Schwaden

Damit sich der Teigling während der ersten Minuten im Backofen gut ausdehnen kann und dabei ein guter Ofentrieb entsteht, ist zu Backbeginn Wasserdampf nötig: der sogenannte Schwaden. Die Feuchtigkeit kondensiert auf der Teigoberfläche und hält diese dabei kühl und elastisch.

Gleichzeitig löst das Kondensat Dextrine (Zuckerstoffe) aus der Stärke in der Teigoberfläche, wodurch eine schöne Bräunung sowie ein leichter Glanz der Brotkruste entsteht.

Zudem ist Schwaden wichtig für die Krustenbildung. Durch die Hitze der verdampfenden Feuchtigkeit auf der Teighaut verkleistert die darin enthaltene Stärke und Eiweißstoffe gerinnen, was zu einer krossen Kruste führt.

Ohne Schwaden würde die Teighaut in der Ofenhitze sofort austrocknen und die Elastizität verlieren. Außerdem gäbe es keine optimale Volumenzunahme und / oder der Teigling würde unkontrolliert aufreißen. Die Kruste wird ohne Schwaden zudem eher hart statt knusprig und sieht matt, stumpf und blass aus.

Direkt nach dem Einschießen wird geschwadet. Dabei ist es wichtig, dass schlagartig ein kräftiger Dampfstoss erzeugt wird.
Eine mit Wasser gefüllte Tasse auf dem Backofenboden reicht daher nicht!

Schwaden kann durch Dampffunktion im Ofen, Schwadentools (z. B. Schwadomat), die sogenannte Alusch-Methode oder durch Sprühen mit Blumenspritzflasche in den Ofen (nicht optimal) erzeugt werden.

Bei der Alusch-Methode wird eine ofenfeste Form (möglichst aus Edelstahl) mit Lavasteinen, Schrauben oder Nägeln aus Edelstahl oder kleinen Edelstahl-Kugeln gefüllt und gut im Backofen mit aufgeheizt. Die Füllmenge sollte möglichst nicht weniger als 1 kg betragen. Das Grundprinzip ist hier eine starke Oberflächenvergrößerung, wodurch das Wasser schlagartig verdampft.
Nach dem Einschießen wird rasch Wasser auf das heiße Material geschüttet.
Achtung, hier besteht Verbrennungsgefahr! Gut macht sich deshalb hierfür eine Blasenspitze.

Zum Schwaden reichen in der Regel 60 ml Wasser aus, außer die Backofentür dichtet nicht gut. Dann wird mehr benötigt, zum Beispiel 80–100 ml Wasser.

Es sollte möglichst kein Wasser auf den heißen Ofenboden gekippt werden! Dies kann den Backofen beschädigen und fällt nicht unter die Garantie des Herstellers.

Größtenteils wird für die ersten 10 Minuten beim Backprozess geschwadet, wo auch hauptsächlich der Ofentrieb stattfindet.
Nach Abschluss des Ofentriebs wird der Dampf durch Öffnen der Backofentür abgelassen, damit die Kruste knusprig wird.

Soll ein Gebäck eher weich bleiben, wie beispielsweise Burger Buns oder Milchbrot, kann der Dampf auch gezielt im Backraum gelassen werden.

Sollen Roggen- oder kräftige Mischbrote eine rustikal aufgerissene Kruste bekommen, wird dies durch ein geringes Schwaden und über den Zeitpunkt des Dampfablassens gesteuert. Manchmal wird dann auch nicht geschwadet.

Das Schwaden kann je nach Rezept auch leicht verzögert stattfinden. Bei den meisten Roggenbroten wird beispielsweise erst nach 1–3 Minuten geschwadet, damit es zu einer rustikal aufgerissenen Kruste kommt. Manchmal wird bei Roggenbrot aber auch sofort geschwadet und der Dampf schon nach 1–4 Minuten abgelassen. Ziel ist dabei eine schnelle Krustenbildung und damit der Teigling nicht breit läuft und das Brot nicht zu flach wird.

Kräftig geschwadet wird hauptsächlich bei Backwaren aus Weizenmehl, wenn ein kräftiger Ofentrieb gewünscht ist und wenn der Teig Untergare oder knappe Gare hat.
Wie weit ein Teig gereift ist, wird mit dem sogenannten Fingertest überprüft.

Backwaren wie Burger Buns oder Ciabatta, die nicht eingeschnitten werden, werden ebenfalls kräftig bedampft, um die Teighaut elastisch zu halten und ein unkontrolliertes Aufreißen zu verhindern.

Backwaren mit Übergare werden nicht bedampft. Hier ist ein rasches verhauten der Teigoberfläche erwünscht, um ein Breitlaufen des Teiglings so gut wie möglich zu reduzieren. (Die Backwaren sehen dann eher matt aus, wie aus dem Steinbackofen.)
 
Topfbrot, also Brot, das in einem Gusstopf/Dutch Oven gebacken wird, braucht nicht bedampft zu werden. Hier reicht in dem sehr kleinen Backraum die im Teig enthaltene Feuchtigkeit aus.

Bei Verwendung von Eistreiche oder Natronlauge wird normalerweise nicht geschwadet.
Denn die Eistreiche hält die Teighaut elastisch und würde durch kräftiges Schwaden von der Teigoberfläche abgewaschen.

Bei Laugengebäck hingegen ist sogar eine trockene Backatmosphäre erwünscht, um den Glanz des Laugenbäcks zu fördern.