Roggenschrotbrot (100 % Roggen, ohne Hefe)

Heute habe ich für dich ein leckeres Roggenvollkornbrot mitgebracht. Ein reines Roggenschrotbrot mit Sauerteig, das ganz ohne Hefe auskommt. Für den extra Geschmacks-Kick habe ich noch ein paar geröstete Sonnenblumenkerne eingearbeitet. Übrigens ist dieses Rezept auch für Brotback-Anfänger gut geeignet oder alle, die sich noch nie so richtig an ein reines Roggenbrot und/ oder Sauerteigbrot rangewagt haben…♥

Roggenschrotbrot auf einer alten Holzkiste

Die Zubereitung ist nämlich eigentlich ziemlich unkompliziert. Nur ein aktiver Sauerteig ist natürlich Voraussetzung. Hier erfährst du, wie du dir ganz einfach einen Sauerteig selber züchten kannst. Falls dein Sauerteig noch in den Kinderschuhen steckt, würde ich dir empfehlen dem Teig lieber etwas Hefe beizufügen. Wenn du Fragen dazu hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar.. Solltest du nicht allzu oft mit deinem Sauerteig backen oder fütterst ihn eher unregelmäßig, empfehle ich dir dein Anstellgut (ASG) vorher noch einmal-zweimal aufzufrischen.

Das Roggenschrotbrot…

…ist sozusagen der Nachfolger von meinem recht beliebten kernigen und saftigen Schwarzbrot hier auf dem Blog. Inzwischen backe ich meine Brote zwar etwas anders, aber nicht desto trotz ist das besagte Schwarzbrot ein sehr leckeres Brot und gehört sogar zu den absoluten Favoriten meiner Schwiegermutter.

Roggenschrotbrot angeschnitten auf einer alten Holzkiste
Wichtige Hinweise zum Rezept

Essentiell ist bei diesem Rezept der lange Knetprozess zu Beginn. Ja, dieser ist eher untypisch für Roggen. Normalerweise werden Roggenteige ja meist nur kurz gemischt. ABER: Bei Schrot und (groben) Roggenvollkornmehl ist das eine Ausnahme. Das weiß ich übrigens von Didi Die Schalenbestandteile des Korns zerquetschen und zerreiben bei diesem Prozess. Sie quellen besser, der Teig erhält dadurch eine bindige Struktur und wird leichter verdaulich.

Es mag sein, dass du fluchen wirst. Vielleicht bist du auch genervt, wenn du den Schrot zu Beginn so trocken kneten musst. Es kann auch sehr gut sein, dass du je nach Küchenmaschine den Teig immer wieder vom Schüsselrand abschaben musst. Ja, das ist etwas nervig. Aber glaube mir, wenn du am Ende in das fertige Brot beißt, wirst du für all die Mühe entschädigt! Es lohnt sich wirklich sich darauf einzulassen. Und bis auf diesen langwierigen Knetprozess (den ja die Küchenmaschine bzw. der Teigkneter übernimmt) funktioniert dieses Rezept ziemlich einfach und schnell.

Das war hierbei auch mein Ziel:

Auch unerfahrene Hobbybäcker sollen sich hiermit mal 1. an ein reines Roggenbrot und 2. auch noch komplett hefefreies Roggenbrot rantrauen. Natürlich gäbe es auch die Möglichkeit mit einem mehrstufigen Sauerteig. Aber das wollte ich zugunsten der Einfachheit nicht und ist hier auch nicht unbedingt nötig.

Der Teig für dieses Roggenschrotbrot wird eher kurz und warm geführt. Das hat den Hintergrund, dass bei längerer und kühlerer Teigführung die Gefahr bestünde, dass das Brot am Ende ziemlich säuerlich schmeckt. Denn Vollkornmehl generell aber auch Roggensauerteig säuern recht schnell und recht stark nach- vor allem in Kombination. Und ich persönlich mag es nicht so sehr, wenn Brote allzu säuerlich schmecken. Meistens backe ich von diesem Rezept gleich 2-4 Brote auf einmal und friere den Großteil als Vorrat ein. Aber auch ohne Einfrieren hält dieses Brot ausgesprochen gut frisch. Ich hoffe du bist jetzt neugierig geworden und probierst dieses Rezept ganz bald aus…♥

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Roggenschrotbrot

  • Arbeitszeit:
    35 Minuten
  • Wartezeit:
    15 Stunden 50 Minuten
  • Gesamtzeit:
    16 Stunden 20 Minuten
  • Ertrag:
    1 Brot(e) aus der 0,75 kg Form (ca. 18 x 10 x 9 cm )
 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Roggenschrot, fein ()
  • 200 g Wasser (40°C )
  • 40 g Anstellgut (sehr fit!) ( sonst vorher 13 x auffrischen)
  • 4 g Salz

Brühstück (optional)

  • 80 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 g Wasser (siedend)
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g Roggenschrot, fein ()
  • 50 g Wasser 1 (40°C)
  • Brühstück
  • 150 g Wasser 2 (40°C )
  • 15 g Zuckerrübensirup (alternativ Kokosblütenzucker)
  • 10 g inaktives Backmalz (möglichst aus Roggen) ()
  • 6 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  1. Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22°C (ideal wären 25°C) für etwa 12-16 Stunden reifen lassen. (Bei meinem Sauerteig reichen i.d.R. hier 10 bis max. 12 Stunden.)

    Tipp: Der Sauerteig sollte schon noch jung genug sein, um eine gute Triebkraft zu haben, aber auch schon genug Säure einwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Der Sauerteig sollte also nicht schon kurz vorm zusammensacken sein.

BRÜHSTÜCK

  1. Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
  2. Für mindestens 2-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  1. Den Sauerteig mit dem Roggenschrot und Wasser 1 für 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
    Es entsteht dabei eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse- ggf. immer wieder vom Schüsselrand abschaben, sollte die Masse ankleben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt!!
    Häussler/ Spiralkneter: Knethaken | Küchenmaschine/ Kenwood: Flexi-Rührelement oder Flachschläger
  2. Anschließend Wasser 2 sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Brühstück) hinzufügen, bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. (Teigtemperatur: ca. 28°C)
    Häussler/ Spiralkneter: Knethaken | Küchenmaschine/ Kenwood: Flexi-Rührelement oder Flachschläger
  3. Vergewissern, dass alles gut durchmischt wurde, ggf. mit einem Teigschaber oder der Teigkarte nochmal gut durchmischen. Danach für 15-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.

formen & backen

  1. Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben zu einem länglichen Teigling formen bzw. eher in Form drücken. Möglichst dabei keinen Schrot einarbeiten.

    Mit Schluss nach unten die vorbereitete Kastenform geben.
    Wem das nicht so liegt, kann ggf. den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.

  2. Für 2-2,5 Stunden bei 25–27°C gehen lassen. (bei 20-22°C ca. 5 Stunden)
    (Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit auch verlängern.)
  3. Den Backofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
  4. Bei 240°C ca. 55-60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und kräftig ausbacken.
  5. Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Gerne erst am nächsten Tag anschneiden.

Schlagworte: backen, ballaststoffreich, Brot, einfach, hefefrei, lactosefrei, ohneHefe, ohneWeizen, Roggen, Roggenbrot, Roggenschrot, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Vollkorn, vollwertig, Vollwertkost, weizenfrei

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Roggenschrotbrot | Thermomix-Rezept

  • Arbeitszeit:
    30 Minuten
  • Wartezeit:
    15 Stunden 45 Minuten
  • Gesamtzeit:
    16 Stunden 15 Minuten
  • Ertrag:
    1 Brot(e) aus der 0,75 kg Form (ca. 18 x 10 x 9 cm )
 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Roggenschrot, fein ()
  • 200 g Wasser (40°C )
  • 40 g Anstellgut (sehr fit!)  (sonst vorher 13 x auffrischen

    )

  • 4 g Salz

Brühstück (optional)

  • 80 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 g Wasser (siedend)
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g Roggenschrot, fein ()
  • 50 g Wasser 1 (40°C)
  • Brühstück
  • 150 g Wasser 2 (40°C )
  • 15 g Zuckerrübensirup (alternativ Kokosblütenzucker)
  • 10 g inaktives Backmalz (möglichst aus Roggen) ()
  • 6 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  1. Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22°C (ideal wären 25°C)
    für etwa 12-16 Stunden reifen lassen. (Bei meinem Sauerteig reichen i.d.R. hier 10 bis max. 12 Stunden.)
    Tipp: Der Sauerteig sollte schon noch jung genug sein, um eine gute Triebkraft zu haben, aber auch schon genug Säure einwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Der Sauerteig sollte also nicht schon kurz vorm zusammensacken sein.

BRÜHSTÜCK

  1. Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.

  2. Für mindestens 2-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  1. Den Sauerteig mit Roggenschrot und Wasser 1 für 8-10 Min./ Teigknetstufe kneten.
    Es entsteht dabei eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse- ggf. ab und zu wieder vom Mixtopfrand abschaben, sollte die Masse ankleben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt!!
  2. Anschließend Wasser 2 sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Brühstück) hinzufügen, für weitere 3 Min./ Teigknetstufe fertig kneten.
  3. Vergewissern, dass alles gut durchmischt wurde, ggf. mit dem Spatel oder der Teigkarte nochmal gut durchmischen. Danach für 15-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.

formen & backen

  1. Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben und zu einem länglichen Teigling formen bzw. in eher in Form drücken. Möglichst dabei keinen Schrot einarbeiten. Mit dem Schluss nach unten die vorbereitete Kastenform geben.
    Wem das nicht so liegt, kann ggf. den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.
  2. Für 2-2,5 Stunden bei 25–27°C gehen lassen. (bei 20-22°C ca. 5 Stunden)
    (Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit auch verlängern.)
  3. Den Backofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
  4. Bei 240°C ca. 55-60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und kräftig ausbacken.
  5. Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Gerne erst am nächsten Tag anschneiden.

Schlagworte: backen, ballaststoffreich, Brot, einfach, hefefrei, Kastenbrot, lactosefrei, ohneHefe, ohneWeizen, Roggen, Roggenbrot, Roggenschrot, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Thermomix, vegan, Vollkorn, vollwertig, Vollwertkost, weizenfrei

 

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30 Kommentare zu „Roggenschrotbrot (100 % Roggen, ohne Hefe)“

  1. Hallo,

    ich würde gern dein Roggenschrotbrot nachbacken. Ich habe hier allerdings nur das Roggenbackmalz von Seitenbacher (enzymaktiv). Kann ich das verwenden?
    Danke für deine Antwort.

    Liebe Grüße
    Andrea Thies

    1. Nein das würde ich nicht nehmen. Dann halt weglassen oder wenn du magst einen Teil der Schüttflüssigkeit (50-100 g) durch abgekühlten Kaffee ersetzen für Röstaromen und dann insgesamt 20 g Rübensirup. So würde ich es versuchen. (Viel wichtiger als das Roggenmalz ist ein wirklich aktiver Sauerteig. Im Zweifelsfall dann das ASG 1-2 vorher auffrischen.)
      LG, Sonja

  2. Hallo, ich habe mir heute dieses Rezept angeschaut, weil ich das Brot gerne backen möchte. Kommt denn da wirklich kein Mehl rein?

    Liebe Grüße von einer Brotbackanfängerin 🙂

    1. Ja, das ist wirklich so. Deshalb die langwierige Mischphase zu Beginn. Dadurch entsteht Bindigkeit. Sehr wichtig ist aber ein SEHR aktiver Sauerteig bzw. Anstellgut, damit das Rezept klappt.
      Bei weiteren Fragen melde dich gerne…

      Liebe Grüße, Sonja

  3. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja,
    Zwei Fragen zu diesem Brot:
    1. wasserangabe 40Grad; ist das auch für den Thermomix zutreffend?
    2. wenn ich etwas Hefe einarbeiten möchte, sollte ich das an welcher Rezeptstelle tun?

    1. Liebe Sieglinde,
      die Hefe kommt beim Punkt 2 im Hauptteig hinein. Das Wasser kann im Prinzip direkt aus der Leitung sein beim Thermomix. Wichtig ist bei diesem Rezept vor allem ein wirklich sehr aktiver Sauerteig, ggf. mehrmals vorher auffrischen.

      Herzlichst, Sonja

  4. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja,
    danke für die schnelle Antwort. Ich habe aber ganz vergessen nach Deiner mengenmäßigen Empfehlung für die
    „Angsthefe“ zu fragen.
    Liebe Grüße Sieglinde

    1. Liebe Sieglinde,
      ich würde so 2 g Frischhefe verwenden. Kommt halt auch etwas auf deinen Sauerteig.
      Liebe Grüße,
      Sonja

  5. Hallo,
    du schreibst bei Punkt 4. :
    Bei 240°C ca. 55-60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und kräftig ausbacken.
    Meine Frage : Wie lange muß das Brot insgesamt backen?
    L. G. Kirsten

    1. Liebe Kirstin,
      insgesamt 55-60 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur senken und dann also noch 45-50 Minuten weiter backen.

      LG, Sonja

  6. Guten Tag,

    Ich backe solch ein Brot das erste mal und leider ist der Teil mit den Sonnenblumenkernen nicht erklärt. Wann gebe ich diese mit in den Teig? Und wie bereite ich sie zu?
    Lg Lena

  7. Hallo,
    ich möchte dieses Brot gerne probiere. Kann ich das Schrot auch selber in meiner Mühle machen bzw muss ich dabei etwas beachten? Das Malz kann ich auch weglassen oder?
    Vielen Dank.

  8. Hallo,
    kann ich das Schrot auch selber herstellen mit meiner Mühle und was muss ich dabei beachten?
    Das Malz kann ich ganz weglassen oder?
    Vielen Dank

    1. cookieundco

      Ja du kannst das Schrot auch selber herstellen. Malz könntest du weglassen.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

    1. cookieundco

      Hallo,
      Es geht quasi nur darum den Sauerteig richtig fit zu machen. Also sollte das Anstellgut vorher nochmal wie gewohnt gefüttert werden – gegebenenfalls wiederholt. Je nach dem wie fit es ist. Wenn es sowieso gut triebfähig ist, reicht auch einmal auffrischen vorher.

      Viele Grüße,
      Sonja

  9. Bettina Fischer

    Liebe Sonja,

    bei mir ist das Brot leider kaum aufgegangen. Die Höhe vom fertigen Brot ist nur ca. 5 cm. Aber es schmeckt lecker!☺ Ich vermute, mein Sauerteig ist noch zu jung.
    Kann ich auch mehr als 2 Gramm Hefe nehmen?
    Kannst du bitte die mehrstufige Sauerteigführung bei diesem Brot erklären? Vielleicht hilft das ja beim nächsten Mal….

    LG
    Bettina

    1. cookieundco

      Liebe Bettina,

      du könntest dein ASG auch einige Male auffrischen vorher. Dann ist es bestimmt fit genug. Wenn du den Sauerteig mit direkt vorher aufgefrischtem ASG ansetzt, ist das wie ein 2-Stufen Sauer.
      Du kannst alternativ auch mehr Hefe nehmen. Mehr als insgesamt 5 g Frischhefe würde ich aber keinem Brot zusetzen.

      Herzlichst,
      Sonja

  10. Petra Seefried

    Das ist mit Roggenvollkorn auch super gelungen und war sehr lecker! Natürlich muss immer auf die Schüttflüssigkeit geachtet werden 🙂
    Nur habe ich mein Flexi-Rührelement der Bosch Optimum benutzt. Im Rezept zwar für eine andere Maschine gedacht aber ich dachte, das verhält sich ähnlich.
    Bitte! Nicht machen! Der Teig war dafür zu schwer. Ich musste schnell gegen Knethaken austauschen, mein Rührelement ging fast nicht mehr raus (wie festgebacken) und geht nun nicht mehr rein. Als habe sich alles nach oben verschoben, der Rastring im Metall ist von dem Kunststoffring überdeckt. Neues Flexi- Rührelement ist bestellt.
    Wenn Sonja schreibt Ankarsum, meint sie das und ist nicht auf andere Geräte übertragbar 😉
    Liebe Grüße
    Petra

  11. Hallo,
    vielen Dank für das Rezept. Leider ist es bei mir innen noch Roh und sehr teigig. Außerdem fällt mir auf, dass es im Ofen etwas an Volumen verliert je länger es drin ist. Woran kann das liegen?
    LG Tim

  12. Ich habe das Brot gestern ganz spontan ausprobiert, dabei musste ich etwas improvisieren (hatte kein Malz. Ich habe einfach Honig genommen). Das brot wurde in unserem Holzbackofen im Garten gebacken. Ich war sehr skeptisch, weil es optisch kaum aufgegangen ist, aber “hochgegangen” ist es dann nach 2 Minuten im Holzofen. Zwar nicht viel, aber ausreichend.
    Lange Rede kurzer Sinn, das Brot ist megalecker!! Ich habe es mit Brühstück gemacht und die Kastenform mit Vollkornhaferflocken ausgestreut. Wird es auf jeden Fall nochmal geben 🙂

    1. Das freut mich, bei Schrotbrot ist die Volumenzunahme immer recht gering und ohne Hefezugabe muss der Sauerteig sehr fit sein. Aber Schrotbrote sind ja in der Regel immer recht kompakt. 🙂

      Viele Grüße,
      Sonja

  13. Hallo Sonja,
    Welche Form verwendest du denn? Kannst du mir eine empfehlen?
    Und noch eine Frage: meinst du, man kann statt Sonnenblumen auch ganzen roggen als Brühstück?
    LG
    Sophie

  14. Ich habe leider nur Sauerteig in Pulverform und such noch nie selbst gemacht. Traue mich da so schnell jetzt auch nicht ran.
    Du schreibst, man doll dann einfach etwas Hefe hinzugeben. Das finde ich sehr vage.
    Wieviel Hefe?
    Und kann ich auch etwas Sauerteigpulver dazugeben?

    Ich habe zudem groben Roggenschrot. Wie fein ist Dein feiner Schrot? So wie Weizenmehl? Oder wie Grieß?

    Danke
    Lilly

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