Ein Quellstück ist eine wichtige Komponente beim Brotbacken, insbesondere wenn das Rezept gröbere oder trockenere Zutaten wie Altbrot, Samen, Schrot oder Trockenfrüchte enthält. Dieser sogenannte Nullteig oder Vorstufe hilft dabei, diese trockenen Zutaten vorzuquellen, indem sie in einem Verhältnis von etwa 1:1 bis 1:2 mit kühlem oder lauwarmem Wasser übergossen werden.
Die Quellzeit variiert je nach Beschaffenheit der Bestandteile. Bei gröberen Zutaten sollte sie mindestens 4 Stunden betragen, kann aber auch verlängert werden. Bei Altbrot und gemahlenen Flohsamenschalen ist in der Regel ein deutlich kürzerer Zeitraum ausreichend. Wird eine längere Quellzeit benötigt, sollte entweder Salz hinzugefügt oder das Quellstück kühl gelagert werden, um eine Fremdgärung zu verhindern.
Ein Quellstück trägt zur Erhöhung des Wasseranteils in den Backwaren bei und führt so zu einer verbesserten Saftigkeit und Frischhaltung. Ohne das Vorverquellen würden die trockenen Zutaten dem Teig nachträglich Wasser entziehen, was zu einer trockenen Krume und einer deutlich reduzierten Frischhaltung führen würde. Ein Quellstück bietet gegenüber einem Brühstück, bei dem die Zutaten mit heißem Wasser übergossen werden, den Vorteil, dass die Wasseraufnahme geringer ist. Die Zutaten bleiben zudem eher bissfest und die Gefahr einer zu feuchten Krume ist geringer.
Wasseraufnahme verschiedener Zutaten in einem Quellstück
(nach Lutz Geißler / Bäckerlatein)
Saaten, frisches Brot, Nüsse, Mandeln, Hirse
- = halbe Wassermenge (50 %)
- ⇒ Bsp: 50 g Wasser + 100 g Saaten
Getreideflocken, Buchweizen, Schrot, Hartweizengrieß, Quinoa
- = gleiche Wassermenge (100 %)
- ⇒ Bsp: 50 g Wasser + 50 g Haferflocken
Ganzer Leinsamen, Polenta (Maisgrieß)
- = 1,5-fache Wassermenge (150 %)
- ⇒ Bsp: 75 g Wasser + 50 g Polenta
Altbrot (getrocknet, fein gemahlen), Kleie, geschroteter Leinsamen
- = 2-fache Wassermenge (200 %)
- ⇒ Bsp: 100 g Wasser + 50 g Altbrot (gemahlen)
Kartoffelflocken / Kartoffelpüree-Pulver)
- = 4-fache Wassermenge (400 %)
- ⇒ Bsp: 200 g Wasser + 50 g Kartoffelflocken
Ganze Flohsamen
- = 10-fache Wassermenge (1000 %)
- ⇒ Bsp: 100 g Wasser + 10 g Flohsamen
Gemahlene Flohsamenschalen, Chiasamen, Basilikumsamen
- = 20-fache Wassermenge: (2000 %)
- ⇒ Bsp: 80 g Wasser + 4 g Flohsamenschalen (gemahlen)
Häufige Fragen zum Quellstück
Ein Quellstück hilft dabei, gröbere oder trockenere Zutaten im Brotteig vorzuquellen. Dies führt zu einer besseren Saftigkeit und Frischhaltung des gebackenen Brots. Zudem behalten die Zutaten durch die Vorverquellung mehr Biss und sorgen so für eine interessante Textur im Brot.
Die Dauer der Quellzeit variiert je nach Beschaffenheit der Zutaten. Bei gröberen Zutaten sollte die Quellzeit mindestens 4 Stunden betragen, kann aber auch verlängert werden. Bei Altbrot und gemahlenen Flohsamenschalen ist in der Regel ein deutlich kürzerer Zeitraum ausreichend.
Um eine Fremdgärung zu verhindern, sollte das Quellstück bei längerer Stehzeit entweder mit Salz versetzt oder kühl gelagert werden.
Während bei einem Quellstück die trockenen Zutaten mit kühlem oder lauwarmem Wasser übergossen werden, wird beim Brühstück heißes Wasser verwendet. Dies führt dazu, dass die Zutaten im Brühstück weicher werden und mehr Wasser aufnehmen. Ein Quellstück hingegen ermöglicht eine geringere Wasseraufnahme und sorgt dafür, dass die Zutaten mehr Biss behalten.
