. Kommt auch etwas auf die Madre an.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
ich stehe gerade völlig auf der Leitung. Beträgt die Backzeit insgesamt 30 oder 40 Minuten?
Danke für die Antwort
LG
Claudia
Liebe Claudia,
eher 30 Minuten. Ich würde aber je nach Ofen unbedingt nach Sicht backen.
Herzlichst, Sonja
Habe LM..Rest….der schon eine Woche alt ist…
Kann ich den auch verwenden?
Im Prinzip ja, vielleicht 1-2 g mehr Hefe verwenden, je nach dem wie fit die Kultur ist.
Viele Grüße,
Sonja
Ein tolles Rezept. Sehr lecker!!!
Hallo! Tolles Rezept! Kann ich die LM auch gegen normalen Weizensauerteig austauschen?
Dann müsstest du die Wassermenge anpassen, dein Sauerteig sollte schön mild sein und eine gute Treibkraft haben.
Hi,
das Rezept ist echt super, Danke dafür. Ich werde es auch weiterhin nutzen aber die Foccacia schmeckt mit dem Emilia Typo 2 (W Wert 390) um ein vielfaches besser. Das Bongu Emilia Mehl sollte jeder mal testen, ein Träumchen.
Das Mehl kenne ich, es ist wirklich toll. Halt deutlich dunkler, das muss man bei Focaccia mögen. 🙂
Danke für das tolle Rezept. Ich bin immer auf der Suche nach Möglichkeiten meine LM („Liesbeth“) zu verbrauchen. Backst du mit Dampf (Schwaden)? Es steht nur Dampfablassen im Rezept.
Hallo,
ich schau mal ob sich da ein Fehler eingeschlichen hat,
normalerweise backe ich Focaccia immer ohne Dampf. Das klappt prima, würde ich daher hier so auch empfehlen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe vor einigen Wochen eine Madre angesetzt? Ich dachte das Auffrischung sezept wäre mit dem Mehltyp 0 Orange von Bongu und das Focaccia wird dann anschließend mit dem Mehl 0 Violett (Ciabattamehl auch von Bongu) gemacht. Hast du Mehlsorten gewechselt?
Hallo Cynthia,
die Auffrischung erfolgt immer nach dem gleichen Schema, egal mit welchem Mehl. Manches nimmt einen Hauch mehr und manches einen Hauch weniger Wasser auf.
Tipo 0 Orange entspricht etwa einem guten Weizenmehl Type 550, stammt nur aus Italien (Südtirol) von der Meraner Mühle.
Beim Focaccia-Rezept ist Tipo 0 genannt, das gibt es ja bei verschiedenen Herstellern. Du kannst selbstverständlich das Tipo 0 violett nehmen, wenn du es da hast. Es stammt ebenfalls von der Meraner Mühle.
Die Zusätze Orange oder Violett geben nur einen Hinweis auf die Kleberstärke des Mehls, in Italien wird da mehr differenziert als in Deutschland.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Wollte eigentlich in 1 Stunde den Focaccia backen. Jetzt sind wir spontan nur noch zu 2. zu Hause. Kann ich ihn auch erst morgen Abend 17:30Uhr backen? Bis dahin in den Kühlschrank bei 4°C und ab 15:30 bei Raumtemperatur stellen?
Vielen lieben Dank.
Finse Deine Seite klasse, besonders auch die Auffrischrezepte und süße Sachen damit.
Liebe Grüße
Conny
Liebe Conny,
wenn der Teig schon sehr reif ist, am besten noch kälter stellen, vielleicht bei 3 °C. Ich hoffe, es klappt. Würde den Teig dann maximal nur 1 h vorher herausnehmen oder sogar dirket kalt backen. 🙂
LG Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe mit deiner Anleitung eine Pasta Madre angesetzt. Das hat super geklappt!! Als erstes „Resterezept“ vom Auffrischen habe ich mir das Focaccia Rezept ausgesucht. Es ist so so lecker geworden. Danke für das tolle Rezept und die ganzen tollen Anleitungen!
Viele Grüße
Liebe Heidi,
sieht wirklich sehr lecker aus!
LG Sonja
Was für ein tolles Rezept, ich habe die Focaccia nun zum 4ten mal gebacken, erste habe ich das Rezept zur „Resteverwertung“ von altem LM Anstellgut verwendet. Die Backergebnisse war gut und lecker! Jetzt ich heute mit 4h „junger“ LM gebacken, die Hefe hätte es nicht benötigt 😉 Meine LM hat nun einen neuen Beinamen…
In crust we thrust…
Danke für dieses mega leckere Rezept 😍😍 Ich hatte noch einiges an LM über und da kam die Focaccia genau richtig 😋 Ich habe allerdings wegen der Kinder nur 13,5 g Salz, also 2% der Mehlmenge genommen, so war es auch genau richtig.
Hallo Sonja,
Meine Familie freut sich immer sehr über deine Rezepte, besonders die Pizza!!. Ich würde auch gerne dieses focaccia backen, leider habe ich gerade nur trocken livieto madre zur Hand.
Hast du eine Empfehlung, genauso viel wie Hefe nehmen, mehr oder weniger? Freue mich von dir zu hören! 🤩
Hallo,
ich würde dann eine Biga machen, also ein Hefevorteig. Das bringt ein tolles Aroma und Triebkraft. Du kannst den LM 1:1 mit der Biga ersetzen.
Hier findest du alle Infos: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/biga/
LG Sonja
Hallo Sonja,
Der Teig war bei mir sehr flüssig. 500g Mehl und 450g Wasser für die Autolyse sahen bei mir wie Pancake-Teig aus (soll das so sein?). Auch nachdem ich 250 g Levito Madre zugegeben habe, hat es nicht viel geholfen. Ich habe dann noch etwas Mehl zugeben müssen.
Ich habe von den Rezepten gehört, die soviel Wasser haben, aber da gibt man das Wasser nach und nach zu dem Teig dazu und nicht von Anfang an.
Hallo,
ich vermute, dass dein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat. Der Teig ist schon etwas weicher und der bekommt mit der zeit Stabilität. So flüssig sollte er aber nicht sein.
LG Sonja
Liebe Sonja, ich probiere dieses Rezept jetzt schon zum zweiten Mal aus. Beim ersten Mal war der Teig viel zu flüssig, ich könnte ihn überhaupt nicht falten und ein mir befreundeter Koch, der täglich Focaccia herstellt, hat mir gesagt, dass das Verhältnis von Mehl zu Wasser nicht stimmen kann. Ich habe jetzt während des schnellen Ausknetens noch Mehl (nach Gefühl) hinzugefügt, weil der Teig wieder viel zu flüssig war. Kannst du mir einen Rat geben? Liebe Grüße, Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für Dein Feedback. Das Rezept ist eigentlich stimmig und schon vielfach erfolgreich nachgebacken worden, denn in der Wassermenge ist auch der Lievito Madre eingerechnet. Dadurch entsteht eine Teigausbeute (TA) von etwa 180, was für eine Focaccia nicht ungewöhnlich ist – vor allem dann, wenn man ein Tipo-0-Mehl verwendet, das viel Wasser aufnehmen kann.
Solltest Du mit dieser hohen Hydration nicht gut klarkommen, kannst Du die Wassermenge natürlich anpassen und etwas reduzieren. Mich würde auch interessieren, welches Mehl Du verwendet hast. Weitere Gründe für einen zu weichen Teig könnten außerdem ein zu langes Kneten oder eine zu hohe Teigtemperatur nach dem Knetvorgang sein.
Ich hoffe, das hilft Dir weiter!
Liebe Grüße
Sonja