Sauerteig ansetzen – züchten, pflegen, Tipps

Heute habe ich für euch eine Anleitung zum Sauerteig ansetzen. Einfach selber zu züchten und mit dem Brot backen los legen. Ich habe schon einige Rezepte mit Sauerteig hier auf meinem Blog veröffentlicht (hier geht’s zu den Brot mit Sauerteig Rezepten.). Viele von euch habe sich daher eine Anleitung zum Sauerteig ansetzen gewünscht…hier ist sie nun. ♥

Sauerteig ansetzen zum Brot backen. Einfach selber züchten und das Anstellgut dauerhaft pflegen. Mit wertvollen Tipps und Tricks.

Als ich vor einigen Jahren mit dem Brot backen angefangen habe, war Sauerteig für mich recht schnell ein Thema. Allerdings schien mir das ganze zunächst irgendwie eher kompliziert, obwohl es das wirklich überhaupt nicht ist und das Sauerteig Züchten auch nur ein paar Tage dauert. Es gab einfach so viele unterschiedliche Rezepte, um Sauerteig zu züchten. Alle ähnlich und doch etwas unterschiedlich. Irgendwie habe ich mich da dann “durchgewurschtelt” und nun sind meine Sauerteige mittlerweile mehrere Jahre alt und ich habe inzwischen verschiedene Sorten in meinem Kühlschrank stehen. Wichtig ist hierbei noch zu wissen, das der Sauerteig mit der Zeit immer besser wird und erst mit der Zeit so richtig seine Triebkraft und Aroma entfaltet.

Was ist Sauerteig?

Er ist ein sehr traditionelles Triebmittel für Brot und Brötchen, eigentlich das älteste und ursprünglichste überhaupt und ist mit Sicherheit mal durch einen Zufall entdeckt worden. Er entsteht aus den natürlichen Mikroorganismen, die im Getreide von Natur aus vorhandenen sind. Sauerteig besteht im Prinzip immer aus Wasser, Mehl, Milchsäurebakterien und wilde Hefen.

Die Säure entsteht im Sauerteig durch die Stoffwechselprodukte dieser Milchsäurebakterien und wilden Hefen, in Form von Milchsäure und Essigsäure. Zusätzlich entsteht als Nebenprodukt Kohlendioxid, welches zur Teiglockerung führt.

Sauerteig ansetzen zum Brot backen. Einfach selber züchten und das Anstellgut dauerhaft pflegen. Mit wertvollen Tipps und Tricks.

Was bringt Sauerteig beim Backen für Vorteile?

Brote und Backwaren, die mit Sauerteig gebacken werden bleiben länger frisch, erhalten ein sehr leckeres und ausgewogenes Aroma, werden leichter verdaulich und somit bekömmlicher. Damit gebackene Brote schimmeln langsamer, als Brot ohne Sauerteig.

Roggenmehl wird in Prinzip durch Sauerteig überhaupt erst backfähig, weil es versäuert werden muss. Daher sollte Roggenmehl -ohne Zugabe von Sauerteig- nur eine geringe Menge des gesamten Mehls in einem Brot ausmachen (max. 20%).

Getrocknetes Sauerteigpulver oder flüssiger, abgepackter Sauerteig aus Supermarkt oder Biomarkt, besitzen keinerlei Triebkraft. Brotteige werden damit also nicht gelockert, sondern höchstens etwas aromatisiert. Diese gekauften Variante sind auch wesentlich teurer und dienen also hauptsächlich dem Geschmack von Brot und Brötchen. Ausnahme ist hier ein aktiver lebendiger Sauerteig, den es bei ausgewählten Anbietern gibt. Damit ersparst du dir das selber züchten und kannst im Prinzip sofort mit dem Brotbacken loslegen.

Sauerteig ansetzen zum Brot backen. Einfach selber züchten und das Anstellgut dauerhaft pflegen. Mit wertvollen Tipps und Tricks.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut, auch ASG oder Sauerteigstarter genannt, ist sozusagen der Rest eines reifen Sauerteigs. Es ist sozusagen die Start-Kultur bzw. ein Ableger des Sauerteigs. Davon wird immer etwas aufbewahrt, um neuen frischen Sauerteig anzusetzen. Mit dem ASG kann also immer wieder ein neuer Sauerteig “gestartet” werden, ohne dass er erst langwierig gezüchtet werden muss, denn die für die Teiglockerung zuständigen Mikroorganismen sind ja schon ausreichend vorhanden. Dies sind wie schon erwähnt in erster Linie Milchsäurebakterien und wilde Hefen.

ASG wird immer im Kühlschrank gelagert und am besten in einem Gefäß aus Glas aufbewahrt. Mehr zur Pflege von Sauerteig könnt ihr weiter unten lesen.

Das wird gebraucht:

  • Mehl: vorzugsweise Roggenmehl (möglichst Bio-Qualität) und am besten frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl (auch geeignet: Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150/997)
  • Wasser, ca. 35°C
  • Geduld

Sauerteig ansetzen:

Wichtig ist ein “sauberes” arbeiten, damit sich nicht die falschen Bakterien vermehren. Ich empfehle frisch gemahlenes Vollkornmehl, weil es dem Sauerteig die meisten Nährstoffe bietet.

  1. Tag: 50 g Mehl mit 50 g lauwarmen Wasser mischen und für 24 Stunden abgedeckt in einem sauberen Gefäß an einem möglichst warmen Ort ruhen lassen. (Die besten Erfahrungen habe ich dabei mit Gefäßen aus Glas gemacht.)
  2. Tag: 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken und für 24 Stunden warm ruhen lassen.
  3. Tag: 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 24 Stunden warm ruhen lassen. Eventuell habt ihr jetzt schon einige Bläschen in eurem Sauerteig entdeckt, dann seid ihr auf dem richtigen Weg.
  4. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.
  5. 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.
  6. Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden. Wichtig: Etwa 100 g entnehmen und als Anstellgut für neuen Sauerteig in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Beim nächsten Brot kann dann damit der Sauerteig angesetzt werden.

→ Der Sauerteig sollte fruchtig säuerlich riechen und von Blasen durchsetzt sein.

→Mit der Zeit bekommt er mehr Triebkraft und wird auch aromatischer. Dafür muss er nur regelmäßig gefüttert werden.

→Um die Triebkraft schneller zu stärken, könnt ihr den Sauerteig jetzt auch ein paar Tage lang täglich füttern.

→Aus diesem gezüchteten Sauerteig könnt ihr euch nach Wunsch mehrere Sorten Sauerteig ansetzen bzw. umzüchten. Dazu entnehmt ihr euch einen Teil und füttert ihn einfach mit einer anderen Mehlsorte weiter, zum Beispiel mit Dinkel- oder Weizenmehl. Die verschiedenen Sauerteige werden dann zukünftig getrennt voneinander geführt und gefüttert. Hier erklär ich, wie das Umzüchten auf Lievito Madre aus ASG vom Sauerteig funktioniert.

Sauerteig
Sauerteig
Sauerteig aus Roggenmehl in einem Weckglas.

Den Sauerteig pflegen

  • Der Sauerteigansatz (=Anstellgut oder ASG) wird stets im Kühlschrank, am besten in einem Weck-Glas mit Deckel oder einem Glas mit Schraubdeckel aufbewahrt und
  • Spätestens nach einer Woche sollte das ASG aufgefrischt werden.
  • Die Gläser zur Aufbewahrung sollten regelmäßig gewechselt werden.
  • Mein Anstellgut (also den Teil mit dem immer wieder neuer Sauerteig angesetzt wird) füttere ich in der Regel 1:1:1 (z.B. 30 g Mehl + 30 g Wasser 35°C + 30 g ASG) und stelle ihn bei 26-28°C warm. Das Anstellgut (ASG) wird so recht mild. Nach der Verdopplung kommt dieser Ansatz in den Kühlschrank. Diese Fütterung führe ich 1-2x pro Woche durch um mein ASG aktiv und mild zu halten.
  • Es gibt auch Methoden mit anderen Sauerteig-, Mehl- und Wasserverhältnissen. Zum Beispiel 2:2:1 oder 10:10.1. Die Reifezeiten verlängern sich entsprechend.
  • Das Maß ist für mich immer die Verdopplung, das ist der Sauerteig oder das ASG am aktivsten.
  • Ich führe mein ASG lieber separat und am liebsten mit Champagnerroggen Type 1000. Das heißt ich entnehme zum Backen etwas davon ab, kann damit Sauerteig ansetzen und füttere das ASG dann extra. So besteht nicht die Gefahr, dass es aus Versehen mit verbraucht wird (ist mir schon passiert).
  • Wenn sich einmal etwas graue oder dunkel Flüssigkeit absetzt und euer ASG im Kühlschrank etwas komisch aussieht, müsst ihr euch keine Sorgen machen. Meisten hat es dann nur ” großen Hunger” und muss schnell gefüttert werden.
  • Nur Schimmel darf auf keinen Fall vorhanden sein, dann sollte das ASG entsorgt werden.
  • Für diesem Fall könnt ihr euch eine “Trocken-Sicherung” zulegen. Dazu wird der Sauerteig dünn auf einen Bogen Backpapier gestrichen und getrocknet. Anschließend fein mahlen. Wenn ihr eure Sicherung wieder zum Leben erwecken wollt, einfach wieder mit etwas lauwarmen Wasser und Mehl verrühren und warm stellen. Wenn sich Aktivität zeigt am besten einige Fütter-Zyklen durchführen.
  • Wenn ich den Sauerteig eine Weile nicht füttern kann (zum Beispiel zur Urlaubszeit), fütter ich ihn sehr fest und stelle ihn anschließend sofort in den Kühlschrank.

Tipps zum Backen mit Sauerteig:

  • Um Sauerteig für ein Brotrezept herzustellen, gibt es wie oben erwähnt verschiedene Schemata zur Fütterung.
  • Generell führt eine warme Führung bei zum Beispiel bei 26-28°C zu einem eher milden Sauerteig.
  • Eine Führung bei Raumtemperatur von 20-22°C fördert einen eher säuerlichen Sauerteig.
  • Zwischendurch kann ich immer wieder einen Teil vom ASG aus dem Kühlschrank entnehmen und damit für ein Brotrezept Sauerteig ansetzen.
  • Als Sauerteig-Anfänger am besten immer erstmal an die Angaben in den Rezepten halten. Dort steht wie viel Anstellgut benötigt wird und mit wie viel Mehl und Wasser der Sauerteig angesetzt werden soll. Das aktive und gepflegte ASG kann also einfach aus dem Kühlschrank entnommen und laut Rezept verwendet werden.
  • Wenn die letzte Fütterung schon recht lange her ist, sollte das ASG lieber nochmal aktiviert werden durch eine Fütterung.
  • Bei sehr jungem frisch gezüchtetem Sauerteig wird am Anfang ein kleines bisschen zusätzliche Hefe als Backtriebmittel empfohlen. Meist ist die Triebkraft zu Beginn noch nicht so stark ausgeprägt, was sich bei guter Pflege aber schnell ändert.
  • Ein paar interessante Infos findest du auch hier.
Sauerteig, Brühstück und Quellstück für ein kerniges Vollkornbrot.
In der Mitte: Roggensauerteig
Sauerteig mit Cranberrysaft  für Walnuss-Brot mit Cranberry-Saft in einem Messbecher
Sauerteig mit Cranberry-Saft

♥ Viel Spaß und Erfolg beim Züchten! ♥

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Neue Rezepte

55 Kommentare zu „Sauerteig ansetzen – züchten, pflegen, Tipps“

  1. Hallo liebe Bäcker,

    ich schaffe es einfach nicht, den Sauerteig über Tag 4 zu bekommen, ohne dass er an der Glaswand über der Sauerteigmasse schimmelt. Was mache ich falsch? Wieso gehen viele andere Sauerteiganleitung nur bis max. Tag 4? Was ist besser, wenn man den Teig 7 Tage lang züchtet, bevor man ihn verwendet.
    Ich benutzt ein sauber ausgewaschenes Glas, welches ich zusätzlich für 10 min bei 100° im Ofen habe, bevor ich den Teig ansetzte. Ich arbeite stets hygienisch sauber. Als Mehl nehme ich Bio-Roggen-Vollkorn-Mehl. Bei meiner ersten Variante habe ich auch Joghurt verwendet. Bei der zweiten Variante habe ich kein Joghurt mehr verwendet, da ich dachte, das ist der Grund für den Schimmel. Hat aber nicht geholfen. Ist es besser, wenn das Ganze im Dunkeln steht?

    Für Eure Tipps bin ich jetzt schon dankbar und hoffe Ihr könnt mit helfen.

    Vielen lieben Dank
    Lars

    1. cookieundco

      Hallo Lars,
      Schimmelsporen können sich auf der Schale des Korns befinden. Daher kommen diese in Vollkornmehl häufiger vor, als in helleren Mehlsorten. Ich würde einfach mal versuchen ein Roggenmehl Type 1150 zu verwenden oder halb Vollkorn und halb Type 1150. Am Joghurt wird es nicht liegen. Wie deckst du den Sauerteig ab? Bildet sich Kondenswasser? Ich lege am liebsten locker einen Glasdeckel auf. Und du könntest alle 12 h umrühren, damit die Oberfläche “bewegt bleibt”. Momentan würde ich am ehesten auf das Mehl tippen.

      Nicht aufgeben! Liebe Grüße,
      Sonja

  2. Hallo Sonja,
    vielen Dank für deine Anwort. Das mit Schimmelsporen an der Kornschale habe ich auch schon gehört, habe bereits neues Mehl besorgt. Ich benutze ein leeres Gurkenglas und lege den Deckel einfach nur oben auf. Es bildet sich auch Kondenswasser. Umrühren ist ein guter Tipp, mache ich jetzt. 🙂
    Ach und “Aufgeben” was ist das? – Kommt für mich nicht in Frage 😉
    Na gut, ich werde es schon schaffen. Ich gebe mein Bestes.
    Dann bis bald und liebe Grüße
    Lars

  3. Hallo liebe Sonja,
    habe nach deinem Rezept den Sauerteig angesetzt und es hat prima funktioniert. Beim ersten backen brauche ich dann ja kein Anstellgut sondern verwende ihn pur und lasse 100 g in einem Glas übrig die ich für das nächste Backen füttere. Hab ich richtig verstanden, oder? Vielen Dank für die wundervollen Rezepte, den weihnachtlichen Käsekuchen mit Spekulatius Boden habe ich jetzt schon zweimal gebacken und er ist einfach himmlisch. 🤩

    1. Liebe Andrea,
      vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂
      Freut mich, dass dein Sauerteigansatz gut geklappt hat. Und du hast es auch richtig verstanden, du behältst etwas zurück als Anstellgut für den nächsten Sauerteig. Mit dem fertigen Sauerteig kannst du backen. Beachte aber, das die Triebkraft meist erst mit der regelmäßigen Pflege/ Füttern richtig gut wird. Am Anfang ist es i.d.R. ratsam dem Teig etwas Hefe hinzuzufügen. Ich füttere momentan übrigens am liebsten nach folgendem Schema: 1 Teig ASG + 1 Teil Wasser (35°C) + 1 Teil Mehl. Das ganze dann für 3-4 Stunden bei 25-27 Grad warm stellen. So wird der Sauerteig bzw. das Anstellgut schön mild und triebig.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne…

      Herzliche Grüße, Sonja

  4. Ich habe versehentlich das Glas verschlossen. Es ist meinem Mann fast um die Ohren geflogen 😂. Jetzt meine frage es riecht sehr sauer wie erbrochenes ist das richtig?

    1. Wenn es so extrem sauer riecht hat er Hunger, schnell wieder füttern… eventuell jetzt die Fütter-Intervalle verkürzen, damit er schön aktiv wird. Am besten nach dem Füttern warm stellen (25-27°C) und immer nach dem Verdoppeln in den Kühlschrank geben oder gleich erneut füttern. Bei weiteren Fragen melde dich gerne. Ein sauerer Geruch ist normal, faulig sollte er nicht riechen.
      LG, Sonja

  5. Hallo liebe cookieundco! Deine Rezepte und besonders die Beschreibungen dieser sind einfach super – ausführlich ohne zu lang zu sein…!!
    Eine Frage habe ich zum Ansatz des Sauerteigs: am 4. und 5. Tag soll Sauerteig vom letzten Ansatz hinzukommen; kann ich dies ersetzen, wenn dies mein erster Ansatz werden soll? (Oder habe ich etwas falsch verstanden?)
    Vielen vielen Dank!

  6. Hallo! Vielen Dank für diese einzigartig tolle Seite!
    Was mache ich, wenn ich das erste Mal einen Sauerteig ansetzen und eben keinen Sauerteig eines bereits angesetzten Teigs da habe, den ich am 4. und 5. Tag dazugeben könnte?
    Vielen Dank und viele Grüße!

    1. cookieundco

      Bei diesem Schritt kommt ein Teil des des vorherigen Ansatzes hinzu.
      (Der Kommentar war leider im Spam-Ordner.)

      Liebe Grüße, Sonja

  7. Hallo Sonja! Vielen Dank für die tolle Seite!!! Was mache ich, wenn ich das erste mal einen Sauerteig ansetze und keinen fertigen vorrätig habe, den ich am 4. und 5. Tag dazugeben könnte?
    Vielen und liebe Grüße!

    1. cookieundco

      Du nimmst etwas von deinem bisherigen Ansatz etwas dafür. 🙂

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  8. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  9. Hallihallo,

    ich bin gerade fleißig am Züchten eines neuen Sauerteiges.
    Nun bin ich verwirrt, an Tag 4 soll ich 50g Sauerteig hinzufügen, jedoch habe ich noch keinen 😮
    Kann ich ihn weglassen?

    Liebe Grüße

  10. Hallo,

    ich habe noch nie einen Sauerteig gemacht und finde deine Anleitung sehr gut. Allerdings verstehe ich ab Punkt 4 nicht was du meinst mit 50g vom letzten Sauerteigansatz dazu geben. Ich hab doch noch gar keinen, den stelle ich gerade her? Oder stehe ich total auf dem Schlauch? 🙂
    LG Jay

  11. Hallo Sonja,
    ich habe in den letzten Wochen zwei Mal versucht, einen Sauerteig anzusetzen. Leider hat es bisher nicht geklappt: beim ersten Mal hat sich die Teigfarbe verändert und er wollte nicht wachsen. Beim zweiten Mal hat sich auf der Oberfläche Schimmel gebildet. Beides entstannt ab dem 4. Tag. Ich habe gekauftes Vollkornroggenmehl benutzt und den Sauerteig in einem Weck-Glas (Deckel aufgelegt, es hat sich Kondenswasser gebildet) gelagert.
    Ich habe folgende Fragen:
    Was habe ich falsch gemacht? Wie kann ich als Laie die Temperatur halten (Wie hoch sollte sie sein? In unserer Küche sind es 20-21 Grad oder lieber im Bad (22-23 Grad)) ohne große Anschaffungen wie eine Gärbox zu kaufen?

    Viele Grüße und besten Dank, Lisa

    1. cookieundco

      Es kann sein, dass im Mehl Schimmelsporen sind.
      Mal ein anderes versuchen, möglichst bio. Regelmäßig umrühren und ganz saubere Gefäße nutzen.
      Du könntest die Backofenlampe einschalten oder eine Wärmflasche mit warmen Wasser befüllen und alles in den ausgeschalteten Backofen stellen. Der Backofen speichert gut die Wärme. Oder auf eine Fritzbox/ Aquarium o.ä.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  12. Hallo,

    mein Sauerteig (Roggenmehl 1370) hatte auch am 5. Tag noch weit weniger Bläschen, als auf deinen Fotos, vermehrt hat er sich aber. Nachdem ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe (nach den 5 Tagen “züchten”) sieht man gar keine Bläschen mehr. Außerdem ist er auch irgendwie zusammengesackt. Er steht jetzt seit 2 Tagen im Kühlschrank. Er sieht farblich einheitlich bräunlich aus und riecht angenehm sauer/säuerlich, ähnlich wie ein gäriges Bier. Ich hatte noch nicht den Mut, damit zu backen 🙁
    Habe ich etwas falsch gemacht oder ist das anfangs einfach so mit den wenigen Bläschen?

    Kann ich ihn benutzen? Vor dem ersten Backversuch müsste ich ihn dann also erst nochmal auffrischen, richtig?

    Liebe Grüße und danke vorab
    Andrea

  13. Liebe Sonja,

    mal eine “bescheidene” Frage: unter Punkt 4 und 5 steht jeweils 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser….

    Was mache ich mit dem restlichen Ansatz?
    Oder wird dann alles anschließend miteinander verrührt?

    LG Karin

  14. Hallo Sonja,
    Wenn ich das richtig verstanden habe nehme ich am 4. Tag nur 50g vom 3. Tag und am 5. Tag nur 50g vom 4. Tag. Ich habe heute Tag 3 durchgeführt und mit meinem Riggenvollkornmehl war es vor der Zugabe schon vin Bläschen durchsetzt. Da es meine erste Sauerteigkultur ist frage ich mich was mach ich am Tag 4 mit den restlichen 250g von Tag 3 und am Tag 5 mit den restlichen 100 g von Tag 4? Da kann ich ja 18 Gläser füllen oder gibt es bessere Ideen? Zum wegwerfen ist es mir zu schade.
    Danke dir
    Liebe Grüße
    Julia

  15. Hallo Sonja,
    ich habe das erste Mal Sauerteig angesetzt und mich an dein Rezept gehalten. Dazu habe ich Roggenvollkornmehl verwendet und heute an Tag 3 bereits kleine Bläschen vor der Zugabe gehabt. Jetzt frage ich mich aber wie das an Tag 4 und 5 zu verstehen ist. Nehme ich von den 300g von Tag 3 nur 50g für Tag 4 und von den 150g von Tag 4 nur 50g an Tag 5? Was mache ich mit dem Rest? 18 Gläser an Tag 5 sind mir etwas zu viel und zum wegwerfen ist mir der bisherige Erfolg auch zu schade.
    Danke dir
    Liebe Grüße
    Julia

    1. cookieundco

      Liebe Julia,

      du kannst die Reste einfach mit verbacken in Rezepte mit Hefe. Dann etwas weniger Flüssigkeit beim Rezept verwenden.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  16. Hallo, ich habe noch eine Verständnisfrage, als Anfänger. Wie mache ich denn das allererste Mal Sauerteig?
    Weil in deiner Beschreibung gibt man ja am Tag 4 Sauerteigansatz dazu. Wenn ich den aber nicht habe?
    Danke für Nachhilfe.
    Grüße
    Christiane

    1. cookieundco

      Liebe Christiane,

      der Sauerteigansatz ist ist ein Teil aus deinen vorherigen Sauerteigschritten.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  17. Hallo, bin jetzt per Zufall auf diese Beschreibung gestossen.
    Die ersten 3 Tage sind klar, wenn ich richtig verstanden habe, nehme ich für Tag 4 lediglich 50 g vom ASG aus Tag 1-3 und für Tag 5 50g vom ASG aus Tag 4 – den Rest aus Tag 1-5 kann ich anderweitig verbacken, resp. an Tag 6 entnehme ich etwa 100 g ASG aus Tag 5
    ca. 100 g ASG stelle ich in den Kühlschrank um damit wieder neuen Sauerteig anzusetzen:
    muss ich da ab Tag 4 wieder weiter machen oder bereits ab Tag 1? ich verstehe das leider so nicht.
    Danke schon mal wenn Du mir da weiter helfen und mich aufklären kannst

  18. Hallo
    Ich verstehe das Verfahren leider nicht ganz und würde mich freuen, wenn ich Unterstützung bekäme.

    Tag 4 entnehme ich 50 g aus Tag 1-4 – den Rest kann ich anderweitig 1:1 verbacken, richtig?
    Tag 6 entnehme ich was ich zum Backen brauche und ca. 100 g entnehme ich als Anstellgut und bewahre diese 100 g im Kühlschrank.
    Wenn ich dann wieder ansetzen will, ab welchem Schritt muss ich wieder beginnen?
    Wäre super, wenn ich Unterstützung bekäme.
    Liebe Grüsse Ruth

    1. Liebe Ruth,

      Ja genau, an Tag 4 ich 50 g aus Ansatz der Tage 1-4 entnehmen.
      Den Rest kann ich anderweitig verbacken, was du mit 1:1. meinst weiß ich nicht genau.

      Den Ansatz im Kühlschrank 1-2 x pro Woche füttern. Dann am besten erstmal an die Rezepte halten, das steht normalerweise drin, wie du das ASG dann benutzen sollst. (Der Rest im Kühli ist dein ASG.)

      Viele Grüße,
      Sonja

  19. Hallo liebe Sonja
    Wenn ich getrockneten ASG habe, muss ich dann mit Schritt 4 weitermachen, um wieder ST anzusetzen, den ich verbacken will?
    Danke und eine gute Zeit
    Ruth

    1. Am besten an die Rezepte halte, da steht drin wie du ASG ansetzten sollst du Sauerteig.
      Wichtig ist 1-2 x pro Woche füttern.

  20. Pingback: Leckeres Weizen-Sauerteigbrot – mein Beitrag zum World Bread Day | volkermampft

  21. Hallo ich habe Roggen in der Mühle selbst gemahlen und der Sauerteig ist super geworden. Ich habe das Glas mit dem Sauerteig auf die Heizung gestellt (unter das Glas ein gefaltetes Tuch gelegt) und mein ERWIN hat sich S..wohl gefühlt. Jetzt steht er im Kühlschrank und wartet auf seine Fütterung 😁😁😁

  22. Ich bin – nachdem ich die Fragen und die Antworten gelesen habe sehr verwirrt.
    Muss ich denn jeden Tag ein neues Glas nehmen? Ich habe gerade ein ASG begonnen mit Tag 1 – morgen würde ich in das Glas von Tag 1 den Vorgang von Tag 2 durchführen und am 3. Tag in das gleiche Glas wiefer für 50 g Mehl und Wasser einrühren. Ist das ASG dann fertig oder woher soll ich für den Schritt von Tag 4 ein bereits vorhandenes ASG hernehmen? LG

    1. Hallo,
      an Tag 4 wird vom letzten Ansatz wieder was genommen, was inzwischen zum Anstellgut geworden ist.
      Du kannst das neue Mehl immer wieder hinzugeben ins gleiche Glas. Insgesamt solltest du darauf achten sauber zu arbeiten und dass am Löffel keine Spülmittereste o.ä. sind.

      Viele Grüße,
      Sonja

  23. Ein Glasgefäß
    1 Tag:
    50g Mehl+ 50ml Wasser = 24 Std abgedeckt ,warm ruhen lassen

    2 Tag:
    in dem Glasgefäß
    50 g Mehl + 50 ml Wasser =24 Std ………..
    3 Tag:
    in dem Glasgefäß
    50 g Mehl + 50ml Wasser =24 Std
    …………..
    4 Tag:
    Ein weiteres Glasgefäß benutzen
    50 g ASG von Tag 1-3 entnehmen
    und in das weitere Glasgefäß geben
    + 50 g Mehl + 50 ml Wasser verrühren=12 Std
    abgedeckt, warm stellen

    5 Tag :
    Weiteres Glasgefäß nehmen und vom
    4 Tag
    50 g Asg entnehmen +50 g Mehl +50 ml Wasser= 12 Std
    …………………..
    6 Tag : Ist der Sauerteig fertig

    100g ASG immer in einem extra Glas aufheben für weitere Sauerteig Ansätze!!!

    Die übrig gebliebene Ansätze von
    ( 400 g)
    den jeweiligen Tagen, kann man mit etwas Hefe weiterverarbeiten für Brote, Gebäcke oder verschenken.

    Den Sauerteig ASG im Kühlschrank lagern und 1-2 mal / Woche mit je
    30 g Mehl + 30 ml Wasser füttern , regelmäßig neues Gefäß umfüllen,
    warm stellen bis er sich verdoppelt hat ,dann wieder in den Kühlschrank aktiv zu halten .
    Weitere Ansätze verfahren ab Tag 1…..

    So hätte ich es jetzt verstanden ,
    bitte schreib mir ein kurzes ok ,
    danke für das teilen deines Rezept Ansatz des Sauerteiges ☺️💪👍

    1. Ja genau so, wichtig ist immer die eigene Beobachtung und nicht stur nach Anleitung. Denn jeder Sauerteigansatz hat sein eigenes Tempo.

      Viele Grüße,
      Sonja

  24. Hallo Sonja,

    Vielen Dank für diese super ausführliche Beschreibung! Mir ging es anfangs ähnlich wie Dir, dass man sich hin und her beliest und niemals das Richtige für sich findet! Aber mit deiner Anleitung klappt es super… Ich bin heute bei Tag 4 und freue mich riesig über mein bisheriges Ergebnis und das beim 1. Versuch👏
    Nur habe ich doch noch eine kleine Frage, die Du bestimmt schon sehr oft gehört hast??!! Theoretisch habe ich doch nun schon mein ASG??? Oder wäre es besser zunächst einen Sauerteig damit herzustellen und davon das ASG zu züchten??!
    Würde mich freuen, wenn Du mir da noch kurz helfen könntest?!
    Lieben und VG

    1. Genau im Prinzip hast du jetzt ASG. Zu Beginn würde ich dir aber empfehlen mit etwas Hefe als Stütze zu arbeiten oder Auffrischrezepte zu backen, wie meine Jule.
      Das Aroma und Triebkraft werden bei regelmäßiger und guter Pflege immer besser.

      Viele Grüße,
      Sonja

  25. Liebe Sonja,

    Heute ein großes DANKE, für deinen Tipp /Rat… Ich habe “Jule” gebacken und heute gab es dein Hausbrot… Beide Brote sind super gelungen und schmecken sehr sehr lecker… Freue mich auf weitere Rezepte, die ich ausprobieren werde… “Erna” steht im Kühlschrank und mich hat nun auch das Fieber gepackt!!! Wollte ich nur kurz loswerden 😉👍
    Liebe Grüße Annegret

  26. Hallo,
    danke für die hilfreichen Tipps. Ich hab jedoch noch eine Frage: Ich lagere mein ASG im Kühlschrank und frisches es einmal die Woche folgendermaßen auf: 15g ASG, 50g Mehl, 50g Wasser – dann über Nacht (ca. 9h) im Backofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Trotz der warmen Temperatur habe ich das Gefühl, dass meine Brote mir immer zu sauer schmecken. Ich achte darüberhinaus immer darauf, dass ich beim Erstellen eines Sauerteigs immer nur 10%-20% ASG der Mehlmenge benutze.. Nun habe ich in deinem Artikel hier gelesen, dass du sogar zweimal pro Woche auffrischst und du 30g ASG, 30g Wasser und 30g Mehl nimmst. Denkst du, dass mein ASG und demnach meine Sauerteige auch milder werden können?

    Vielen Dank schonmal im Voraus und lieben Gruß!
    Sarah

    1. Hallo,

      ja die Methode 1:1:1 und warm stellen ist die mildeste Methode. Kann sein, dass es ein paar Fütterungen braucht, bis dein Sauerteig mild wird. Aber für mich die beste Methode für ein mildes Anstellgut/ Sauerteig. Mit welchem Mehl fütterst du? Vollkornmehl macht auch saurer. Also vielleicht mal eine hellerer Ausmahlung testen.

      Viele Grüße,
      Sonja

    2. Liebe Sonja, danke für deine Nachricht. Ich füttere mit Roggen-Vollkorn. Kann ich einfach auf “einfaches” Roggenmehl umsteigen oder muss ich Schritt für Schritt umgewöhnen?

      LG Sarah

  27. Corinna Steinberg

    Liebe Sonja,

    ich muss jetzt auch noch mal für Dumme nachfragen. Ich habe im Kühlschrank eine gute Menge ASG stehen. Du schreibst zum Auffrischen sollen 30g ASG + 30g Wasser + 30g Mehl verwendet werden. Was mache ich mit dem Rest, direkt verbacken? Dann muss ich vermutlich demnächst scheller und öfter backen 🙂
    Und das übrige ASG erst auffrischen und dann verbacken oder kann ich es direkt (ggf. mit etwas Hefe) verwenden?
    Habe ich dann im Kühlschrank immer nur 90g ASG stehen? Vielleicht kannst du da noch einmal etwas Licht ins dunkle bringen.
    Herzlichen Dank, auch für deine tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen.
    Viele Grüße
    Corinna

  28. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja,
    Ich komme wieder mal mit einem Problem. Ich führe seit ca. 3 Jahren erfolgreich ein WeizenASG. Füttere wöchentlich 50 g Mehl, 50 g Wasser (45 Grad),5 bis 10 g ASG. Als Mehlsorte nehme ich die letzten Monate Tipo 1 Mazi. Nach 4 Stunden hatte er sich verdoppelt. Dann ab in den Kühlschrank usw.
    Nun wollte ich meinem ASG etwas ganz besonderes tun und habe das Mehl gewechselt und nehme T 80 paysans. Auch nach mehrmaligem Füttern funtioniert es überhaupt nicht. Sollte ich vielleicht lieber T80 lable rouge nehmen?
    Grüße
    Sieglinde Friedemann

    1. Ich würde das Mehl nehmen, das dein Sauerteig mag. T80 LR ist auf jeden Fall einen gute Wahl zum Ausprobieren.

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  29. Hallo liebe Sonja,
    Ich finde deinen Block toll und sehr hilfreich und bin sehr dankbar für die tollen Tipps.
    Ich habe mal eine Frage. Und zwar geht es um die Menge des ASG das für die Sauerteig-Herstellung verwendet wird.
    Ich habe ein Rezept bekommen indem der Sauerteig aus 175g ASG (Roggen) und 175g Vollkornroggenmehl mit 230ml Wasser gemischt wird und 15-18h stehen gelassen wird um dann damit mit Hauptteig (besteht aus 400g Roggenmehl (1150), 12g Salz und 230ml lauwarmes Wasser) Brot zu backen. Nach 2-3 h Gehzeit kann man das Brot für eine Stunde bei 220°C gebacken werden.
    Nun frage ich mich warum bei den meisten Rezepten so wenig ASG benutzt wird? Ich habe durch das anfüttern immer viel übrig…Jetzt nicht direkt auf deine Rezepte bezogen sondern eher allgemein. Braucht man einfach nicht so viel ASG fürs Brot backen? Ist es “schlimm” so viel ASG dafür zu verwenden? Dadurch das recht viel ASG verwendet wird muss ich nichts anderweitig verwerten was ich eigentlich ganz gut finde bin mir nur unschlüssig ob das so richtig ist…

    Liebe Grüße
    Gloria

  30. Hallo!

    Ich bin noch ein ziemlicher Kochanfänger und wohne in Asien, wo das Brot meistens überhaupt nicht schmeckt. Daher habe ich auf der Suche nach heimischem Brot deinen Blog entdeckt.

    Ich hätte eine Frage:

    Ab Tag vier wird dann eine neue Kultur hochgezogen, richtig? Was passiert dann mit der alten? Lasse ich die weiterziehen oder wird die entsorgt und dient eigentlich nur den 50g, welche ich am vierten Tag brauche?

    Habe ich dann am Ende quasi drei Kulturen oder nur eine und der Rest wird entsorgt?

    Beste Grüße aus Seoul

    Chris

    1. cookieundco

      Hallo,
      ja du hast am Ende nur eine Kultur und der Rest wird entsorgt. Du kannst die anfallenden Reste gern mit Wasser verdünnen und deine Blumen damit gießen.

      Später kannst du die Reste beim Füttern aufheben und mit verbacken. Ich habe viele Auffrischreste hier auf dem Blog. Die Reste der ersten Tage beim Züchten würde ich jedoch lieber entsorgen.
      Bei weiteren Fragen melde dich gerne!

      Viele Grüße,
      Sonja

  31. Hallo Sonja,
    was genau meinst du mit “fütter ich ihn sehr fest ……”.
    Noch ist der Urlaub in weiter Ferne, trotzdem wäre es gut, es jetzt schon zu wissen.
    Lieben Dank
    Wiebke

    1. Hallo, es kommt halt immer auf den Sauerteig an, wie du ihn sonst führst (wie fest, welches Mehl). Also ruhig ziemlich fest führen heißt in meinem Fall zum Beispiel bei Roggen statt je 100 g Wasser und Mehl nur 70 g Wasser auf 100 g Mehl. So das ein richtig zäher Brei entsteht. Während der Reifung wird er ja wieder etwas weicher. Nach dem Urlaub dann ruhig mit entsprechend mehr Wasser füttern. Sodass er wieder aufs Ausgangsniveau kommt. Ich hoffe das hat dir ein wenig geholfen. Bei weiteren Fragen melde dich gerne.

      LG Sonja

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