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Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen

Mit einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung, & vielen Tipps

Selbst einen Lievito Madre (LM) zu züchten, geht ganz einfach. Ich zeige dir, was du dabei beachten musst, damit es auf Anhieb gelingt. Neben einer einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du auch weitere Methoden, mit denen du LM selbst ansetzen kannst. Zusätzlich habe ich dir viele nützliche Tipps zur Pflege, wie zum Beispiel das richtige Auffrischen und rund um das Backen zusammengestellt. Im ersten Moment erscheint die Züchtung etwas kompliziert und langwierig, aber das ist es eigentlich nicht. Und die Geduld wird belohnt: mit einem großartigen italienischen Weizensauerteig.

Lievito Madre und Li.Co:li in einem Glas.

Was ist eigentlich „Lievito Madre“ Sauerteig?

„Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien. Er muss regelmäßig mit Wasser und Mehl „aufgefrischt“ werden.“

Meraner Mühle
Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre (kurz: LM) ist ein fest geführter Weizensauerteig und wird oft als italienischer Sauerteig, Pasta Madre, Mutterhefe oder Lievito naturale bezeichnet.
Lievito Madre ist ein sehr milder Sauerteig und es gibt verschiedene Methoden und Anleitungen, um Lievito Madre herzustellen.

Wie lange dauert das Züchten von LM?

Die hier vorgestellte Methode dauert im Schnitt etwa 9–14 Tage. Die Zeit kann aber individuell schwanken. Entweder geht es schneller oder dauert etwas länger. Je wohler sich die Mikroorganismen fühlen und je optimaler die Bedingungen sind, desto schneller funktioniert die Herstellung. Lievito Madre enthält einen hohen Anteil an natürlichen Sauerteighefen. Diese verleihen ihm neben einem milden Geschmack auch eine außerordentliche gute Triebkraft. Ganz klassisch wird er mit Weizenmehl angesetzt und gepflegt, es geht aber auch mit Dinkelmehl.

Ich habe meinen Lievito Madre vor einigen Jahren nach einem Rezept gezüchtet, bei dem der Ansatz zwischendurch immer wieder für einige Tage in den Kühlschrank wandert. Diese Methode ist aber sehr langwierig und dauert mindestens drei Wochen. Für die Mikroorganismen ist das kalt stellen zwischendurch zudem überhaupt nicht förderlich!

Woher kommt Lievito Madre?

Ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Nach Überlieferungen soll Lievito Madre seinen Ursprung schon im alten Ägypten gehabt haben. So soll bei einer Nil-Überschwemmung eine große Fuhre Mehl unter Wasser gesetzt worden sein. Es begann zu gären. Um das betroffene Mehl nicht entsorgen zu müssen, wurde es mit frischem Mehl gemischt. Daraus entstand per Zufall ein leicht verdauliches, schmackhaftes, aromatisches Gebäck. Was zunächst wie ein großes Unglück aussah, wurde zum Glücksfall und zur Geburtsstunde für Lievito Madre.

Welche Vorteile hat das Backen mit Lievito Madre?

Er bewirkt einen guten Ofentrieb und sorgt für lockere, fluffige und offenporige Krumen und Backwaren mit guter Bekömmlichkeit und längerer Frischhaltung.

Die Backhefe kann deutlich reduziert oder ganz weggelassen werden.
Ein weiterer Vorteil ist der außerordentlich milde Geschmack. Im Gegensatz zu beispielsweise Roggensauerteig ist LM sehr viel weniger bis gar nicht sauer. LM stärkt zudem die Teigstabilität und Gärtoleranz.
Backen mit Lievito Madre

Was kann ich mit Lievito Madre backen?

Traditionell bestehen italienische Backwaren größtenteils eher aus hellem Weizenmehl. Zum Beispiel Weißbrote, Pizza, Focaccia usw… Dafür ist dieser feste Weizensauerteig bestens geeignet und wird in Italien häufig dafür verwendet.
Dank des milden, an Joghurt erinnernde Aromas ist dieser feste Weizensauerteig prima für süßes Gebäck geeignet. Daher gebe ich diesen Sauerteig mit Vorliebe in den Teig für feines Hefegebäck, habe aber auch keine Scheu, ihn in Brotteigen mit dunklerem Mehl einzusetzen. Auf meinem Blog findest du eine Vielzahl von Brot-Rezepten mit und Brötchen-Rezepten mit Lievito Madre. Schau dich gerne bei meinen Rezepten um. Du wirst sehen, wie vielseitig so ein Lievito-Madre-Sauerteig einsetzbar ist!

Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre und Sauerteig?

Der Unterschied liegt im Wesentlichen beim Wassergehalt.

Bei Lievito Madre ist die Auffrischung mit einem geringen Wasseranteil und großer Anstellgutmenge sowie eine sehr kurze Reifezeit bei kuschelig-warmen Temperaturen von 26–30 °C üblich. Bei der reichlich Sauerteighefen und schmeckt sehr mild.

Für Weizensauerteig oder Roggensauerteig wird größtenteils die gleiche Menge Wasser und Mehl verwendet, es entsteht ein sehr weicher Teig. Die Anstellgutmenge kann variieren sowie auch die Reifezeit und Reife-Temperatur.

Was ist der Unterschied von Hefe und Lievito Madre?

Die frische Backhefe oder Trockenhefe ist ein industriell gezüchteter Hefestamm. Diese „Reinzuchthefen“ führen zu einer sehr schnellen und steuerbaren Fermentation (Gärung) von Teigen.
 Lievito Madre besteht hingegen aus verschiedenen, natürlichen „wilden“ Hefen und Milchsäurebakterien. Teige fermentieren damit langsamer.

Kann ich Lievito Madre aus Dinkel herstellen?

Ja, das geht sogar sehr gut!
Generell kann LM aus allen weizenähnlichen Getreidesorten hergestellt werden. Klassisch ist aber die Verwendung von hellem Weizenmehl (Weißmehl bzw. Auszugsmehl).

Weiterführende Literatur & Rezepte mit Lievito Madre

Verständlich erklärtes Grundwissen zum Nachschlagen über Lievito Madre und Sauerteig sowie vielfältige und zahlreiche alltagstaugliche Rezepte findest du in meinen Büchern. Hier kannst du alle Informationen und Rezensionen zu meinen Büchern „Sauerteig kann alles“ und „For the love of bread – Zeit für gutes Brot“ nachlesen oder klick einfach auf ein Buch, dass dich interessiert.

Was brauche ich, um Lievito Madre anzusetzen?

Welches Mehl für Lievito Madre?

Gut geeignet sind bei deutschen Mehlen für das Züchten etwas dunklere Mehltypen wie z. B. Weizenmehl Type 1050 oder Dinkelmehl Type 1050.

Dunkleres Mehl enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine. Diese sind für den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien förderlich bzw. unterstützen die Bildung der Mikroflora. Generell ist aber auch ein Bio-Vollkornmehl für die ersten Tage der Züchtung sehr gut geeignet.

Wie warm sollte das Wasser für Lievito Madre sein?

Das Wasser sollte immer warm (ca. 35–40 °C) sein. Das ist sehr wichtig, denn die Mikroorganismen lieben es angenehm warm. Außerdem ist eine ausreichende Wärme zu Beginn des Auffrischens besonders wichtig!

Welches Glas für Lievito Madre?

Gut geeignet sind beispielsweise Einmachgläser mit schlanker, gerader Form und etwa 500 ml Fassungsvermögen. Hier kann die Volumenzunahme besonders gut beobachtet werden.


Benötigte Zeit, um Lievito Madre herzustellen: etwa 10 Tage

Wie kann ich Lievito Madre selbst herstellen?
Das Grundprinzip:

  1. Schritt: Wasser und Mehl mischen

    Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten und in ein sauberes Einweckglas geben.

  2. Gären lassen

    Abgedeckt für 48–72 Stunden in warmer Umgebung stehen lassen.
    Es sollte zum Schluss Aktivität erkennbar sein, in Form von kleinen Luftbläschen.

  3. Auffrischen

    Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.
    Den Sauerteigansatz und warmes Wasser schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit Mehl verkneten und zurück in das Glas legen.

  4. Gären lassen

    Erneut für bis zu 48 Stunden in warmer Umgebung stehen lassen.
    Solange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden. (Ein leichter angenehmer säuerlicher Geruch ist ein gutes Zeichen.)

  5. Regelmäßig auffrischen – Futter für die Mikroorganismen

    Der 2. Schritt wird immer wieder so lange wiederholt, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Dies dauert in der Regel zwischen 9 und 14 Tage.
    Die Fütterungsintervalle werden mit der Zeit immer kürzer, je aktiver der LM-Ansatz wird.

  6. Wichtiger Hinweis

    Anfallende Sauerteigreste sollten in den ersten Tagen verworfen werden, da sich zunächst auch unerwünschte Keime vermehren können. Nach ein paar Tagen, wenn der Ansatz angenehm Joghurt artig riecht und sich die richtigen Mikroorganismen durchgesetzt haben, können die Reste mit verbacken werden. Als alleiniges Triebmittel hat der LM aber noch nicht genug Kraft.

Rezept drucken

Grundrezept Lievito Madre herstellen

Einfach selbst Lievito Madre ansetzten. Gelingsichere und erprobte Schritt-für-Schritt-Anleitung für den italienischen Weizensauerteig.

(nach: Sauerteigforum)

  • Autor:
    Sonja
  • Arbeitszeit:
    1 Stunde
  • Gesamtzeit:
    10 Tage
  • Ertrag:
    1 Glas Lievito Madre
  • Kategorie:
    Anleitung, Grundrezept, Lievito Madre, Sauerteig, Züchten
  • Küche:
    Italian, Italienisch
 Stück

Zutaten

Für den Lievito Madre Ansatz:

  • Mehl: z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550
  • warmes Wasser (40 °C)

außerdem 

  • schlankes Glas mit etwa 500 ml Fassungvermögen
  • Geduld ❤️

Zubereitung

1. Schritt: Tag 1 / 1. Ansatz

  • 100 g Mehl
  • 50 g warmes Wasser (40° C)
  1. Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten.
  2. Danach in ein schlankes, hohes Einweckglas geben.
    Wichtig: Das Gefäß sollte frei von Spülmittel- oder Klarspüler Rückständen sein!
  3. Abgedeckt (z. B. mit einem Glasdeckel) für 48–72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 26–30 °C. (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
  4. Den Ansatz alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 2630 °C stehen lassen.
  5. Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

2. Schritt: Auffrischen

  • 50 g vom Ansatz aus dem Glas
  • 25 g warmes Wasser (40 °C) auflösen und schaumig aufschlagen.
  • 50 g Mehl | z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550

  1. Den Sauerteigansatz mit dem Wasser schaumig aufschlagen.
  2. Bei Bedarf erstmal für einige Minuten in dem Wasser einweichen lassen.
  3. Danach mit dem Mehl gründlich verkneten und zurück in das Glas legen.
  4. Erneut für bis zu 48 Stunden bei möglichst 2630 °C stehen lassen.
    (Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
  5. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

3. Schritt: Auffrischen wiederholen

  1. Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 34 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann in etwa zwischen 9 und 14 Tagen dauern.
  2. Am Anfang dauert es länger, bis sich der LM verdoppelt. Aber mit der Zeit geht das immer schneller und die Fütterungsintervalle werden immer kürzer.

Hinweise:

  • Der übrige Ansatz kann in den ersten Tagen verwerfen, da sich auch unerwünschte Keime vermehren können. Nach ein paar Tagen, wenn der Ansatz angenehm Joghurt artig riecht, können die Reste mit verbacken werden. Als alleiniges Triebmittel hat der LM aber noch nicht genug Kraft.
  • Man kann davon ausgehen, dass der Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn dieser sich innerhalb von 24 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt oder besser verdreifacht hat.
  • Der Geruch sollte mild-­säuerlich sein und nicht unangenehm.
  • Der fertige Lievito Madre sollte mindestens 1x wöchentlich aufgefrischt werden. Je öfter ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und trieb kräftiger wird er. Siehe Pflege und Tipps.

Weitere Methoden zur Herstellung von Lievito Madre

Lievito Madre züchten mit aktiven EVA-Fermentstarter (Pulver)

EVA Lievito Madre

(nach bon’gu)

EVA ist ein getrockneter Fermentstarter (Pulver) aus Wildhefen von der Meraner Mühle. Mit EVA kann auf kürzeste und einfachste Weise ein verlässlicher und sehr milder Madre-Ansatz gezogen werden. Dies dauert gerade einmal 12 Stunden. Dieser Ansatz ist sofort back bereit und kann auch als LM weitergeführt werden. Aus diesem Ansatz kann prinzipiell auch ein Weizen-, Roggen-, oder Dinkelsauerteig weitergezogen werden.

Was ist Lievito Madre Pulver?

Das EVA-Pulver ist ein Fermentstarter und enthält lebende Mikroorganismen, ähnlich wie Frischhefe. Daher sollte es möglichst innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums verbraucht werden. Es kann zwar auch nach Ablauf des Datums verwendet werden, aber die Triebkraft kann abnehmen oder mehrmaliges Auffrischen zur vollständigen Aktivierung nötig sein.

Zutaten

  •  25 g EVA-Pulver
  • 150 g Wasser (40 °C)
  • 250 g Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550

→ Bei Weizenmehl Type 550 reicht i. d. R. 125 g warmes Wasser.

1. Schritt: Lievito-Madre-Ansatz aus EVA-Pulver herstellen

  • Das EVA-Pulver und Wasser mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Mehl gründlich unterkneten und zu einer Kugel formen. Etwa 1/3 tief einschneiden und in ein schlankes, hohes Gefäß geben.
  • Für 12 Stunden bei ca. 28 °C reifen lassen.
  • Dieser Ansatz kann sofort zum Ansetzen eines Teiges verwendet werden. Idealer ist es, diesen noch einmal vor dem Backen aufzufrischen.
  • Wird der LM-Ansatz nicht gleich benötigt, kann der fertige EVA-LM für maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Evtl. dann schon rechtzeitig nach 10 Stunden Reifezeit kalt stellen.)
  • Ideal ist es, den EVA-LM direkt nach 10 bis 12 Stunden zu verarbeiten.
  • Die Menge aus diesem Ansatz reicht für 1 kg Mehl (mit 40 % Versäuerung) und kann wie schon erwähnt prima weiter geführt werden. Wer möchte, kann die angegebenen Mengen auch halbieren.

2. Schritt: Weiterzüchten zu EVA-Lievito Madre

Um den fertig gezüchteten Ansatz weiterzuführen, erfolgt die Fütterung immer nach folgendem Schema: 1 Teil Wasser: 2 Teile reifer EVA-Ansatz: 2 Teile Mehl

  • 100 g reifer EVA-Ansatz
  • 40–50 g Wasser (40 °C)
  • 100 g Bio-Weizenmehl Type 550 / Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050
  • Das Wasser und EVA-Ansatz schaumig aufschlagen, das Mehl hinzugeben und gründlich unterkneten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und bei 28 °C reifen lassen.
  • Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht haben.

Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen

Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen

(nach der Brotdoc)

Mit dem selbst gezüchteten Hefewasser könnt ihr euch sehr schnell eine neue Lievito Madre züchten. Dies dauert nicht mal 2 Tage und dauert in der klassischen Version normalerweise rund mindesten 8–14 Tage.

Zutaten

  • Hefewasser (aktiv)
  • Mehl; empfohlene Sorten: Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550
  1. Schritt
  • 200 g aktives Hefewasser
  • 200 g Mehl
  • Wasser und Mehl sorgfältig vermischen und für 10–12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) ruhen lassen.
  • Das Ergebnis sollte mit Luftbläschen durchsetzt sein sowie fruchtig und angenehm riechen.
  1. Schritt
  • 200 g vom 1. Ansatz (Der Rest kann einfach woanders mit verbacken.)
  • 200 g Mehl
  • 100 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
  • Die Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (25–30 °C) reifen lassen.
  • Das Volumen sollte sich dabei verdoppelt oder sogar verdreifachen haben. (Dauert ca. 3–5 Stunden.)
  1. Schritt
  • 200 g von 2. Ansatz (Den Rest einfach wieder woanders mit verbacken.)
  • 200 g Mehl
  • 100 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
  • Die Zutaten miteinander verkneten und wieder an einem warmen Ort (26–30 °C) gehen lassen.
  • Das Volumen sollte sich am besten verdreifachen haben, das dauert max. 2–4 Stunden. (Sollte das bei euch nicht so eintreten, einfach Schritt 3 wiederholen.)
  • Der fertige Lievito Madre mit Hefewasser einfach „ganz normal“ weiter füttern und pflegen, wie oben beschrieben.

Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Das Prinzip ist ganz einfach: Von einer bestehenden Sauerteigkultur aus Weizen oder Roggen etwas Anstellgut abnehmen und ein paar Mal hintereinander fest füttern und an einem warmen Ort ruhen lassen. Fertig!

  1. Fütterung
  • 20 g Anstellgut vom Sauerteig in
  • 20 g lauwarmen Wasser (30-35 °C) auflösen.
  • Mit 40 g Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050/ Bio-Weizenmehl Type 550 verkneten.
  • Etwa 4–12 Stunden an einem warmen Ort (25-30 °C) reifen lassen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat.
  1. Fütterung
  • 40 g vom 1. Ansatz in
  • 20 g warmen Wasser (35–40 °C) auflösen.
  • Mit 40 g Bio-Weizenmehl Type 1050 (oder Bio-Dinkelmehl Type 1050/ Bio-Weizenmehl Type 550) verkneten.
  • Für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) reifen lassen.
  • Den Vorgang mindestens 5 x wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt, besser verdreifacht.

Lievito Madre umzüchten zu Sauerteigsiehe hier


Lievito Madre aus Äpfeln herstellen

Lievito Madre mit Äpfeln herstellen

(nach Dietmar Kappl)

Mit Apfelsaft aus frisch gepressten Äpfeln entwickelt sich ein Lievito Madre sehr schnell. Denn der Gärprozess wird durch den im Saft enthaltenen Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert und beschleunigt.

Zutaten:

  • 1 großen ungespritzten Apfel
  • lauwarmes Wasser (ca. 35–40°C)
  • Mehl (Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550)
  1. Schritt: Grundsauer
  • Einen Apfel (ungespritzt) mit der Schale raspeln oder in einer Küchenmaschine zerhexeln. Danach durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch auspressen.
  • 30 g gepressten Apfelsaft, 120 g Mehl und 45 g Wasser gründlich vermischen.
  • Den Teig an einem warmen Ort  (25–30 °C) für etwa 24–30 Stunden abgedeckt gären lassen.
  • Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.
  1. Schritt: Die Herstellung eines triebfähigen Lievito Madre
  • 100 g Grundsauer
  • 100 g Mehl
  • 60 g warmes Wasser (ca. 35–40 °C)
  • Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten.
  • Für 15–18 Stunden bei 26–30 °C (ideal: 28 °C) reifen lassen. (Das Volumen muss sich dabei verdoppeln!)
  • Den Vorgang wiederholen. Nun sollte sich der Ansatz innerhalb von 12 Stunden verdoppeln (wenn nicht Vorgang wiederholen).
  • Wenn sich der Ansatz innerhalb von 12 Stunden verdoppelt hat, braucht ihr nur noch 50 g Wasser als Flüssigkeit (also keinen Apfelsaft mehr).
  • Das Auffrischen so oft wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt, besser verdreifacht.

Reifer Lievito Madre in einem Glas.
Lievito Madre in einem Glas mit sichtbarer Lockerung und Struktur des SauerteigsGlas

Wie pflege ich Lievito Madre? Alles rund ums Auffrischen (füttern)

Mit der Zeit wird dein Lievito Madre immer aromatischer, die Sauerteigkultur wird stabiler und erlangt zunehmend an Triebkraft. Dennoch gibt einiges bei der Pflege und dem Backen zu beachten, für tolle Backwaren mit gutem Geschmack.

Wie kann ich die Triebkraft von LM verbessern?

Mit folgenden Parametern kann ein milder Geschmack und eine gute Triebkraft gefördert werden:

Mehl: Sehr helle Mehlsorten fördern einen milden Geschmack. 
Die klassischen Mehle für die Auffrischung von Lievito Madre sind die italienischen Weizenmehle Tipo 0 oder Tipo 00, sehr gut eignet sich aber auch ein Weizenmehl Type 550 (in Österreich W 700).

Wasser: Klassisch ist bei Lievito Madre die Auffrischung mit einem geringen Wasseranteil.
Auf 100 g Weizenmehl kommen in aller Regel nur 40−50 g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 40 °C haben, um von Beginn an eine milder Fermentation zu fördern.

Temperatur: Typisch für Lievito Madre ist eine kurze Reifezeit bei warmer Umgebungstemperatur von 26−30 °C.
Hierbei fühlen sich die Sauerteighefen besonders wohl. Sie sind für eine gute Triebkraft verantwortlich und fördern einen mild-aromatischen Geschmack.

Anstellgut-Qualität: Charakteristisch für Lievito Madre ist die Auffrischung mit einer großen Menge Anstellgut im Verhältnis zum Mehl (1:1).
Dies führt zu einer kurzen Reifezeit und gleichzeitig zu einem milden Geschmack führt. Ist das Lievito-Madre-Anstellgut von guter Qualität, also mild und aktiv durch regelmäßiges Füttern, wird auch der daraus angesetzte LM mild und aktiv (wenn die restlichen Parameter stimmen, z. B. eine ausreichend warme Umgebung etc.).Welche Parameter beeinflussen den Geschmack und die Triebkraft von Lievito Madre

Mit welchem Mehl wird Lievito Madre gefüttert?

Normalerweise wird LM mit hell ausgemahlenem Mehl angesetzt und auch gepflegt, kann aber auch mit Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl gefüttert werden.
Es ist sinnvoll, zur Fütterung bei einem Mehl zu bleiben und nicht ständig zu wechseln.
Ich nehme am liebsten Farina Rinfresco Tipo 00, dicht gefolgt von Caputo Classica (blau). Diese zwei mag meine Madre-Kultur am liebsten. Aber auch Weizenmehl Type 550 (Österreich W 700) ist möglich – am besten in Bio-Qualität.

Und nie aus Versehen den gesamten LM verbrauchen beim Backen!

Bei manchen LM-Anleitungen wird die Zugabe von Olivenöl empfohlen. Mit dem Öl können aber sehr schnell unerwünschte Fremdkeime in den Ansatz gelangen, wie zum Beispiel Schimmelsporen. Der Sauerteigansatz kann verderben und das stört Öl die Vermehrung der Mikroorganismen. Olivenöl bietet den Mikroorganismen im Sauerteig zudem keine Nährstoffe. Die Zugabe ist daher nicht sinnvoll!

Wie oft muss man Lievito Madre auffrischen (füttern)?

Lievito Madre sollte spätestens nach 8–10 Tagen gefüttert werden, besser regelmäßig 1–2 x / Woche.
Aufgefrischt wird nach folgendem Prinzip: 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,4–0,5 Teile Wasser → also z. B. 100 g LM + 100 g Mehl + 45–50 g Wasser.

Für die Auffrischung aus dem Lievito-Madre-Anstellgut möglichst einen Teil aus der Mitte der Kultur (also dem Kern) entnehmen.
Denn hier befinden sich die meisten Mikroorganismen. Dieses „Anstellgut“ wird mit dem warmen Wasser und Mehl gemischt, am besten mit einem Schneebesen schaumig aufgeschlagen. Möglichst immer mit dem gleichen Mehl auffrischen und nicht ständig wechseln. Danach wird der an Marzipan erinnernde Teig in ein schlankes, sauberes Glas gefüllt und locker abgedeckt warm gestellt. (Der LM braucht nicht unbedingt zu einer Kugel geformt und eingeschnitten, sondern kann auch einfach so ins Glas gegeben werden.)

Nach dem Füttern sollte sich der LM innerhalb von 2–4 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) mindestens verdoppeln bis verdreifachen. Dann kannst du mit einer guten Treibkraft rechnen.
Die Teigtemperatur sollte idealerweise nach der Auffrischung bei ungefähr 26–28 °C oder auch von 30 °C fallend auf ca. 26 °C, aber nie unter 20 °C liegen!

Welches Glas eignen sich am besten zur Aufbewahrung?

Das Glas für den Sauerteig sollte generell etwa das 3-fache Volumen des Sauerteigansatzes haben, damit genügend Platz für die Volumenzunahme vorhanden ist. Gut geeignet sind beispielsweise Einmachgläser mit schlanker Form. Hier kann die Volumenzunahme am besten beobachtet werden. Außerdem ist die Oberfläche so kleiner, die austrocknen könnte.

Zur Aufbewahrung und Auffrischung bevorzuge ich generell Gefäße aus Glas. Das finde hygienischer und damit habe ich auch bisher die besten Erfahrungen gesammelt. Die Gläser vorher möglichst mit klarem Wasser heiß ausspülen, um mögliche Reste von Spülmittel zu entfernen. Die Füllhöhe am besten immer markieren (beispielsweise mit einem Haushaltsgummi), um die Volumenzunahme beurteilen zu können. Das Glas sollte aus hygienischen Gründen regelmäßig gewechselt werden.

Wie lange kann man LM aufbewahren?

Lievito Madre kann sehr gut für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einer Woche entwickelt sich allerdings zunehmend Säure, die mit der Zeit immer prägnanter wird.
LM kann es auch deutlich länger im Kühlschrank aushalten, ohne zu verderben. Ist eine längere Pause ohne Auffrischen abzusehen, ist es allerdings empfehlenswert, den Sauerteig auf die „Durststrecke“ vorzubereiten, wie vor dem Urlaub.

Lievito Madre Resteverwertung: Was mache ich mit übrigen Resten?

Der nicht verbackene Rest kann nach der Fütterung wieder in den Kühlschrank aufbewahrt und in sogenannten Auffrisch-Rezepten verbacken werden. Ich führe mein Anstellgut immer separat. Das heißt es wird regelmäßig gefüttert und wenn ich backe, füttere ich nur so viel, wie ich später brauchen – vielleicht ein wenig mehr. Bleibt ein Rest übrig, gebe ich diesen wieder mit zum Anstellgut in den Kühlschrank.

Wenn ich doch einfach zu viel übrighabe, dann trockne ich LM-Reste und male diese anschließend. Zum Trocknen am besten auf einen Bogen Backpapier streichen. So habe ich zum einen sozusagen eine Art Trockensauerteigextrakt, den ich einfach als Aroma in einen Teig geben kann. Er kann aber auch Trockensicherung genutzt werden und mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Mit etwas Glück und einigen Auffrischungen gelingt damit ein neuer Lievito Madre.

Für noch mehr Aroma kann der auf dem Bogen Backpapier verstrichene LM auch mit Kräutern und Gewürzen bestreut und im Ofen geröstet werden. Nach dem Mahlen habt ihr so ein hervorragendes Brotgewürz. (Eine Deaktivierung ist nach dem Rösten nicht mehr möglich.)

Was mache ich mit dem LM im Urlaub?

Vor dem Urlaub füttere ich meinen LM noch fester als sonst. Ich gebe also nur so viel Wasser hinzu, dass sich gerade noch ein sehr fester Teig kneten lässt.
Dann lasse ich diesen Ansatz 1−2 Stunden in warmer Umgebung (26−30 °C) reifen und stelle ihn anschließend in den Kühlschrank bei möglichst unter 5 °C, am besten bei etwa 3 °C.

Nach dem Urlaub frische ich meinen Lievito Madre dann gleich wieder „ganz normal“ auf, bei Bedarf mit einem kleinen Schluck warmen Wasser mehr.

Je nach Dauer der „Durststrecke“ und anschließender Aktivität des Lievito Madres können auch mehrere Auffrischungen bis zur vollständigen Reaktivierung nötig sein.

Mein Lievito Madre verdoppelt nur langsam, was nun?

Sollte dein Lievito Madre doch mal etwas träge geworden sein, weil er z. B. etwas länger auf die Fütterung warten musste, hilft es ihn mehrmals hintereinander zu füttern (z. B. alle 4 Stunden).
So wird er nach meiner Erfahrung sehr schnell wieder ordentlich aktiv.

Eine gute Möglichkeit eine träge LM wieder aktiver zu machen, ist die Fütterung mit etwas dunklerem Mehl (oder sogar Vollkornmehl). Dunklere Mehlsorten (z. B. Weizenmehl Type 1050) bieten den Mikroorganismen mehr Nährstoffe und Vitamine. Diese unterstützen deren Stoffwechsel und die Kultur kann sich besser entfalten.

Eine Zugabe von Honig oder Zucker zur Aktivierung eines trägen Lievito Madre ist eher nicht empfehlenswert, dass der Zucker hemmend auf die Vermehrung der Mikroorganismen wirkt. Zucker wird nicht umsonst als Konservierungsmittel, beispielsweise bei Konfitüre, verwendet. Besser geeignet ist hier eine kleine Menge flüssiges/pastöses Backmalz.

Bagnetto – das Wasserbad

Das kleine Wellnesbad für den LM. Das Bad mit Zuckerwasser wird empfohlen, wenn der Lievito Madre zu viel Säure entwickelt hat und sollte maximal einmal pro Woche durchgeführt werden. Sonst wirkt sich das schwächend auf die Aktivität aus.

Für das Bagnetto wird der LM zunächst für ungefähr eine Stunde akklimatisiert, also bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Aus dem inneren Kern des Lievito Madres wird dann ein Teil entnommen und in dicke Scheiben geschnitten, diese werden anschließend in der Hand zusammengedrückt. In einer großen Schüssel warmes Wasser (ca. 30 °C) mit 1 TL Zucker mischen. Die LM-Scheiben werden nun für etwa 20 Minuten in das Zuckerwasser gelegt. Dem LM wird dabei die Säure entzogen. Die LM-Stücke werden danach mit der Hand leicht ausgedrückt (wie ein Schwamm) und zum Schluss aufgefrischt.

(nach Giallozafferano)


Backen mit Lievito Madre – Tipps & Hinweise

Kann ich Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Das Besondere an LM ist, dass dieser auch direkt aus dem Kühlschrank in den Teig gegeben werden kann.

Um die bestmögliche Triebkraft „herauszuholen“, sollte dein LM direkt nach der erfolgreichen Auffrischung verarbeitet werden. Also direkt, nachdem diese sich nach 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht hat.

Wenn die LM dann nicht innerhalb der nächsten 3­–4 Stunden verarbeitet werden kann, einfach in den Kühlschrank (5 °C) stellen. Innerhalb der nächsten 12 Stunden kann er so ohne eine weitere Auffrischung direkt verarbeitet werden. Dazu am besten vor der Teigherstellung für etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen.
Steht ein Lievito Madre zu lange nach der Auffrischung, verliert dieser wieder an Triebkraft und säuert deutlich nach.

Wie viel Lievito Madre kann ich an einen Teig geben?

Es werden in der Regel etwa 10–30 % des Mehls in einem Brotteig im Sauerteig versäuert. 
Beispiel: Bei 10 % wären das 50 g von 500 g Mehl und das würde somit 75 g Lievito Madre ergeben.
Je nach Alter, Aroma, Triebkraft und Zeit können aber auch bis 50 % Mehl bezogen auf die Gesamtmehlmenge in einem Teig versäuert werden.

Wie viel Lievito Madre statt Hefe?

Soll Lievito statt Backhefe einen Teig reiben, kommt es sehr auf die geplante Reifezeit an. Diese kann sich etwas verlängern und individuell schwanken, je nach Aktivität der eigenen Sauerteigkultur.

Beispiel: Statt 5 g Frischhefe kann in einem Rezept 75 g aufgefrischter Lievito Madre an den Hauptteig gegeben werden. Im Gegenzug müssen 50 g Mehl und 25 g Flüssigkeit von den Zutaten abgezogen werden, damit das Rezept stimmig bleibt.
Hilfreich ist auch dieser Hefe-Ersatz-Rechner.

Wie ersetze ich Lievito Madre?

Wichtig ist zum einen, die fehlende Menge von Mehl und Wasser zu ersetzen und zum anderen die fehlende Triebkraft mit Hefe auszugleichen. Dabei kommt es immer auf das Rezept selbst an und auf die vorgesehene Länge der Reifezeit. Die folgenden Methoden sind aber ein guter Richtwert.

Beispiel für einen schnellen und einfachen Ersatz für 75 g Lievito Madre:
Statt Lievito Madre können 5 g Frischhefe + 50 g Mehl + 25 g Wasser an den Hauptteig gegeben werden.

Statt Lievito Madre kann auch eine Biga (fester Vorteig mit Hefe) verwendet werden. Eine Biga ist in meinen Augen der beste Ersatz für LM und sorgt für ein aromatisches und luftig-lockeres Backergebnis.
Beispiel für eine Biga als Ersatz für 150 g Lievito Madre:
0,5–1 g Frischhefe in 50 g kühlem Wasser auflösen, danach mit 100 g Weizenmehl Type 550
zu einem festen Teig verkneten. Abgedeckt für etwa 12–18 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15–18 °C) reifen lassen. Die Biga sollte nach der Reifezeit deutlich aufgegangen sein, sich mindestens verdoppelt haben, blumig-aromatisch und dezent säuerlich riechen.

Mediterranes Olivenbrot in Scheiben geschnitten auf einem Holzbrett mit einer Schale Oliven und einer Glasflasche mit Olivenöl daneben.

Brot mit Lievito Madre

Karotten Kuller Brötchen mit Lievito Madre in einem Brotkorb mit Karotten.

Brötchen mit Lievito Madre

Knusprige Cracker mit Sesam in einer Schale auf einem Holbrett und einem Stofftuch im Hintergrund.

Auffrisch-Rezepte für Sauerteigreste

Süßes Gebäck mit Lievito Madre

Süßes Hefegebäck mit Lievito Madre

Traditionelle Lievito Madre-Führung

Um die traditionelle, fest in Tücher eingeschnürte Lagerung (Bondage) sowie das kreuzweise Einschneiden nach der Auffrischung ranken viel Mythen. Letzteres beruht auf religiösen Ursprüngen und hat keinen Einfluss auf die Triebkraft. Es gibt Meinungen, durch das Einschneiden findet ein besserer Gasaustausch statt. Zudem gibt es auch noch die Lagerung im Wasserbad. Damit du dir davon ein besseres Bild machen kannst, habe zwei Videos dazu herausgesucht. Ich denke, viele Wege führen nach Rom und diese traditionellen Vorgehensweisen sind zum einen nicht alltagstauglich und zum anderen nicht Ressourcen schonend, da einiges an nicht verwertbaren Resten entstehen.

Klassischerweise wird Lievito Madre zudem täglich gefüttert und niemals kaltgestellt, dabei reift er dauerhaft bei etwa 18 °C. Im „normalen“ Haushalt hat sich für mich ein regelmäßiges Füttern von zweimal pro Woche bei 26–30 °C gut bewährt.

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Wenn du Fragen zur Anleitung oder generell zu Sauerteig hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Erfolg beim Züchten und gutes Gelingen!

Alles Liebe,

Unterschrift Sonja

Inhalt

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Über die Autorin
Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?

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192 Kommentare zu „Lievito Madre züchten: Einfache Anleitung zum Ansetzen & Pflegen“

  1. Also entweder mache ich es mir selbst zu schwer oder ich verstehe es einfach nicht…

    Wie ist das denn, wenn ich an zwei Tagen in der Woche backen m

    1. Vielen lieben Dank 🙂 Wie kann ich den denn trocknen? Einfach auf ein Blech streichen und trocknen lassen, wie normalen Sauerteig auch? Wie wird der dann re-aktiviert?

      Liebe Gr

    1. Liebe Ingrid,
      nicht wegtun. 🙂 Gib der „Diva“ noch etwas Zeit. Am besten warm stellen, zum Beispiel an die Heizung und mehrmals hintereinander f

    1. Liebe Inge, Hefewasser ist ja kein Sauerteig in dem Sinne. Damit setzt man meist einen weichen oder festen Vorteig an. LM ist ja ein spezieller, fester und milder Weizensauerteig. Ich w

    1. Hi,
      also normalerweise ist der klassische LM schon TA 150. Aber es gibt ja auch den Lievito in Coltura Liquida (li.co.li). Der wird dann immer so gef

  2. Sylvia Ottenwälder

    Hallo Sonja, das trocknen des LM finde ich sehr interessant.
    Wenn ich der LM trockne kann ich ihn später auch trocken in meinem Rezept geben oder müsste ich es wieder anfeuchten?
    Wie viel trockene LM entsprich feuchte LM? Oder wurde der trockener LM nur für den Geschmack dienen? Manchmal muss ich ihn füttern aber ich habe keine Zeit zum backen, im Kühlschrank habe ich auch nicht so viel Platz für noch ein größeren Glass, deswegen wäre die alternative mit dem trocknen sehr geschickt.
    Danke für deine ganze Mühe. LG Sylvia

    1. Liebe Sylvia, um ihn zu reaktivieren muss er erstmal mit Wasser und Mehl wieder zum Leben erweckt werden sozusagen. In der Regel muss er dazu dann ein paar mal aufgefrischt werden, erstmal weicher und später dann fest wie gehabt. Im Kühlschrank brauchst du kein riesen Glas aufbewahren. Etwas um neuen LM anzusetzen reicht aus. Den getrockneten LM kann du prima als Aroma verwenden oder auch mal beim Füttern mit zum frischen LM geben. Ansonsten ist das halt die Notfallsicherung falls der frische sich mal verabschiedet. LG, Sonja

  3. Sieglinde Friedemann

    Bisher habe ich nur mit Anstellgut von Roggen und Weizen gebacken. Da ich nicht regelmäßig Brot backe, fütter ich manchmal über 3 Wochen nur wöchentlich mein Anstellgut und werfe den nicht benötigten Teil weg, so dass ich immer eine gleichbleibende Menge im Kühlschrank aufbewahre.
    Kann ich das mit dem LM genauso machen?

  4. Hallo Sonja.
    Ich habe eine Frage zu 3.2: Dort steht in der Überschrift 1 Teil Wasser, 2 Teile reifer EVA-Ansatz und 2 Teile Mehl. Warum steht dann bei 100 g Mehl hinter Dinkelmehl Typ 630 3 Teile? Nehme ich 150 g Dinkelmehl?

    Vielen Dank und schöne Grüße, Lisa

  5. Liebe Sonja
    am letzten Montag habe ich nach deinem “ LM klassisch züchten“ Rezept eine LM angesetzt. Klappte wunderbar. Schon nach 4 Tagen verdoppelte sich das Volumen und zeigte kleine Bläschen. Ich habe aufgefrischt und der Teig trieb wieder wunderbar. Allerdings sehe ich immer nur kleine Bläschen.
    Tagsüber kein Problem. Aber was mache ich nachts?
    Da kann ich ja nicht alle 4 Stunden auffrischen. Am Morgen hatte sich dann nicht mehr viel getan. Das Volumen war sogar etwas eingefallen und es hatte sich eine Haut gebildet.
    Wann weiß ich nun, ob meine LM fertig ist und in den Kühlschrank darf?
    Vielen Dank schon mal für deine Antwort
    Liebe Grüße
    Anne
    Hätte gerne Fotos mitgeschickt. Weiß aber nicht, wo ich sie einfügen kann!

    1. Liebe Anne,

      leider geht das momentan nicht mit den Fotos.Ich hoffe, dass dies irgendwann mal möglich ist. Wenn sich deine LM verdoppelt hat, kannst du sie in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag. Am besten dann vor dem Füttern eine Stunde herausnehmen, damit sie nicht so kalt ist. Sobald sich die Madre innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt-besser verdreifacht- ist sie fertig und einsatzbereit. Das warme Wetter ist ideal momentan. Das zusammenfallen zeigt, dass sie schon schön arbeitet und ihr Futter aufgebraucht hat bzw. überreif ist.

      Wenn du dir unsicher bist, kannst du mir auch gerne Fotos per Mail zukommen lassen: sonja@cookieundco.de

      Aber das hört sich schon alles prima an. Kleine Bläschen sind nicht schlimm, die ganz großen kommen meist erst im Kühlschrank oder bei kühlerer Führung, was nicht ganz optimal ist für die Madre. Außerdem ist deine Madre noch jung. Am besten nimmst du als Maß, wie schnell sie wächst- Ziel immer Verdopplung bis Verdreifachung bei möglichst 26-28 Grad.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
      herzliche Grüße Sonja

    1. Eigentlich ja, ideal sind für die Madre so 26-28 Grad. Manche stellen die Madre sogar bei 30 Grad warm.
      Früher wusste ich es nicht besser und habe die Madre über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann ist es aber eher ein fester Weizensauerteig und keine klassische Madre mit den typischen Kulturen und Aromen. LG

      1. Toller Beitrag, vielen Dank! Möchte versuchen, das LM mit einem Apfel anzusetzen. Ich frage mich nur, wie schafft ihr eine Umgebungstemperatur von 26-28°? Stellt ihr das die ganze Zeit in den Ofen? Zimmertemperatur reicht ja offensichtlich nicht aus!

        1. Hallo,

          du kannst in den Ofen eine Wärmflasche mit hineinlegen oder zwei PET Flaschen mit heißem Wasser. Der Ofen isoliert recht gut. Ansonsten bieten sich auch die Sommermonate idealerweise an, für die Zucht.
          Manche stellen das Glas auch auf den Internetrouter. Am besten mal in er Wohnung auf Suche nach einem warmen Plätzchen gehen.

          Viele grüße Sonja

    1. Die kannst du einfach so in einen Teig mit hineingeben und mit verbacken. Die Gehzeiten werden sich erstmal nicht ändern. Bei der Flüssigkeit ändert sich normalerweise auch nichts. LG Sonja

  6. Hallo Sonja,

    Ich habe mal wieder Brötchen gebacken nach einem von mir abgewandeltem Rezept. Sie sind auch ganz gut geworden, nur nach meinem Geschmack wieder mal zu fest. Auf der Suche nach Auflockerung bin ich dann zum wiederholten Mal auf die Mutterhefe gestoßen und auf diesem Wege auch auf Deinen Blog.
    Deine Beschreibung ist unglaublich ausführlich und vielseitig. Vielen Dank für Deine Mühe und Arbeit, von der alle, die auf Deinem Blog landen und etwas mitnehmen, einschließlich mir, ja profitieren.
    Ich hab dann gestern mal von Deinem Rezept eine Lievito Madre angesetzt.
    Was mich allerdings brennend interessiert ist, warum bei Deinem Rezept kein Honig vorkommt. Ich glaube, ich habe sonst kein Rezept ohne Honig gesehen und ich habe mir so einiges dazu im Netz angeschaut.
    Ich kenne das vom Hefewasser und dachte, dass im Zucker, in welcher Form auch immer, den Gärprozess unterstützen.
    Viele Grüße,
    Gaby

    1. Liebe Gaby,

      der Honig kann- wenn er Imkerqualität hat- Wildhefen mitliefern und als Starthilfe dienen. Das nutze ich zum Beispiel beim Hefewasser. Aber selbst da ist es umstritten. Fakt ist: Honig kann sich auch nachteilig auswirken, da er hemmend auf die Fermentation wirken kann (antibiotische Wirkung). Ich verlinke dir dazu mal zwei Artikel. Er ist jedenfalls nicht nötig, bei „normalem“ Sauerteig wird ja auch kein Honig zugesetzt- die eigentlichen Mikroorganismen kommen aus dem Mehl. Aber natürlich führen viele Wege nach Rom. Meine erst Madre habe ich auch mit Honig angesetzt, finde aus heutiger Sicht nicht, dass es einen Vorteil hatte.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
      herzliche Grüße Sonja

  7. Hallo, kann man den LM auch mit frisch gemahlenem keimfähigem Getreide ansetzen? Ich backe grundsätzlich nicht mit Auszugsmehl.
    Danke im Voraus.
    Liebe Grüße
    Meike Jährling

    1. Hallo,
      ja du kannst auch LM auch mit Vollkornmehl ansetzten. Das VKMehl bietet den Mikroorganismen viele Nährstoffe, kann aber auch schneller zu einer säuerlicheren Note führen als mit Auszugsmehl. LM wird ja eh warm geführt, was der Säurebildung entgegen wirkt. Denke das käme dann eher bei sehr kalten Garen zum Tragen.

      LG Sonja

  8. Hallo,
    Ich habe mir eine Madre angesetzt (100g Hartweizenmehl, 50g Wasser, 1TL Olivenöl und 1TL Imkeronig). sie hat am zweiten Tag schon gut gearbeitet doch nach dem Füttern (ich hab 100g der Madre mit wieder 100g und 50g Wasser verknetet und mit Öl eingerieben) hat sie jetzt schon den dritten Tag nichts mehr gemacht.
    Ich hab sie einem Einmachglas und hatte den Deckel nur aufgelegt und dann auf der Heizung stehen.
    Auf https://brotbackliebeundmehr.com/lievito-madre-italienischer-sauerteig/ wollte ich die 5 Tage Variante versuchen, es ist auch mein erster Versuch und ich hab keinerlei Erfahrung auch nicht mit normalen Sauerteigen.
    Wird die noch und soll ich sie nach dem Prinzip weiter Füttern oder lieber neu Anfangen?

    1. Hallo,
      ich würde dir in Zukunft unbedingt von Olivenöl als Zugabe abraten. Honig wird auch kritisch gesehen, da er antiseptisch wirken kann. Die von dir genannte schnelle Methode habe ich bisher nicht gelesen. Da du mit dem Ansatz noch nicht sehr weit bist, würde ich persönlich nochmal von vorne anfangen unbedingt ohne Öl. Den Honig kannst du auch weglassen. Vielleicht magst du mal die Methode nach Punkt 5 auf dieser Seite probieren? Der geht auch recht schnell. 🙂
      Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
      herzlichst Sonja

  9. Hallo ich bins nochmal,
    Ich habe mir von meinem Bäcker um die Ecke Sauerteig besorgt und wollte den Umzüchten.
    Das ist allerdings ein Roggensauerteig und ich wollte Hartweizen nehmen, funktioniert das genauso wie mit der Anleitung hier?

  10. Ich bin gerade dabei, unter Verwendung einer Gärbox nach der o.a. 4. Methode aus einem Sauerteig einen LM umzuzüchten. Die Temperatur habe ich auf 26-30 °C eingestellt. Dabei fällt mir auf, dass der LM in Spe jedes Mal eine feste Haut bekommt, egal ob ich ihn in einem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel, in einem Weckglas mit Gummiring unter dem Deckel oder in einer Kunststoffschüssel mit dichtem Decke reifen lasse. Und wenn ich den Ansatz mit Öl bestreiche, bekommt er trotzdem eine Haut. Ist die Hautbildung normal oder wie kann ich das verhindern?

    1. Von Öl würde ich dir abraten. Die Haut ist normal. Ich entferne und entsorge sie.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  11. Liebe Sonja,
    Inspiriert hast du mich mit dem Nusszopf. Endlich habe ich mich getraut LM anzusetzen. Deine Anleitung ist phantastisch und ebenso gelungen. Gut die kühlen Temperaturen und der warme Ofen im Wohnzimmer haben auch ihren Beitrag geleistet. Es ging alles so schnell, dass ich bereits am 7. Tag eine Foccacia (auch nach deinem Rezept) ohne Hefe nur mit LM gebacken habe. Der Teig war super. Jetzt warten die ersten Brötchen darauf Morgen verbacken zu werden. Vielen lieben Dank für deine wunderbaren Anleitungen und die leckeren Rezepte!

    1. Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  12. Hallo liebe Cookie,
    Ich habe heute zum allerersten Mal einen LM mit Hefewasser als Starter angesetzt.
    Muss das Glas mit Bügelverschluss nun ganz zu? Ich hab Angst das es mir um die Ohren fliegt wenn der LM loslegt 🤓
    Danke und liebe Grüße
    Bianca

    1. Dann lege den Deckel nur locker auf.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  13. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  14. Liebe Sonja,
    vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen. Ich habe gerade meinen Weizen-ST-Starter zu LM umgezüchtet und es hat prima geklappt. Nach nur 3 Fütterungen mehr als verdoppelt, schöne große Blasen – super!

    LG

    1. Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  15. Liebe Sonja,
    ich habe dein Rezept zur Anwendung gebracht, nachdem ich tatsächlich in der ersten Corona-Zeit keine Hefe bekommen habe. Der Ansatz mit Hefewasser ist auch ganz hervorragend gelungen, das erste Backergebnis – Rosinen- bzw. Sonntagsstuten – war super!
    Nun möchte ich den Lievito demnächst auffrischen – in der Anleitung steht „einfach mit Hefewasser ganz normal weiterfüttern, wie oben beschrieben“. Ist damit tatsächlich Schritt 1 (200 g Hefewasser, 200 g Mehl, in diesem Fall dann Lievito Madre) gemeint?
    Bei den Ansätzen mit Wasser nimmt man ja eigentlich 1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl, 1/2 Teil Wasser.

    Auf jeden Fall vielen Dank für die tollen Anregungen – mir hat sich wieder mal eine neue Backwelt eröffnet. 🙂

    Viele Grüße
    Heike






    1. Also heutzutage würde ich nur noch mit Wasser weiterfüttern und dann den Hinweisen für die klassische LM folgen.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  16. Hallo Sonja,

    aufgrund der aktuellen Corona-Krise habe ich mehr Zeit, um mich um wichtige Dinge zu kümmern 🙂

    Ich habe gestern mit Hefewasser Dein LM-Rezept durchgeführt. Heute habe ich Schritt 3 durchgeführt und alles hat so geklappt, wie von Dir beschrieben.
    Nun habe ich 2 volle Gläser mit LM – von den jeweils beiden Resten aus den Gläsern habe ich ein Brot im Gärkorb, das aktuell schon sehr schön aufgeht.

    Nun Frage ich mich aber:

    – muss ich die Luft aus den Gläsern, bevor ich diese in den Kühlschrank gebe (benötige heute/morgen keine LM)
    – LM und Kühlschrank vertragen sich oder kann ich die LM auch immer außen stehen lassen, da wir eigentlich fast täglich Brot backen, spätestens alle 2 Tage
    – oder muss ich, wenn ich Brot backen will, ein paar Stunden zuvor die LM aus dem Kühlschrank holen und muss ich zwingend auffrischen oder könnte ich gleich 100g verbacken ?

    Vielen Dank Gruß Steffen

    – ? oder kann ich einen Teil gleich verbacken






    1. Du kannst die Madre auch aus dem Kühlschrank verbacken, dann die Schüttflüssigkeit etwas wärmer halten als im Rezept angegeben.
      Nach der Verdopplung kannst die Madre in den Kühlschrank. Entlüftet werden muss nicht.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  17. Hallo Sonja, vielen Dank für diese tolle Erläuterung!
    Ich habe eine Frage zur Methode mit EVA und Weizenmehl 550 (25g EVA, 125g Wasser, 250g Mehl) . Ich habe das Gefühl, dass die Teigkugel sehr trocken war. Leider wächst und gedeiht dies auch im Ofen bei ca. 30 Grad nicht wirklich. Wäre ein wenig mehr Wasser hilfreich oder benötige ich einfach nur etwas mehr Geduld?
    Oder soll ich auffrischen, auch wenn er noch nicht gegangen ist?
    Vielen Dank für Deine Hilfe! Michael