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FINGERDRUCKTEST / FINGERTEST

Der Fingertest / Fingerdrucktest dient neben der Beobachtung der Volumenzunahme zur Beurteilung, wie weit ein geformter Teigling bereits gereift und ob dieser bereit ist zum Backen. Dieser Test macht insbesondere bei Weizen- und Dinkelteigen oder Weizen- und Dinkelmischteigen Sinn. Dabei wird die Teigoberfläche mit der leicht bemehlten oder angefeuchteten Fingerkuppe (Zeigefinger) etwa 0,5–1 cm tief eingedrückt. Je weniger und langsamer sich die entstandene Delle wieder auffüllt, desto weiter ist die Stückgare fortgeschritten.

Gut zu wissen: Die Fingerprobe ist bei Teiglingen mit kalter Stückgare nicht aussagekräftig, da die Teigoberfläche durch die Kälte starr und nicht elastisch ist. Hier sollte eher auf die Volumenzunahme geachtet werden.

Untergare

Die Volumenzunahme ist noch gering. Der Teigling ist stabil und die Spannung ist deutlich zu spüren. Beim Fingerdrucktest federt die in den Teig gedrückte Delle sofort wieder zurück. Der Teigling muss noch weiter reifen.

Knappe Gare

Der Teigling hat sich fast verdoppelt und fühlt sich elastisch, weich und luftig an. Beim Fingertest füllt sich die entstandene Delle nur langsam und nicht mehr vollständig auf. Die Mikroorganismen haben bereits einen Großteil der Nahrung aufgebraucht. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt zum Backen. Es gibt noch einen ausgezeichneten Ofentrieb, das Brot bekommt ein gutes Volumen und einen schönen Ausbund.

Vollgare

Das Volumen hat sich mindestens verdoppelt, der Teigling fühlt sich sehr weich und schwammig an, hat aber noch eine leichte Spannung. Beim Fingertest bleibt die entstandene Delle (fast) vollständig eingedrückt. Die Mikroorganismen haben die Nahrung so gut wie vollständig aufgebraucht. Der Ofentrieb wird nicht mehr sehr ausgeprägt sein und das Gebäck wenig bis gar nicht aufreißen. Bei einigen Gebäcken ist dies gewünscht.

Übergare

Der Teigling fühlt sich sehr instabil, schwammig und wabbelig an. Es ist keinerlei Spannung mehr vorhanden. Beim Fingertest entweicht Luft und der Teigling sinkt an dieser Stelle ein. Die Gare ist zu weit fortgeschritten
und die Nahrung von den Mikroorganismen vollständig aufgebraucht. Der Teigling sollte ohne Einschneiden und Schwaden gebacken werden. So kann ein Breitlaufen (durch geschwächtes Klebergerüst) im Ofen etwas reduziert werden.

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