Wissenswertes ĂŒber Hefe (Backhefe / Germ)

Hefe, auch als „Germ“ bezeichnet, ist ein essenzieller Bestandteil vieler Backwaren. Es handelt sich dabei um Mikroorganismen, die fĂŒr das Aufgehen von Teigen verantwortlich sind und so fĂŒr die lockere Beschaffenheit von Brot und GebĂ€ck sorgen.

Ursprung und Eigenschaften von BĂ€ckerhefe

Hefe, genauer gesagt Saccharomyces cerevisiae, besteht aus einzelligen Pilzen. Ihre Hauptfunktion in der Backwelt ist die GĂ€rung. WĂ€hrend dieses Prozesses zersetzt die Hefe vereinfacht dargestellt Zuckerstoffe, wodurch Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Das entstehende Kohlendioxid lĂ€sst den Teig aufgehen und sorgt so fĂŒr die typische lockere Struktur von HefegebĂ€cken.

Welche Arten von Backhefe gibt es?

Hefe spielt in der Welt des Backens eine unverzichtbare Rolle. Dabei unterscheiden (Hobby)BĂ€cker zwischen zwei Hauptformen: Frischhefe und Trockenhefe. Obwohl beide denselben biologischen Ursprung haben und Ă€hnliche Funktionen erfĂŒllen, gibt es dennoch signifikante Unterschiede zwischen den beiden.

Die Wahl zwischen Frischhefe und Trockenhefe hĂ€ngt oft von der VerfĂŒgbarkeit, den eigenen Vorlieben und dem spezifischen Rezept ab. Es lohnt sich jedoch, beide Typen zur Hand zu haben, um bei Bedarf flexibel zu sein.

Frischhefe vs. Trockenhefe: Unterschiede im Überblick

Beide Hefearten sind fĂŒr verschiedene Backanwendungen geeignet und können in den meisten Rezepten gegeneinander ausgetauscht werden, wobei jedoch die Mengen angepasst werden mĂŒssen.

Frischhefe:

Dies ist die bei uns am hÀufigsten verwendete Form beim Backen.

  • Konsistenz: Frischhefe hat eine weiche, feuchte und krĂŒmelige Konsistenz.
  • Verpackung: Sie wird mein in WĂŒrfeln (oder großen Blöcken im Profibereich) verkauft, die im KĂŒhlregal aufbewahrt werden.
  • Haltbarkeit: Im KĂŒhlschrank gelagert, ist sie nur fĂŒr eine begrenzte Zeit haltbar, in der Regel wenige Wochen.
  • Verwendung: Sehr kleine Hefemengen sollten in FlĂŒssigkeit aufgelöst werden, bevor sie dem Teig zugefĂŒgt werden.

Gut zu wissen: Das spezielle Gewicht der HefewĂŒrfel von 42 g hat einen historischen Ursprung. Backhefe gab es frĂŒher nur beim BĂ€cker zu kaufen. Diese hatten Hefe als Blöcke mit einem Gewicht von 500 g, welche zum Verkauf in 12 StĂŒcke geteilt wurden. Das ergab jeweils ein Gewicht von knapp 42 g.

HefewĂŒrfel

Trockenhefe:

Sie ist deutlich lĂ€nger haltbar als Frischhefe und wird meist in PĂ€ckchen mit mehreren TĂŒtchen von je 7 g verkauft. Zudem ist Trockenhefe im internationalen Vergleich mit Abstand weiter verbreitet als Frischhefe.

  • Konsistenz: Trockenhefe hat eine körnige, pulverförmige Konsistenz.
  • Verpackung: Sie wird in kleinen, luftdichten PĂ€ckchen im Einzelhandel verkauft.
  • Haltbarkeit: Sie kann bei Raumtemperatur fĂŒr mehrere Monate oder sogar Jahre aufbewahrt werden.
  • Verwendung: Einige Trockenhefen können direkt zum Mehl hinzugefĂŒgt werden, wĂ€hrend andere zuerst in warmem Wasser rehydriert werden mĂŒssen.

Hefe richtig lagern

Frischhefe sollte immer vor Luft und Feuchtigkeit geschĂŒtzt im KĂŒhlschrank aufbewahrt werden und hat eine begrenzte Haltbarkeit. Trockenhefe hingegen ist luftdicht verpackt bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar.

Anwendung und Dosierung

WĂ€hrend Hefe fĂŒr ihre zuverlĂ€ssige Triebkraft bekannt ist, sollte sie in Maßen verwendet werden. Ein Übermaß an Hefe kann nicht nur den Geschmack eines GebĂ€cks beeintrĂ€chtigen, sondern bei manchen Menschen auch zu Verdauungsproblemen fĂŒhren. Außerdem lĂ€sst Hefe Brot und Backwaren schneller altbacken werden, im Vergleich zu SauerteiggebĂ€ck.

Merke: Je mehr Hefe im Teig verwendet wurde und je kĂŒrzer die Reifezeit entsprechend war, desto schneller altern die daraus hergestellten Backwaren.

Daher ist es wichtig, sich genau an die im Rezept angegebene Menge zu halten und es ist empfehlenswert, Rezepten mit geringerer Heftmenge und lÀngerer Reifezeit den Vorzug zu geben.

Gesundheitliche Aspekte beim Backen mit Hefe

Hefe ist seit Jahrtausenden ein unverzichtbarer Bestandteil des Backens. Sie sorgt nicht nur fĂŒr die Lockerung von Teigen, sondern auch fĂŒr das charakteristische Aroma vieler Brote und GebĂ€cksorten. Doch trotz ihrer Beliebtheit kann Hefe bei manchen Menschen gesundheitliche Probleme verursachen und bestimmte Backmethoden können den Unterschied in der VertrĂ€glichkeit ausmachen.

VertrÀglichkeitsprobleme

Einige Menschen haben Schwierigkeiten, hefehaltige Produkte zu verdauen. Die Symptome reichen von BlĂ€hungen und Bauchschmerzen bis hin zu stĂ€rkeren Verdauungsproblemen. Die GrĂŒnde hierfĂŒr sind vielfĂ€ltig und können von einer Überempfindlichkeit gegenĂŒber Hefe bis zu einer echten Hefeallergie reichen. Eine Allergie gegen BĂ€ckerhefe ist selten, kann aber zu Symptomen wie HautausschlĂ€gen, Atembeschwerden oder Magen-Darm-Problemen fĂŒhren.

Lange Reifezeit mit geringer Hefemenge

Eine Methode, um die VertrĂ€glichkeit von hefehaltigen Backwaren deutlich zu verbessern, besteht darin, den Teig ĂŒber einen lĂ€ngeren Zeitraum reifen zu lassen und dabei nur eine minimale Menge an Hefe zu verwenden. Durch diese verlĂ€ngerte Fermentation haben die Hefepilze mehr Zeit, die im Teig enthaltenen Zuckerarten und StĂ€rken abzubauen. Dies kann den Teig bekömmlicher machen, da weniger unverdauliche Zuckerstoffe im Endprodukt enthalten sind. Zugleich entstehen wĂ€hrend der sogenannten Fermentation oder GĂ€rung komplexe Aromen, die dem Brot oder anderen Backwaren ein angenehmes Aroma verleihen.

Alles ĂŒber Hefe: frische BĂ€ckerhefe und Trockenhefe in kleinen SchĂ€lchen mit einem Glas Wasser und Honig im Hintergrund.

HĂ€ufig gestellte Fragen

Was bewirkt Hefe beim Backen?

Hefe sorgt durch die GĂ€rung dafĂŒr, dass Teig aufgeht und lockert ihn.

Kann ich Trockenhefe durch Frischhefe ersetzen?

Ja, in der Regel kann man fĂŒr 21 g Frischhefe etwa 7 g Trockenhefe verwenden. Der Umrechnungsfaktor betrĂ€gt 1:3, es wird also nur 1/3 der Menge an Trockenhefe anstelle von Frischhefe benötigt.

Wie lange ist Hefe haltbar?

Frischhefe hĂ€lt sich im KĂŒhlschrank etwa 2 Wochen, wĂ€hrend Trockenhefe bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar ist.

Warum schmeckt mein GebÀck stark nach Hefe?

Ein starker Hefegeschmack deutet oft auf eine zu hohe Dosierung der Hefe und/oder zu langer GĂ€rzeit hin. Die Wahrnehmung eines unangenehmen Hefegeschmacks ist jedoch sehr subjektiv.

Was sind die Vorteile von Trockenhefe gegenĂŒber Frischhefe?

Trockenhefe hat eine lÀngere Haltbarkeit, ist einfacher zu lagern und damit unkomplizierter in der Handhabung.

Wie lagere ich Frischhefe am besten?

Frischhefe sollte immer im KĂŒhlschrank vor Luft und Feuchtigkeit geschĂŒtzt gelagert werden.

Wie löse ich Trockenhefe richtig auf?

Trockenhefe, die im Gegensatz zu Instanthefe erst aktiviert werden muss, sollte vor der Verwendung am besten in lauwarmer FlĂŒssigkeit etwa 5–10 Minuten quellen, bis sie schaumig wird.
Instanthefe wird hingegen am besten mit dem Mehl vermischt, um eine gleichmĂ€ĂŸige Verteilung zu gewĂ€hrleisten.

Schmeckt es anders, wenn man Trockenhefe statt Frischhefe verwendet?

In den meisten FÀllen sind geschmackliche Unterschiede minimal und hÀngen vor allem von anderen Faktoren wie der GÀrzeit ab.

Warum fĂŒhrt Hefe bei manchen Menschen zu Verdauungsproblemen?

Manche Menschen haben Schwierigkeiten, die durch die Fermentation entstehenden Stoffe abzubauen, was zu Verdauungsproblemen fĂŒhren kann. Auch eine Überempfindlichkeit oder Allergie gegen Hefe könnte die Ursache sein.

Sind alle Hefebrote gleich in Bezug auf ihre VertrÀglichkeit?

Nein, die Art und Weise, wie das Brot hergestellt wird, einschließlich der Reifezeit und der Menge an verwendeter Hefe, kann die VertrĂ€glichkeit beeinflussen.

Wie kann ich die VertrÀglichkeit von hefehaltigem Brot verbessern?

Eine lÀngere Reifezeit des Teiges und die Verwendung einer geringeren Hefemenge können helfen, das Brot bekömmlicher zu machen.

Kann ich hefehaltige Produkte essen, wenn ich empfindlich auf Hefe reagiere?

Wenn du empfindlich auf Hefe reagieren, ist es ratsam, auf lange fermentierte Brote mit geringem Hefeanteil zurĂŒckzugreifen oder hefefreie Alternativen zu wĂ€hlen und im Zweifel einen Arzt oder ErnĂ€hrungsberater zu konsultieren.

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