Brühstück

Das Brühstück ist ein sogenannter Nullteig beziehungsweise eine Vorstufe. Es dient hauptsächlich zur Verquellung gröberer und / oder trockener Teigbestandteile, wie Altbrot, Saaten, Schrot oder Trockenfrüchte. Dabei werden die trockenen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1:1 bis 1:3 mit siedendem Wasser übergossen. Eine Quellzeit von 2–4 Stunden reicht meist aus, sie kann aber auch länger sein. Steht ein Brühstückstück länger, muss entweder Salz zugesetzt oder das Brühstück im Kühlschrank aufbewahrt werden, um Fremdgärung vorzubeugen.

Der Wasseranteil im Teig kann mein einem Brühstück erhöht werden und führt so zu einer verbesserten Frischhaltung. Die trockenen Bestandteile würden ohne Vorverquellung dem Teig nachträglich Wasser entziehen und so schnell zu einer trockenen Krume führen sowie zu einer deutlich reduzierter Frischhaltung.

Beispiel: 150 g heißes Wasser + 50 g Altbrot (getrocknet & fein gemahlen) = 3-fache Wassermenge (300 %)