Autolyseteig / Autolyse
Was ist ein Autolyseteig?
Der Autolyseteig beziehungsweise die Autolyse ist oftmals der erste Schritt zu Beginn der Teigzubereitung.
Der Autolyseteig besteht meist aus einem Großteil oder der gesamten Schüttflüssigkeit sowie einem Großteil oder dem gesamten Mehl.
Es werden keinerlei Triebmittel hinzugefügt. Daher zählt dieser zu den sogenannten Nullteigen.
Wie wird der Autolyseteig hergestellt?
Dazu werden Mehl und Wasser kurz miteinander vermischt und für einen gewissen Zeitraum abgedeckt stehen gelassen.
Wie lange dauert die Autolyse?
Die Quellzeit beträgt in der Regel 20–60 Minuten. Bei deutlich längeren Stehzeiten sollte der Autolyseteig im Kühlschrank gelagert werden, um Fremdgärung vorzubeugen.
Sehr lange Quellzeiten machen eher bei äußerst kleberstarken Weizenmehlen Sinn (z. B. Manitobamehl).
Was passiert bei der Autolyse?
Dabei verquellen Wasser mit der Stärke und den Eiweißbestandteilen aus dem Mehl. Das Klebereiweiß (Gluten) beginnt sich zu verketten und es bilden sich lange Glutenstränge – ein Teil der Teigstruktur beginnt sich bereits aufzubauen.
Was bringt eine Autolyse?
Dadurch kann die Knetzeit deutlich reduziert werden. Dies ist besonders wichtig bei empfindlichem Urgetreide wie Dinkel und um starker Erwärmung beim Knetprozess vorzubeugen (siehe auch Teigtemperatur).
Die Dehnbarkeit des Teiges erhöht sich, dadurch kann sich der Teig während dem Gärprozess besser ausdehnen und die Gärgase halten. Die Krume wird luftiger und das Brotvolumen größer.
Meist nehmen Brotteige auch insgesamt etwas mehr Wasser auf, wenn eine Autolyse vor dem Kneten gemacht wird.
Was ist der Unterschied zur Fermentolyse?
Das Pendant zur Autolyse ist die sogenannte Fermentolyse. Dabei wird im Gegensatz zur Autolyse ein Triebmittel hinzugefügt, in Form von Sauerteig oder auch einem Vorteig.
Daher sollte die Zeitspanne des Verquellens nicht allzu lang dauern. Etwa 20 bis 40 Minuten reichen vollkommen aus.
Die Zugabe von Sauerteig zur Autolyse ergibt Sinn, wenn bereits ein großer Teil der Schüttflüssigkeit in den Vorstufen enthalten ist und somit nicht mehr genug für eine Autolyse zur Verfügung steht. Zudem profitieren empfindliche (Ur-)Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer von der Säure des Sauerteigs durch Stärkung des Klebergerüsts.
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