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Apfel Nuss Kruste



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 Stück

Zutaten

Überblick Gesamtzutaten

  • etwa 420 g Wasser
  • 350 g Weizenmehl Type 812 / franz. Weizenmehl T 65 
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 / Alpenroggen 
  • 60 g Weizenmehl Type 550 (für Lievito Madre)
  • 60 g Lievito Madre (Anstellgut)
  • 40 g Dinkelmalzflocken / Haferflocken
  • 120 g Apfel
  • 60 g Haselnüsse / Walnüsse
  • 12 g Salz
  • 10 g inaktives Backmalz 
  • 10 g Butter oder Nussöl
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • Teiggewicht etwa 1240 g 

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Für das Brühstück

  • 120 g Apfel (gerne säuerliche Sorte)
  • 60 g geröstete Haselnüsse / Walnüsse
  • 40 g Dinkelmalzflocken / Haferflocken (gerne geröstet)
  • 80 g heißes Wasser

Den Apfel grob raspeln (mit oder ohne Schale) und die Nüsse grob hacken. Den Apfel, die Nüsse und Flocken mit dem heißen Wasser übergießen. Für mindestens 24 Stunden abgedeckt quellen lassen. 

 

Für den Lievito Madre

  • 60 g Lievito Madre (Anstellgut)
  • 30 g Wasser (40°C)
  • 60 g Weizenmehl Type 550 (oder das gewohnte Mehl zur Auffrischung)

Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 24 Stunden bei 2630 °C reifen lassen. Ziel: Verdopplung bis Verdreifachung

 

Für den Autolyseteig

  • 350 g  Weizenmehl Type 812 / franz. Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl Type 550, dann weniger Flüssigkeit)
  • 300 g Wasser

Das Mehl und Wasser kurz aber gründlich mischen, für 4060 Minuten ruhen lassen. 

 

Für den Hauptteig

  • Autolyseteig
  • reifer Lievito Madre
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 / Alpenroggen
  • 10 g inaktives Backmalz  oder Gerstenmalzextrakt / Rübensirup 
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter oder Nussöl 
  • 20 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Lievito Madre, Roggenmehl, Backmalz und ggf. Hefe zum Autolyseteig geben. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
  • Für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.
  • Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.
  • Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser (Bassinage) mit einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)
  • (Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.)

Stockgare (1. Teigruhe) 

  • Für zirka 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 60 und 120 Minuten.
  • Alternativ kann die Stockgare auch für 90−120 Minuten bei 25−27 °C statt finden.
  • Der Teig sollte sich während der Stockgare maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.

Formen & Stückgare (2. Teigruhe) 

  • Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
  • Für 30−40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).
  • Danach für 10−12 Stunden bei 6−8 °C im Kühlschrank zur Stückgare stellen. (Bei 5 °C wären es etwa 14−16 Stunden.)

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen − zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling (ohne akklimatisieren) in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und einschießen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C senken.

Notizen

Kneten im Thermomix

Das Wasser vorher im Kühlschrank runterkühlen.

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 40-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Roggenmehl,  Lievito Madre und Hefe sowie Backmalz für 4-5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter hinzufügen, für 30-60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
  • Das Brühstück am besten von Hand unterkneten.
  • Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)

Schlagworte: Äpfel, Haselnüsse, Haferflocken, Lievito Madre, wenig Hefe