Wissenswertes über Hefe (Backhefe / Germ)
Hefe, auch als „Germ“ bezeichnet, ist ein essenzieller Bestandteil vieler Backwaren. Es handelt sich dabei um Mikroorganismen, die für das Aufgehen von Teigen verantwortlich sind und so für die lockere Beschaffenheit von Brot und Gebäck sorgen.
Ursprung und Eigenschaften von Bäckerhefe
Hefe, genauer gesagt Saccharomyces cerevisiae, besteht aus einzelligen Pilzen. Ihre Hauptfunktion in der Backwelt ist die Gärung. Während dieses Prozesses zersetzt die Hefe vereinfacht dargestellt Zuckerstoffe, wodurch Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Das entstehende Kohlendioxid lässt den Teig aufgehen und sorgt so für die typische lockere Struktur von Hefegebäcken.
Welche Arten von Backhefe gibt es?
Hefe spielt in der Welt des Backens eine unverzichtbare Rolle. Dabei unterscheiden (Hobby)Bäcker zwischen zwei Hauptformen: Frischhefe und Trockenhefe. Obwohl beide denselben biologischen Ursprung haben und ähnliche Funktionen erfüllen, gibt es dennoch signifikante Unterschiede zwischen den beiden.
Die Wahl zwischen Frischhefe und Trockenhefe hängt oft von der Verfügbarkeit, den eigenen Vorlieben und dem spezifischen Rezept ab. Es lohnt sich jedoch, beide Typen zur Hand zu haben, um bei Bedarf flexibel zu sein.
Frischhefe vs. Trockenhefe: Unterschiede im Überblick
Beide Hefearten sind für verschiedene Backanwendungen geeignet und können in den meisten Rezepten gegeneinander ausgetauscht werden, wobei jedoch die Mengen angepasst werden müssen.
Frischhefe:
Dies ist die bei uns am häufigsten verwendete Form beim Backen.
- Konsistenz: Frischhefe hat eine weiche, feuchte und krümelige Konsistenz.
- Verpackung: Sie wird mein in Würfeln (oder großen Blöcken im Profibereich) verkauft, die im Kühlregal aufbewahrt werden.
- Haltbarkeit: Im Kühlschrank gelagert, ist sie nur für eine begrenzte Zeit haltbar, in der Regel wenige Wochen.
- Verwendung: Sehr kleine Hefemengen sollten in Flüssigkeit aufgelöst werden, bevor sie dem Teig zugefügt werden.
Gut zu wissen: Das spezielle Gewicht der Hefewürfel von 42 g hat einen historischen Ursprung. Backhefe gab es früher nur beim Bäcker zu kaufen. Diese hatten Hefe als Blöcke mit einem Gewicht von 500 g, welche zum Verkauf in 12 Stücke geteilt wurden. Das ergab jeweils ein Gewicht von knapp 42 g.
Trockenhefe:
Sie ist deutlich länger haltbar als Frischhefe und wird meist in Päckchen mit mehreren Tütchen von je 7 g verkauft. Zudem ist Trockenhefe im internationalen Vergleich mit Abstand weiter verbreitet als Frischhefe.
- Konsistenz: Trockenhefe hat eine körnige, pulverförmige Konsistenz.
- Verpackung: Sie wird in kleinen, luftdichten Päckchen im Einzelhandel verkauft.
- Haltbarkeit: Sie kann bei Raumtemperatur für mehrere Monate oder sogar Jahre aufbewahrt werden.
- Verwendung: Einige Trockenhefen können direkt zum Mehl hinzugefügt werden, während andere zuerst in warmem Wasser rehydriert werden müssen.
Hefe richtig lagern
Frischhefe sollte immer vor Luft und Feuchtigkeit geschützt im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine begrenzte Haltbarkeit. Trockenhefe hingegen ist luftdicht verpackt bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar.
Anwendung und Dosierung
Während Hefe für ihre zuverlässige Triebkraft bekannt ist, sollte sie in Maßen verwendet werden. Ein Übermaß an Hefe kann nicht nur den Geschmack eines Gebäcks beeinträchtigen, sondern bei manchen Menschen auch zu Verdauungsproblemen führen. Außerdem lässt Hefe Brot und Backwaren schneller altbacken werden, im Vergleich zu Sauerteiggebäck.
Merke: Je mehr Hefe im Teig verwendet wurde und je kürzer die Reifezeit entsprechend war, desto schneller altern die daraus hergestellten Backwaren.
Daher ist es wichtig, sich genau an die im Rezept angegebene Menge zu halten und es ist empfehlenswert, Rezepten mit geringerer Heftmenge und längerer Reifezeit den Vorzug zu geben.
Gesundheitliche Aspekte beim Backen mit Hefe
Hefe ist seit Jahrtausenden ein unverzichtbarer Bestandteil des Backens. Sie sorgt nicht nur für die Lockerung von Teigen, sondern auch für das charakteristische Aroma vieler Brote und Gebäcksorten. Doch trotz ihrer Beliebtheit kann Hefe bei manchen Menschen gesundheitliche Probleme verursachen und bestimmte Backmethoden können den Unterschied in der Verträglichkeit ausmachen.
Verträglichkeitsprobleme
Einige Menschen haben Schwierigkeiten, hefehaltige Produkte zu verdauen. Die Symptome reichen von Blähungen und Bauchschmerzen bis hin zu stärkeren Verdauungsproblemen. Die Gründe hierfür sind vielfältig und können von einer Überempfindlichkeit gegenüber Hefe bis zu einer echten Hefeallergie reichen. Eine Allergie gegen Bäckerhefe ist selten, kann aber zu Symptomen wie Hautausschlägen, Atembeschwerden oder Magen-Darm-Problemen führen.
Lange Reifezeit mit geringer Hefemenge
Eine Methode, um die Verträglichkeit von hefehaltigen Backwaren deutlich zu verbessern, besteht darin, den Teig über einen längeren Zeitraum reifen zu lassen und dabei nur eine minimale Menge an Hefe zu verwenden. Durch diese verlängerte Fermentation haben die Hefepilze mehr Zeit, die im Teig enthaltenen Zuckerarten und Stärken abzubauen. Dies kann den Teig bekömmlicher machen, da weniger unverdauliche Zuckerstoffe im Endprodukt enthalten sind. Zugleich entstehen während der sogenannten Fermentation oder Gärung komplexe Aromen, die dem Brot oder anderen Backwaren ein angenehmes Aroma verleihen.
Häufig gestellte Fragen
Was bewirkt Hefe beim Backen?
Hefe sorgt durch die Gärung dafür, dass Teig aufgeht und lockert ihn.
Kann ich Trockenhefe durch Frischhefe ersetzen?
Ja, in der Regel kann man für 21 g Frischhefe etwa 7 g Trockenhefe verwenden. Der Umrechnungsfaktor beträgt 1:3, es wird also nur 1/3 der Menge an Trockenhefe anstelle von Frischhefe benötigt.
Wie lange ist Hefe haltbar?
Frischhefe hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen, während Trockenhefe bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar ist.
Warum schmeckt mein Gebäck stark nach Hefe?
Ein starker Hefegeschmack deutet oft auf eine zu hohe Dosierung der Hefe und/oder zu langer Gärzeit hin. Die Wahrnehmung eines unangenehmen Hefegeschmacks ist jedoch sehr subjektiv.
Was sind die Vorteile von Trockenhefe gegenüber Frischhefe?
Trockenhefe hat eine längere Haltbarkeit, ist einfacher zu lagern und damit unkomplizierter in der Handhabung.
Wie lagere ich Frischhefe am besten?
Frischhefe sollte immer im Kühlschrank vor Luft und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.
Wie löse ich Trockenhefe richtig auf?
Trockenhefe, die im Gegensatz zu Instanthefe erst aktiviert werden muss, sollte vor der Verwendung am besten in lauwarmer Flüssigkeit etwa 5–10 Minuten quellen, bis sie schaumig wird.
Instanthefe wird hingegen am besten mit dem Mehl vermischt, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Schmeckt es anders, wenn man Trockenhefe statt Frischhefe verwendet?
In den meisten Fällen sind geschmackliche Unterschiede minimal und hängen vor allem von anderen Faktoren wie der Gärzeit ab.
Warum führt Hefe bei manchen Menschen zu Verdauungsproblemen?
Manche Menschen haben Schwierigkeiten, die durch die Fermentation entstehenden Stoffe abzubauen, was zu Verdauungsproblemen führen kann. Auch eine Überempfindlichkeit oder Allergie gegen Hefe könnte die Ursache sein.
Sind alle Hefebrote gleich in Bezug auf ihre Verträglichkeit?
Nein, die Art und Weise, wie das Brot hergestellt wird, einschließlich der Reifezeit und der Menge an verwendeter Hefe, kann die Verträglichkeit beeinflussen.
Wie kann ich die Verträglichkeit von hefehaltigem Brot verbessern?
Eine längere Reifezeit des Teiges und die Verwendung einer geringeren Hefemenge können helfen, das Brot bekömmlicher zu machen.
Kann ich hefehaltige Produkte essen, wenn ich empfindlich auf Hefe reagiere?
Wenn du empfindlich auf Hefe reagieren, ist es ratsam, auf lange fermentierte Brote mit geringem Hefeanteil zurückzugreifen oder hefefreie Alternativen zu wählen und im Zweifel einen Arzt oder Ernährungsberater zu konsultieren.
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