Backmalz – einfach selber herstellen

Heute habe ich für euch ein neues Basic-Rezept: Selbstgemachtes Backmalz. Dies mache ich schon seit längerer Zeit selbst (zu Beginn nach diesem Rezept). Wirklich sehr oft werde ich zu meinen Rezepten gefragt, ob man das Backmalz weglassen kann oder was das ist und warum enzymaktives Backmalz nicht bei längerer Teigführung geeignet ist. Deshalb möchte ich an dieser Stelle kurz darauf eingehen.

 

Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Es kann dabei in enzymaktives und enzyminaktives Backmalz unterschieden werden und es wird meist pulverförmig angeboten. Es gibt aber auch sirupartiges, aktives Gerstenmalz (z.B. „Barimalt“ von Bon´gu) sowie flüssiges/ sirupartiges, inaktives Gerstenmalz (z.B. von Arche im Bio- oder Naturkostladen oder hier*). (aktives Backmalz = enzymaktiv = diastatisch / inaktives Backmalz= enzyminaktiv = adiastatisch)

Es besteht aus gekeimten, getrockneten und gegebenenfalls gerösteten Getreide (z.B. Weizen, Gerste oder Roggen). Natürlich kann man enzyminaktives Backmalz auch fertig kaufen, aber es ist ganz einfach selbst herzustellen und wesentlich preiswerter als gekauftes. Gekauftes Backmalz besteht meist aus Gerste. Manchmal gibt es auch dunkles Farb- bzw. Röstmalz zu kaufen, dass dann oft aus Roggen besteht. Ich mache mein selbstgemachtes Backmalz in der Regel aus Weizenkörnern und bereite es meist mit 250g Getreidekörner zu. Ihr könnt natürlich auch mehr oder weniger nehmen, aber die Menge passt später beim Trocknen und Rösten prima auf ein tiefes Backblech (oder einen großen Ofenzauberer).

„Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.“ (Quelle: Wikipedia)

 

Inaktives Backmalz kann selbst hergestellt werden, indem Getreide zum Keimen gebracht und danach getrocknet und geröstet sowie vermahlen wird. Bei diesem Vorgang sterben die natürlichen Enzyme durch die Hitze ab. Dieses Backmalz ist also nicht enzymaktiv und daher für sehr lange Gehzeiten, wie die Übernachtgare gut geeignet. Inaktives Backmalz liefert den Hefen im Teig leicht verwertbare Nährstoffe, wie (Malz-) Zucker und Aminosäuren, die während der Keimung entstanden sind. Dadurch können Ofentrieb, Geschmack und Knusprigkeit verbessert werden. Etwas Zucker, Honig oder Sirup ist im Prinzip zwar auch Nahrung für die Hefekulturen im Teig, aber dennoch kein richtiger Ersatz für Backmalz. Bei meinen Wurzelbrötchen (Rezept hier) habe ich zum Beispiel mein selbstgemachtes Backmalz eingesetzt.

Enzymaktives Backmalz enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (=Hefenahrung). Es eignet sich wegen diesem Abbau der Stärke nicht für die lange Teigführung. Es wird in der Regel für Brote mit eher hohem Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Bei Roggenbrot (mit überwiegend Roggenmehl) macht die Zugabe von aktivem Backmalz keinen Sinn, da Roggen von Natur aus schon ziemlich enzymreich ist und die Zugabe wäre quasi kontraproduktiv. (Roggenmehl muss deshalb auch „versäuert“ werden, zum Beispiel durch Sauerteig.) Enzymaktives Backmalz muss sehr sparsam eingesetzt werden und ist nicht bei längerer Teigführung, wie der Übernachtgare geeignet. Mein pulverisiertes, enzymaktives Backmalz beziehe ich übrigens hier in Bio-Qualität*, ganz ohne Zusatzstoffe.

 

Zutaten für selbstgemachtes Backmalz:

• 250 g Weizen, Roggen oder Gerste, möglichst in Bio-Qualität
• Wasser

Was ihr sonst noch braucht:

• eine Schüssel (am besten nicht durchsichtig)
• ein Sieb

 

Backmalz zubereiten:

 

1. Schritt: Das Getreide keimen lassen

• 250 g Getreidekörner in einem Sieb mit Wasser gut durchspülen.
• Die Getreidekörner im Sieb lassen und in eine Schüssel stellen. Anschließend mit Wasser auffüllen, bis die Körner gut bedeckt sind. Locker mit einem Deckel o. ä. abdecken (Küchentuch geht auch) und etwa 12 Stunden so stehen lassen.
• Die Getreidekörner nach etwa 12 Stunden gut durchspülen, etwas abtropfen lassen und wieder mit dem Sieb in die Schüssel stellen, diesmal ohne zusätzliches Wasser! Für weitere 12 Stunden stehen lassen.
• Diesen Vorgang wiederholt ihr nun für etwa 2 bis maximal 3 Tage, bis die Getreidekörner ordentlich gekeimt haben. (Also einfach alle 12 Stunde gut durch spülen.)
• Wenn die Getreidekörner sichtbar gekeimt haben (siehe Bild), sind sie soweit und können getrocknet und geröstet werden. Die Keimlinge sollten allerdings NICHT grünlich werden! Dann haben sie zu lange gekeimt.

 

2. Schritt: Das gekeimte Getreide trocken und rösten

• Trocknen: Die gekeimten Getreidekörner auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder einen großen Ofenzauberer verteilen. (Ich verteile die feuchten Getreidekörner gerne vorher noch auf zwei Lagen Küchentücher, damit sie schon mal etwas abtrocknen.)
• Den Backofen auf etwa 60 °C Heißluft (sonst 70°C Ober-Unter-Hitze) aufheizen und die gekeimten Getreidekörner für etwa eine Stunde darin trocknen lassen.
• Bei älteren Backöfen am besten einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Manche (modernen) Backöfen haben auch eine Funktion zur Feuchtigkeits-Reduktion (zum Beispiel zum Dörren), bei mir heißt sie „Crisp-Funktion“. Ich nutze diese zusätzlich für das Trocknen der Getreidekörner.
• Am besten rührt ihr die Getreide Körner beim trocknen ab und zu mal um, damit sie gleichmäßig trocknen können.
• Anrösten: Nach dem Trocknen werden die Getreidekörner bei etwa 150°C Heißluft (alternativ Ober-Unter-Hitze mit 170°C) für ungefähr 30 Minuten angeröstet.
• Wenn sie gold-braun aussehen und einen leicht malzigen Geruch haben, sind sie fertig.
• Vergewissert euch bitte nochmal, ob sie wirklich komplett durchgetrocknet sind, ansonsten einfach noch ein paar Minuten länger im Ofen lassen.

 

3.  Schritt: Fertigstellung / mahlen

• Die abgekühlten Getreidekörner werden nun fein gemahlen. Dies könnt ihr in einer Getreidemühle, einem leistungsstarken Mixer oder im Thermomix (für 1 Min./ St. 10) erledigen.
• Das fertige Backmalz sollte luftdicht verpackt und trocken aufbewahrt werden.