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Apfel Nuss Kruste



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 Stück

Zutaten

Brühstück

  • 120 g geraspelter Apfel (gern eine säuerliche Sorte)
  • 60 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt (oder Walnüsse)
  • 40 g Dinkelmalzflocken/geröstete Haferflocken
  • 80 g Wasser, siedend

Lievito Madre

  • 60 g Weizenmehl Type 550 (alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Madre)
  • 60 g Lievito Madre 
  • 30 g Wasser (35 °C)

Autolyseteig

  • 350 g franz. Weizenmehl T65/backstarkes Weizenmehl (oder Weizenmehl Type 550 und etwas weniger Flüssigkeit)
  • 300 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • reife Lievito Madre
  • 100 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370
  • 10 g inaktives Backmalz/Rübensirup/Gerstenmalzsirup
  • 1 g frische Hefe (kann bei sehr aktiver Madre weggelassen werden)
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter (vegan: Nussöl oder anderes Öl)
  • 20 g Wasser (bei Bedarf)

Zubereitung

Brühstück

  1. Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
    Für mindestens 2-4 Stunden abgedeckt quellen lassen.
    (Ob der Apfel grob und fein und mit oder ohne Schale geraspelt wird, hängt vom persönlichen Geschmack ab.)

Lievito Madre

  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
  2. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.

Autolyseteig

  1. T 65 und Wasser mischen, für 40-60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Lievito Madre, Roggenmehl, Gerstenmalzsirup und ggf. Hefe zum Autolyseteig hinzufügen.
    Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.
  2. Für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.
    Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.
    Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)

Stockgare

  1. Für zirka 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 1 und 2 Stunden.
    Alternativ kann die Stockgare auch für 1,5-2 Stunden bei 25-27 °C statt finden.
    Der Teig sollte sich in dieser Zeit maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.

Formen & Stückgare

  1. Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
    (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
  2. Für 30-40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).
    Danach für 10-12 Stunden bei 6-8 °C im Kühlschrank zur Stückgare stellen.
    (Bei 5 °C wären es etwa 14-16 Stunden.)
  3. Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.

Backen

  1. Backen im Topf:
    Den Teigling (ohne akklimatisieren) nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.
    Für insgesamt 50 Minuten backen.
    Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und den Deckel entfernen.
  2. Freigeschoben backen:
    Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 50 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn reichlich schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C senken.
  3. Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

 

KNETEN IM THERMOMIX:
  • Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach für 40-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Roggenmehl, Hefe und Lievito Madre sowie Gerstenmalzsirup für 4-5 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter hinzufügen, für 30-60 Sek./ Teigknetstufe einkneten.
  • Brühstück am besten von Hand unterkneten.
  • Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)

Schlagworte: alpenroggen, Anleitung Sauerteig, Apfel, backen, Brot, Halsenuss, Haselnüsse, LievitoMadre, Nüsse, Roggenmehl Type 1370, T65, Übernachtgare, Walnüsse, wenig Hefe

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