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Altbrot – Herstellung & Verwendung

In vielen Rezepten ist sogenanntes Altbrot (oder Restbrot / Röstbrot) enthalten, oftmals geröstet. Die Nutzung in Brotteigen bietet zahlreiche Vorteile. Neben einem kräftigen und schmackhaftem Aroma wird vor allem die Frischhaltung deutlich verbessert. Es kann sowohl altbackenes als auch vollständig getrocknetes Brot verwendet werden. Die Aromen können durch Anrösten noch verstärkt werden, besonders aromatisch wird es aus Roggenbrot.

Altbrot sinnvoll verwerten

Der Vorgang, bei dem Brot alt und hart wird, ist tatsächlich recht kompliziert. Wenn man den Teig macht, nimmt das Mehl Wasser auf und das wird in der Backhitze fest. Nach dem Backen passiert etwas, was man „Retrogradation“ nennt – das Brot gibt das Wasser nach und nach wieder ab und wird dabei trocken und hart. Um altbackenes (nicht schimmliges!) Brot sinnvoll zu verwerten, ist die Herstellung von geröstetem Altbrot ideal. Es kann gut auf Vorrat hergestellt werden. Kühl und trocken aufbewahrt hält es sich zudem mehrere Monate und ist dann bei Bedarf immer verfügbar.

Tipp: Falls du mal ein Brot gebacken hast, was dir nicht schmeckt oder nicht gelungen ist, kannst du daraus prima geröstetes Altbrot für den Vorrat herstellen.

Geröstetes Altbrot herstellen – so einfach geht’s

Etwa  20 Minuten

Herstellung von Röstbrot zur Verwendung in Brotteigen

  1. Schneide altbackenes Brot, Brötchen oder Baguette in kleine Würfel, solange es noch weich ist.

  2. Verteile die Brotwürfel auf einem Backblech.

  3. Für das Rösten eignet sich hervorragend die Restwärme des Ofens nach einem Backvorgang, das spart Energie.
    Alternativ bei 140–160 °C Heißluft/Umluft rösten, bis alles komplett durchgetrocknet ist.
    Für kleine Menge eignet sich eine beschichtete Pfanne oder der Toaster (dann nicht vorher kleinschneiden).

  4. Nach dem Rösten vollständig auskühlen lassen.

  5. Dann in einem Mixer oder Fleischwolf zerkleinern.
    Je feiner es gemahlen wird, desto besser und schneller kann es später Wasser aufnehmen.

    Tipp: Falls du keinen Mixer hast, kannst du die gerösteten Brotwürfel auch einfach vor der Verwendung einweichen. Dann lassen sie sich ganz einfach zerdrücken und lösen sich beim Teigkneten von selbst auf.

Gemahlenes Altbrot in einem Glas mit einem Löffel im Vordergrund und getrockneten Brotwürfeln im Hintergrund.

Vorteile von Altbrot im Brotteig

Es ermöglicht nicht nur die sinnvolle Verwendung von altem Brot, sondern verbessert zudem das Aroma von Brot und Brötchen, erhöht den Wassergehalt im Teig und trägt deutlich zu einer längeren Frischhaltung der Backwaren bei.

Da es ein hohes Wasserbindungsvermögen besitzt, sollte es stets vor der Verarbeitung in einem Teig verquollen werden. Sonst würde es dem Teig Wasser entziehen und das Brot oder Brötchen ziemlich trocken werden. Hierbei reicht in der Regel eine Quellzeit von 30 Minuten aus.

Getrocknetes Altbrot kann als Quellstück mit kühler Flüssigkeit etwa die doppelte Menge an Flüssigkeit aufnehmen. Als Brühstück mit heißer Flüssigkeit sogar die dreifache Menge.

Tipp: Wenn ein Brotteig versehentlich zu weich geworden ist, kann sein hohe Wasserbindevermögen genutzt werden, um den Teig zu „retten“, Dazu einfach zusätzlich etwas trockenes Altbrot (ohne vorheriges Einweichen) mit eingekneten (z. B. 20 g).

Altbrot-Quellstück

  • 30 g Altbrot (geröstet & gemahlen)
  • 60 g Wasser (kühl bis lauwarm)
  • Die gerösteten Altbrotbrösel gründlich mit dem Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.
  • Bei längerer Stehzeit in den Kühlschrank geben, um Fremdgärung vorzubeugen.

Altbrot-Brühstück

  • 30 g Altbrot (geröstet & gemahlen)
  • 90 g Wasser (siedend)
  • Die gerösteten Altbrotbrösel mit dem Wasser mischen und quellen lassen, bis das Ganze abgekühlt ist. Erst danach in einem Brotteig verarbeiten.

Häufige Fragen

Was ist Altbrot?

Das ist übriges und altbacken gewordenes Brot (oder Brötchen), das getrocknet und fein gemahlen wird. So kann es später eingeweicht und in einem Brotteig verarbeitet werden. Besonders aromatisch wird es, wenn zusätzlich geröstet wird, zudem trocknet es dann schneller.

Was ist altbackenes Brot?

Frisches Brot das enthaltene Wasser nach und nach wieder ab und wird dabei trocken und hart.

Warum Altbrot in Brotteig?

Es ermöglicht nicht nur die sinnvolle Verwendung von altem Brot, sondern verbessert zudem das Aroma von Brot und Brötchen, erhöht den Wassergehalt im Teig und trägt deutlich zu einer längeren Frischhaltung der Backwaren bei, wenn es vorher eingeweicht wurde.

Aus welchem Brot kann ich Altbrot herstellen?

Zur Altbrot-Produktion eignen sich diverse Brotsorten wie Weizen-, Misch- und Roggenbrot, aber auch Brötchen und Baguette.
Besonders gut eignet sich Roggenbrot, da es ein besonders intensives und rustikales Aroma gibt.
Brote mit Ölsaaten und Feingebäck mit höherem Butter und Zuckergehalt sollte vermieden werden.

Wie stelle ich Altbrot her?

Das altbackene Brot in Würfel schneiden, anrösten (Backofen oder Pfanne), danach abkühlen lassen und zuletzt fein mahlen.

Wie Altbrot rösten?

Für das Rösten eignet sich hervorragend die Restwärme des Ofens nach einem Backvorgang, das spart Energie.
Alternativ bei 140–160 °C Heißluft/Umluft so lange rösten, bis alles komplett durchgetrocknet ist.
Für kleine Menge eignet sich eine beschichtete Pfanne oder ein Toaster (dann nicht vorher würfeln).

Wie Altbrot mahlen?

Das geht am besten in einem Mixer, Thermomix oder Fleischwolf.

Falls du keinen Mixer hast, kannst du die gerösteten Brotwürfel auch einfach vor der Verwendung einweichen. Dann lassen sie sich ganz einfach zerdrücken und lösen sich beim Teigkneten von selbst auf.

Was ist der Unterschied zwischen einem Altbrot-Quellstück & Altbrot-Brühstück?

Der wichtigste Unterschied ist der Wassergehalt. Ein Brühstück enthält einen höheren Wasseranteil als ein Quellstück.

Mit Altbrot zu weiche Brotteige retten?

Wenn ein Brotteig versehentlich zu weich geworden ist, kann das hohe Wasserbindevermögen genutzt werden, um den Teig zu „retten“, indem zusätzlich etwas trockenes Altbrot (ohne vorheriges Einweichen) eingeknetet wird.

Was kann ich noch mit Altbrot machen, außer Brotbacken?

Du kannst es wie Semmelbrösel verwenden. Beachte, dass es einen deutlich kräftigeren Geschmack hat.
Sehr lecker ist es zum Beispiel statt Semmelbrösel mit brauner Butter zu Spargel.

Was kann ich statt Altbrot nehmen?

Wenn du ein Rezept backen möchtest, in dem gemahlenes Altbrot vorgesehen ist, kannst du es auch durch Semmelbrösel ersetzen.
Geschmacklich ist es vorteilhaft, diese vorher anzurösten.

Wie lange ist Altbrot haltbar?

Kühl und trocken aufbewahrt, hält es sich über viele Monate.
Es sei denn, du hast ein Brot mit Saaten verwendet. Die in den Saaten enthaltenen Öl können ranzig werden.

Beispiel Rezepte

(Quellen: Brotbackbuch “For the love of bread“; Bäckerlatein)

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Über die Autorin
Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?

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