Pentosane

Pentosane sind eine spezielle Art von Polysacchariden, die hauptsächlich in Roggen vorkommen. Diese spielen eine wichtige Rolle beim Brotbacken und haben auch gesundheitliche Aspekte.

Was sind Pentosane?

Sie gehören zur Gruppe der Hemicellulosen und sind komplexe Kohlenhydrate, die aus einer Vielzahl von Zuckerbausteinen, hauptsächlich Pentosen wie Xylose, aufgebaut sind. Sie sind in der äußeren Schicht des Roggenkorns sowie in der Roggenkleie besonders reichlich vorhanden.

Rolle beim Brotbacken

Pentosane haben besondere Eigenschaften, die sich auf den Brotbackprozess auswirken.

1. Wasseraufnahme: Pentosane haben die Fähigkeit, große Mengen Wasser zu binden. Dies führt dazu, dass Roggenteige eine höhere Hydratation aufweisen als Weizenteige. Die Wasserbindungsfähigkeit trägt zur Saftigkeit und Frischhaltung des Brotes bei.
2. Klebereigenschaften: Im Gegensatz zu Gluten, das für die Elastizität und Struktur von Weizenteigen verantwortlich ist, bilden Pentosane im Roggenteig kein starkes Klebergerüst. Dies führt dazu, dass Roggenteige weniger elastisch sind und weniger Gashaltevermögen haben. Das Ergebnis sind kompaktere Krume und eine dichtere Textur im Vergleich zu Weizenteigen.

Roggenteige oder Teige mit einem hohen Anteil an Roggen erfordern kein intensives Kneten, da sich kein starkes Klebergerüst bildet. Die in Roggen enthaltenen Pentosane, auch bekannt als Schleimstoffe, hemmen die Bildung des Klebergerüsts. Dadurch wird der Roggenteig nicht dehnbar und elastisch, sondern erhält eine lehmige Konsistenz. Das Kneten von Roggenteig beschränkt sich daher auf eine gründliche Vermischung. In der Regel genügen 5–8 Minuten langsames Mischen, um eine gute Durchmischung von Stärke und Pentosanen mit der Flüssigkeit zu erreichen. Es gibt jedoch Ausnahmen, wie zum Beispiel bei Schrotbroten, die teilweise länger geknetet werden, um eine optimale Durchmischung und Bindung zu gewährleisten. Hier findest du Brot-Rezept mit Roggen.

Gesundheitliche Aspekte

1. Ballaststoffreich: Da Pentosane in der Roggenkleie reichlich vorhanden sind, macht der Verzehr von Roggenbrot eine bedeutende Ballaststoffquelle aus. Ballaststoffe sind wichtig für eine gesunde Verdauung und können dazu beitragen, das Risiko von Herzkrankheiten, Diabetes und bestimmten Krebsarten zu reduzieren.
2. Verzögerung der Verdauung: Pentosane haben die Fähigkeit, die Verdauung zu verlangsamen, was dazu beiträgt, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigt. Dies kann besonders für Menschen mit Diabetes vorteilhaft sein, da es dazu beiträgt, Blutzuckerspitzen zu vermeiden.

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