Quellstück

Das Quellstück ist ein Nullteig bzw. eine Vorstufe. Es dient hauptsächlich zur Vorverquellung gröberer und / oder trockener Teigbestandteile, wie Altbrot, Saaten, Schrot oder Trockenfrüchte. Dabei werden die trockenen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1:1 bis 1:2 mit kühlem oder lauwarmen Wasser übergossen.

Das verquellen dauert bei gröberen Bestandteilen mindestens 4 Stunden, kann aber auch verlängert werden. Bei Altbrot und gemahlenen Flohsamenschalen reicht meist ein deutlich kürzerer Zeitraum. Entweder muss bei längerer Stehzeit dann Salz hinzugefügt werden oder das Quellstück sollte kalt gestellt werden, um Fremdgärung vorzubeugen.

Der Wasseranteil kann mit einem Quellstück in Backwaren erhöht werden und führt so zu mehr Saftigkeit einer verbesserten Frischhaltung. Die trockenen Bestandteile würden ohne Vorverquellung dem Teig nachträglich Wasser entziehen und so zu einer trockenen Krume führen sowie zu einer deutlich reduzierten Frischhaltung. Beim Quellstück ist die Wasseraufnahme geringer, als im Vergleich zum Brühstück mit heißem Wasser. Die Zutaten werden dafür aber auch nicht ganz so weich und behalten mehr Biss. Die Gefahr von zu feuchten Krumen ist geringer als beim Brühstück.

Anhaltspunkte für die Wasseraufnahme beim Quellstück

(nach Lutz Geißler / Bäckerlatein)

Saaten, frisches Brot, Nüsse, Mandeln, Hirse = halbe Wassermenge (50 %) ⇒ Bsp: 50 g Wasser + 100 g Saaten

Getreideflocken, Buchweizen, Schrot, Hartweizengrieß, Quinoa = gleiche Wassermenge (100 %) ⇒ Bsp: 50 g Wasser + 50 g Haferflocken

ganzer Leinsamen, Polenta (Maisgrieß) = 1,5-fache Wassermenge (150 %) ⇒ Bsp: 75 g Wasser + 50 g Polenta

Altbrot (getrocknet, fein gemahlen), Kleie, geschroteter Leinsamen = 2-fache Wassermenge (200 %) ⇒ Bsp: 100 g Wasser + 50 g Altbrot (gemahlen)

Kartoffelflocken / Kartoffelpüree-Pulver) = 4-fache Wassermenge (400 %) ⇒ Bsp: 200 g Wasser + 50 g Kartoffelflocken

ganze Flohsamen = 10-fache Wassermenge (1000 %) ⇒ Bsp: 100 g Wasser + 10 g Flohsamen

gemahlene Flohsamenschalen, Chiasamen, Basilikumsamen = 20-fache Wassermenge: (2000 %) ⇒ Bsp: 80 g Wasser + 4 g Flohsamenschalen (gemahlen)