Heute habe ich für euch ein neues Basic-Rezept: Selbstgemachtes Backmalz. Dies mache ich schon seit längerer Zeit selbst (zu Beginn nach diesem Rezept). Wirklich sehr oft werde ich zu meinen Rezepten gefragt, ob man das Backmalz weglassen kann oder was das ist und warum enzymaktives Backmalz nicht bei längerer Teigführung geeignet ist. Deshalb möchte ich an dieser Stelle kurz darauf eingehen.
Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Es kann dabei in enzymaktives und enzyminaktives Backmalz unterschieden werden und es wird meist pulverförmig angeboten. Es gibt aber auch sirupartiges, aktives Gerstenmalz (z.B. “Barimalt” von Bon´gu) sowie flüssiges/ sirupartiges, inaktives Gerstenmalz (z.B. von Arche im Bio- oder Naturkostladen oder hier*). (aktives Backmalz = enzymaktiv = diastatisch / inaktives Backmalz= enzyminaktiv = adiastatisch)
Es besteht aus gekeimten, getrockneten und gegebenenfalls gerösteten Getreide (z.B. Weizen, Gerste oder Roggen). Natürlich kann man enzyminaktives Backmalz auch fertig kaufen, aber es ist ganz einfach selbst herzustellen und wesentlich preiswerter als gekauftes. Gekauftes Backmalz besteht meist aus Gerste. Manchmal gibt es auch dunkles Farb- bzw. Röstmalz zu kaufen, dass dann oft aus Roggen besteht. Ich mache mein selbstgemachtes Backmalz in der Regel aus Weizenkörnern und bereite es meist mit 250g Getreidekörner zu. Ihr könnt natürlich auch mehr oder weniger nehmen, aber die Menge passt später beim Trocknen und Rösten prima auf ein tiefes Backblech (oder einen großen Ofenzauberer).
“Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.” (Quelle: Wikipedia)
Inaktives Backmalz kann selbst hergestellt werden, indem Getreide zum Keimen gebracht und danach getrocknet und geröstet sowie vermahlen wird. Bei diesem Vorgang sterben die natürlichen Enzyme durch die Hitze ab. Dieses Backmalz ist also nicht enzymaktiv und daher für sehr lange Gehzeiten, wie die Übernachtgare gut geeignet. Inaktives Backmalz liefert den Hefen im Teig leicht verwertbare Nährstoffe, wie (Malz-) Zucker und Aminosäuren, die während der Keimung entstanden sind. Dadurch können Ofentrieb, Geschmack und Knusprigkeit verbessert werden. Etwas Zucker, Honig oder Sirup ist im Prinzip zwar auch Nahrung für die Hefekulturen im Teig, aber dennoch kein richtiger Ersatz für Backmalz. Bei meinen Wurzelbrötchen (Rezept hier) habe ich zum Beispiel mein selbstgemachtes Backmalz eingesetzt.
Enzymaktives Backmalz enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (=Hefenahrung). Es eignet sich wegen diesem Abbau der Stärke nicht für die lange Teigführung. Es wird in der Regel für Brote mit eher hohem Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Bei Roggenbrot (mit überwiegend Roggenmehl) macht die Zugabe von aktivem Backmalz keinen Sinn, da Roggen von Natur aus schon ziemlich enzymreich ist und die Zugabe wäre quasi kontraproduktiv. (Roggenmehl muss deshalb auch “versäuert” werden, zum Beispiel durch Sauerteig.) Enzymaktives Backmalz muss sehr sparsam eingesetzt werden und ist nicht bei längerer Teigführung, wie der Übernachtgare geeignet. Mein pulverisiertes, enzymaktives Backmalz beziehe ich übrigens hier in Bio-Qualität*, ganz ohne Zusatzstoffe.
BACKMALZ
Zutaten
- 250 g Weizen, Roggen oder Gerste möglichst in Bio-Qualität
- Wasser
- eine Schüssel am besten nicht durchsichtig
- ein Sieb
Zubereitung
1. SCHRITT: DAS GETREIDE KEIMEN LASSEN
- Getreidekörner in einem Sieb mit Wasser gut durchspülen.
- Die Getreidekörner im Sieb lassen und in eine Schüssel stellen. Anschließend mit Wasser auffüllen, bis die Körner gut bedeckt sind. Locker mit einem Deckel o. ä. abdecken (Küchentuch geht auch) und etwa 12 Stunden so stehen lassen.
- Die Getreidekörner nach etwa 12 Stunden gut durchspülen, etwas abtropfen lassen und wieder mit dem Sieb in die Schüssel stellen, diesmal ohne zusätzliches Wasser! Für weitere 12 Stunden stehen lassen.
- Diesen Vorgang wiederholt ihr nun für etwa 2 bis maximal 3 Tage, bis die Getreidekörner ordentlich gekeimt haben. (Also einfach alle 12 Stunde gut durch spülen.)
- Wenn die Getreidekörner sichtbar gekeimt haben (siehe Bild), sind sie soweit und können getrocknet und geröstet werden. Die Keimlinge sollten allerdings NICHT grünlich werden! Dann haben sie zu lange gekeimt.
2. SCHRITT: DAS GEKEIMTE GETREIDE TROCKEN UND RÖSTEN
- Trocknen: Die gekeimten Getreidekörner auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder einen großen Ofenzauberer verteilen. (Ich verteile die feuchten Getreidekörner gerne vorher noch auf zwei Lagen Küchentücher, damit sie schon mal etwas abtrocknen.)
- Den Backofen auf etwa 60 °C Heißluft (sonst 70°C Ober-Unter-Hitze) aufheizen und die gekeimten Getreidekörner für etwa eine Stunde darin trocknen lassen.
- Bei älteren Backöfen am besten einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Manche (modernen) Backöfen haben auch eine Funktion zur Feuchtigkeits-Reduktion (zum Beispiel zum Dörren), bei mir heißt sie “Crisp-Funktion”. Ich nutze diese zusätzlich für das Trocknen der Getreidekörner.
- Am besten rührt ihr die Getreide Körner beim trocknen ab und zu mal um, damit sie gleichmäßig trocknen können.
- Anrösten: Nach dem Trocknen werden die Getreidekörner bei etwa 150°C Heißluft (alternativ Ober-Unter-Hitze mit 170°C) für ungefähr 30 Minuten angeröstet.
- Wenn sie gold-braun aussehen und einen leicht malzigen Geruch haben, sind sie fertig.
- Vergewissert euch bitte nochmal, ob sie wirklich komplett durchgetrocknet sind, ansonsten einfach noch ein paar Minuten länger im Ofen lassen.
3. SCHRITT: FERTIGSTELLUNG / MAHLEN
- Die abgekühlten Getreidekörner werden nun fein gemahlen. Dies könnt ihr in einer Getreidemühle, einem leistungsstarken Mixer oder im Thermomix (für 1 Min./ St. 10) erledigen.
- Das fertige Backmalz sollte luftdicht verpackt und trocken aufbewahrt werden.
Ellen meint
Hallo. Hab alles soweit gut hinbekommen Allerdings habe ich ein Problem mit dem Mahlen. Die Körner sind so hart, dass nur ca die Hälfte gemahlen wird und der Rest bleibt wie kleine Steinchen. Was habe ich falsch gemacht. Habs im Mixer versucht und in der Mühle. Vielen Dank.
cookieundco meint
In der Mühle hat es auch nicht geklappt? Hast du eventuell einen Fleischwolf?
Ich hab alle in den Mixer geschmissen, der ist allerdings sehr leistungsstark. Eventuell das nächste vorher schon im Mixer leicht zerkleinern, bevor die Körner in den Ofen kommen.
Viele Grüße,
Sonja
Helmut meint
In welcher Menge setzte ich das Backmalz denn ein, wenn im Rezept von flüssigem Backmalz die Rede ist?
Danke Dir für’s Rezept 🙂
cookieundco meint
Hallo,
ich nehme davon dann in der Regel eine ähnliche Menge wie flüssiges Malz. Meist ca. 10 g Malz auf 500 g Mehl – also 2% bezogen auf die Mehlmenge.
Im Prinzip kann es nicht überdosiert werden, anders als beim aktiven Malz.
Viele Grüße,
Sonja
Verena meint
Wie cool ist das bitte? Ich hatte mich schon damit abgefunden, Backmalz für immer durch Honig zu ersetzen – gerade hab ich mein erstes selbst gemachtes Backmalz gemahlen und ich freu mich schon aufs Backen – vielen Dank dafür!
cookieundco meint
Sehr gerne! Und es geht ja wirklich einfach selber zu machen… 🙂
Herzlichst,
Sonja
Michaela meint
Hallo,
Kann ich Backmalz auch bei Sauerteig Broten, die ohne Hefe gebacken werden, verwenden?
cookieundco meint
Ja kannst du! Gibt ein schönes Aroma und ist auch Nahrung für die wilden Hefen in Sauerteig und Co.
Monika meint
Hallo, müssen die Körner solange sie keimen immer dunkel stehen?
Gruß Monika
cookieundco meint
Liebe Monika,
ja besser wäre es.
Herzlichst,
Sonja
Gabi meint
Hallo Sonja,
ich habe heute das Backmalz fertig gemacht. Wow, was für ein Aroma. Bin gespannt auf die Backergebnisse, wenn ich es verwende.
Danke, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt 😍.
Liebe Grüße
Gabi
cookieundco meint
Liebe Gabi,
ja das riecht toll nicht wahr? Du wirst es bestimmt mögen im Brot.<3
Herzliche Grüße,
Sonja
Karin meint
Hallo Sonja,
die Körner rösten gerade im Ofen. Meine Frage – kann ich ca. 5g von dem Backmalz zu jedem Brot/Brötchen Rezept dazu nehmen, oder gibt es bestimmte Voraussetzungen für die Zugabe von Backmalz. Bin gespannt, wie die ersten Brötchen mit dem Malz werden! Habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert und alles hat prima funktioniert, hatten zwar nicht immer die schöne Optik von deinem Gebäck, aber ich kann, wegen Unverträglichkeit von Weizen, nur mit Dinkel,Emmer & Co. backen und darum leidet manchmal die Optik. Vielen Dank für diesen schönen Blog – mach weiter so! Liebe Grüsse Karin
cookieundco meint
Liebe Karin, ja das selbstgemachte Backmalz kannst du problemlos zugeben. Nur bei gekauftem AKTIVEM Backmalz geht das nicht so einfach beizumischen. Vielen Dank für dein Lob und fürs Nachbacken. <3 Herzliche Grüße, Sonja
Birgit meint
Hallo geht das auch mit Dinkel körnern od nur den 3 Sorten LG
cookieundco meint
Theoretisch ja. Manchmal keimen Dinkelkörner etwas schlechter, aber einen Versuch ist es Wert. Ich drück dir die Daumen… LG Sonja
Stefan meint
Das werde ich mit Sicherheit demn
Cookie und Co meint
Hallo lieber Stefan,
mit Dinkel habe ich da bisher nicht so gute Erfahrungen gemacht, daf
Stefan meint
Prima, danke 🙂 Kann ich das Roggenmalz dann auch in Weizen- oder Dinkelbr
Cookie und Co meint
Du kannst das Roggenmalz auch f
Littlejohnssewingmom meint
Hallo, kann ich das auch aus glutenfreie Getreide (Hirse, Buchweizen oder Quinoa) machen? Seitdem ich auf Gluten verzichten muss hadere ich mit dem Brot.
Viele Gr
Cookie und Co meint
Hallo Anja,
das sollte auch klappen. Ich pers