Sauerteig ist im Grunde das traditionellste Triebmittel für Brot und Brötchen, eigentlich sogar das älteste und ursprünglichste überhaupt und ist mit Sicherheit einst durch einen Zufall entdeckt worden. Sauerteig entwickelt sich aus den natürlichen Mikroorganismen, die im Getreide von Natur aus vorhandenen sind. Die Mikroorganismen befinden sich vor allem in den Randschichten des Korns, weshalb zu Herstellung von Sauerteig besonders häufig Vollkornmehl eingesetzt wird.

Woraus besteht Sauerteig?

Sauerteig besteht im Prinzip immer aus Mehl, Wasser, Essigsäure- und Milchsäurebakterien sowie wilden Hefen (Sauerteighefen). Die Säure entsteht im Sauerteig vor allem durch die Stoffwechselprodukte dieser Essigsäure- und Milchsäurebakterien in Form von Essigsäure und Milchsäure. Dabei wird vor allem die Essigsäure aus „sauer“ wahrgenommen und die Milchsäure eher als mild-aromatisch empfunden. Beim Fermentationsprozess der Gärung entsteht als Nebenprodukt Kohlenstoffdioxid, welches zur hauptsächlich für die Teiglockerung verantwortlich ist und zum Großteil durch die wilden Sauerteighefen produziert wird.

Welche Vorteile bringt das Backen mit Sauerteig?

Brote und Backwaren, die mit Sauerteig gebacken werden, bleiben länger frisch, erhalten ein sehr leckeres und ausgewogenes Aroma, werden leichter verdaulich und somit bekömmlicher. Zusätzlich wird die Frischhaltung deutlich verbessert und die Backwaren schimmeln langsame . Roggenmehl wurde früher durch Sauerteig überhaupt erst backfähig, weil es aufgrund der hohen Enzymgehalte versäuert werden musste. Heutzutage hat Roggenmehl in der Regel nicht mehr ganz so hohe Enzymatik, weshalb eine Versäuerung nicht mehr zwingen notwendig ist, vor allem bei anteiliger Verwendung. Dennoch möchte ich mir schon aufgrund des Geschmacks ein Roggenbrot nicht ohne Sauerteig vorstellen.

Anstellgut, kurz ASG oder auch Sauerteigstarter genannt, ist sozusagen ein Ableger der Sauerteigkultur. Dieser wird aufbewahrt, um immer wieder neuen frischen Sauerteig damit anzusetzen. Mit Anstellgut kannst du also immer wieder einen Sauerteig ansetzen, ohne dass dieser erst langwierig gezüchtet werden muss, denn die für die Teiglockerung zuständigen Mikroorganismen sind ja schon ausreichend vorhanden und in der Sauerteigkultur etabliert. Diese bestehen, wie schon erwähnt, in erster Linie Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und wilden Sauerteighefen. ASG wird immer im Kühlschrank gelagert und am besten in einem Gefäß aus Glas aufbewahrt. Mehr zur Pflege von Sauerteig kannst du weiter unten lesen. Je höher die Menge des Anstellgut im Verhältnis zu Mehl und Wasser in einem Sauerteig ist, desto schneller reift dieser. Meist wird ein Sauerteig dadurch auch recht mild, weil die Reifezeit entsprechend kurz ist. Links: Roggenanstellgut, rechts: Weizenanstellgut

Fertig-Sauerteig als Ersatz?

Getrocknetes Sauerteigpulver oder flüssiger, abgepackter und pasteurisierter Sauerteig aus Supermarkt, Biomarkt oder der Drogerie besitzen keine lebenden Mikroorganismen und somit auch keine Triebkraft. Brotteige können damit also nicht gelockert werden, sondern allenfalls etwas aromatisiert werden. Vielschichtige Fermentationsaromen entstehen ebenfalls nicht. Die gekauften Varianten sind letztendlich auch wesentlich teurer als selbst hergestellter Sauerteig. Eine Ausnahme bilden hier aktive, lebendige Sauerteigkulturen als Anstellgut oder getrockneten Fermentstarter in Pulverform, die lebende Mikroorganismen enthalten. Damit kann zügig eine triebkräftige Sauerteigkultur angesetzt und kurzfristig mit dem Brotbacken losgelegt werden.

Welches Glas für Sauerteig?

Der Sauerteigansatz (= Anstellgut oder ASG) wird stets im Kühlschrank, am besten in einem Weck-Glas mit Deckel oder einem Glas mit Schraubdeckel aufbewahrt. Die Gläser zur Aufbewahrung sollten regelmäßig gewechselt werden und stets frei von Spülmittelresten sein.

Wie oft Sauerteig füttern?

Spätestens nach einer Woche sollte das ASG aufgefrischt werden. Für sehr aktive starke Sauerteigkultur ist durchaus ein Auffrischen von 2 x wöchentlich sinnvoll.

Wie Sauerteig auffrischen (füttern)?

Das verwendete Wasser sollte etwa 40 °C warm sein, damit der Sauerteig von Beginn an eine gute Reifetemperatur hat. Je mehr Wasser ein Sauerteig enthält, umso schneller und tendenziell milder reift dieser. Mein Anstellgut (also den Teil, mit dem immer wieder neuen Sauerteig angesetzt wird), füttere ich in der Regel 1:1:1 (also z. B. 30 g Mehl + 30 g Wasser 40 °C + 30 g ASG) und stelle ihn bei 26–28 °C warm. Das Anstellgut (ASG) erhält so einen milden Charakter und führt auch zu eher milden Sauerteigen. Bereits nach knapper Verdopplung kommt das aufgefrischte Anstellgut in den Kühlschrank und hat so noch genügend Nahrung für die Mikroorganismen bis zur nächsten Fütterung. Diese Fütterung führe ich 1–2 x pro Woche durch, um mein ASG aktiv und mild zu halten. Es gibt auch Methoden mit anderen Sauerteig-, Mehl- und Wasserverhältnissen. Zum Beispiel 2:2:1 oder 10:10.1. Die Reifezeiten verlängern sich entsprechend. Der Zeitpunkt zum kalt stellen ist für mich bei der Pflege des Anstellguts immer maximal die Verdopplung. Zum Backen entnehme ich etwas davon und kann damit Sauerteig für mein Brot ansetzen. Außerdem frische ich das ASG immer separat auf. So besteht nicht die Gefahr, dass es aus Versehen komplett verbraucht wird (ist mir schon passiert).

Welches Mehl für Sauerteig?

Jedes Getreide bringt seine eigene Mikroflora mit sich. Aber nicht nur die Getreidesorte, sondern auch der Ausmahlungsgrad hat Einfluss auf den Charakter des Sauerteigs. Helle Mehlsorten fördern mildere Sauerteige und dunklere Sorten wie Vollkornmehl eher säuerliche Aromen. Ich führe meinen Roggensauerteig bzw. Roggenanstellgut am liebsten mit Bio-Roggenmehl Type 1150. Meinen Weizenanstellgut frische ich am liebsten mit dem französischen Bio-Weizenmehl T80 auf, das ist ähnlich einem deutschen Weizenmehl Type 1050. Das französische Mehl macht den Sauerteig besonders aromatisch.

Wie wird Sauerteig mild?

Höhere Temperaturen von 26–30 °C führen zu milderen Sauerteigen. Sie reduzieren die Vermehrung von Essigsäure produzierenden Mikroorganismen und fördern zugleich die Vermehrung von Milchsäurebakterien sowie der deutlich triebstärkeren Sauerteighefen. So wird dein Sauerteig mild(er): Häufig & regelmäßig auffrischen (2 x / Woche). Mehl mit niedriger Typenzahl nutzen. In warmer Umgebung reifen lassen (ideal: 26−28 °C). Hohe Anstellgutmenge und kurze Reifezeit (z. B. 1:1:1 Methode).

Wenn sich einmal etwas graue oder dunkel Flüssigkeit absetzt und euer ASG im Kühlschrank etwas komisch aussieht, müsst ihr euch keine Sorgen machen. Diese Flüssigkeit wird Fusel genannt. Meisten hat es dann nur „großen Hunger“ und muss schnell gefüttert werden. Schimmel darf auf keinen Fall vorhanden sein, dann sollte das ASG entsorgt werden! Für diesem Fall könnt ihr euch eine „Trocken-Sicherung“ zulegen. Dazu wird der Sauerteig dünn auf einen Bogen Backpapier gestrichen und getrocknet. Anschließend fein mahlen. Wenn ihr eure Sicherung wieder zum Leben erwecken wollt, einfach wieder mit etwas lauwarmen Wasser und Mehl verrühren und warm stellen. Sobald sich Aktivität zeigt, am besten einige Auffrischungen durchführen. Habe ich mal meinen Sauerteig eine Weile nicht füttern kann (zum Beispiel zur Urlaubszeit), füttere ich ihn sehr fest und stelle ihn anschließend deutlich frühe in den Kühlschrank. Es hat sich Fusel gebildet (links). Beim rechten Glas beginnt die Bildung von Fusel.

Sauerteig selbst ansetzen – so einfach geht’s!

Anleitung: Sauerteig züchten

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Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von aktivem Sauerteig. Mit dieser Anleitung kann Roggensauerteig, Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig hergestellt werden.

Autor:
Sonja
Arbeitszeit:
1 Stunde
Gesamtzeit:
7 Tage
Kategorie:
Brot
Methode:
Grundrezept

Portionen: Stück

Zutaten

Für den Sauerteig Ansatz

Vollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150 oder Weizenmehl/Dinkelmehl Type 1050 (möglichst Bio-Qualität)
Wasser (ca. 40 °C)

Außerdem

schlankes, hohes Glas mit etwa 500 ml Fassungvermögen
Geduld ❤️

Cook Mode Dein Display wird nicht dunkel.

Zubereitung

Wichtig: „Sauberes Arbeiten“, damit sich nicht die falschen Bakterien vermehren. Ich empfehle frisch gemahlenes Vollkornmehl, weil es dem Sauerteig die meisten Nährstoffe bietet.

1. Tag: 50 g Mehl mit 50 g warmen Wasser mischen und für 24 Stunden abgedeckt in einem sauberen Gefäß an einem möglichst warmen Ort ruhen lassen. (Die besten Erfahrungen habe ich dabei mit Gefäßen aus Glas gemacht.)

2. Tag: 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken und für 24 Stunden warm ruhen lassen.

3. Tag: 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken, für 24 Stunden warm ruhen lassen. Eventuell habt ihr jetzt schon einige Bläschen in eurem Sauerteig entdeckt, dann seid ihr auf dem richtigen Weg.

4. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz (aus Tag 3) entehmen, Rest entsorgen! Mit 50 g Mehl + 50 g warmen Wasser mischen und gründlich verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.

5. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.

6. Tag: Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden.

Achtung: Vom fertigen Sauerteigansatz etwa 100 g entnehmen und als Anstellgut für neuen Sauerteig in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Für das nächste Brot kann damit der Sauerteig angesetzt werden.

Der Sauerteig sollte fruchtig säuerlich riechen und von Blasen durchsetzt sein.
Mit der Zeit bekommt er mehr Triebkraft und wird auch aromatischer. Dafür muss er nur regelmäßig gefüttert werden.
Um die Triebkraft schneller zu stärken, könnt ihr den Sauerteig jetzt auch ein paar Tage lang täglich füttern.
Aus diesem gezüchteten Sauerteig könnt ihr euch nach Wunsch mehrere Sorten Sauerteig ansetzen bzw. umzüchten. Dazu entnehmt ihr euch einen Teil und füttert ihn einfach mit einer anderen Mehlsorte weiter, zum Beispiel mit Dinkel- oder Weizenmehl.
Die verschiedenen Sauerteige werden dann zukünftig getrennt voneinander geführt und gefüttert. Hier erkläre ich dir, wie das Umzüchten von Sauerteig zu Lievito Madre ganz einfach funktioniert.

Find it online: https://cookieundco.de/sauerteig-zuechten/