Kneten / Knetprozess

Das Kneten oder der Knetprozess wird in die Mischphase und Knetphase unterteilt und auch als Teigbildung bezeichnet. In der Mischphase werden zunächst bei geringer Knetgeschwindigkeit die Teigzutaten gründlich vermischt. Dabei lösen sich wasserlösliche Stoffe wie Zucker auf und verteilen sich gleichmäßig im Teig. Mehlbestandteile wie Stärke, Proteine und Ballaststoffe verquellen gleichzeitig intensiv mit der Schüttflüssigkeit.

In der zweiten Knetphase mit höherer Knetgeschwindigkeit, auch als Intensivknetung bezeichnet, wird der Teig ausgeknetet und das Glutengerüst optimal ausgebildet. Der sogenannte Fenstertest dient hierbei zur Überprüfung. Je nach Getreideart gilt es, einiges zu beachten. Roggenteige oder Teige mit hohem Roggenanteil müssen nicht intensiv geknetet werden, da diese nicht dehnbar und elastisch werden. Sie werden daher nur gründlich gemischt. Ziel ist dabei ein gutes Verquellen von Stärke und Pentosanen mit der Schüttflüssigkeit.

Das Kneten kann maschinell oder von Hand durchgeführt werden. Das „richtige“ Teigkneten beeinflusst das spätere Backergebnis und ist Grundlage für ein gelungenes Brot.