Kneten / Knetprozess von Brotteig
Das Kneten ist ein wesentlicher Bestandteil im Brotbackprozess, der über die Qualität und Textur des Endprodukts entscheidet. Ein gut gekneter Teig ermöglicht den Hefen, die Triebgase gleichmäßig im Teig zu verteilen, und hilft bei der Bildung einer festen und elastischen Krume sowie einer knusprigen Kruste.
Mischphase und Knetphase
Das Kneten oder der Knetprozess wird in die Mischphase und Knetphase unterteilt und auch als Teigbildung bezeichnet. In der Mischphase werden zunächst bei geringer Knetgeschwindigkeit die Teigzutaten gründlich vermischt. Dabei lösen sich wasserlösliche Stoffe wie Zucker auf und verteilen sich gleichmäßig im Teig. Mehlbestandteile wie Stärke, Proteine und Ballaststoffe verquellen gleichzeitig intensiv mit der Schüttflüssigkeit. In der zweiten Knetphase mit höherer Knetgeschwindigkeit, auch als Intensivknetung bezeichnet, wird der Teig ausgeknetet und das Glutengerüst optimal ausgebildet. Der sogenannte Fenstertest dient hierbei zur Überprüfung.
Kneten von Weizenteigen
Weizenteige oder Teige mit hohem Weizenanteil müssen intensiv geknetet werden, um das Glutengerüst zu entwickeln, das für die Struktur und Elastizität des gebackenen Brotes verantwortlich ist. Der Teig wird dabei bis zum Fenstertest geknetet, bei dem ein kleines Stück Teig so dünn ausgezogen wird, dass es lichtdurchlässig wird, ohne zu reißen. Die Teigtemperatur liegt bei Weizenteigen nach dem Kneten idealerweise bei 24–26 °C.
Kneten von Dinkelteigen
Dinkel und allgemein Urgetreide bildet zwar ein sehr dehnbares Glutengerüst aus, es ist aber deutlich empfindlich als beim Weizen. Daher neigen Dinkelteige schnell zum Überkneten. Der gesamte Knetprozess sollte schonender und kürzer sein als bei Weizen. Ein guter Richtwert ist im Allgemeinen eine Mischphase von 8 bis 10 Minuten und eine Knetphase von nur 1–2 Minuten. Die Teigtemperatur liegt am Ende des Knetvorgangs bei Dinkelteigen idealerweise zwischen 22 und 24 °C.
Kneten von Roggenteigen
Roggenteige oder Teige mit hohem Roggenanteil müssen nicht intensiv geknetet werden, da diese nicht dehnbar und elastisch werden, sie bilden keine Glutenstruktur aus. Es geht hauptsächlich darum, die Zutaten gründlich zu mischen, Ziel ist dabei ein gutes Verquellen von Stärke und Pentosanen mit der Schüttflüssigkeit. Die empfohlene Knetzeit beziehungsweise Mischzeit für Roggenteig beträgt in der Regel 8–10 Minuten, wobei der Teig eine eher klebrige und tonartige Beschaffenheit aufweisen wird. Die Teigtemperatur kann ohne Probleme bis um die 30 °C betragen.
Kneten von Hand
Beim Kneten von Hand, das oft als die traditionelle Methode angesehen wird, wird der Teig durch Falten, Dehnen und Schlagen bearbeitet. Dies ermöglicht es dem Bäcker, eine direkte Verbindung zum Teig herzustellen und dessen Textur und Konsistenz im Laufe der Zeit zu beurteilen.
Maschinelles Kneten
Maschinelles Kneten bietet eine gleichbleibende und effiziente Methode, um große Mengen an Teig in kurzer Zeit zu verarbeiten. Maschinen können oft auf verschiedene Geschwindigkeiten eingestellt werden, um den Bedürfnissen verschiedener Teigarten gerecht zu werden.
Teigtemperatur beachten
Schließlich spielt die Teigtemperatur eine wichtige Rolle. Sie beeinflusst die Gäraktivität der Hefe und die Textur des Teigs. Eine zu hohe Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs kann zum Abbau des Glutengerüst führen, der Teig wird klebrig, glänzend und sehr weich. Eine zu niedrige Temperatur kann hingegen den Fermentationsprozess während der Stockgare verlangsamen.
Häufige Fragen zum Kneten
Was passiert beim Kneten von Brotteig?
Dabei wird das Mehl hydratisiert und das Protein, bekannt als Gluten, wird entwickelt. Dieses Gluten bildet ein Netzwerk, das den Teig elastisch und dehnbar macht und es ihm ermöglicht, die Gase während des Fermentationsprozesses zu halten. Dies führt zu einem lockeren und luftigen Brot.
Welche Auswirkungen hat das Überkneten auf den Teig?
Überkneten kann neben einer zu starken Teigerwärmung dazu führen, dass sich das gebildete Glutengerüst wieder abbaut. Der Teig verliert an Struktur, wird häufig weich und klebrig und kann die Gärgase nicht mehr gut halten. Dies führt zu einem zähen Brot mit dichter Krume.
Was ist der Unterschied zwischen Mischphase und Knetphase?
Die Mischphase ist der erste Schritt des Knetprozesses, bei dem die Zutaten gründlich vermischt werden, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig verteilt sind. Zugleich verquellen dabei Mehl und Schüttflüssigkeit.
Die Knetphase folgt der Mischphase, wobei der Teig intensiver geknetet wird, um das Glutengerüst voll zu entwickeln und die Textur des Teigs elastisch und dehnbar zu machen.
Wie erkenne ich, dass der Teig ausreichend geknetet ist?
Ein gut ausgekneteter Teig sollte elastisch und dehnbar sein und nicht an den Händen kleben. Der Fenstertest ist eine gute Methode, um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend geknetet ist. Dabei wird ein kleines Stück Teig so dünn ausgezogen, dass es fast durchsichtig wird. Wenn der Teig nicht reißt, ist er ausreichend geknetet.
Wie lange sollte Brotteig geknetet werden?
Die genaue Knetzeit kann je nach Rezept variieren. Ein allgemeiner Richtwert ist jedoch 10–15 Minuten für maschinelles Kneten. Manuelles Kneten dauert deutlich länger und hängt stark von der angewandten Technik und Kraft ab. Es ist wichtig, sich auf die Textur des Teigs und nicht nur auf die Zeit zu konzentrieren, um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist.
Worauf muss ich beim Kneten von Roggenteig achten?
Roggenteige bilden keine Glutenstruktur aus. Es geht hauptsächlich darum, die Zutaten gründlich zu mischen. Die empfohlene Knetzeit beziehungsweise Mischzeit für Roggenteig beträgt in der Regel 8–10 Minuten, wobei der Teig eine eher klebrige und tonartige Beschaffenheit aufweisen wird.
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