Nullteig

Ein Nullteig ist eine Vorstufe. Eine Art Vorteig zur Vorverquellung ohne Triebmittel wie HefeSauerteig oder Hefewasser/ Fermentwasser. Er besteht i. d. R. aus einem Teil oder der ganzen Schüttflüssigkeit sowie aus Mehl und / oder anderen Getreideerzeugnissen. Manchmal kommt auch noch etwas Salz hinein, um Fremdgärung vorzubeugen – vor allem bei längeren Stehzeiten. Neben dem Autolyseteig gehören hierzu auch das KochstückQuellstück und Brühstück.

 

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