Alpenruchbrot über Nacht

Heute hab ich für euch wieder mal ein sehr praktisches und leckeres Brot-Rezept, für mein Alpenruchbrot. Es schmeckt mild-aromatisch und wird schön saftig und locker. Wer von euch Ruchmehl kennt und liebt, kann es bestimmt erahnen…♥

Alpenruchbrot

Der Teig für dieses Alpenruchbrot wird -wie bei meinem Körnerbrot mit Kefir auch- abends in Ruhe vorbereitet und in eine Kastenform gefüllt. Dann kann es für viele Stunden in Ruhe reifen und dabei ein herrliches Aroma entwickeln. Am nächsten Morgen heizt ihr nur noch den Ofen einfach gut vor und backt das Alpenruchbrot dann nur noch kräftig aus. Klingt doch ganz einfach, oder?

Dieses leckere Brot gehört momentan wirklich zu unseren Favoriten. Meine Kinder nehmen es auch sehr gerne mit in die Schule als Pausenbrot. Denn die saftige lockere Krume schmeckt auch noch nach ein paar Stunden in der Brotbox. Außerdem ist es prima geeignet, wenn ihr mal nicht so viel Zeit und Lust auf viele Vorteige und eine aufwendige Teigführung habt. Für uns ist es jedenfalls mittlerweile ein richtiges Alltagsbrot geworden. ♥

Alpenruchbrot

Zutaten für das Alpenruchbrot:

(für eine 1kg Brot-Form, eine Kastenform von 30x12cm oder einen Zauberkasten)

  • 400g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl Type 1370 ODER 100 g Roggenvollkornmehl + 100 g Roggenmehl Type 1150)
  • 1g frische Hefe
  • 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig
  • 400 Wasser, kühl
  • 100g Joghurt, 3,5% F (vegan: Sojajoghurt)
  • 10g Zuckerrübensirup oder brauner Zucker
  • 10g selbstgemachtes Backmalz (Rezept)
  • 15g Salz
  • 20g Öl mit in den Teig
  • Roggenmehl für die Form und zum Bestreuen

Alpenruchbrot zubereiten:

  1. Die Backform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten  und mit Roggenmehl ausstreuen.
  2. Die Hefe, das ASG und den Sirup/ brauner Zucker in dem Wasser auflösen.
  3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 10-15 Minuten gut auskneten.
  4. Nach ungefähr der halben Knetzeit das Salz und das Öl portionsweise hinzufügen und mit einkneten.
  5. Den fertigen Teig in die Backform füllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt streichen.
  6. Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
  7. Etwa 10-12 h (über Nacht) bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Wenn es wärmer ist, verkürzt sich die Gehzeit (z.B. im Sommer), wenn es kühler ist, verlängert sich die Gehzeit.)
  8. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!). Gleich zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen sprühen.
  9. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen. Für weitere 40-50 Minuten backen (insgesamt also ca. 50-60 Backzeit). Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen etwas abweichen.
  10. Das fertige Brot aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung im Thermomix:

  1. Die Backform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten und mit Roggenmehl ausstreuen.
  2. Die Hefe, das ASG und den Sirup/ br. Zucker mit dem Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min. / Stufe 2).
  3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 3 Min./ Teigknetstufe kneten.
  4. Salz und Öl hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe.
  5. Den Teig in die Backform füllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt streichen.
  6. Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
  7. Etwa 11-12 h (am besten über Nacht) bei 20-22°C gehen lassen. (Wenn es wärmer ist, verkürzt sich die Gehzeit (z.B. im Sommer). Wenn es kühler ist, verlängert sich die Gehzeit.)
  8. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!). Gleich zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen sprühen.
  9. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen. Für weitere 40-50 Minuten backen (insgesamt also ca. 50-60 Backzeit). Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen etwas abweichen.
  10. Das fertige Brot aus der Form stürzen und eventuell noch ein Weilchen ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
  11. Danach vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Alpenruchbrot Alpenruchbrot

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22 Kommentare zu „Alpenruchbrot über Nacht“

  1. Hallo, eine Frage: Kann ich statt dem Alpenroggenmehl auch Champagner Roggen nehmen? Und kann ich den Teig am Abend ansetzen, anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben? Möchte um 15 Uhr backen….

    1. Hallo,

      #Champagnerroggen sollte kein Problem sein, es besteht höchstens ein geschmacklicher Unterschied und eine kleine Abweichung in der Wasseraufnahme.
      Mit der Übernachtgare müsstest du das Anspringen dann nicht zu kurz halten oder alternativ den Hefeanteil minimal erhöhen. Ansonsten sollte es kein Problem darstellen.
      Gib mit gern Rückmeldung, ob es geklappt hat.

      Viele Grüße,
      Sonja

    2. Hallo Sonja, es ist geschafft und schaut sehr lecker aus. Nachdem es gestern Abend gar nicht mehr in der Form gegangen ist, hab ich es einfach über Nacht draußen gelassen und dann heute morgen in den Kühlschrank. Hat gut geklappt, danke für das Rezept und deine Hilfe. LG von Petra

  2. Huhu,
    bin begeistert…das Brot ist im Ofen. Sieht sehr gut aus.

    Kann ich auch Waldstaudenroggen frisch gemahlen verwenden statt dem Alpenroggenmehl?

    Viele Grüße Steffi

  3. Hallöchen,

    das Brot schmeckt richtig toll. Wie bekomme ich denn am besten kerne mit rein?

    Würde gerne Sonnenblumenkerne oder Leinsamen miteinbringen. Kann ich da vom Wasseranteil ca 50-100 gr nehmen und dann mit den Kernen ein quellstück herstellen, welches dann mit eingeknetet wird?

    Lg Nina

  4. Hallo Sonja,
    kann ich die 200g Alpenroggen auch durch 150g Roggenvollkornmehl und 50g Schwarzroggen ersetzen ? Oder muss ich ein anderes Mischverhältnis nehmen?
    LG Sandra

    1. Liebe Sandra, ja das geht.
      Ich denke du benötigst dann etwas mehr Schüttflüssigkeit. Das Vollkornmehl würde ich aber nicht frisch mahlen, da die Enzymaktivität sonst zu hoch sein könnte. Dann besteht die Gefahr von klitschigen Krumen.
      LG Sonja

  5. Liebe Sonja,
    Gestern habe ich mir das erste Mal ein Brot von deinen vielen Rezepten ausgesuchtIch. Ich habe mich für dieses entschieden. Es ist mir heute morgen nach der Übernachtgare schon in der Form entgegengekommen 😀. Wow. Es ist nicht ganz so schön geworden wie deine. Nächstes Mal werde ich zwei kleine Brote davon backen. Und jetzt genieße ich es gerade – saftig, soft, geschmacklich soooo lecker. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. 👏
    Viele Grüße aus Hessen
    Christina

  6. Ich würde gern dieses Rezept mit Dinkelruchmehl, muss unbedingt verarbeitet werden, backen. Ändert sich dadurch nur die knetzeit ? Kürzer, vermute ich ?
    Danke schon mal im Voraus

    1. Ja genau, eher kürzer und eher bei geringer Geschwindigkeit. Ich knete bei Dinkel meist so 8-10 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell.

      Viele Grüße Sonja

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