Teigtemperatur (TT)
Welche Bedeutung hat die Teigtemperatur beim Brotbacken?
Sie ist ein entscheidender Faktor für die Teigentwicklung sowie die spätere Brotqualität und sollte keinesfalls unterschätzt werden.
Gemessen wird sie unmittelbar nach dem Kneten mit einem Thermometer, vorzugsweise mit einem Einstechthermometer.
Großen Einfluss auf die Teigentwicklung hat zudem die Temperatur des Teigs während der Reifezeit / Gare.
Was beeinflusst die Temperatur des Teigs beim Kneten?
Die Temperatur der Zutaten, der Wassergehalt (Teigausbeute (TA), die Umgebungstemperatur sowie die Intensität und Art des Knetens (Geschwindigkeit, Dauer & Gerätetyp) sowie die Teigmenge haben großen Einfluss auf die Teigtemperatur.
Wie hoch sollte die Temperatur von Brotteig sein?
Die Temperatur von Brotteig liegt nach dem Kneten in der Regel zwischen 21 und 30 °C.
Weizenteig und Weizenmischteig sollten eine Teigtemperatur von etwa 21 und 26 °C haben.
Bei Dinkelteig liegt die optimale Teigtemperatur bei etwa 22–24 °C.
Roggenteig darf gerne um die 28–30 °C warm sein.
Was passiert, wenn ein Brotteig zu warm wird?
Wird Teig beim Kneten zu warm, kann dieser an Struktur verlieren. Er verliert an Stand, wird klebrig, läuft breit und lässt sich schwer formen.
Zudem kann es zu schlechteren Backergebnissen kommen, mit weniger Volumen, trockenerer Krume und schlechterer Frischhaltung.
Was ist die 5-Grad-Regel?
Diese Regel beschreibt, wie sich die Reifegeschwindigkeit von Brotteig mit der Umgebungstemperatur verändert. Ist die Temperatur 5 °C wärmer als vorgesehen, halbiert sich die Reifezeit etwa. Ist es 5 °C kühler als vorgesehen, verdoppelt sich die angegebene Reifezeit ungefähr.
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