Focaccia mit Lievito Madre

Heute wird es italienisch. Es gibt Focaccia…ein italienisches Fladenbrot, das typischerweise vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und weiteren mediterranen Leckereien belegt wird. Damit habe ich mir ein bisschen dolce vita und italienisches Urlaubsfeeling nachhause geholt…♥

Schnelle Foccacia

Denn unser Sommer-Urlaub führte uns dieses Jahr neben Frankreich und Österreich auch nach Italien. Da nach dem Urlaub erstmal die Auffrischung diverser Sauerteige anstand, hatte ich anschließend einiges an Lievito Madre im Haus. So habe ich gleich die Gelegenheit genutzt und spontan meine reichlich vorhandene Madre in dieser leckeren Foccacia verbacken. Also ein ideales Rezept nach dem Auffrischen, dass ich auch zukünftig sicher gerne mal wieder für einen Lievito Madre-Überfluss nutzen werde.

Übrigens habe ich mir sagen lassen, dass Foccacia ursprünglich – und echt italienisch – mit einem Gemisch aus Wasser, Salz  und Olivenöl beträufelt wird. Bisher kannte ich nur die Variante mit Olivenöl pur. Ich kann mir dazu kein Urteil erlauben, was nun richtig oder falsch ist. Ich habe es einfach mit dem Wasser-Öl-Gemisch ausprobiert und für gut befunden. Damit ist die Foccacia nämlich für mich persönlich ölig genug nach dem Backen. Der einzige Nachteil dabei ist, dass sich Wasser, Salz und Öl logischerweise nicht verbinden. So muss diese Lösung also immer wieder kurz vermischt werden, während des auftragens. Finde ich persönlich aber nicht weiter schlimm…

Als Belag habe ich diesmal Cocktail-Tomaten, Oliven, gehobelten Parmesankäse, Pinienkerne sowie frischen Thymian und Rosmarin gewählt. Ihr könnt den Belag natürlich nach Herzenslust variieren oder die Foccacia einfach nur puristisch mit Kräutern belegen…♥

For the love of bread

Schnelle Foccacia

Zutaten für die Foccacia:

  • 500g Pizzamehl Tipo 00/0 oder Weizenmehl Type 550
  • 250g Lievito Madre, aufgefrischt
  • 3g frische Hefe
  • 450-470g Wasser
  • 5g Zucker (optional)
  • 1-2 Tl getrocknete ital. Kräuter/ Pizzagewürz oder nur Oregano
  • 2-3 Knoblauchzehen gepresst
  • 30g Olivenöl oder selbstgemachtes mediterranes Kräuteröl
  • 20g Salz
Zusätzlich:
  • Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
  • 40g Wasser
  • 40g Olivenöl von guter Qualität
  • ½ Tl Salz
möglicher Belag:
  • Frische Cocktail-Tomaten oder in Öl eingelegte Tomaten (getrocknete Tomaten/ Softtomaten würden verbrennen)
  • Oliven von guter Qualität
  • Pinienkerne
  • frischer Rosmarin oder Thymian
  • Parmesankäse/ Mozzarella/ Kashkaval Käse
  • frischer Knoblauch (am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben)

Focaccia zubereiten:

  1. Wasser und Mehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch hinzugeben und für etwa 15 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (Ich: Stufe 2) auskneten. In den letzten 5 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.
  3. In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten (stretch & fold), also insgesamt 3 mal.
  4. Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
  5. Den Teig  nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24°C) ruhen lassen.
  6. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  7. Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
  8. Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
  9. Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230°C reduzieren.)
  10. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
  11. Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

  1. Wasser und Mehl  in den Mixtopf geben und für 1 Min./ Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min./ Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
  3. Salz und Öl hinzugeben, 1 Min./ Teigknetstufe.
  4. In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten (stretch & fold), also insgesamt 3 mal.
  5. Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
  6. Den Teig  nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24°C) ruhen lassen.
  7. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  8.  Nach der Gehzeit bei Bedarf den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass er das Backblech ausfüllt. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
  9. Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
  10. Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230°C reduzieren.)
  11. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
  12. Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.

Schnelle Foccacia Schnelle Foccacia

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29 Kommentare zu „Focaccia mit Lievito Madre“

  1. Sieglinde Friedemann

    Eine Frage zum LM:
    Um 250 g LM zu erhalten benötige ich:
    100g ASG von LM
    50 g Wasser
    100 g Mehl
    Habe ich das richtig verstanden?

  2. Habe die Focaccia gestern gebacken, nur mit eine Kräuter-Knoblauch-Olivenöl-Wasser-Mischung bedeckt. Die ist wunderschön geworden, vielen Dank für das tolle Rezept!

    1. cookieundco

      Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  3. Edith Schwarz

    Die Focaccia ist sehr gut geworden, schmeckt klasse. Ich hab sie auch mit kleinen Tomaten, Rosmarin und Parmesan belegt. Dazu noch ein paar Sonnenblumenkerne. Werde ich jetzt im Sommer öfters zum Grillen machen. Danke für das tolle Rezept ,
    Liebe Grüße Edith

  4. Hallo,

    das letzte Mal war der Teig sehr flüssig. LM war aus dem Kühlschrank, gefüttert. Wie lange sollte ich dann warten? Evtl war hier die Zeit nicht richtig.

    Habe dann, weil der Teig ohne Kräuter etc einfacher zu formen war, Ciabatta gemacht und das war sehr lecker 🙂

  5. Gundula Meyer

    Hallo Sonja, das Rezept ist der Hammer und kam bei meinen Gästen sehr gut an. Eine Frage hätte ich noch: Kann man den Teig auch schon am Vortag zubereiten und über Nacht kühl stellen?
    Gruß Gundula

    1. Hallo, das freut mich sehr, sollte kein Problem sein.
      Etwas anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank.

      Viele Grüße,
      Sonja

  6. Hallo Sonja
    Kann ich meine LM, die ich normalerweise nur mit Urdinkelmehl füttere, auch fürbeine Weizen-Foccacia verwenden?

  7. maria marino

    liebe Sonja,
    wann genau kann ich den Teig in den Kühlschrank parken?
    so passt das Rezept nicht in meinen Zeitplan.
    ich müsste am Morgen so gegen 11Uhr backen.
    nach dem S&F und dann am morgen noch mal entspannen lassen

    1. Ich würde ihn schon 2 Stunden anspringen lassen und dann im Kühlschrank parken. Kommt auch etwas auf die Madre an.
      Herzlichst,
      Sonja

  8. Hallo Sonja,
    ich stehe gerade völlig auf der Leitung. Beträgt die Backzeit insgesamt 30 oder 40 Minuten?
    Danke für die Antwort
    LG
    Claudia

    1. Dann müsstest du die Wassermenge anpassen, dein Sauerteig sollte schön mild sein und eine gute Treibkraft haben.

  9. Hi,

    das Rezept ist echt super, Danke dafür. Ich werde es auch weiterhin nutzen aber die Foccacia schmeckt mit dem Emilia Typo 2 (W Wert 390) um ein vielfaches besser. Das Bongu Emilia Mehl sollte jeder mal testen, ein Träumchen.

  10. Danke für das tolle Rezept. Ich bin immer auf der Suche nach Möglichkeiten meine LM („Liesbeth“) zu verbrauchen. Backst du mit Dampf (Schwaden)? Es steht nur Dampfablassen im Rezept.

    1. Hallo,

      ich schau mal ob sich da ein Fehler eingeschlichen hat,
      normalerweise backe ich Focaccia immer ohne Dampf. Das klappt prima, würde ich daher hier so auch empfehlen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  11. Hallo Sonja,

    Ich habe vor einigen Wochen eine Madre angesetzt? Ich dachte das Auffrischung sezept wäre mit dem Mehltyp 0 Orange von Bongu und das Focaccia wird dann anschließend mit dem Mehl 0 Violett (Ciabattamehl auch von Bongu) gemacht. Hast du Mehlsorten gewechselt?

    1. Hallo Cynthia,

      die Auffrischung erfolgt immer nach dem gleichen Schema, egal mit welchem Mehl. Manches nimmt einen Hauch mehr und manches einen Hauch weniger Wasser auf.
      Tipo 0 Orange entspricht etwa einem guten Weizenmehl Type 550, stammt nur aus Italien (Südtirol) von der Meraner Mühle.

      Beim Focaccia-Rezept ist Tipo 0 genannt, das gibt es ja bei verschiedenen Herstellern. Du kannst selbstverständlich das Tipo 0 violett nehmen, wenn du es da hast. Es stammt ebenfalls von der Meraner Mühle.

      Die Zusätze Orange oder Violett geben nur einen Hinweis auf die Kleberstärke des Mehls, in Italien wird da mehr differenziert als in Deutschland.

      Viele Grüße,
      Sonja

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