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TEIGAUSBEUTE (TA)

Die Teigausbeute gibt Auskunft über das Verhältnis zwischen Getreideprodukten und Schüttflüssigkeit. Als Schüttflüssigkeit werden Wasser, Milch, Buttermilch und Flüssigkeiten wie Kaffee, Säfte und Bier, aber auch Öl in die Berechnung mit einbezogen.

Eier und halbfeste Milchprodukte wie Schmand, Quark oder Joghurt zählen nicht zu den Schüttflüssigkeiten. Sie enthalten jedoch auch Wasser und verändern somit die Teigkonsistenz. In solchen Fällen wird die Teigausbeute (TA) als nur „theoretisch“ ausgewiesen. Dasselbe gilt beim Einsatz von Quell-, Brüh- und Mehlkochstücken – die angegebene TA spiegelt dann nicht korrekt die Teigbeschaffenheit wider.

Enthält ein Brot beispielsweise 350 g Wasser auf 500 g Mehl, beträgt die TA (Teigausbeute) 170. Auf 100 Teile Getreideerzeugnis kommen 70 Teile Wasser. Siehe auch Hydration.

Hydration, Teigausbeute , Wassergehalt Brotteig

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