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Anleitung Sauerteig züchten



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Herstellung von aktiven Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig

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Zutaten

  • Mehl, möglichst Bio-Qualität: Gerne frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl; Auch geeignet: Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150/997
  • Wasser (ca. 40 °C)
  • Geduld (manchmal benötigt es mehrere Anläufe)

Zubereitung

Wichtig: “Sauberes arbeiten”, damit sich nicht die falschen Bakterien vermehren. Ich empfehle frisch gemahlenes Vollkornmehl, weil es dem Sauerteig die meisten Nährstoffe bietet.

1. Tag: 50 g Mehl mit 50 g warmen Wasser mischen und für 24 Stunden abgedeckt in einem sauberen Gefäß an einem möglichst warmen Ort ruhen lassen. (Die besten Erfahrungen habe ich dabei mit Gefäßen aus Glas gemacht.)

2. Tag: 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken und für 24 Stunden warm ruhen lassen.

3. Tag: 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 24 Stunden warm ruhen lassen. Eventuell habt ihr jetzt schon einige Bläschen in eurem Sauerteig entdeckt, dann seid ihr auf dem richtigen Weg.

4. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz (aus Tag 3) + 50 g Mehl + 50 g warmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.

5. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und gut verrühren. Wieder abdecken für 12 Stunden warm ruhen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt in dieser Zeit verdoppeln, sonst länger stehen lassen.

6. Tag: Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden.

Achtung: Vom fertigen Sauerteigansatz etwa 100 g entnehmen und als Anstellgut für neuen Sauerteig in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Für das nächste Brot kann damit der Sauerteig angesetzt werden.

  • Der Sauerteig sollte fruchtig säuerlich riechen und von Blasen durchsetzt sein.
  • Mit der Zeit bekommt er mehr Triebkraft und wird auch aromatischer. Dafür muss er nur regelmäßig gefüttert werden.
  • Um die Triebkraft schneller zu stärken, könnt ihr den Sauerteig jetzt auch ein paar Tage lang täglich füttern.
  • Aus diesem gezüchteten Sauerteig könnt ihr euch nach Wunsch mehrere Sorten Sauerteig ansetzen bzw. umzüchten. Dazu entnehmt ihr euch einen Teil und füttert ihn einfach mit einer anderen Mehlsorte weiter, zum Beispiel mit Dinkel- oder Weizenmehl.
  • Die verschiedenen Sauerteige werden dann zukünftig getrennt voneinander geführt und gefüttert. Hier erklär ich, wie das Umzüchten auf Lievito Madre aus ASG vom Sauerteig funktioniert.

Schlagworte: Dinkelmehl, Grundrezepte zum Brotbacken, Roggenmehl, Weizenmehl Type 1050