Sauerteig ansetzen: züchten, pflegen & viele Tipps

Tipps rund ums Züchten von Sauerteig und der Anstellgut-Pflege

Heute habe ich für euch eine Anleitung zum Sauerteig ansetzen. Das selber Züchten von aktivem Sauerteig ist ganz einfach und danach kann es direkt mit dem Brotbacken loslegen. Ich habe schon einige Rezepte mit Sauerteig hier auf meinem Blog veröffentlicht. Viele von euch habe sich daher eine Anleitung für Sauerteig gewünscht, hier ist sie nun. ♥

verschiedene Sauerteige: Lievito Madre, Weizensauerteig und Roggensauerteig
Verschiedene Sauerteige: Lievito Madre, Weizensauerteig und Roggensauerteig (von links nach rechts)

Was ist eigentlich Sauerteig?

„Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.“

Wikipedia
Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist im Grunde das traditionellste Triebmittel für Brot und Brötchen, eigentlich sogar das älteste und ursprünglichste überhaupt und ist mit Sicherheit einst durch einen Zufall entdeckt worden. Sauerteig entwickelt sich aus den natürlichen Mikroorganismen, die im Getreide von Natur aus vorhandenen sind. Die Mikroorganismen befinden sich vor allem in den Randschichten des Korns, weshalb zu Herstellung von Sauerteig besonders häufig Vollkornmehl eingesetzt wird.

Woraus besteht Sauerteig?

Sauerteig besteht im Prinzip immer aus Mehl, Wasser, Essigsäure- und Milchsäurebakterien sowie wilden Hefen (Sauerteighefen).

Die Säure entsteht im Sauerteig vor allem durch die Stoffwechselprodukte dieser Essigsäure- und Milchsäurebakterien in Form von Essigsäure und Milchsäure. Dabei wird vor allem die Essigsäure aus „sauer“ wahrgenommen und die Milchsäure eher als mild-aromatisch empfunden. Beim Fermentationsprozess der Gärung entsteht als Nebenprodukt Kohlenstoffdioxid, welches zur hauptsächlich für die Teiglockerung verantwortlich ist und zum Großteil durch die wilden Sauerteighefen produziert wird.

Welche Vorteile bringt das Backen mit Sauerteig?

Brote und Backwaren, die mit Sauerteig gebacken werden, bleiben länger frisch, erhalten ein sehr leckeres und ausgewogenes Aroma, werden leichter verdaulich und somit bekömmlicher. Zusätzlich wird die Frischhaltung deutlich verbessert und die Backwaren schimmeln langsame
.
Roggenmehl wurde früher durch Sauerteig überhaupt erst backfähig, weil es aufgrund der hohen Enzymgehalte versäuert werden musste. Heutzutage hat Roggenmehl in der Regel nicht mehr ganz so hohe Enzymatik, weshalb eine Versäuerung nicht mehr zwingen notwendig ist, vor allem bei anteiliger Verwendung. Dennoch möchte ich mir schon aufgrund des Geschmacks ein Roggenbrot nicht ohne Sauerteig vorstellen.Infografik Sauerteig

Was ist Anstellgut?

Anstellgut, kurz ASG oder auch Sauerteigstarter genannt, ist sozusagen ein Ableger der Sauerteigkultur. Dieser wird aufbewahrt, um immer wieder neuen frischen Sauerteig damit anzusetzen.

Mit Anstellgut kannst du also immer wieder einen Sauerteig ansetzen, ohne dass dieser erst langwierig gezüchtet werden muss, denn die für die Teiglockerung zuständigen Mikroorganismen sind ja schon ausreichend vorhanden und in der Sauerteigkultur etabliert. Diese bestehen, wie schon erwähnt, in erster Linie Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und wilden Sauerteighefen.
ASG wird immer im Kühlschrank gelagert und am besten in einem Gefäß aus Glas aufbewahrt. Mehr zur Pflege von Sauerteig kannst du weiter unten lesen.

Je höher die Menge des Anstellgut im Verhältnis zu Mehl und Wasser in einem Sauerteig ist, desto schneller reift dieser. Meist wird ein Sauerteig dadurch auch recht mild, weil die Reifezeit entsprechend kurz ist.

RoggenanstellgutWeizenanstellgut

Fertig-Sauerteig als Ersatz?

Getrocknetes Sauerteigpulver oder flüssiger, abgepackter und pasteurisierter Sauerteig aus Supermarkt, Biomarkt oder der Drogerie besitzen keine lebenden Mikroorganismen und somit auch keine Triebkraft. Brotteige können damit also nicht gelockert werden, sondern allenfalls etwas aromatisiert werden. Vielschichtige Fermentationsaromen entstehen ebenfalls nicht. Die gekauften Varianten sind letztendlich auch wesentlich teurer als selbst hergestellter Sauerteig.

Eine Ausnahme bilden hier aktive, lebendige Sauerteigkulturen als Anstellgut oder getrockneten Fermentstarter in Pulverform, die lebende Mikroorganismen enthalten. Damit kann zügig eine triebkräftige Sauerteigkultur angesetzt und kurzfristig mit dem Brotbacken losgelegt werden.

Rezept drucken

Anleitung Sauerteig züchten

Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von aktivem Sauerteig. Mit dieser Anleitung kann Roggensauerteig, Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig hergestellt werden.

  • Autor:
    Sonja
  • Arbeitszeit:
    1 Stunde
  • Gesamtzeit:
    7 Tage
  • Kategorie:
    Brot
  • Methode:
    Grundrezept
 Stück

Zutaten

Für den Sauerteig Ansatz

  • Vollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150 oder Weizenmehl/Dinkelmehl Type 1050 (möglichst Bio-Qualität)
  • Wasser (ca. 40 °C)

außerdem

  • schlankes Glas mit etwa 500 ml Fassungvermögen
  • Geduld ❤️

Zubereitung

Wichtig: „Sauberes Arbeiten“, damit sich nicht die falschen Bakterien vermehren. Ich empfehle frisch gemahlenes Vollkornmehl, weil es dem Sauerteig die meisten Nährstoffe bietet.

1. Tag: 50 g Mehl mit 50 g warmen Wasser mischen und für 24 Stunden abgedeckt in einem sauberen Gefäß an einem möglichst warmen Ort ruhen lassen. (Die besten Erfahrungen habe ich dabei mit Gefäßen aus Glas gemacht.)

2. Tag: 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken und für 24 Stunden warm ruhen lassen.

3. Tag: 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken, für 24 Stunden warm ruhen lassen. Eventuell habt ihr jetzt schon einige Bläschen in eurem Sauerteig entdeckt, dann seid ihr auf dem richtigen Weg.

4. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz (aus Tag 3) + 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.

5. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.

6. Tag: Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden.

Achtung: Vom fertigen Sauerteigansatz etwa 100 g entnehmen und als Anstellgut für neuen Sauerteig in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Für das nächste Brot kann damit der Sauerteig angesetzt werden.

  • Der Sauerteig sollte fruchtig säuerlich riechen und von Blasen durchsetzt sein.
  • Mit der Zeit bekommt er mehr Triebkraft und wird auch aromatischer. Dafür muss er nur regelmäßig gefüttert werden.
  • Um die Triebkraft schneller zu stärken, könnt ihr den Sauerteig jetzt auch ein paar Tage lang täglich füttern.
  • Aus diesem gezüchteten Sauerteig könnt ihr euch nach Wunsch mehrere Sorten Sauerteig ansetzen bzw. umzüchten. Dazu entnehmt ihr euch einen Teil und füttert ihn einfach mit einer anderen Mehlsorte weiter, zum Beispiel mit Dinkel- oder Weizenmehl.
  • Die verschiedenen Sauerteige werden dann zukünftig getrennt voneinander geführt und gefüttert. Hier erkläre ich dir, wie das Umzüchten von Sauerteig zu Lievito Madre ganz einfach funktioniert.

Schlagworte: Dinkelmehl, Grundrezepte zum Brotbacken, Roggenmehl, Weizenmehl Type 1050

Weiterführende Literatur zu Sauerteig

Verständlich erklärtes Grundwissen zum Nachschlagen über Sauerteig sowie vielfältige und zahlreiche alltagstaugliche Rezepte findest du in meinen Büchern. Hier kannst du alle Informationen und Rezensionen zu meinen Büchern „Sauerteig kann alles“ und „For the love of bread – Zeit für gutes Brot“ nachlesen.

Anleitung Sauerteig richtig pflegen

Welches Glas für Sauerteig?

Der Sauerteigansatz (= Anstellgut oder ASG) wird stets im Kühlschrank, am besten in einem Weck-Glas mit Deckel oder einem Glas mit Schraubdeckel aufbewahrt.
Die Gläser zur Aufbewahrung sollten regelmäßig gewechselt werden und stets frei von Spülmittelresten sein.

Wie oft Sauerteig füttern?

Spätestens nach einer Woche sollte das ASG aufgefrischt werden. Für sehr aktive starke Sauerteigkultur ist durchaus ein Auffrischen von 2 x wöchentlich sinnvoll.

Wie Sauerteig auffrischen (füttern)?

Das verwendete Wasser sollte etwa 40 °C warm sein, damit der Sauerteig von Beginn an eine gute Reifetemperatur hat.
Je mehr Wasser ein Sauerteig enthält, umso schneller und tendenziell milder reift dieser.

Mein Anstellgut (also den Teil, mit dem immer wieder neuen Sauerteig angesetzt wird), füttere ich in der Regel 1:1:1 (also z. B. 30 g Mehl + 30 g Wasser 40 °C + 30 g ASG) und stelle ihn bei 26–28 °C warm.

Das Anstellgut (ASG) erhält so einen milden Charakter und führt auch zu eher milden Sauerteigen. Bereits nach knapper Verdopplung kommt das aufgefrischte Anstellgut in den Kühlschrank und hat so noch genügend Nahrung für die Mikroorganismen bis zur nächsten Fütterung. Diese Fütterung führe ich 1–2 x pro Woche durch, um mein ASG aktiv und mild zu halten.

Es gibt auch Methoden mit anderen Sauerteig-, Mehl- und Wasserverhältnissen. Zum Beispiel 2:2:1 oder 10:10.1. Die Reifezeiten verlängern sich entsprechend.

Der Zeitpunkt zum kalt stellen ist für mich bei der Pflege des Anstellguts immer maximal die Verdopplung.

Zum Backen entnehme ich etwas davon und kann damit Sauerteig für mein Brot ansetzen.
Außerdem frische ich das ASG immer separat auf. So besteht nicht die Gefahr, dass es aus Versehen komplett verbraucht wird (ist mir schon passiert).
Was beeinflusst einen Sauerteig

Welches Mehl für Sauerteig?

Jedes Getreide bringt seine eigene Mikroflora mit sich. Aber nicht nur die Getreidesorte, sondern auch der Ausmahlungsgrad hat Einfluss auf den Charakter des Sauerteigs. Helle Mehlsorten fördern mildere Sauerteige und dunklere Sorten wie Vollkornmehl eher säuerliche Aromen.

Ich führe meinen Roggensauerteig bzw. Roggenanstellgut am liebsten mit Bio-Roggenmehl Type 1150.

Meinen Weizenanstellgut frische ich am liebsten mit dem französischen Bio-Weizenmehl T80 auf, das ist ähnlich einem deutschen Weizenmehl Type 1050. Das französische Mehl macht den Sauerteig besonders aromatisch.

Wie wird Sauerteig mild?

Höhere Temperaturen von 26–30 °C führen zu milderen Sauerteigen. Sie reduzieren die Vermehrung von Essigsäure produzierenden Mikroorganismen und fördern zugleich die Vermehrung von Milchsäurebakterien sowie der deutlich triebstärkeren Sauerteighefen.

So wird dein Sauerteig mild(er):
Häufig & regelmäßig auffrischen (2 x / Woche).
Mehl mit niedriger Typenzahl nutzen.
In warmer Umgebung reifen lassen (ideal: 26−28 °C).
Hohe Anstellgutmenge und kurze Reifezeit (z. B. 1:1:1 Methode).

Tipps für milden Sauerteig

Der Sauerteig hat Hunger

Wenn sich einmal etwas graue oder dunkel Flüssigkeit absetzt und euer ASG im Kühlschrank etwas komisch aussieht, müsst ihr euch keine Sorgen machen. Diese Flüssigkeit wird Fusel genannt. Meisten hat es dann nur „großen Hunger“ und muss schnell gefüttert werden.

Schimmel darf auf keinen Fall vorhanden sein, dann sollte das ASG entsorgt werden!
Für diesem Fall könnt ihr euch eine „Trocken-Sicherung“ zulegen. Dazu wird der Sauerteig dünn auf einen Bogen Backpapier gestrichen und getrocknet. Anschließend fein mahlen. Wenn ihr eure Sicherung wieder zum Leben erwecken wollt, einfach wieder mit etwas lauwarmen Wasser und Mehl verrühren und warm stellen. Sobald sich Aktivität zeigt, am besten einige Auffrischungen durchführen.

Habe ich mal meinen Sauerteig eine Weile nicht füttern kann (zum Beispiel zur Urlaubszeit), füttere ich ihn sehr fest und stelle ihn anschließend deutlich frühe in den Kühlschrank.

Hungriger Sauerteig: Fusel
Es hat sich Fusel gebildet (links). Beim rechten Glas beginnt die Bildung von Fusel.


Tipps zum Backen mit Sauerteig

  • Um Sauerteig für ein Brotrezept herzustellen, gibt es wie oben erwähnt verschiedene Schemata zur Fütterung.
  • Generell führt eine warme Führung bei zum Beispiel bei 26–28 °C zu einem eher milden Sauerteig.
  • Eine Führung bei Raumtemperatur von 20–22 °C fördert einen eher einen Sauerteig mit säuerlichen Aromen.
  • Zwischendurch kann ich immer wieder einen Teil vom ASG aus dem Kühlschrank entnehmen und damit für ein Brotrezept Sauerteig ansetzen.
  • Wenn du unerfahren im Umgang mit Sauerteig bist, am besten immer erstmal an die Angaben in den Rezepten halten. In guten Rezepten steht genau, wie viel Anstellgut benötigt wird und mit wie viel Mehl und Wasser der Sauerteig angesetzt werden soll. Das aktive und gepflegte ASG kann also einfach aus dem Kühlschrank entnommen und laut Rezept verwendet werden.
  • Wenn die letzte Fütterung schon recht lange her ist, sollte das ASG lieber nochmal aktiviert werden durch eine Fütterung.
  • Bei sehr jungem, frisch gezüchtetem Sauerteig wird am Anfang ein kleines bisschen zusätzliche Hefe als Backtriebmittel empfohlen. Meist ist die Triebkraft zu Beginn noch nicht so stark ausgeprägt, was sich bei guter Pflege aber schnell ändert. Die Hefe macht die Reifezeiten zudem auch besser steuerbar.

Rezepte mit Sauerteig

Mischbrot mit Sauerteig

Brot-Rezepte

Bürlis mit Sauerteig

Brötchen-Rezepte

Sauerteigreste sinnvoll verwerten

Beim Auffrischen von Sauerteig bzw. Anstellgut bleibt oftmals Anstellgut (ASG) übrig. Diese Sauerteigreste sind viel zu schade zum Entsorgen! Sie können auf vielfältige Weise verbacken werden und zu einem tollen Aroma beitragen. Ob Brot, Brötchen, Cookies oder Muffins, es gibt unzählige Möglichkeiten, um Sauerteig zu verwerten. Viele Rezepte dazu finden sich auch in meinem Brotbackbuch „For the love of Bread − Zeit für gutes Brot“ und in meinem neuen Buch „Sauerteig kann alles“. In dem Brotbackbuch gibt es auch viel einfach erklärte Theorie zum Thema Sauerteig und Brotbacken. Die sogenannten Auffrisch-Rezepte sind auch ideal für jungen, gerade frisch gezüchteten Sauerteig geeignet, der noch nicht seine volle Triebkraft entwickelt hat.

Karotten Kuller Brötchen mit Lievito Madre in einem Brotkorb mit Karotten.

Auffrischrezepte

Wenn du Fragen zur Anleitung oder generell zu Sauerteig hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Erfolg beim Züchten und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Unterschrift Sonja

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Inhaltsverzeichnis

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62 Kommentare zu „Sauerteig ansetzen: züchten, pflegen & viele Tipps“

  1. Hallo liebe Bäcker,

    ich schaffe es einfach nicht, den Sauerteig über Tag 4 zu bekommen, ohne dass er an der Glaswand über der Sauerteigmasse schimmelt. Was mache ich falsch? Wieso gehen viele andere Sauerteiganleitung nur bis max. Tag 4? Was ist besser, wenn man den Teig 7 Tage lang züchtet, bevor man ihn verwendet.
    Ich benutzt ein sauber ausgewaschenes Glas, welches ich zusätzlich für 10 min bei 100° im Ofen habe, bevor ich den Teig ansetzte. Ich arbeite stets hygienisch sauber. Als Mehl nehme ich Bio-Roggen-Vollkorn-Mehl. Bei meiner ersten Variante habe ich auch Joghurt verwendet. Bei der zweiten Variante habe ich kein Joghurt mehr verwendet, da ich dachte, das ist der Grund für den Schimmel. Hat aber nicht geholfen. Ist es besser, wenn das Ganze im Dunkeln steht?

    Für Eure Tipps bin ich jetzt schon dankbar und hoffe Ihr könnt mit helfen.

    Vielen lieben Dank
    Lars

    1. cookieundco

      Hallo Lars,
      Schimmelsporen können sich auf der Schale des Korns befinden. Daher kommen diese in Vollkornmehl häufiger vor, als in helleren Mehlsorten. Ich würde einfach mal versuchen ein Roggenmehl Type 1150 zu verwenden oder halb Vollkorn und halb Type 1150. Am Joghurt wird es nicht liegen. Wie deckst du den Sauerteig ab? Bildet sich Kondenswasser? Ich lege am liebsten locker einen Glasdeckel auf. Und du könntest alle 12 h umrühren, damit die Oberfläche “bewegt bleibt”. Momentan würde ich am ehesten auf das Mehl tippen.

      Nicht aufgeben! Liebe Grüße,
      Sonja

  2. Hallo Sonja,
    vielen Dank für deine Anwort. Das mit Schimmelsporen an der Kornschale habe ich auch schon gehört, habe bereits neues Mehl besorgt. Ich benutze ein leeres Gurkenglas und lege den Deckel einfach nur oben auf. Es bildet sich auch Kondenswasser. Umrühren ist ein guter Tipp, mache ich jetzt. 🙂
    Ach und “Aufgeben” was ist das? – Kommt für mich nicht in Frage 😉
    Na gut, ich werde es schon schaffen. Ich gebe mein Bestes.
    Dann bis bald und liebe Grüße
    Lars

  3. Hallo liebe Sonja,
    habe nach deinem Rezept den Sauerteig angesetzt und es hat prima funktioniert. Beim ersten backen brauche ich dann ja kein Anstellgut sondern verwende ihn pur und lasse 100 g in einem Glas übrig die ich für das nächste Backen füttere. Hab ich richtig verstanden, oder? Vielen Dank für die wundervollen Rezepte, den weihnachtlichen Käsekuchen mit Spekulatius Boden habe ich jetzt schon zweimal gebacken und er ist einfach himmlisch. 🤩

    1. Liebe Andrea,
      vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂
      Freut mich, dass dein Sauerteigansatz gut geklappt hat. Und du hast es auch richtig verstanden, du behältst etwas zurück als Anstellgut für den nächsten Sauerteig. Mit dem fertigen Sauerteig kannst du backen. Beachte aber, das die Triebkraft meist erst mit der regelmäßigen Pflege/ Füttern richtig gut wird. Am Anfang ist es i.d.R. ratsam dem Teig etwas Hefe hinzuzufügen. Ich füttere momentan übrigens am liebsten nach folgendem Schema: 1 Teig ASG + 1 Teil Wasser (35°C) + 1 Teil Mehl. Das ganze dann für 3-4 Stunden bei 25-27 Grad warm stellen. So wird der Sauerteig bzw. das Anstellgut schön mild und triebig.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne…

      Herzliche Grüße, Sonja

  4. Ich habe versehentlich das Glas verschlossen. Es ist meinem Mann fast um die Ohren geflogen 😂. Jetzt meine frage es riecht sehr sauer wie erbrochenes ist das richtig?

    1. Wenn es so extrem sauer riecht hat er Hunger, schnell wieder füttern… eventuell jetzt die Fütter-Intervalle verkürzen, damit er schön aktiv wird. Am besten nach dem Füttern warm stellen (25-27°C) und immer nach dem Verdoppeln in den Kühlschrank geben oder gleich erneut füttern. Bei weiteren Fragen melde dich gerne. Ein sauerer Geruch ist normal, faulig sollte er nicht riechen.
      LG, Sonja

  5. Hallo liebe cookieundco! Deine Rezepte und besonders die Beschreibungen dieser sind einfach super – ausführlich ohne zu lang zu sein…!!
    Eine Frage habe ich zum Ansatz des Sauerteigs: am 4. und 5. Tag soll Sauerteig vom letzten Ansatz hinzukommen; kann ich dies ersetzen, wenn dies mein erster Ansatz werden soll? (Oder habe ich etwas falsch verstanden?)
    Vielen vielen Dank!

  6. Hallo! Vielen Dank für diese einzigartig tolle Seite!
    Was mache ich, wenn ich das erste Mal einen Sauerteig ansetzen und eben keinen Sauerteig eines bereits angesetzten Teigs da habe, den ich am 4. und 5. Tag dazugeben könnte?
    Vielen Dank und viele Grüße!

    1. cookieundco

      Bei diesem Schritt kommt ein Teil des des vorherigen Ansatzes hinzu.
      (Der Kommentar war leider im Spam-Ordner.)

      Liebe Grüße, Sonja

    2. Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Meine Frage; nach dem 4. Tag entnehme ich 50 g um auf das eigentliche Ansatzgut zu kommen. Was mache ich mit dem Rest?

      1. Wenn der restliche Ansatz angenehm säuerlich riecht, kannst du diesen mit verbacken. In den Tagen zuvor bitte entsorgen, da sich da auch Schimmelpilze oder Coli Bakterien vermehren können, bis die richtigen Mikroorganismen die Oberhand gewonnen haben.

  7. Hallo Sonja! Vielen Dank für die tolle Seite!!! Was mache ich, wenn ich das erste mal einen Sauerteig ansetze und keinen fertigen vorrätig habe, den ich am 4. und 5. Tag dazugeben könnte?
    Vielen und liebe Grüße!

    1. cookieundco

      Du nimmst etwas von deinem bisherigen Ansatz etwas dafür. 🙂

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  8. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  9. Hallihallo,

    ich bin gerade fleißig am Züchten eines neuen Sauerteiges.
    Nun bin ich verwirrt, an Tag 4 soll ich 50g Sauerteig hinzufügen, jedoch habe ich noch keinen 😮
    Kann ich ihn weglassen?

    Liebe Grüße

  10. Hallo,

    ich habe noch nie einen Sauerteig gemacht und finde deine Anleitung sehr gut. Allerdings verstehe ich ab Punkt 4 nicht was du meinst mit 50g vom letzten Sauerteigansatz dazu geben. Ich hab doch noch gar keinen, den stelle ich gerade her? Oder stehe ich total auf dem Schlauch? 🙂
    LG Jay

  11. Hallo Sonja,
    ich habe in den letzten Wochen zwei Mal versucht, einen Sauerteig anzusetzen. Leider hat es bisher nicht geklappt: beim ersten Mal hat sich die Teigfarbe verändert und er wollte nicht wachsen. Beim zweiten Mal hat sich auf der Oberfläche Schimmel gebildet. Beides entstannt ab dem 4. Tag. Ich habe gekauftes Vollkornroggenmehl benutzt und den Sauerteig in einem Weck-Glas (Deckel aufgelegt, es hat sich Kondenswasser gebildet) gelagert.
    Ich habe folgende Fragen:
    Was habe ich falsch gemacht? Wie kann ich als Laie die Temperatur halten (Wie hoch sollte sie sein? In unserer Küche sind es 20-21 Grad oder lieber im Bad (22-23 Grad)) ohne große Anschaffungen wie eine Gärbox zu kaufen?

    Viele Grüße und besten Dank, Lisa

    1. cookieundco

      Es kann sein, dass im Mehl Schimmelsporen sind.
      Mal ein anderes versuchen, möglichst bio. Regelmäßig umrühren und ganz saubere Gefäße nutzen.
      Du könntest die Backofenlampe einschalten oder eine Wärmflasche mit warmen Wasser befüllen und alles in den ausgeschalteten Backofen stellen. Der Backofen speichert gut die Wärme. Oder auf eine Fritzbox/ Aquarium o.ä.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  12. Hallo,

    mein Sauerteig (Roggenmehl 1370) hatte auch am 5. Tag noch weit weniger Bläschen, als auf deinen Fotos, vermehrt hat er sich aber. Nachdem ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe (nach den 5 Tagen “züchten”) sieht man gar keine Bläschen mehr. Außerdem ist er auch irgendwie zusammengesackt. Er steht jetzt seit 2 Tagen im Kühlschrank. Er sieht farblich einheitlich bräunlich aus und riecht angenehm sauer/säuerlich, ähnlich wie ein gäriges Bier. Ich hatte noch nicht den Mut, damit zu backen 🙁
    Habe ich etwas falsch gemacht oder ist das anfangs einfach so mit den wenigen Bläschen?

    Kann ich ihn benutzen? Vor dem ersten Backversuch müsste ich ihn dann also erst nochmal auffrischen, richtig?

    Liebe Grüße und danke vorab
    Andrea

  13. Liebe Sonja,

    mal eine “bescheidene” Frage: unter Punkt 4 und 5 steht jeweils 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser….

    Was mache ich mit dem restlichen Ansatz?
    Oder wird dann alles anschließend miteinander verrührt?

    LG Karin

  14. Hallo Sonja,
    Wenn ich das richtig verstanden habe nehme ich am 4. Tag nur 50g vom 3. Tag und am 5. Tag nur 50g vom 4. Tag. Ich habe heute Tag 3 durchgeführt und mit meinem Riggenvollkornmehl war es vor der Zugabe schon vin Bläschen durchsetzt. Da es meine erste Sauerteigkultur ist frage ich mich was mach ich am Tag 4 mit den restlichen 250g von Tag 3 und am Tag 5 mit den restlichen 100 g von Tag 4? Da kann ich ja 18 Gläser füllen oder gibt es bessere Ideen? Zum wegwerfen ist es mir zu schade.
    Danke dir
    Liebe Grüße
    Julia

  15. Hallo Sonja,
    ich habe das erste Mal Sauerteig angesetzt und mich an dein Rezept gehalten. Dazu habe ich Roggenvollkornmehl verwendet und heute an Tag 3 bereits kleine Bläschen vor der Zugabe gehabt. Jetzt frage ich mich aber wie das an Tag 4 und 5 zu verstehen ist. Nehme ich von den 300g von Tag 3 nur 50g für Tag 4 und von den 150g von Tag 4 nur 50g an Tag 5? Was mache ich mit dem Rest? 18 Gläser an Tag 5 sind mir etwas zu viel und zum wegwerfen ist mir der bisherige Erfolg auch zu schade.
    Danke dir
    Liebe Grüße
    Julia

    1. cookieundco

      Liebe Julia,

      du kannst die Reste einfach mit verbacken in Rezepte mit Hefe. Dann etwas weniger Flüssigkeit beim Rezept verwenden.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  16. Hallo, ich habe noch eine Verständnisfrage, als Anfänger. Wie mache ich denn das allererste Mal Sauerteig?
    Weil in deiner Beschreibung gibt man ja am Tag 4 Sauerteigansatz dazu. Wenn ich den aber nicht habe?
    Danke für Nachhilfe.
    Grüße
    Christiane

    1. cookieundco

      Liebe Christiane,

      der Sauerteigansatz ist ist ein Teil aus deinen vorherigen Sauerteigschritten.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  17. Hallo, bin jetzt per Zufall auf diese Beschreibung gestossen.
    Die ersten 3 Tage sind klar, wenn ich richtig verstanden habe, nehme ich für Tag 4 lediglich 50 g vom ASG aus Tag 1-3 und für Tag 5 50g vom ASG aus Tag 4 – den Rest aus Tag 1-5 kann ich anderweitig verbacken, resp. an Tag 6 entnehme ich etwa 100 g ASG aus Tag 5
    ca. 100 g ASG stelle ich in den Kühlschrank um damit wieder neuen Sauerteig anzusetzen:
    muss ich da ab Tag 4 wieder weiter machen oder bereits ab Tag 1? ich verstehe das leider so nicht.
    Danke schon mal wenn Du mir da weiter helfen und mich aufklären kannst

  18. Hallo
    Ich verstehe das Verfahren leider nicht ganz und würde mich freuen, wenn ich Unterstützung bekäme.

    Tag 4 entnehme ich 50 g aus Tag 1-4 – den Rest kann ich anderweitig 1:1 verbacken, richtig?
    Tag 6 entnehme ich was ich zum Backen brauche und ca. 100 g entnehme ich als Anstellgut und bewahre diese 100 g im Kühlschrank.
    Wenn ich dann wieder ansetzen will, ab welchem Schritt muss ich wieder beginnen?
    Wäre super, wenn ich Unterstützung bekäme.
    Liebe Grüsse Ruth

    1. Liebe Ruth,

      Ja genau, an Tag 4 ich 50 g aus Ansatz der Tage 1-4 entnehmen.
      Den Rest kann ich anderweitig verbacken, was du mit 1:1. meinst weiß ich nicht genau.

      Den Ansatz im Kühlschrank 1-2 x pro Woche füttern. Dann am besten erstmal an die Rezepte halten, das steht normalerweise drin, wie du das ASG dann benutzen sollst. (Der Rest im Kühli ist dein ASG.)

      Viele Grüße,
      Sonja

  19. Hallo liebe Sonja
    Wenn ich getrockneten ASG habe, muss ich dann mit Schritt 4 weitermachen, um wieder ST anzusetzen, den ich verbacken will?
    Danke und eine gute Zeit
    Ruth

    1. Am besten an die Rezepte halte, da steht drin wie du ASG ansetzten sollst du Sauerteig.
      Wichtig ist 1-2 x pro Woche füttern.

  20. Pingback: Leckeres Weizen-Sauerteigbrot – mein Beitrag zum World Bread Day | volkermampft

  21. Hallo ich habe Roggen in der Mühle selbst gemahlen und der Sauerteig ist super geworden. Ich habe das Glas mit dem Sauerteig auf die Heizung gestellt (unter das Glas ein gefaltetes Tuch gelegt) und mein ERWIN hat sich S..wohl gefühlt. Jetzt steht er im Kühlschrank und wartet auf seine Fütterung 😁😁😁

  22. Ich bin – nachdem ich die Fragen und die Antworten gelesen habe sehr verwirrt.
    Muss ich denn jeden Tag ein neues Glas nehmen? Ich habe gerade ein ASG begonnen mit Tag 1 – morgen würde ich in das Glas von Tag 1 den Vorgang von Tag 2 durchführen und am 3. Tag in das gleiche Glas wiefer für 50 g Mehl und Wasser einrühren. Ist das ASG dann fertig oder woher soll ich für den Schritt von Tag 4 ein bereits vorhandenes ASG hernehmen? LG

    1. Hallo,
      an Tag 4 wird vom letzten Ansatz wieder was genommen, was inzwischen zum Anstellgut geworden ist.
      Du kannst das neue Mehl immer wieder hinzugeben ins gleiche Glas. Insgesamt solltest du darauf achten sauber zu arbeiten und dass am Löffel keine Spülmittereste o.ä. sind.

      Viele Grüße,
      Sonja

  23. Ein Glasgefäß
    1 Tag:
    50g Mehl+ 50ml Wasser = 24 Std abgedeckt ,warm ruhen lassen

    2 Tag:
    in dem Glasgefäß
    50 g Mehl + 50 ml Wasser =24 Std ………..
    3 Tag:
    in dem Glasgefäß
    50 g Mehl + 50ml Wasser =24 Std
    …………..
    4 Tag:
    Ein weiteres Glasgefäß benutzen
    50 g ASG von Tag 1-3 entnehmen
    und in das weitere Glasgefäß geben
    + 50 g Mehl + 50 ml Wasser verrühren=12 Std
    abgedeckt, warm stellen

    5 Tag :
    Weiteres Glasgefäß nehmen und vom
    4 Tag
    50 g Asg entnehmen +50 g Mehl +50 ml Wasser= 12 Std
    …………………..
    6 Tag : Ist der Sauerteig fertig

    100g ASG immer in einem extra Glas aufheben für weitere Sauerteig Ansätze!!!

    Die übrig gebliebene Ansätze von
    ( 400 g)
    den jeweiligen Tagen, kann man mit etwas Hefe weiterverarbeiten für Brote, Gebäcke oder verschenken.

    Den Sauerteig ASG im Kühlschrank lagern und 1-2 mal / Woche mit je
    30 g Mehl + 30 ml Wasser füttern , regelmäßig neues Gefäß umfüllen,
    warm stellen bis er sich verdoppelt hat ,dann wieder in den Kühlschrank aktiv zu halten .
    Weitere Ansätze verfahren ab Tag 1…..

    So hätte ich es jetzt verstanden ,
    bitte schreib mir ein kurzes ok ,
    danke für das teilen deines Rezept Ansatz des Sauerteiges ☺️💪👍

    1. Ja genau so, wichtig ist immer die eigene Beobachtung und nicht stur nach Anleitung. Denn jeder Sauerteigansatz hat sein eigenes Tempo.

      Viele Grüße,
      Sonja

  24. Hallo Sonja,

    Vielen Dank für diese super ausführliche Beschreibung! Mir ging es anfangs ähnlich wie Dir, dass man sich hin und her beliest und niemals das Richtige für sich findet! Aber mit deiner Anleitung klappt es super… Ich bin heute bei Tag 4 und freue mich riesig über mein bisheriges Ergebnis und das beim 1. Versuch👏
    Nur habe ich doch noch eine kleine Frage, die Du bestimmt schon sehr oft gehört hast??!! Theoretisch habe ich doch nun schon mein ASG??? Oder wäre es besser zunächst einen Sauerteig damit herzustellen und davon das ASG zu züchten??!
    Würde mich freuen, wenn Du mir da noch kurz helfen könntest?!
    Lieben und VG

    1. Genau im Prinzip hast du jetzt ASG. Zu Beginn würde ich dir aber empfehlen mit etwas Hefe als Stütze zu arbeiten oder Auffrischrezepte zu backen, wie meine Jule.
      Das Aroma und Triebkraft werden bei regelmäßiger und guter Pflege immer besser.

      Viele Grüße,
      Sonja

  25. Liebe Sonja,

    Heute ein großes DANKE, für deinen Tipp /Rat… Ich habe “Jule” gebacken und heute gab es dein Hausbrot… Beide Brote sind super gelungen und schmecken sehr sehr lecker… Freue mich auf weitere Rezepte, die ich ausprobieren werde… “Erna” steht im Kühlschrank und mich hat nun auch das Fieber gepackt!!! Wollte ich nur kurz loswerden 😉👍
    Liebe Grüße Annegret

  26. Hallo,
    danke für die hilfreichen Tipps. Ich hab jedoch noch eine Frage: Ich lagere mein ASG im Kühlschrank und frisches es einmal die Woche folgendermaßen auf: 15g ASG, 50g Mehl, 50g Wasser – dann über Nacht (ca. 9h) im Backofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Trotz der warmen Temperatur habe ich das Gefühl, dass meine Brote mir immer zu sauer schmecken. Ich achte darüberhinaus immer darauf, dass ich beim Erstellen eines Sauerteigs immer nur 10%-20% ASG der Mehlmenge benutze.. Nun habe ich in deinem Artikel hier gelesen, dass du sogar zweimal pro Woche auffrischst und du 30g ASG, 30g Wasser und 30g Mehl nimmst. Denkst du, dass mein ASG und demnach meine Sauerteige auch milder werden können?

    Vielen Dank schonmal im Voraus und lieben Gruß!
    Sarah

    1. Hallo,

      ja die Methode 1:1:1 und warm stellen ist die mildeste Methode. Kann sein, dass es ein paar Fütterungen braucht, bis dein Sauerteig mild wird. Aber für mich die beste Methode für ein mildes Anstellgut/ Sauerteig. Mit welchem Mehl fütterst du? Vollkornmehl macht auch saurer. Also vielleicht mal eine hellerer Ausmahlung testen.

      Viele Grüße,
      Sonja

    2. Liebe Sonja, danke für deine Nachricht. Ich füttere mit Roggen-Vollkorn. Kann ich einfach auf “einfaches” Roggenmehl umsteigen oder muss ich Schritt für Schritt umgewöhnen?

      LG Sarah

  27. Corinna Steinberg

    Liebe Sonja,

    ich muss jetzt auch noch mal für Dumme nachfragen. Ich habe im Kühlschrank eine gute Menge ASG stehen. Du schreibst zum Auffrischen sollen 30g ASG + 30g Wasser + 30g Mehl verwendet werden. Was mache ich mit dem Rest, direkt verbacken? Dann muss ich vermutlich demnächst scheller und öfter backen 🙂
    Und das übrige ASG erst auffrischen und dann verbacken oder kann ich es direkt (ggf. mit etwas Hefe) verwenden?
    Habe ich dann im Kühlschrank immer nur 90g ASG stehen? Vielleicht kannst du da noch einmal etwas Licht ins dunkle bringen.
    Herzlichen Dank, auch für deine tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen.
    Viele Grüße
    Corinna

  28. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja,
    Ich komme wieder mal mit einem Problem. Ich führe seit ca. 3 Jahren erfolgreich ein WeizenASG. Füttere wöchentlich 50 g Mehl, 50 g Wasser (45 Grad),5 bis 10 g ASG. Als Mehlsorte nehme ich die letzten Monate Tipo 1 Mazi. Nach 4 Stunden hatte er sich verdoppelt. Dann ab in den Kühlschrank usw.
    Nun wollte ich meinem ASG etwas ganz besonderes tun und habe das Mehl gewechselt und nehme T 80 paysans. Auch nach mehrmaligem Füttern funtioniert es überhaupt nicht. Sollte ich vielleicht lieber T80 lable rouge nehmen?
    Grüße
    Sieglinde Friedemann

    1. Ich würde das Mehl nehmen, das dein Sauerteig mag. T80 LR ist auf jeden Fall einen gute Wahl zum Ausprobieren.

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  29. Hallo liebe Sonja,
    Ich finde deinen Block toll und sehr hilfreich und bin sehr dankbar für die tollen Tipps.
    Ich habe mal eine Frage. Und zwar geht es um die Menge des ASG das für die Sauerteig-Herstellung verwendet wird.
    Ich habe ein Rezept bekommen indem der Sauerteig aus 175g ASG (Roggen) und 175g Vollkornroggenmehl mit 230ml Wasser gemischt wird und 15-18h stehen gelassen wird um dann damit mit Hauptteig (besteht aus 400g Roggenmehl (1150), 12g Salz und 230ml lauwarmes Wasser) Brot zu backen. Nach 2-3 h Gehzeit kann man das Brot für eine Stunde bei 220°C gebacken werden.
    Nun frage ich mich warum bei den meisten Rezepten so wenig ASG benutzt wird? Ich habe durch das anfüttern immer viel übrig…Jetzt nicht direkt auf deine Rezepte bezogen sondern eher allgemein. Braucht man einfach nicht so viel ASG fürs Brot backen? Ist es “schlimm” so viel ASG dafür zu verwenden? Dadurch das recht viel ASG verwendet wird muss ich nichts anderweitig verwerten was ich eigentlich ganz gut finde bin mir nur unschlüssig ob das so richtig ist…

    Liebe Grüße
    Gloria

  30. Hallo!

    Ich bin noch ein ziemlicher Kochanfänger und wohne in Asien, wo das Brot meistens überhaupt nicht schmeckt. Daher habe ich auf der Suche nach heimischem Brot deinen Blog entdeckt.

    Ich hätte eine Frage:

    Ab Tag vier wird dann eine neue Kultur hochgezogen, richtig? Was passiert dann mit der alten? Lasse ich die weiterziehen oder wird die entsorgt und dient eigentlich nur den 50g, welche ich am vierten Tag brauche?

    Habe ich dann am Ende quasi drei Kulturen oder nur eine und der Rest wird entsorgt?

    Beste Grüße aus Seoul

    Chris

    1. cookieundco

      Hallo,
      ja du hast am Ende nur eine Kultur und der Rest wird entsorgt. Du kannst die anfallenden Reste gern mit Wasser verdünnen und deine Blumen damit gießen.

      Später kannst du die Reste beim Füttern aufheben und mit verbacken. Ich habe viele Auffrischreste hier auf dem Blog. Die Reste der ersten Tage beim Züchten würde ich jedoch lieber entsorgen.
      Bei weiteren Fragen melde dich gerne!

      Viele Grüße,
      Sonja

  31. Hallo Sonja,
    was genau meinst du mit “fütter ich ihn sehr fest ……”.
    Noch ist der Urlaub in weiter Ferne, trotzdem wäre es gut, es jetzt schon zu wissen.
    Lieben Dank
    Wiebke

    1. Hallo, es kommt halt immer auf den Sauerteig an, wie du ihn sonst führst (wie fest, welches Mehl). Also ruhig ziemlich fest führen heißt in meinem Fall zum Beispiel bei Roggen statt je 100 g Wasser und Mehl nur 70 g Wasser auf 100 g Mehl. So das ein richtig zäher Brei entsteht. Während der Reifung wird er ja wieder etwas weicher. Nach dem Urlaub dann ruhig mit entsprechend mehr Wasser füttern. Sodass er wieder aufs Ausgangsniveau kommt. Ich hoffe das hat dir ein wenig geholfen. Bei weiteren Fragen melde dich gerne.

      LG Sonja

  32. elisabeth ruesch

    Hallo Sonja
    Leider hatte ich noch keinen Erfolg beim Sauerteig-Ansatz. Ich glaube, es liegt an der mangelnden Wärme. Wie hälst du die gewünschte Temperatur konstant?
    Backofenlampe funkt. nicht bei mir, kann sie nicht für längere Zeit einstellen. Mit „Einpacken „ hats auch nicht geklappt…
    Hast du noch einen Tipp ?
    Vielen Dank!

    1. Hallo,

      versuch es jetzt im Winter doch mal auf der Heizung, am besten mit einem Holzbrettchen zwischen Heizung und Glas. Manche nutzen auch den Router.

      Ich habe mittlerweile eine Gärbox, weil ich ständig mit Sauerteig arbeite.

      Viele Grüße,
      Sonja

  33. Liebe Sonja,
    da sich mein 4 Jahre altes ASG verabschiedet hat, musste ich frischen Sauerteig ansetzen. Bin nun bei Tag 2 und nach 2 Std. in der Gärbox hat sich das Volumen schon fast verdoppelt. Ich kann doch jetzt nicht noch fast 22 Std. mit der Auffrischung warten. Soll ich früher auffrischen oder den Ansatz in den Kühlschrank stellen?
    Danke Sonja, für deine Antwort
    Liebe Grüße Anne

    1. Liebe Anne,
      nein du musst nicht warten.
      Du kannst immer nach der guten Verdopplung bis Verdreifachung füttern.
      Die Abstände werden mit der Zeit immer kürzer. Ggf. kann der Ansatz auch mal über Nacht in den Kühlschrank.

      Viele Grüße,
      Sonja

  34. Vielen Dank liebe Sonja für die tolle Anleitung und die vielen Tipps. Endlich hat es richtig gut geklappt mit meinem Sauerteig und gestern habe ich deine Jule gebacken! Das Brot ist schon fast leer, sehr lecker. Vielen Dank! LG Susi

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