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28. November 2023
Fingerdrucktest / Fingertest
Der Fingertest (oder Fingerdrucktest) ist ein nützliches Werkzeug in der Welt des Brotbackens, um den Reifegrad eines Teiglings zu beurteilen. Insbesondere bei Weizen- und Dinkelteigen oder Weizen- und Dinkelmischteigen ist dieser Test sinnvoll. Die Methode ist einfach: Drücken Sie mit der leicht bemehlten oder angefeuchteten Fingerspitze (normalerweise dem Zeigefinger) etwa 0,5–1 cm tief in die Teigoberfläche. Je langsamer und weniger sich die entstandene Delle wieder auffüllt, desto weiter ist die Stückgare fortgeschritten.
Wichtig zu beachten ist, dass der Fingerdrucktest bei Teiglingen mit kalter Stückgare nicht zuverlässig ist, da die Teigoberfläche durch die Kälte starr und nicht elastisch ist. In diesem Fall sollte eher auf die Volumenzunahme geachtet werden.
Wann ist mein Teigling reif zum Backen? Hier hilft der Fingertest
Untergare
Das Teigvolumen ist noch nicht wesentlich vergrößert. Der Teigling ist stabil und es ist eine deutliche Spannung spürbar. Drückt man mit dem Finger in den Teig, springt die Delle sofort wieder zurück. Der Teigling muss weiter reifen.
Knappe Gare
Der Teigling hat sich fast verdoppelt und fühlt sich elastisch, weich und luftig an. Bei der Fingertestprobe füllt sich die Delle nur langsam und nicht mehr vollständig auf. Die Mikroorganismen haben bereits einen Großteil ihrer Nahrung aufgebraucht. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt zum Backen. Der Ofentrieb wird ausgezeichnet sein und das Brot bekommt ein gutes Volumen und einen attraktiven Ausbund.
Vollgare
Das Volumen hat sich mindestens verdoppelt, der Teigling fühlt sich sehr weich und schwammig an, behält aber eine leichte Spannung. Beim Fingertest bleibt die entstandene Delle (fast) vollständig eingedrückt. Die Mikroorganismen haben ihre Nahrung nahezu vollständig aufgebraucht. Der Ofentrieb wird nicht mehr stark ausgeprägt sein und das Gebäck wird kaum noch aufreißen. Bei einigen Gebäcken kann dies durchaus gewünscht sein.
Übergare
Der Teigling fühlt sich sehr instabil, schwammig und wabbelig an, ohne erkennbare Spannung. Beim Fingertest entweicht Luft und der Teigling sinkt an der Druckstelle ein. Die Gare ist zu weit fortgeschritten, und die Mikroorganismen haben die Nahrung vollständig aufgebraucht. Der Teigling sollte ohne Einschneiden und ohne Schwaden gebacken werden, um ein Auslaufen im Ofen (aufgrund des geschwächten Klebergerüsts) zu reduzieren.
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Häufige Fragen zum Fingertest
Wann ist mein Teigling reif zum Backen?
Wenn der Teigling sich fast verdoppelt hat und sich elastisch, weich und luftig anfühlt und sich beim Fingertest die Delle nur langsam und nicht mehr vollständig auffüllt, ist er meist reif zum Backen. Der Ofentrieb wird ausgezeichnet sein und das Brot bekommt ein gutes Volumen und einen schönen Ausbund.
Kann der Fingertest bei allen Arten von Teig angewendet werden?
Der Fingertest ist besonders aussagekräftig bei Weizen- und Dinkelteigen oder Mischungen daraus. Bei roggenlastigen Teigen ist der Fingertest nicht aussagekräftig, hier ist die Volumenzunahme entscheiden und die Breite der Rissbildung auf der Teigoberfläche.
Funktioniert der Fingertest bei kalten Teiglingen?
Bei Teiglingen mit kalter Stückgare ist er jedoch nicht aussagekräftig, da die Teigoberfläche durch die Kälte starr und nicht elastisch ist. In diesem Fall ist die Beobachtung der Volumenzunahme zuverlässiger.
Warum ist der Fingertest wichtig?
Der Fingertest ist ein hilfreiches Werkzeug, um den Reifegrad eines Teiglings zu beurteilen. Eine korrekte Gare ist entscheidend für das Endresultat des Brotes, da sie Einfluss auf den Ofentrieb, das Volumen und den Ausbund hat.
Wie kann ich den Fingerdrucktest verbessern?
Übung macht den Meister! Je öfter du den Fingertest durchführst, desto besser kannst du ihn einschätzen, die verschiedenen Garzustände zu erkennen.
Außerdem hilft es, wenn der Finger leicht bemehlt oder angefeuchtet ist, um ein Ankleben am Teig zu verhindern.
Ist es möglich, einen überreifen Teig zu retten?
Ein Teig, der in den Zustand der Übergare geraten ist, ist schwierig zu retten. Er sollte ohne Einschneiden und ohne Schwaden gebacken werden, um ein Breitlaufen im Ofen zu minimieren. Trotzdem ist das Endprodukt wahrscheinlich nicht optimal. Der beste Weg, um Übergare zu vermeiden, ist die genaue Beobachtung des Teigs während der Gärphase und das rechtzeitige Backen.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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