Eistreiche beim Backen: Der glänzende Abschluss
Die Eistreiche oder Ei-Glasur wird zum Benetzen (Abglänzen) von Backwaren vor dem Backen verwendet. Brot und Gebäck sind nicht nur eine Gaumenfreude, sie sind auch ein Augenschmaus. Jeder erfahrene (Hobby)Bäcker weiß, dass das appetitliche Aussehen eines Brotes oder Gebäcks fast genauso wichtig ist wie sein Geschmack. Eine der Techniken, die Backwaren diesen unwiderstehlichen, glänzenden und appetitlichen Look verleihen, ist die Verwendung einer Glanzstreiche auf Ei-Basis. Ein glänzendes, goldbraunes Gebäckstück ist schließlich immer ein echter Hingucker auf jedem Tisch.
Was genau ist eine Eistreiche?
Das ist eine Mischung, die primär aus Ei besteht und dazu verwendet wird, die Oberfläche von Backwaren vor dem Backen zu bepinseln. Dadurch werden Backwaren nicht nur glänzend, sondern auch goldbraun. Abhängig von den gewünschten Ergebnissen und dem spezifischen Rezept kann die Eistreiche aus Vollei, Eigelb, oder einer Kombination davon mit Zugabe von Flüssigkeiten wie Milch, Sahne oder Wasser bestehen.
Woraus besteht Eistreiche?
Sie besteht hauptsächlich aus Eiern oder Eibestandteilen, die meist mit anderen Flüssigkeiten oder Zutaten kombiniert werden, um bestimmte Eigenschaften oder Farbtöne zu erzielen.
Hier sind die Hauptkomponenten:
- Ei: Das gesamte Ei (Eiweiß und Eigelb) kann verwendet werden, um eine Ei-Glasur herzustellen. Es verleiht dem Gebäck oder Brot ein glänzendes Finish und eine goldbraune Farbe.
- Eigelb (Dotter): Das Verwenden von reinem Eigelb ergibt eine reichere, dunklere und glänzendere Oberfläche als das gesamte Ei. Manchmal wird das Eigelb mit ein wenig Wasser oder Milch verdünnt, um es streichfähiger zu machen.
- Eiweiß: Eiweiß allein wird seltener als Eistreiche verwendet, kann aber zu einem glänzendem Finish führen.
- Zusätzliche Flüssigkeiten: Je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis kann die Eistreiche mit Wasser, Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten verdünnt werden. Diese Flüssigkeiten können die Konsistenz der Eistreiche verändern und das Erscheinungsbild der Backwaren beeinflussen.
- Zucker und Salz: Manchmal werden geringe Mengen Zucker oder Salz hinzugefügt, um den Geschmack oder die Farbe der Eistreiche zu beeinflussen. Zucker kann zum Beispiel zu einer dunkleren Bräunung beitragen (er karamellisiert beim Backprozess), während Salz den Geschmack beeinflusst und die Eistreiche streichfähiger macht.
Warum Eistreiche verwenden?
- Schöner Glanz: Das Ei verleiht dem Gebäck einen schönen Glanz.
- Goldbraune Farbe: Das enthaltene Protein hilft, eine reichhaltige, goldbraune Farbe zu erzeugen.
- Bessere Haftung: Wenn Sie Ihrem Brot oder Gebäck Samen, Körner oder andere Toppings hinzufügen möchten, hilft die klebrige Textur der Streiche, dass diese gut am Teig haften bleiben.
- Feuchtigkeitsbarriere: Eine Eistreiche kann dazu beitragen, dass der Teig während des Backens nicht zu schnell austrocknet, insbesondere bei Gebäcken, die dazu neigen, wie beispielsweise Laugengebäck.
Anwendungstipps
Es ist wichtig, die Streiche gleichmäßig aufzutragen, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten. Ein Silikonpinsel eignet sich gut für diesen Zweck. Die Eistreiche sollte auch nicht zu dick aufgetragen werden, da sie sonst tropfen oder das Gebäck ungleichmäßig bräunen kann. Für eine besonders streichfähige und homogene Eistreiche kann diese vor dem Auftragen durch ein feines Sieb gestrichen oder mit einem Pürierstab kurz gemixt werden.
Eistreiche und Schwaden beim Brotbacken
Während die Streiche dazu dient, dem Brot oder Gebäck ein attraktives, glänzendes Finish zu verleihen, dient das Schwaden, also das Erzeugen von Dampf im Backofen, dazu, eine knackige Kruste zu fördern. Doch wie verhalten sich diese beiden Techniken zueinander?
Wenn du eine Eistreiche verwenden, besteht der Hauptzweck darin, dem Brot Glanz und Farbe zu verleihen. Das Auftragen der Eistreiche bildet eine Art Schutzschicht auf dem Teig, die während des Backens hilft, Feuchtigkeit einzuschließen. Dies kann die Notwendigkeit von Schwaden während des Backens verringern.
Schwaden ist besonders wichtig für Brote ohne Eistreiche oder andere Oberflächenbehandlungen, da es hilft, die Oberfläche des Brotes während der ersten Phase des Backens feucht zu halten. Dies fördert die Krustenbildung und verhindert, dass das Brot zu schnell reißt oder austrocknet.
Bei Verwendung einer Eistreiche ist das Schwaden in der Regel nicht notwendig, da die Eistreiche bereits für Feuchtigkeit auf der Oberfläche sorgt und eine gewisse Schutzschicht bildet. Es kann jedoch Fälle geben, in denen beides kombiniert wird, um bestimmte Ergebnisse zu erzielen. In solchen Fällen sollte man beim Schwaden vorsichtig sein, um zu vermeiden, dass die Eistreiche vom Gebäck abgewaschen wird. Ich schwade dann nur dezent und leicht verzögert, also nicht direkt nach dem Einschießen.
Zusammengefasst, während sowohl Eistreiche als auch Schwaden ihre individuellen Vorteile beim Brotbacken haben, ist es wichtig, zu wissen, wie man sie am besten kombiniert oder einzeln verwendet, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Gebäck auch nur Milch oder Wasser bestreichen?
Ja, aber der Glanz und die Farbe werden anders sein. Wasser gibt eine festere Kruste, während Milch eine weichere, aber weniger glänzende Oberfläche bietet.
Wie bewahre ich überschüssige Eistreiche auf?
Wenn du etwas von der Streiche übrig hast, kannst du sie bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gut verschlossen in einem Behälter hält sie sich frisch.
Warum wird manchmal Zucker oder Salz zur Eistreiche hinzugefügt?
Zucker verleiht dem Gebäck zusätzlichen Glanz und eine tiefere Bräunung, während Salz das Eiweiß im Ei leicht denaturieren kann, was zu einem glatteren Aufstrich führt.
Kann ich Eistreiche auch für glutenfreies Gebäck verwenden?
Ja, sie funktioniert unabhängig vom Mehltyp und eignet sich daher auch hervorragend für glutenfreies Backen.
Muss ich Schwaden, wenn ich Eistreiche verwende?
Nein, in der Regel ist es nicht notwendig. Die Streiche selbst hilft, die Oberfläche der Backwaren zu Backbeginn feucht zu halten und später eine Kruste zu bilden. Manchmal kann aber auch ein zusätzlich leichte Bedampfung hilfreich sein, aber Vorsicht ist geboten, um die Eistreiche nicht zu abzuwaschen.
Kann die Kombination von Eistreiche und Schwaden das Ergebnis verändern?
Ja, die Kombination kann sinnvoll sein, allerdings ist es wichtig, das richtige Gleichgewicht zu finden, um das beste Ergebnis zu erzielen. Hier findet sich ein Beispiel-Rezept, wo beides gemeinsam angewendet wird: Brioche Burger Buns.
Wie kann ich verhindern, dass die Eistreiche durch das Schwaden abgewaschen wird?
Ja, dazu ist es sinnvoll, erst zwei bis drei Minuten verzögert und nur leicht zu schwaden. So kann die Ei-Glasur schon mal leicht antrocknen und wird durch den Dampf nicht abgewaschen.
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