Kornkasten – kräftig & aromatisch

Heute bekommt ihr von mir das Rezept für meinen Kornkasten, ein schön kräftiges und aromatisches Mischbrot mit hohem Vollkornanteil. Es schmeckt nicht nur sehr lecker, sondern ist super auch einfach zubereitet und hält sich ein Weilchen frisch. ♥

Kornkasten

Die Zubereitung erfolgt nach dem gleichen Prinzip, wie beim Körnerbrot mit Kefir, Alpenruchbrot über Nacht und dem Dinkel-Möhren-Vollkornbrot. Dabei wird der Teig abends in Ruhe vorbereitet, in die Backform gefüllt und am nächsten Tag bzw. nach 10-12 Stunden Gehzeit nur noch gebacken. Die Gehzeit bezieht sich dabei auf eine Zimmertemperatur von 20-22°C, ist es wärmer verkürzt sich die Gehzeit (z.B. im Sommer), ist es kühler, verlängert sich diese.

Der Kornkasten schmeckt richtig schön kräftig und hat Biss. Gerne könnt ihr in den Teig noch ein paar geröstete Walnüsse oder Sonnenblumenkerne einarbeiten. Diese passen geschmacklich sehr gut zu dem ohnehin schon leicht nussig schmeckenden Emmer- und Dinkelmehl. Durch die lange Gehzeit kann sehr wenig Hefe verwendet werden und das Brot wird sehr bekömmlich. Gleichzeitig entwickelt der Teig ein tolles Aroma. Der Kornkasten ist ein richtig leckeres Brot, dass kinderleicht zubereitet ist und prima in die Hektik des Alltags integriert werden kann. Dabei ist es noch gesund und bekömmlich…♥

Kornkasten

Zutaten für den Kornkasten:

(für eine 1kg Brot-Form, einen Zauberkasten oder eine Kastenform mit ca. 30cm)

  • 200g Weizenmehl Type 1050
  • 100g Dinkel- oder Emmervollkornmehl
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 100g Weizen- oder Dinkelschrot
  • 1g frische Hefe
  • 20g ASG (Anstellgut) vom (Roggen-) Sauerteig
  • 270 Wasser, kühl
  • 250g Buttermilch, zimmerwarm/ Thermomix: kalt  (vegan: 125g Wasser und 125g Sojajoghurt)
  • 10g Zuckerrübensirup/ brauner Zucker/ Kokosblütenzucker
  • 15g Backmalz inaktiv/ selbstgemacht (Rezept)
  • 15g Salz
  • 20g Öl (gerne auch Walnussöl)
  • 25g Leinsamen, geschrotet
  • optional: 30-50g Sonnenblumenkerne oder Walnüsse, grob gehackt
  • etwas Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Die Nüsse und Sonnenblumenkerne können sehr gerne vorher angeröstet werden, so schmecken sie noch nussiger und intensiver.

Für sehr kleine Mengen Hefe verwende ich gerne diese Löffelwaage und bin bisher damit sehr zufrieden. Sie tut ihren Dienst schon recht lange bei mir. 1g Hefe kann mit einigen “normalen” Küchenwaagen aber noch recht gut abgewogen werden.

 

Kornkasten zubereiten:

  1. Die Backform gut einfetten und mit Roggenvollkornmehl ausstreuen.
  2. Die Hefe, das ASG und den Sirup/ brauner Zucker in dem Wasser auflösen.
  3. Alle Zutaten, bis auf Salz und Öl, hinzufügen und für 6-8 Minuten verkneten.
  4. Öl und Salz hinzufügen und für weitere 2 Minuten unterkneten.
  5. In die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.
  6. Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
  7. Für 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen.
  8. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!).
  9. Gleich zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen und auf das Brot sprühen.
  10. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen. Weitere 40 Minuten backen. (Zauberkasten: Ofen auf 220°C aufheizen und das Brot durchgehend bei 220°C backen.)
  11. Die Backzeit und -Temperatur kann in eurem Ofen etwas abweichen.
  12. Nach dem Backen aus der Form stürzen und eventuell noch ein Weilchen ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
  13. Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

 

Körnerbrot zubereiten im Thermomix®:

  1. Die Backform gut einfetten und mit Roggenmehl ausstreuen.
  2. Die Hefe, das ASG und den Sirup/ braunen Zucker mit dem Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min. / Stufe 2.
  3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 3 Min./ Teigknetstufe kneten.
  4. Salz und Öl hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe.
  5. In die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.
  6. Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
  7. Für 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen.
  8. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!).
  9. Gleich zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen und auf das Brot sprühen.
  10. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen. Weitere 40 Minuten backen. (Zauberkasten: Ofen auf 220°C aufheizen und dann durchgehend bei 220°C backen.)
  11. Die Backzeit und -Temperatur kann in eurem Ofen etwas abweichen.
  12. Nach dem Backen aus der Form stürzen und eventuell noch ein Weilchen ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
  13. Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Kornkasten

Kornkasten


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42 Kommentare zu „Kornkasten – kräftig & aromatisch“

    1. Cookie und Co

      Ja, das wird auf jeden Fall das Backmalz sein. Gerade beim Seitenbacher habe ich schon oft von klitschigen Broten gelesen. Ich pers

  1. Hallo, Sonja, nun habe ich den KORNKASTEN nochmals gebacken, dieses Mal aber OHNE aktiven Backmalz, ansonsten alle Mengen, wie in deinem Rezept beschrieben. Das Ergebnis ist ein herzhaftes, wohlschmeckendes und nun durchgebackenes Brot! Die lange Gare tr

    1. Doch kannst du machen, da hat der Fehlerteufel zugeschlagen. Aber bei dem Brot muss auch nicht unbedingt sein. 🙂 LG, Sonja

  2. Das Brot war wunderbar einfach herzustellen. Die einzige (unbeabsichtigte) Änderung meinerseits war, dass ich statt einem drei Gramm Hefe drin hatte. Es ist über Nacht schön aufgegangen. Dann hab ich es nach Anleitung abgebacken, aber es ist überhaupt nicht weiter aufgegangen beim Backen und ist darum eher fest und auch etwas feucht, nicht so schön luftig wie deins auf den Bildern. Ich backe normalerweise andere Brote, keine mit so schwerem Teig. Hast du eine Idee, warum es nicht mehr weiter aufgegangen ist beim Backen? 🤔
    Viele Grüße,
    Heike

    1. Liebe Heike,
      ich denke durch die etwas größere Menge hatte das Brot Übergare und keinen Ofentrieb mehr. Vielleicht magst du es nochmal mit 1 g Hefe probieren?

      LG, Sonja

    2. Übergare – daran hab ich nicht gedacht, aber…. natürlich, das war‘s. 🤦🏼‍♀️ Hätte ich auch selbst drauf kommen können. 😊 Ich probiere es auf jeden Fall noch einmal, dann mit weniger Hefe und Fingerprobe, das Brot schmeckt nämlich richtig, richtig gut! Danke für deine Antwort!

  3. Liebe Sonja,
    es wird höchste Zeit, dass ich dir schreibe.

    Nachdem ich bereits nach Deiner Anleitung Sauerteig hergestellt und erfolgreich gefüttert habe und seitdem beherberge,diverse Brote, Brötchen, Deine wunderbare Glögg-Apfeltorte mehrfach gebacken habe, muss ich mich endlich mal bei Dir bedanken.

    Tolle Seite, absolut kompetente Informationen, leckere Rezepte. Ich bin immer wieder begeistert! Auch Bon’Gu habe ich durch Dich kennen- und schätzen gelernt, das ist eine ebenfalls sehr gute Empfehlung.

    Nun habe ich heute den wundervollen, leckeren, aromatischen KornKasten gebacken… Ein Hochgenuss!

    Herzlichen Dank für dieses und so manches andere Rezept (der Eiersalat wartet auf Ehemann und Söhne) wir genießen es! Auch Dein Eierlikör ist schon in meine Rezeptesammlung gewandert….

    Bevor ich noch mehr aufzähle, höre ich auf zu schreiben und sende ganz liebe und herzliche Grüße – mach weiter so.

    Vielen lieben Dank!

    1. cookieundco

      Das freut mich wirklich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  4. Sabine Weisbrod

    Guten Morgen, Brot grad aus dem Ofen geholt – schon das zweite mal 🙈 aber es reißt oben an der Seite ein, was mache ich falsch? Lg Sabine

    1. Hallo,

      dann musst du die Gehzeit in der Kastenform noch verlängern und ggf. schwaden.
      Dann sollte das nicht mehr passieren. Wie lange hattest du es denn stehen und bei welcher Temperatur?

      Viele Grüße,
      Sonja

  5. Stephanie Rahmede

    Liebe Sonja, ich bracke dieses Brot sehr gerne, es ist eines unserer Favoriten. Hast du mal versucht, es im Holzbackrahmen zu backen? Und es dann auch über Nacht in der Form gehen lassen? Würde gerne und Erfahrungen hören. Stephanie

    1. Liebe Stphanie,

      im Holzbackrahmen wird es sicher klappen.

      Über Nacht könnte es recht sauer werden, da habe ich aber schöne Alternativ-Rezepte hier auf dem Blog, die mit sowieso mit ÜNG gedacht sind.

      Viele Grüße,
      Sonja

  6. Hallo Sonja,
    Ich habe mir zum Schwaden das Schwadentool,gekauft. Meine Frage , wie lange muss dies aufgeheizt werden und muss es während der ganzen Backzeit mit im Ofen bleiben ?

    Vorab schon vielen Dank für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße

    1. Stand bei der Anleitung nix bei?
      Ich würde sagen bestimmt 20-30 Minuten. Normalerweise lässt man sowas im Ofen, ja. Denn es ist ja auch furchtbar heiß.

      Viele Grüße,
      Sonja

    1. Hallo,

      ich würde etwa 30 g schätzen. Dann eher bei 22-24 °C reifen lassen, wenn du keine Hefe zugeben willst.
      Ansonsten kannst du den LM einfach 1:1 mit dem ASG im Rezept austauschen, wenn du nach Rezept arbeiten möchtest.

      Viele Grüße,
      Sonja

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