- Januar 10, 2021
Roggen-Kornling
100 % Roggenbrot ohne Hefe
Heute habe ich für dich mal wieder ein herrlich kerniges und sehr leckeres Kastenbrot Rezept mitgebracht, meinen Roggen-Kornling. Ein reines Roggenbrot mit Vollkornanteil, Schrot und Sonnenblumenkernen. Die Zubereitung könnte einfacher nicht sein. Dieses Kastenbrot ist sehr saftig, hat ein tolles Aroma sowie eine besonders gute Frischhaltung …♥
Roggen Kornling
Drei Sorten Roggenmehl, eine ordentliche Portion Schrot und zusätzlich geröstete Sonnenblumenkerne machen dieses Brot nicht nur sehr lecker, sondern auch zu einem richtigen Kraftprotz und Sattmacher! Ich habe meinen Waldstaudenroggen dafür selber frisch gemahlen. Das mag ich persönlich einfach am liebsten. Das Brot schmeckt schön kräftig, aromatisch, leicht nussig und rundum lecker! Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, kommen bei uns sehr oft kräftige und kernige Brote auf den Tisch. Außerdem fielen die letzten beiden Brotrezepte hier auf dem Blog ja vom Mehl her etwas heller aus (Die Apfel-Nuss-Kruste und das Fondue Brot). Daher wird es Zeit für etwas Kontrastprogramm. Heute also mal kräftig und rustikal.
So einfach geht lecker
Das Rezept für den Roggen-Kornling schließt eine Lücke in meiner Reihe einfacher Kastenbrote mit Übernachtgare. Denn ein reines Roggenbrot fehlte bisher definitiv in dieser Sammlung. Gebacken hatte ich es genau so zum ersten Mal im letzten Sommer, ursprünglich für ein externes Projekt. Da es jedoch so gut in die Sammlung der easy-peasy Übernacht-Kastenbrote passt, möchte ich dir das Rezept keinesfalls vorenthalten. Die eigentliche Arbeitszeit ist bei diesem Brot, wie auch bei den anderen Rezepten nach dieser Methode, sehr gering.
Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare
Hier auf dem Blog findest du wie bereits erwähnt schon eine ganze Reihe von sehr einfachen Kastenbroten mit Übernachtgare. Super easy und praktisch, wenn wenig Zeit oder Muße zum Backen da ist. Vielleicht hast du ja Lust, das eine oder andere Rezept mal auszuprobieren:
- WaldNuss Brot | Einfaches Kastenbrot mit Walnuss
- Ur-Kornkasten | einfaches Sauerteigbrot
- Kamut-Karotten-Kasten mit Pekannüssen
- Kartoffel-Kürbiskern-Brot
- Rotkorn-Süßkartoffel-Brot
- Ruchbrot mit Malzbier
- Kürbis-Kamut-Kasten
- Kartoffel-Kürbiskern-Brot
- Kartoffel-Kefir-Kasten
- Dinkel-Weißbrot
- Guten Morgen Weißbrot
- Malzbierbrot
- Kornkasten
- Dinkel-Möhren-Vollkornbrot
- Alpenruchbrot
- Körnerbrot mit Kefir
Mein Fazit
Ich finde diese Art von Kastenbroten einfach klasse! Die Zutaten sind ruckzuck gemischt und durch die lange Reifezeit mit sehr wenig Sauerteig (oder je nach Rezept auch Hefe) bekommen die Brote richtig tolle Aromen. Dieser Roggen-Kornling ist nicht nur sehr saftig, sondern hat auch eine ausgesprochen gute Frischhaltung. Was kann man sich mehr von einem einfachen Brot wünschen? Also unbedingt mal ausprobieren. Viel Spaß beim Nachbacken …♥
Roggen-Kornling
Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig und langer Reifezeit bei Raumtemperatur.
- Arbeitszeit:
10 Minuten - Wartezeit:
11 Stunden 50 Minuten - Gesamtzeit:
12 Stunden - Ertrag:
1 Brot aus 1-kg-Brotform (ca. 23,0 x 11,0 x 9,5 cm) - Kategorie:
Abendbrot, Brot, Frühstück - Küche:
deutsch, german
Stück
Zutaten
Teig
- 250 g Roggenmehl Type 1370/Alpenroggen (oder Roggen 1150 + Roggenvollkornmehl zur Hälfte gemischt)
- 150 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
- 150 g Roggenvollkornmehl (z. B. Waldstaudenroggen)
- 50 g Roggenschrot, fein−mittel (oder kernige Flocken nach Wahl)
- 525 g Wasser (40°C)
- 150 g Buttermilch (ca. 20°C)
- 30 g Sauerteiganstellgut (ASG) (Sehr aktiv, sonst 20 g aufgefrischten Sauerteig.)
- 15 g Rübensirup
- 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
- 14 g Salz
- 75 g Sonnenblumenkerne, geröstet
Zusätzlich: Roggenmehl, zum Bestreuen (ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl)
Zubereitung
Teig
Küchenmaschine:
- Anstellgut in dem Wasser auflösen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Sonnenblumenkerne und Salz, hinzufügen.
- Für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen, wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement (mit Gummilippe).
- Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen und für 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.
Thermomix:
- Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf bis auf Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen, 2 Minuten | Teigknetstufe.
- Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen, 1 Minuten | Teigknetstufe.
Stock-/Stückgare
- Die Kastenform einfetten und großzügig mit Roggenmehl ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
- Danach den Teig in die Backform verteilen.
- Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Roggenmehl bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
- Abgedeckt für 9−12 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. (ich: ca. 9,5 Stunden)
Der Teig sollte zum Ende der Gehzeit bis etwa 1 cm unter den Rand der 1-kg-Brotbackform reichen. (Die Reifezeit hängt sehr stark vom Anstellgut ab, kann also auch kürzer oder länger dauern. Bei aufgefrischten Sauerteig oder extrem fitten Anstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß kürzer.)
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft) vorheizen.
- In den vorgeheizten Backofen geben und für etwa 60−70 Minuten backen.
- Die Hitze nach 10 Minuten auf 190 °C (170°C Heißluft) senken.
- Nach weiteren 40 Minuten aus der Kastenform nehmen und ohne Form zu Ende backen.
- Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen. Wer möchte, kann das Brot direkt nach dem Backen mit etwas Wasser absprühen.
Das Brot gerne erst am nächsten Tag anschneiden.
Schlagworte: Roggenmehl, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Buttermilch, Flohsamenschalen
-
Vor dem Backen… -
…und danach
Inhalt
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48 Kommentare zu „Roggen-Kornling“
Liebe Sonja,
ich habe von der Facebook Gruppe “Backen und Kochen mit Kenwood” zu Ihrem Blog gefunden und bin total begeistert von Ihren BrotRezepten mit ÜberNachtGare.-
Das Brotbacken ist soviel einfacherer und weniger zeitintensiv geworden. Ich habe eine Großfamilie und wir backen unser Brot ausschließlich selbst. Ich muss den Sauerteig nun nicht mehr einen Tag vorher ansetzen, sondern kann ganz spontan am Abend mit meinem Anstellgut, das im Kühlschrank lagert und immer griffbereit ist, ein Brot über Nacht “garen” und am Morgen backen. Alle Brotrezepte von Ihnen waren ein voller Erfolg und sind bei meinen Lieben sehr gut angekommen. Auch die Mengenangaben passen perfekt 🙂
Herzlichen Dank dafür … liebe Grüße aus dem schönen Ahrtal, Kathi
★★★★★
Hallo,
das freut mich total, ganz herzlichen Dank für die Rückmeldung!
Viel Freude weiterhin beim Backen und bleib mit deiner Familie gesund!
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
Dieses Rezept gefällt mir richtig gut!!!
Habe nur eine kurze Frage… Ich kenne so, dass Körner u Schrot als Quellstück beigegeben werden, um dem Teig die Feichtigkeit nicht zu entziehen.
Wurde dies bei der Wassermenge berücksichtigt?
Ja das ist natürlich alles berücksichtig und die Stehzeit entsprechend lang. 🙂
Erstmal danke für das super Rezept ❤👍😋 ich habe nur eine kleine Frage liebe Sonja, ist das Roggenmalz aktiv oder inaktiv…lieben Dank und liebe Grüße Christine
★★★★★
Liebe Christine,
das Roggenmalz ist inaktiv.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, das sieht gut aus genau die Mehle hab ich parat. Ich habe schon etliche Kastenbrote nachgebacken und ich wollte mal Brot in Weckgläsern backen um etwas Vorrat zu haben, wäre dies Rezept geeignet (das Brot im Glas sollte wie frisch schmecken und saftig sein) , oder welches könntest du empfehlen? Wie wäre ein Rezept mit Karotten?
Danke für die Info und bleib gesund!
Ja das geht auf jeden Fall! Oder du machst mein Kraftprotzbrot, das hatte ich auch in der Pollerform gebacken. Geht also auch prima im Glas.
Viel Grüße,
Sonja
Liebe Sonja
Ich habe erst jetzt das Rezept richtig gelesen, weil ich es am Wochenende backen möchte.
Dabei ist mir folgendes aufgefallen.
Du schreibst, dass man das Brot nach 40 Minuten ohne Kastenform weiter backen soll.
Dann folgt der Satz nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.
Ich denke der Satz ist dazwischen gerutscht .
Liebe Grüße
Angelika Sp.
,
Liebe Angelika,
Dankeschön das war natürlich ein Fehler. Ist schon beseitigt.:)
Viele Grüße,
Sonja
Ich möchte gerne dein Brot backen. Ich habe allerdings 2 Fragen dazu. 1. Mein Sauerteig ist frisch gemacht, einmal davon weggenommen und jetzt im Kühlschrank, kann ich den aus dem Kühlschrank nehmen und einfach so dazugeben oder muß ich ihn erst aktivieren ? Meine 2. Frage brauche ich zwingend Aquaposa oder Flohsamenschalen.
Deine Rezepte sehen übrigens alle total lecker aus 🙂 Das Brot wäre allerdings meine erstes Rezept, das ich von dir probieren würde. 🙂
Hallo,
dein Sauerteig ist frisch gemacht – heißt das neu gezüchtet oder gerade aufgefrischt?
Gemahlene Flohsamenschalen wären schon gut ja, sonst müsstet du das Wasser reduzieren. Sie binden viel Wasser, sorgen für Frischhaltung und eine bessere Teigstruktur.
Viele Grüße,
Sonja
Neugezüchtet 😀
Dann würde ich den Sauerteig tatsächlich nochmal auffrischen, eventuell noch 0,5 g frische Hefe zugeben als Stütze. Kommt drauf an wieviel Triebkraft er schon besitzt.
Vielen Dank für deine Antwort. Ich denke am Wochenende nehme ich das mal in Angriff. Eines ist mir noch eingefallen, ich habe nur ganze Roggenkörner. Ich denke ich kann im Thermomix Schrot daraus machen !?!?
Ja geht super im Thermi!
Liebe Sonja, mit welcher Einstellung im Thermomix schrotst du ((Zeit, Geschwindigkeit)?
Hallo, ich habe das meist so gemacht:
200 g Getreidekörner für 10 Sek./ Stufe 10 zerkleinern, das sollte normalerweise reichen.
LG Sonja
Ich habe das Brot gestern Abend gebacken mit ASG aus dem Kühlschrank. Leider war es auch nach 10 Stunden noch kaum aufgegangen. Hab es da es sich ziemlich weich anfühlte gut 15 Minuten länger im Ofen gelassen, aber leider ist die krumme trotzdem wie Knete und löst sich von der Kruste. Was habe ich falsch gemacht?
Ist dein Sauerteig aktiv? Der muss schon fit sein bei so einem Rezept. 🙂
Liebe Sonja!
Heute habe ich gleich 2 dieser hoffentlich leckeren Brote vorbereitet und hoffe, dass alles gut klappt – abgesehen davon-DANKE für diese tolle Arbeit und Mühen!!
LG
Heike
Ich drück die Daumen!
Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Liebe Sonja!
Beide Brote sahen dank deiner Hinweise der Reifeerkennung ziemlich phantastisch aus – am nächtsen Tag beim Anschneiden dann die kleine Enttäuschung – unter der Kruste ein Hohlraum von vorne bis hinten – bei einem etwas weniger stark ausgeprägt….
schmecken tut es phantastisch!
Ich habe schon gelesen, dass das an enzymstarken Mehl liegen könnte…..
was meinst du?
Ich hatte im übrigen von Bongu Aquaposa und Roggenaromastück (beides allerdings ein paar Monate abgelaufen…
LG
Heike
★★★★★
Hallo,
die abgelaufenen Produkte machen nichts. Ja entweder war das Mehl sehr enzymstark oder war die Anbacktemperatur vielleicht zu heiß? Jeder Ofen ist ja anders…
Viele Grüße,
Sonja
Vielen Dank für die ausführliche Antwort
Es kann tatsächlich sein, dass die Anbacktemperatur zu heiß war… ich war so gepolt auf 250 Grad…
Sehr gerade erst, dass du 230 Grad angegeben hast- machen 20 Grad zu heiß diese Löcher?
Ich werde es wieder backen- weil super lecker!
Lg
Dadurch kann so ein Loch unter der Kruste entstehen ja.
Ich drücke für nächstes mal die Daumen!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja
das Rezept ist super . Brot total lecker.
Meins hat einen kleinen Fehler , ist etwas in der Mitte eingefallen.
Bin mir so sicher alles richtig gemacht zu haben.
Habe mich an allem gehalten. Eine Idee wie das passiert ?
Liebe Anette,
dann war es schon zu weit in der Gare. Etwas eher backen. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja
danke für Deine schnelle Antwort, ok dann werde ich das beim nächsten Mal wieder antesten
Schöne Ostern und danke für Deine tolle Seite.
Morgen werde ich mich am Quarkstuten versuchen.
Lieben Gruss Annette
★★★★★
Thanks For Sharing this amazing recipe. My family loved it. I will be sharing this recipe with my friends. Hope the will like it.
★★★★★
Liebe Sonja!
Wieder einmal das Brot gebacken- eigentlich alles gut- bis auf leichte Klitschigkeit- Evtl Übergare?
★★★★★
Eventuell war dein Roggenmehl recht enzymhaltig. War ein Teil davon frisch gemahlen? Richtig durchgebacken war das Brot?
Liebe Sonja,
nein, kein frisch gemahlenes Mehl, mein Waldstaudenroggenmehl ist aber schon über dem MHD – ich hatte es auch viiiiel länger gebacken, weil der Klopftest ergab, dass es nach der von dir angegebenen Zeit noch nicht durch war… es ist auch nur an den Endstücken leicht “klitschig”
LG und Danke für deine Antwort!!
Heike
★★★★★
Liebe Heike,
bei so einem Brot würde ich ggf. eher die Kerntemperatur messen statt Klopftest. 98° wären hier schon wichtig.
LG Sonja
Liebe Sonja, ich hab fast brot schon mehrmals im original nachgebacken!,jetzt möchte ich es aber komplett aus roggenvollkorn machen,denkst du es würde gehen?Muss ich irgendetwas beachten? Ausser mehr Wasser im Teig?
LG olesja
Liebe Olesja,
ja das sollte gut gehen. Das Mehl sollte auf jeden Fall nicht frisch gemahlen sein und abgelagert, wegen der Enzymaktivität.
Ansonsten sollte es eigentlich problemlos klappen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Irgendwie stehe ich jetzt auf dem Schlauch. ASG ist doch mein ST der im Kühlschrank steht. Nun habe ich nicht die Menge von 100g oder mehr, heißt das ich nehme den ASG aus dem Kühlschrank füttere ihn mit 100g und nehme ihn dann sofort zum backen. Ist das so gemeint???
Ich backe nur mit VK Mehle (selbstgemahlen) kann ich dann das Roggenbrot auch nur mit WaldstaudenroggenVK backen??
Vielen Dank für die Beantwortung – Angelika
Liebe Angelika,
30 g Anstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank (aber sehr fit) oder 20 g zuvor aufgefrischten Sauerteig kommen an den Teig. Bei diesem Brot wird kein Sauerteig angesetzt.
Es wird alles gemischt, kommt in die Kastenform und dann reift der Teig über viele Stunden.
Das Brot geht sicher auch nur mit Waldstaudenroggen, vermutlich benötigst du etwas mehr Flüssigkeit. Selbstgemahlenes Roggenmehl würde ich vorher ein paar Tage ablagern lassen wegen der Enzymaktivität, nicht dass die Krume klitschig wird.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
vielen Dank für die Info aber dieser Kommentar sollte bei “Jule 2.0” stehen, nur da finde ich keine Kommentarfunktion.
Da brauche ich 150g ASG und wenn ich die nicht habe mache ich mir die Menge ST und nehme dann weniger. Nur wieviel weniger ???
Gibt es da eine Vorgabe was dann an Menge genommen wird. Ich habe nie soviel ASG im Kühlschrank stehen.
Vielen Dank für die Beantwortung – Angelika
Hallo,
die Kommentarfunktion ist bei Jule 2.0 ganz normal vorhanden und wird auch fleißig genutzt.
Du kannst einfach aufgefrischten Sauerteig nehmen, die Menge würde ich nicht reduzieren; weil dann auch das Teigverhältnis nicht mehr stimmt.
Ich würde dann eher die Hefe reduzieren oder weglassen, wenn dein Sauerteig eine gute Triebkraft besitzt.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja
vielen Dank für die Info und wer richtig lesen kann findet auch die Kommentarfunktion :-))))
Liebe Grüße – Angelika
Liebe Sonja, Servus !
Dein Roggen-Kornling ist ja nicht gerade das einfachste Brot ! Viele Rezepte mit einer solchen TA sind eher Ausnahmen. Trotzdem ist alles auf Anhieb gut gelaufen und ich freue mich es bald zu einem feinen Kaffee anschneiden zu dürfen. Herzlichen Dank für deine grossartige Rezeptur. Damit machst du vielen kleinen Bäckerinnen und Bäcker bestimmt eine grosse Freude und spornst zu neuen Entdeckungen an ! Super ! Merci !
Jürg aus Zürich
Hallo,
da hast du aber ein wahres Prachtstück gebacken, sieht super aus! 🙂
Viele Grüße aus Berlin, Sonja
Liebe Sonja, wird nicht geschwadet!
Nein, in dem Fall nicht und wenn nur ganz wenig. 🙂
Liebe Sonja, danke für die schnelle Antwort. So konnte ich gleich am nächsten Morgen mit gutem Gefühl mein erstes Roggenbrot in den Ofen schieben.
Das Brot ist auch deinem abgebildeten Brot sehr ähnlich. Nur nicht so dunkel. Ist das nur eine optische Täuschung oder hat es noch eine andere Ursache?
Liebe Sieglinde,
mein Roggenmalz ist recht dunkel und färbt etwas. Liegt bestimmt daran.
LG Sonja
Danke für den Hinweis. Wieder was dazugelernt!