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Teigausbeute (TA)

Was ist die Teigausbeute (TA)?

Die Teigausbeute, abgekürzt TA, gibt Auskunft über das Verhältnis zwischen Getreideprodukten wie zum Beispiel Mehl und Schüttflüssigkeit wie zum Beispiel Wasser in einem Brotteig. International wird dies als Hydrierung bezeichnet.

Welche Flüssigkeiten werden mit eingerechnet?

Als Schüttflüssigkeit werden Wasser, Milch, Buttermilch und Flüssigkeiten wie Kaffee, Säfte und Bier, aber auch Öl in die Berechnung mit einbezogen.

Eier und halbfeste Milchprodukte wie Schmand, Quark oder Joghurt zählen dabei nicht zu den Schüttflüssigkeiten. Sie enthalten jedoch auch Wasser und verändern somit die Teigkonsistenz! In solchen Fällen wird die Teigausbeute (TA) als nur „theoretisch“ ausgewiesen. Dasselbe gilt beim Einsatz von Quell-, Brüh- und Mehlkochstücken – die angegebene TA spiegelt dann nicht korrekt die Teigbeschaffenheit wider. Der Teig kann also deutlich weicher sein, als die geringe Zahl der TA vermuten lässt.

Wie rechne ich die Teigausbeute (TA) aus?

Enthält ein Brot beispielsweise 350 g Wasser auf 500 g Mehl, beträgt die TA 170. Auf 100 Teile Getreideerzeugnis kommen 70 Teile Wasser. Siehe auch Hydration.

Hier findest du einen sehr praktischen Teigausbeute-Rechner:

→ der mipano TA-Rechner

Hydration, Teigausbeute , Wassergehalt Brotteig

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