Heute habe ich für euch mal wieder ein sehr leckeres Brot-Rezept: Ein sehr saftiges Dinkel-Möhren-Vollkornbrot. Es kommt mit sehr Hefe aus und wird Dank einer langen Übernachtgare sehr aromatisch. Dennoch ist es ein super einfaches und überhaupt nicht aufwendiges Rezept. ♥
Die Zubereitung ist genauso einfach wie…
…bei meinem Rotkorn-Süßkartoffel-Brot, Ruchbrot mit Malzbier, Kürbis-Kamut-Kasten, Kartoffel-Kürbiskern-Brot, Kartoffel-Kefir-Kasten, Dinkel-Weißbrot und Guten Morgen Weißbrot, Malzbierbrot, Kornkasten, Alpenruchbrot und Körnerbrot mit Kefir. Stöbert doch mal durch…diese ganze Reihe von Rezepten wird nach dieser praktischen Übernacht-Methode zubereitet.
Und so funktioniert´s…
Der Teig wird abends (oder morgens) in Ruhe vorbereitet, direkt in die Backform gefüllt und nach etwa 10-12 Stunden gebacken. Total easy…und heraus kommt ein saftiges und aromatisches Brot mit einem sehr geringem Hefeanteil! Das macht bei dem heutigen Rezept gerade mal 0,2% Hefeanteil aus. Trotzdem wird das Brot sehr locker und saftig, denn das Vollkornmehl und die Körner haben in den vielen Stunden genug Zeit, um im Teig zu quellen und gleichzeitig kann sich das tolle Aroma entfalten. Das Dinkel-Möhren-Vollkornbrot hält sich für viele Tage frisch und saftig. Daher gab es dieses Brot bei uns in den letzten Wochen auch schon einige Male und ich esse es immer wieder gerne. Es ist ein richtiges tolles alltagstaugliches Brot, dass auch noch gesund und lecker ist! Was will man (oder Frau) mehr…?! ♥
Zutaten für das Dinkel-Möhren-Vollkornbrot:
(für eine 1 kg Brotform oder eine von etwa Kastenform 30x11cm)
- 500 g Dinkelvollkornmehl (ich: Ur-Dinkel)
- 150 g Möhren, geschält
- 250 g Wasser
- 150 g Naturjoghurt, griechischer Art (vegan: Sojajoghurt)
- 10 g Zuckerrübensirup (alternativ brauner Zucker oder Honig)
- 10 g Backmalz inaktiv oder selbstgemacht (optional)
- 1 g frische Hefe
- optional: 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g) oder natürliches Acerola Pulver
- 100 g gemischte Saaten(z.B. Schellis klassische Hofsaaten oder Sonnenblumenkerne, gehackte Nüsse, Mohn, Kürbiskerne, Sesam
- 25 g Chiasamen oder Leinsamen, geschrotet
- 12 g Salz
- bei Bedarf zusätzlich: 20-40 g Wasser (je nach Wasseraufnahme des Mehls)
- zusätzlich Saaten nach Wahl zum Bestreuen
Die Saaten können gerne vorher angeröstet werden, so schmecken sie noch aromatischer und intensiver.
Wichtig: Falls ihr euer Mehl direkt vor der Teigherstellung frisch selber mahlen wollt, benötigt die Rezeptur weniger Flüssigkeit! Alternativ das selbstgemahlene Mehl für etwa 10-14 Tage ablagern lassen.
Tipp: Für sehr kleine Mengen Hefe verwende ich gerne diese Löffelwaage und bin bisher damit sehr zufrieden. Sie tut ihren Dienst schon recht lange bei mir. 1g Hefe kann mit einigen „normalen“ Küchenwaagen aber noch recht gut abgewogen werden.
Dinkel-Möhren-Vollkornbrot zubereiten:
- Die Backform gut einfetten. Mit reichlich Saaten ausstreuen und zusätzlich leicht bemehlen.
- Die Möhren fein raspeln, zur Seite stellen.
- Die Hefe mit dem Sirup in dem Wasser auflösen.
- Alle Zutaten, bis auf das Salz hinzufügen und für 5-6 Minuten verkneten.
- Salz hinzufügen und nochmal für 2 Minuten unterkneten.
- In die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.
- Großzügig mit den Körnern bestreuen und mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken (Haube/ Plastiktüte).
- Für 10 -12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) abgedeckt stehen lassen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- In den vorgeheizten 230°C Backofen geben (1. Einschubleiste von unten) und die Temperatur auf 200°C senken, für etwa 50-60 Minuten backen. (Die Backzeit und -temperatur kann in eurem Ofen etwas abweichen.)
- Das fertige Brot aus der Form stürzen und nochmal ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
- Danach vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitung mit Thermomix®:
- Die Backform gut einfetten. Mit reichlich Saaten ausstreuen und zusätzlich leicht bemehlen.
- Die Möhren in grobe Stücken in den Mixtopf geben, und 5 Sek./ Stufe 5 zerkleinern.
- Die Hefe, Sirup und das Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./ Stufe 2 mischen.
- Die restlichen Zutaten bis auf das Salz hinzufügen und für 3 Minuten/ Teigknetstufe kneten.
- Salz hinzufügen und nochmal für 30 Sekunden/ Teigknetstufe kneten.
- In die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.
- Großzügig mit den Körnern bestreuen und mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken (Haube/ Plastiktüte).
- Für 10 -12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) abgedeckt stehen lassen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- In den vorgeheizten 230°C Backofen geben (1. Einschubleiste von unten) und die Temperatur auf 200°C senken, für etwa 50-60 Minuten backen. (Die Backzeit und -temperatur kann in eurem Ofen etwas abweichen.)
- Das fertige Brot aus der Form stürzen und nochmal ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
- Danach vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Yasmin Wonnemann says
Hallo,
erstmal ein großes Kompliment für dieses Rezept. Das Brot 🍞 schmeckt einsame Spitze. Jedoch bräuchte ich einmal Hilfe. Keine Ahnung, was ich verkehrt mache. Ich backe es zum dritten Mal und jedes Mal fällt es mir zusammen. Beim ersten Mal habe ich es im Backofen gehen lassen und da dieser am Morgen aus war ( habe eine Zeit eingestellt, die er die 27 Grad halten soll) war das Brot zusammen gefallen. Ok dachte ich. Das war dann zum Schluß wohl doch zu kühl. Beim nächsten Mal auf der Fensterbank über der Heizung gehen lassen, dasselbe Problem. Auch da dachte ich, es war wohl über Nacht zu kalt. Jetzt habe ich es wieder auf der Fensterbank über der Heizung gehen lassen und es war wunderbar aufgegangen ( wie bei den anderen Malen auch ) , jedoch fiel es sofort ein, als ich es in den Backofen packte 🙈🤔😖😩. Was mache ich verkehrt. Unsere Heizung stellt sich um 22 oder 23 Uhr über Nacht aus und geht erst morgens um 5 oder 6 Uhr wieder an. Ich denke das da die Umgebungstemperatur für das Brot zu kalt ist. Aber warum fällt es beim in den Backofen geben zusammen?
cookieundco says
Hallo, das klingt sehr nach Übergare. Also das der Teig sozusagen zu warm oder zu lange gegangen ist. Du brauchst ihn nicht warm stellen, da die Gehzeit sehr lang ist.
Schau mal was im Rezept steht: Für 10 -12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) abgedeckt stehen lassen. Also nicht warm, sondern einfach abgedeckt im Raum.
Bin gespannt ob es so besser klappt und freue mich auf deine Rückmeldung…
Herzlichst Sonja
Yasmin Wonnemann says
Hallo nochmal,
das klingt logisch. Von der Zeit paßte es. Sagen wir so, ich habe es kürzer gehen lassen, als im Rezept angegeben. Ich habe nur Angst, wenn ich es im Raum stehen lasse, daß es dort über Nacht zu kühl ist, da sich ja die Heizung abstellt. Und dann haben wir vielleicht nur noch 19 Grad und nicht mehr 22. Ich werde es aber mal versuchen und Rückmeldung geben. Lg und vielen Dank für die Rückmeldung.
Yasmin
cookieundco says
Liebe Yasmin,
das macht nichts wenn es kühler ist. Da das Rezept mit Hefe und nicht mit Sauerteig zubereitet wird. Die Hefe arbeitet trotzdem. Im schlimmsten Fall verlängerst du die Gehzeit ein bisschen.
Liebe Grüße,
Sonja
Hannah says
Hallo,
Ich bin ein Neuling was das Brotbacken angeht, mit deinem Rezept hat es allerdings gut geklappt und das Brot ist sehr lecker geworden. 🙂
Eine Frage habe ich aber noch: wieso wird das Salz erst später dazugegeben und nicht direkt am Anfang mit dem Mehl gemischt?
cookieundco says
Hallo, das freut mich zu hören.
Die spätere Salzzugabe macht meiner Kenntnis nach vor allem bei weichen Teigen und bei Baguette-Teig Sinn. Ich füge das Salz meistens erst am Ende des Knetvorgangs zu, außer bei Roggenteigen.
Salz behindert die Quellung des Klebers (Gluten), da es Wasser bindet. Wenn Teige zunächst ohne Salz geknetet werden, bleibt der Kleber so länger weich. Die Wasseraufnahme des Klebers wird gesteigert und so die Quellung verbessert. Die Zugabe von Salz führt zu einer Verfestigung des Teiges, was man dann auch merkt beim einkneten. Der Vorteil dieser Methode liegt in der besseren Wasserbindung und der geringeren Belastung des Klebers sowie in einer besseren Dehnbarkeit des Teiges. Gerade Dinkel hat übrigens einen recht empfindlichen Kleber.
Liebe Grüße,
Sonja
Gabi says
Hallo Sonja, ich bin total begeistert von deinen Rezepten und habe als erstes das Fermentwasser (Wilde Hefe) hergestellt. Könnte ich das Wasser eigentlich generell als Schüttwasser verwenden und dafür die Hefe reduzieren? Nicht bei diesem Rezept hier, da sind ja eh nur 1 drin 😊
Vielen Dank vorab
Liebe Grüße
Gabi
cookieundco says
Hallo liebe Gabi,
das sollte bei dem Rezept funktionieren. Ich weiß allerdings nicht wie aktiv dein Hefewasser ist.
Ich würde vermutlich zunächst 150 g Hefewasser als Schüttflüssigkeit verwenden und dann beobachten wie der Teig im Kasten aufgeht. Eventuell auch mal 100 g oder 200 g ausprobieren.
Herzliche Grüße,
Sonja
L. says
Hallöchen, ich würde gerne dein Rezept probieren und bin ein wenig skeptisch wegen der 1 gr. Hefe. Die anderen schreiben etwas bezüglich Anstellgut – ich kann jedoch keins in der Zutatenliste entdecken 🤔. Ich hab einen sehr triebstarken Lievito Madre da…Meinst du, man könnte diesen im Teig mitverarbeiten? VG L.
cookieundco says
Ich habe ähnliche Rezepte mit einer Kombination aus ASG und Hefe auf dem Blog, daher die Fragen. Du könntest das Rezept schätzungsweise auch mit 20-40 g LM statt mit Hefe zubereiten. Da ich deine Madre nicht kenne, würde ich die Gehzeit nur als Orientierung empfehlen. Bei einer 1 kg Brot-Form sollte der Teig den Rand etwa knapp erreicht haben.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Angelika says
Hallo Sonja,
vielen Dank für die schnelle Antwort!
Dann werde ich mich in nächster Zeit mal dranmachen, das Rezept nachzubacken!
Liebe Grüße
Angelika
cookieundco says
Sehr gerne! Ich wünsche dir gutes gelingen. Bei Fragen melde dich gerne wieder.
Liebe Grüße, Sonja
Angelika says
Hallo Dany,
hast du das Anstellgut vorher aufgefrischt?
Und muss ich die Saaten und Körner als Quellstück verarbeiten, oder kann ich sie einfach so in den Teig geben?
Gruß
Angelika
cookieundco says
Liebe Angelika,
da der Teig lange steht und sehr feucht ist, brauchen die Körner nicht vorher verquollen werden. Das tun sie ganz in Ruhe während der Teig reift. Das Anstellgut muss auch nicht aufgefrischt werden, da ja noch Hefe enthalten ist. Allerdings sollte es jetzt nicht unbedingt seit 2 Wochen ungefüttert sein. Wenn es also regelmäßig gepflegt wird, kann du es einfach aus dem Kühlschrank verwenden.
Herzliche Grüße,
Sonja
Dany says
Hallo,
ich habe gestern Abend das Brot nun mit Sauerteig gebacken. Ich habe 15g Anstellgut und 1g Hefe genommen. Es ist wunderbar geworden!
Lieben Dank für deine Rezepte!
cookieundco says
Das freut mich! Vielen Dank für´s Nachbacken. Liebe Grüße Sonja
Sophie says
Huhu,
ich habe deine Brot einmal genau nach Rezept (ohne Backmalz) gemacht und es ist TOLL geworden.
Gestern haben wir es nochmal gemacht, aber aus Zeitgründen mit ca. einem halben Würfen Hefe und dann nur 2-3 Stunden gehen lassen. Außerdem haben wir Backmalz verwendet aber aus Versehen aktives.
Es ist leider so gar nichts geworden – es ist einfach nicht gar geworden. Nach 1h und 40min im Ofen war es immer noch komplett nass und matschig. Hast du eine Idee, ob es an der Hefe oder am aktiven Backmalz gelegen hat?
Liebe Grüße!
Sophie
cookieundco says
Ja das liegt am aktiven Backmalz. Dann wird die Krume schnell klitschig bei Überdosierung oder zu langer Gehzeit. Von einer bestimmten Firma habe sehr viele arge Probleme, ich glaube das war Seitenbacher. Hattest du dieses? Schade. Nächstes Mal Backmalz weglassen oder weniger nehmen. An der Hefe liegt es nicht. Liebe Grüße Sonja
Dany says
an den restlichen Zutaten bleibt aber alles gleich? oder sollte ich beim Wasser, etc. auch was verändern?
cookieundco says
Nee da würde ich einfach alles so lassen. 🙂 Bin gespannt und drück die Daumen…liebe Grüße, Sonja
Lisa Kollecker says
Möchte auch gleich dein Brot bzw. den Teig für morgen machen.Kann ich den in der Lily backen oder besser in der Kastenform???
Danke Sonja
cookieundco says
Kannst du auch in der Lily backen, aber würde lieber den Deckel ablassen. Liebe Grüße, Sonja
Dany says
Vielen Dank für das Rezept. Ich würde das Brot gerne mit Sauerteig machen. Wie müsste ich das Rezept dafür verändern?
cookieundco says
Ich denke die Hefe könnte dann, je nach Aktivität des Sauerteiges, mit 10-20 g Anstellgut ersetzt werden. LG Sonja
Dany says
Danke. Ich melde mich, wenn ich es gebacken habe. Kann aber noch etwas dauern…😉
BibiMuebo says
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!. Das Brot ist sehr lecker. Und so einfach zu machen. Außen knusprig durch die Kerne und innen wunderbar saftig.
cookieundco says
Das freut mich! Vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂 LG, Sonja
Claudi says
Das Brot schmeckt einfach köstlich und ist soooo easy einfach zu backen. Wird es ab sofort öfter geben. Danke für das tolle Rezept
cookieundco says
Herzlichen Dank für dein Feedback. Freut mich sehr, dass dir das Brot so gut schmeckt. 🙂 LG Sonja
Ivonne Malik says
Habe das Brot schon oft gebacken, schreckt wirklich gro
Cookie und Co says
Liebe Yvonne,
Ich finde zum einfetten pers