Apfel Nuss Kruste | aromatisch, knusprig & saftig

Heute habe ich für dich eine leckere Apfel Nuss Kruste mitgebracht. Ein sehr saftiges Mischbrot mit Übernachtgare, aromatischer und lockerer Krume. Das perfekte Brot für alle Nussliebhaber, nicht nur im Winter, zu Weihnachten oder in der Herbstzeit. Das Rezept kommt mit sehr wenig Hefe aus und kann nach Wunsch auch hefefrei zubereitet werden…♥

Apfel Nuss Kruste mit DinkelmalzFlocken

Apfel und Nuss ist ja sowieso ein echtes Traumpärchen. Spätestens zur Herbstsaison und in der Weihnachtsbäckerei wandert bei mir beides oftmals gemeinsam in diverse Kuchenteige hinein. Warum nicht auch mal zusammen im Brotteig verarbeiten? Auf keinen Fall unterschlagen sollte ich an dieser Stelle übrigens die leckeren Dinkelmalzflocken. Sie runden den nussig-aromatischen Geschmack nämlich noch so richtig toll ab. Alternativ kannst du auch gerne geröstete Haferflocken nutzen. Aber falls du noch keine Dinkelmalzflocken kennst, musst du sie unbedingt mal ausprobieren! (Sie sind im Rezept verlinkt). Hier findest du übrigens noch weitere leckere Rezepte mit Dinkelmalzflocken: Ur-Kornkasten, Karotten-Körner-Kruste, Vollkorn Knäckebrot mit Saaten, Malzkörnchen mit Eclats, Kraftprotz-Brot, Körnertoast.

Ein saftiges und aromatisches Brot

Die Apfel Nuss Kruste schmeckt einfach herrlich nussig und aromatisch. Durch den geriebenen Apfel bekommt das Brot nicht nur einen dezent fruchtigen Geschmack, sondern wird auch wunderbar saftig und hat eine gute Frischhaltung. Der Roggenmehlanteil verleiht der Apfel Nuss Kruste einen rustikalen Charakter. Die Stückgare erfolgt über Nacht im Kühlschrank. Dadurch kann sich nicht nur zusätzlich ein wunderbares Aroma entfalten, sondern das Apfel Nuss Brot kann morgens direkt gebacken werden. Dazu ist nicht mal ein Akklimatisieren nötig. Als Triebmittel habe ich meinen italienischen Sauerteig Lievito Madre verwendet. Wenn du eine besonders aktive Lievito Madre mit sehr guter Triebkraft zuhause hast, kannst du das Krümelchen Hefe in der Rezeptur auch getrost weglassen.

Dann würde ich allerdings zu den jeweils längeren angegebenen Gehzeiten raten und die Teigentwicklung gut beobachten. Eventuell frischst du deine Madre dann vorher trotzdem zweimal auf. Denn jeder Sauerteig ist etwas anders und die Zeitangaben im Rezept sind nur Richtwerte. Mit einem kleinen Hefeanteil können die Reifezeiten zwar trotzdem individuell variieren, aber die ganze Sache wird etwas steuerbarer. Aber egal für welche Version du dich entscheidest, ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und Frohe Weihnachten…♥

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Apfel Nuss Kruste

Arbeitszeit18 Stdn.

Wartezeit40 Min.

Gesamtzeit17 Stdn. 20 Min.

Portionen: 1 Brot

Zutaten

Brühstück

• 120 g geraspelter Apfel (gern eine säuerliche Sorte)
• 60 g geröstete Haselnüsse (ich: Haselnüsse aus dem Piemont), grob gehackt oder Walnüsse
• 40 g Dinkelmalzflocken oder geröstete Haferflocken
• 80 g Wasser, siedend

Lievito Madre

• 60 g Tipo 0 Orange / Weizenmehl Type 550 alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Madre
• 60 g Lievito Madre alternativ Dario
• 30 g Wasser 35°C

Autolyseteig

• 350 g T65 Label Rouge oder anderes backstarkes Weizenmehl | alternativ Weizenmehl Type 550 und etwas weniger Flüssigkeit
• 300 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• reife Lievito Madre
• 100 g Alpenroggen oder Roggenmehl Type 1370
• 10 g Barimalt Gold / Gerstenmalzsirup oder Honig
• 1 g frische Hefe (kann bei sehr aktiver Madre weggelassen werden)
• 12 g Salz
• 10 g Butter vegan: Nussöl oder anderes Öl
• 20 g Wasser bei Bedarf

Zubereitung

Brühstück

• Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.

  Für mindestens 2-4 Stunden abgedeckt quellen lassen.

  (Ob der Apfel grob und fein und mit oder ohne Schale geraspelt wird, hängt vom persönlichen Geschmack ab.)

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
• Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.

Autolyseteig

• T65 und Wasser mischen, für 40-60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

• Lievito Madre, Roggenmehl, Gerstenmalzsirup und ggf. Hefe zum Autolyseteig hinzufügen.

  Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.
• Für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.

  Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.

  Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)

Stockgare

• Für zirka 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 1 und 2 Stunden.

  Alternativ kann die Stockgare auch für 1,5-2 Stunden bei 25-27°C statt finden.

  Der Teig sollte sich in dieser Zeit maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.

Formen & Stückgare

• Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

  (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
• Für 30-40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).

  Danach für 10-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank zur Stückgare stellen.

  (Bei 5°C wären es etwa 14-16 Stunden.)
• Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.

Backen

• Backen im Topf:

  Den Teigling (ohne akklimatisieren) nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.

  Für insgesamt 50 Minuten backen.

  Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200°C senken und den Deckel entfernen.
• Freigeschoben backen:

  Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 50 Minuten backen.

  Sofort zu Beginn reichlich schwaden (Wasserdampf).

  Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C senken.
• Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

 

KNETEN IM THERMOMIX:

• Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach für 40-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
• Hauptteig: Autolyseteig, Roggenmehl, Hefe und Lievito Madre sowie Gerstenmalzsirup für 4-5 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Salz und Butter hinzufügen, für 30-60 Sek./ Teigknetstufe einkneten.
• Brühstück am besten von Hand unterkneten.
• Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)

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