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Roggen-Kornling



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Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig und langer Reifezeit bei Raumtemperatur.

 Stück

Zutaten

Teig

  • 250 g Roggenmehl Type 1370/Alpenroggen (oder Roggen 1150 + Roggenvollkornmehl zur Hälfte gemischt)
  • 150 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
  • 150 g Roggenvollkornmehl (z. B. Waldstaudenroggen)
  • 50 g Roggenschrot, fein−mittel (oder kernige Flocken nach Wahl)
  • 525 g Wasser (40°C)
  • 150 g Buttermilch (ca. 20°C)
  • 30 g Sauerteiganstellgut (ASG) (Sehr aktiv, sonst 20 g aufgefrischten Sauerteig.)
  • 15 g Rübensirup
  • 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
  • 5 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 14 g Salz
  • 75 g Sonnenblumenkerne, geröstet

Zusätzlich: Roggenmehl, zum Bestreuen (ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl)

Zubereitung

Teig

Küchenmaschine:

  • Anstellgut in dem Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Sonnenblumenkerne und Salz, hinzufügen.
  • Für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen, wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement (mit Gummilippe).
  • Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen und für 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.

Thermomix:

  • Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
  • Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf bis auf Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen, 2 Minuten | Teigknetstufe.
  • Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen, 1 Minuten | Teigknetstufe.

Stock-/Stückgare

  • Die Kastenform einfetten und großzügig mit Roggenmehl ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
  • Danach den Teig in die Backform verteilen.
  • Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Roggenmehl bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
  • Abgedeckt für 9−12 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. (ich: ca. 9,5 Stunden)
    Der Teig sollte zum Ende der Gehzeit bis etwa 1 cm unter den Rand der 1-kg-Brotbackform reichen. (Die Reifezeit hängt sehr stark vom Anstellgut ab, kann also auch kürzer oder länger dauern. Bei aufgefrischten Sauerteig oder extrem fitten Anstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß kürzer.)

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft) vorheizen.
  • In den vorgeheizten Backofen geben und für etwa 6070 Minuten backen.
  • Die Hitze nach 10 Minuten auf 190 °C (170°C Heißluft) senken.
  • Nach weiteren 40 Minuten aus der Kastenform nehmen und ohne Form zu Ende backen.
  • Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen. Wer möchte, kann das Brot direkt nach dem Backen mit etwas Wasser absprühen.

Das Brot gerne erst am nächsten Tag anschneiden.

Schlagworte: Roggenmehl, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Buttermilch, Flohsamenschalen