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Teigtemperatur (TT)

Die Teigtemperatur ist ein entscheidender Faktor für die Teigentwicklung und spätere Brotqualität. Gemessen wird sie nach dem Kneten mit einem Thermometer- am besten mit einem Einstechthermometer.

Die Temperatur der Zutaten, der Wassergehalt, die Umgebungstemperatur sowie Intensität des Knetens (Geschwindigkeit und Dauer) beeinflussen die Teigtemperatur. In der Regel liegen die optimalen Temperaturen zwischen 22 und 26 °C. Werden Teige beim Kneten zu warm, können sie an Struktur verlieren und später zu schlechteren Backergebnissen führen (z. B. trockenere Krume), Roggenteige dürfen oder sollten sogar gerne um die 30°C warm sein. Wichtig ist aber die richtige Temperatur während der Reifezeit / Gare .

Faustregel: Pro 5 °C mehr halbiert und pro 5 °C weniger verdoppelt sich die angegebene Reifezeit etwa.

Thermometer zur Messung der Teigtemperatur

 

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