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Schwaden

Alles über Dampf beim Brotbacken

Das Schwaden – das Einführen von Wasserdampf in den Backofen während des Backens von Brot – ist ein zentraler Schritt im Brotbackprozess. Dieser Wasserdampf, auch bekannt als Schwaden, ermöglicht es dem Teigling, sich in den ersten Backminuten optimal auszudehnen und dadurch einen guten Ofentrieb zu erzielen. Die kondensierte Feuchtigkeit hält die Teigoberfläche kühl und flexibel, während sie gleichzeitig Dextrine (Zuckerstoffe) aus der Stärke der Teigoberfläche löst, wodurch eine ansprechende Bräunung und ein leichter Glanz auf der Brotkruste entstehen.

1. Vorteil: Knusprige Kruste

Die Schwadenbildung spielt eine entscheidende Rolle bei der Krustenbildung. Die Hitze des verdampfenden Wassers auf der Teighaut verkleistert die darin enthaltene Stärke, und die Eiweißstoffe gerinnen, was zu einer krossen Kruste führt. Die Kruste würde ohne Schwaden eher hart statt knusprig ausfallen und ein mattes, stumpfes und blasses Aussehen aufweisen.

2. Vorteil: Optimales Volumen

Ohne Schwaden würde die Teighaut in der Ofenhitze schnell austrocknen und ihre Elastizität verlieren. Dies würde sich in einer suboptimalen Volumenzunahme ausdrücken, und der Teigling könnte unkontrolliert aufreißen.

Wie und wann schwaden?

Das Erzeugen von Schwaden erfolgt unmittelbar nach dem Einschießen des Teigs in den Ofen und erfordert eine abrupte Erzeugung eines kräftigen Dampfstoßes. Eine mit Wasser gefüllte Tasse auf dem Boden des Backofens würde dafür nicht ausreichen.

Es gibt verschiedene Methoden, um Dampf im Backofen zu erzeugen: Verwendung der Dampffunktion des Ofens, spezieller Schwadentools wie dem Schwadomat, der sogenannten Alusch-Methode, oder durch das Einsprühen von Wasser in den Ofen mit einer Blumenspritzflasche, obwohl diese Methode nicht optimal ist.

Die Alusch-Methode beinhaltet das Aufheizen einer ofenfesten Form (vorzugsweise aus Edelstahl), gefüllt mit Lavasteinen, Edelstahlschrauben oder -nägeln oder kleinen Edelstahlkugeln im Backofen. Nach dem Einschießen des Teigs wird schnell Wasser auf das heiße Material geschüttet. Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr!

Die Dauer des Schwadens variiert, ist aber in der Regel auf die ersten 10 Minuten des Backprozesses beschränkt, während derer der Ofentrieb hauptsächlich stattfindet. Nach Abschluss des Ofentriebs wird der Dampf durch das Öffnen der Backofentür abgelassen, damit die Kruste knusprig wird.

Nützliche Helfer zum Schwaden

Videos mit verschiedenen Möglichkeiten, Dampf im Backofen zu erzeugen

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Häufige Fragen zum Schwaden

Was bringt Schwaden beim Brot backen?

Damit sich der Teigling während der ersten Minuten im Backofen gut ausdehnen kann und dabei ein guter Ofentrieb entsteht, ist zu Backbeginn Wasserdampf nötig: der sogenannte Schwaden. Die Feuchtigkeit kondensiert auf der Teigoberfläche und hält diese dabei kühl und elastisch.

Gleichzeitig löst das Kondensat Dextrine (Zuckerstoffe) aus der Stärke in der Teigoberfläche, wodurch eine schöne Bräunung sowie ein leichter Glanz der Brotkruste entsteht.

Zudem ist Schwaden wichtig für die Krustenbildung. Durch die Hitze der verdampfenden Feuchtigkeit auf der Teighaut verkleistert die darin enthaltene Stärke und Eiweißstoffe gerinnen, was zu einer krossen Kruste führt.

Ohne Schwaden würde die Teighaut in der Ofenhitze sofort austrocknen und die Elastizität verlieren. Außerdem gäbe es keine optimale Volumenzunahme und / oder der Teigling würde unkontrolliert aufreißen. Die Kruste wird ohne Schwaden zudem eher hart statt knusprig und sieht matt, stumpf und blass aus.

Wie schwade ich richtig?

Direkt nach dem Einschießen wird geschwadet. Dabei ist es wichtig, dass schlagartig ein kräftiger Dampfstoss erzeugt wird. Eine mit Wasser gefüllte Tasse auf dem Backofenboden reicht daher nicht!

Wie kann ich Dampf im Backofen erzeugen?

Schwaden kann durch Dampffunktion im Ofen, Schwadentools (z. B. Schwadomat), die sogenannte Alusch-Methode oder durch Sprühen mit Blumenspritzflasche in den Ofen (nicht optimal) erzeugt werden.

Bei der Alusch-Methode wird eine ofenfeste Form (möglichst aus Edelstahl) mit Lavasteinen, Schrauben oder Nägeln aus Edelstahl oder kleinen Edelstahl-Kugeln gefüllt und gut im Backofen mit aufgeheizt. Die Füllmenge sollte möglichst nicht weniger als 1 kg betragen. Das Grundprinzip ist hier eine starke Oberflächenvergrößerung, wodurch das Wasser schlagartig verdampft.
Nach dem Einschießen wird rasch Wasser auf das heiße Material geschüttet.
Achtung, hier besteht Verbrennungsgefahr! Gut macht sich deshalb hierfür eine Blasenspitze.

Zum Schwaden reichen in der Regel 60 ml Wasser aus, außer die Backofentür dichtet nicht gut. Dann wird mehr benötigt, zum Beispiel 80–100 ml Wasser.

Es sollte möglichst kein Wasser auf den heißen Ofenboden gekippt werden! Dies kann den Backofen beschädigen und fällt nicht unter die Garantie des Herstellers.

Wie lange wird geschwadet?

Größtenteils wird für die ersten 10 Minuten beim Backprozess geschwadet, wo auch hauptsächlich der Ofentrieb stattfindet.

Wann Schwaden ablassen?

Nach Abschluss des Ofentriebs wird der Dampf durch Öffnen der Backofentür abgelassen, damit die Kruste knusprig wird.

Soll ein Gebäck eher weich bleiben, wie beispielsweise Burger Buns oder Milchbrot, kann der Dampf auch gezielt im Backraum gelassen werden.

Warum wird manchmal verzögert geschwadet?

Sollen Roggen- oder kräftige Mischbrote eine rustikal aufgerissene Kruste bekommen, wird dies durch ein geringes Schwaden und über den Zeitpunkt des Dampfablassens gesteuert. Manchmal wird dann auch nicht geschwadet.

Das Schwaden kann je nach Rezept auch leicht verzögert stattfinden. Bei den meisten Roggenbroten wird beispielsweise erst nach 1–3 Minuten geschwadet, damit es zu einer rustikal aufgerissenen Kruste kommt. Manchmal wird bei Roggenbrot aber auch sofort geschwadet und der Dampf schon nach 1–4 Minuten abgelassen. Ziel ist dabei eine schnelle Krustenbildung und damit der Teigling nicht breit läuft und das Brot nicht zu flach wird.

Wann wird kräftig geschwadet?

Kräftig geschwadet wird hauptsächlich bei Backwaren aus Weizenmehl, wenn ein kräftiger Ofentrieb gewünscht ist und wenn der Teig Untergare oder knappe Gare hat.
Wie weit ein Teig gereift ist, wird mit dem sogenannten Fingertest überprüft.

Backwaren wie Burger Buns oder Ciabatta, die nicht eingeschnitten werden, werden ebenfalls kräftig bedampft, um die Teighaut elastisch zu halten und ein unkontrolliertes Aufreißen zu verhindern.

Wann wird nicht geschwadet?


Backwaren mit Übergare werden nicht bedampft. Hier ist ein rasches verhauten der Teigoberfläche erwünscht, um ein Breitlaufen des Teiglings so gut wie möglich zu reduzieren. (Die Backwaren sehen dann eher matt aus, wie aus dem Steinbackofen.)
 
Topfbrot, also Brot, das in einem Gusstopf/Dutch Oven gebacken wird, braucht nicht bedampft zu werden. Hier reicht in dem sehr kleinen Backraum die im Teig enthaltene Feuchtigkeit aus.

Bei Verwendung von Eistreiche oder Natronlauge wird normalerweise nicht geschwadet.
Denn die Eistreiche hält die Teighaut elastisch und würde durch kräftiges Schwaden von der Teigoberfläche abgewaschen.

Bei Laugengebäck hingegen ist sogar eine trockene Backatmosphäre erwünscht, um den Glanz des Laugenbäcks zu fördern.

Was sind die Vorteile des Schwadens beim Brotbacken?

Der Hauptvorteil des Schwadens beim Brotbacken ist, dass die Feuchtigkeit, die durch das Schwaden erzeugt wird, die Oberfläche des Brotteigs feucht hält, was es ihm ermöglicht, sich während der ersten Minuten des Backens gut auszudehnen. Dies führt zu einem besseren Ofentrieb und damit zu einem größeren Brotvolumen. Das Schwaden hilft auch, eine knackige, glänzende Kruste zu erzeugen.

Wie erkenne ich, ob ich genug geschwadet habe?

Ein gut bedampftes Brot hat eine kräftige und gleichmäßige Bräunung sowie eine knusprige Kruste. Wenn Ihr Brot blass oder matt aussieht oder eine harte statt knusprige Kruste hat, dann haben Sie wahrscheinlich nicht genug geschwadet.

Wie viel Wasser sollte ich zum Schwaden verwenden?

In der Regel reichen 60 ml Wasser für den Schwaden aus, es sei denn, die Backofentür dichtet nicht gut ab. In diesem Fall kann mehr Wasser benötigt werden, zum Beispiel 80–100 ml.

Kann ich mein Brot auch ohne Schwaden backen?

Während es möglich ist, Brot ohne Schwaden zu backen, wird das Ergebnis wahrscheinlich weniger zufriedenstellend sein. Ohne Schwaden trocknet die Teighaut in der Ofenhitze schnell aus und verliert ihre Elastizität, was zu einer suboptimalen Volumenzunahme und möglicherweise zu einem unkontrollierten Aufreißen des Teigs führen kann. Die resultierende Kruste könnte eher hart als knusprig und matt, stumpf und blass sein.

Eine gute Alternative stellt das Backen im Topf dar.

Wie kann ich sicherstellen, dass ich beim Schwaden nicht verbrannt werde?

Bei der Alusch-Methode ist es wichtig, beim Aufgießen des Wassers auf das heiße Material Vorsicht walten zu lassen, um Verbrennungen zu vermeiden. Eine Blasenspritze eignet sich gut, um Wasser sicher auf das heiße Material zu gießen. Es ist auch ratsam, Ofenhandschuhe zu nutzen.




Verschieden Tolls um Schwaden im Backofen beim Brotbacken zu erzeugen.

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Über die Autorin
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Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?

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