Bei der Kunst des Brotbackens spielen viele Faktoren eine Rolle und einer der wichtigsten ist die Teigtemperatur (TT). Sie kann sogar den Unterschied ausmachen zwischen einem gelungenem und einem misslungenem Brot. Die richtige Teigtemperatur ist mitentscheidend für die Qualität des Brotteiges und somit des gesamten Backergebnisses.
Sie beeinflusst direkt die Entwicklung des Teiges sowie das Endergebnis des Brotes. Diese Bedeutung wird häufig unterschätzt, daher ist es von großer Wichtigkeit, die Teigtemperatur stets im Blick zu behalten. Unmittelbar nach dem Knetvorgang sollte die Temperatur mit einem Thermometer, idealerweise einem Einstechthermometer, gemessen werden. Doch nicht nur die Teigtemperatur direkt nach dem Kneten ist letztendlich relevant, sondern auch die Temperatur während der Reifezeit in der Stock- und Stückgare kann maßgeblich Einfluss auf den Teig und somit die Brotqualität nehmen.
Wird ein Teig gut ausgeknetet und dabei nicht zu warm, ist das schon mal die halbe Miete auf dem Weg zu einem gelungenen Brot!
Es gelten folgende Richtwerte für die Teigtemperatur unmittelbar nach dem Kneten
Folgende Temperaturen sollten möglichst nicht überschritten werden, da es sonst zum Abbau der Teigstruktur kommen kann, dieser ist nicht reversibel.
- Weizenteig und Weizenmischteig: 21–26 °C
- Dinkelteige: 22 bis 24 °C.
- Roggenteige: 28 bis 30 °C
Sie ist ein entscheidender Faktor für die Teigentwicklung sowie die spätere Brotqualität und sollte keinesfalls unterschätzt werden!
Gemessen wird sie unmittelbar nach dem Kneten mit einem Thermometer, vorzugsweise mit einem Einstechthermometer.
Großen Einfluss auf die Teigentwicklung hat zudem die Temperatur des Teigs während der Reifezeit / Gare.
Die Teigtemperatur beim Kneten wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Dazu zählen die Temperatur der Zutaten, der Wassergehalt/Teigausbeute (TA), die Umgebungstemperatur, die Intensität und Art des Knetens (Geschwindigkeit, Dauer & Gerätetyp) sowie die Menge des Teigs.
Die Temperatur von Brotteig liegt nach dem Kneten in der Regel zwischen 21 und 30 °C.
Weizenteig und Weizenmischteig sollten eine Teigtemperatur von etwa 21 und 26 °C haben.
Bei Dinkelteig liegt die optimale Teigtemperatur bei etwa 22–24 °C.
Roggenteig darf gerne um die 28–30 °C warm sein.
Wenn der Teig während des Knetens zu warm wird, kann er seine beim Kneten aufgebaute Teigstruktur verlieren.
Er wird instabil, klebrig und lässt sich schwer formen (läuft breit).
Darüber hinaus können Backergebnisse mit weniger Volumen, einer trockeneren Krume und einer schlechteren Haltbarkeit die Folge sein.
Die 5-Grad-Regel ist eine Faustregel, die die Veränderung der Reifegeschwindigkeit von Brotteigen mit der Umgebungstemperatur beschreibt. Wenn die Temperatur 5 °C höher ist als erwartet, halbiert sich die Reifezeit etwa. Ist es 5 °C kühler als vorgesehen, verdoppelt sich die Reifezeit in etwa.
