Focaccia mit Lievito Madre

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Heute wird es italienisch. Es gibt Focaccia…ein italienisches Fladenbrot, das typischerweise vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und weiteren mediterranen Leckereien belegt wird. Damit habe ich mir ein bisschen dolce vita und italienisches Urlaubsfeeling nachhause geholt…♥

Denn unser Sommer-Urlaub führte uns dieses Jahr neben Frankreich und Österreich auch nach Italien. Da nach dem Urlaub erstmal die Auffrischung diverser Sauerteige anstand, hatte ich anschließend einiges an Lievito Madre im Haus. So habe ich gleich die Gelegenheit genutzt und spontan meine reichlich vorhandene Madre in dieser leckeren Foccacia verbacken. Also ein ideales Rezept nach dem Auffrischen, dass ich auch zukünftig sicher gerne mal wieder für einen Lievito Madre-Überfluss nutzen werde.

Übrigens habe ich mir sagen lassen, dass Foccacia ursprünglich – und echt italienisch – mit einem Gemisch aus Wasser, Salz  und Olivenöl beträufelt wird. Bisher kannte ich nur die Variante mit Olivenöl pur. Ich kann mir dazu kein Urteil erlauben, was nun richtig oder falsch ist. Ich habe es einfach mit dem Wasser-Öl-Gemisch ausprobiert und für gut befunden. Damit ist die Foccacia nämlich für mich persönlich ölig genug nach dem Backen. Der einzige Nachteil dabei ist, dass sich Wasser, Salz und Öl logischerweise nicht verbinden. So muss diese Lösung also immer wieder kurz vermischt werden, während des auftragens. Finde ich persönlich aber nicht weiter schlimm…

Als Belag habe ich diesmal Cocktail-Tomaten, Oliven, gehobelten Parmesankäse, Pinienkerne sowie frischen Thymian und Rosmarin gewählt. Ihr könnt den Belag natürlich nach Herzenslust variieren oder die Foccacia einfach nur puristisch mit Kräutern belegen…♥

Zutaten für die Foccacia:

• 500g Ciabattamehl Tipo 0 (violett) oder Tipo 00/Pizzamehl
• 250g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ ein Ansatz aus EVA-Starter)
• 3g frische Hefe
• 450-470g Wasser
• 5g Zucker (optional)
• 1-2 Tl getrocknete ital. Kräuter/ Pizzagewürz oder nur Oregano
• 2-3 Knoblauchzehen gepresst
• 30g Olivenöl oder selbstgemachtes mediterranes Kräuteröl
• 20g Salz

Zusätzlich:

• Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
• 40g Wasser
• 40g Olivenöl von guter Qualität
• ½ Tl Salz

möglicher Belag:

• Frische Cocktail-Tomaten oder in Öl eingelegte Tomaten (getrocknete Tomaten/ Softtomaten würden verbrennen)
• Oliven von guter Qualität
• Pinienkerne
• frischer Rosmarin oder Thymian
• Parmesankäse/ Mozzarella/ Kashkaval Käse
• frischer Knoblauch (am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben)

Focaccia zubereiten:

1. Wasser und Ciabattamehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
2. Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch hinzugeben und für etwa 15 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (Ich: Stufe 2) auskneten. In den letzten 5 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.
3. In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten (strech & fold), also insgesamt 3 mal.
4. Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
5. Den Teig  nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24°C) ruhen lassen.
6. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
7. Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
8. Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
9. Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230°C reduzieren.)
10. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
11. Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

1. Wasser und Ciabattamehl in den Mixtopf geben und für 1 Min./ Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
2. Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min./ Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
3. Salz und Öl hinzugeben, 1 Min./ Teigknetstufe.
4. In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten (strech & fold), also insgesamt 3 mal.
5. Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
6. Den Teig  nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24°C) ruhen lassen.
7. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
8.  Nach der Gehzeit bei Bedarf den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass er das Backblech ausfüllt. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
9. Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
10. Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230°C reduzieren.)
11. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
12. Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.

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