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Autolyseteig / Autolyse

Der Autolyseteig oder die Autolyse ist oftmals der erste Schritt zu Beginn der Teigzubereitung. Der Autolyseteig besteht meist aus einem Großteil oder der gesamten Schüttflüssigkeit sowie einem Großteil oder dem gesamten Mehl. Es werden keinerlei Triebmittel hinzugefügt. Daher zählt dieser zu den sogenannten Nullteigen. Hierbei werden Mehl und Wasser kurz miteinander vermischt und für einen gewissen Zeitraum abgedeckt stehen gelassen. Quellzeit beträgt in der Regel 20–60 Minuten. Bei deutlich längeren Stehzeiten sollte der Autolyseteig im Kühlschrank gelagert werden, um Fremdgärung vorzubeugen. Sehr lange Quellzeiten machen eher bei sehr kleberstarken Weizenmehlen Sinn (z. B. Manitobamehl).

Dabei verquellen Wasser mit der Stärke und den Eiweißbestandteilen aus dem Mehl. Das Klebereiweiß (Gluten) beginnt sich zu verketten und es bilden sich lange Glutenstränge – ein Teil der Teigstruktur beginnt sich bereits aufzubauen. Dadurch kann die Knetzeit deutlich reduziert werden – besonders wichtig bei empfindlichem Urgetreide / Dinkel und um starker Erwärmung beim Knetprozess vorzubeugen. Die Dehnbarkeit des Teiges erhöht sich, dadurch kann sich der Teig während dem Gärprozess besser ausdehnen und die Gärgase halten. Die Krume wird luftiger und das Brotvolumen größer.

Manchmal werden dem Autolyseteig auch Triebmittel wie Sauerteig oder andere Vorstufen hinzugefügt. Dann nennt man den Teig Fermentolyseteig und die Zeit der Verquellung sollte nur 20 bis max. 40 Minuten betragen.

Autolyseteig

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