Heute habe ich dir meine liebsten Brioche-Burger Buns mitgebracht. Sie sind locker, fluffig und soft. Einfach genauso so, wie ein guter Burger Bun für mich sein muss. Denn zu einem guten selbstgemachten Burger gehört auch ein guter selbst gemachter Burger Bun. Dieser sollte nicht nur lecker schmecken, sondern muss auch so einigen Ansprüchen gerecht werden, so wie diese Brioche Burger Buns, die französische Backkultur mit dem leckersten „Fast food“ überhaupt verbinden …♥
Was macht einen guten Burger Bun aus?
Zu einem gelungenen Burger gehört das perfekte Brötchen wie das Salz in die Suppe. Aber die Anforderungen sind hoch: Der Bun darf insgesamt weder zu weich und instabil noch zu fest und kompakt sein. Er sollte außerdem geschmacklich nicht allzu dominant sein, damit der Belag gut zur Geltung kommt. Die Krume darf durch den Belag auch nicht gleich durchweichen oder gar zerfallen. Ein kurzes Anrösten muss die Krume obendrein auch noch aushalten, ohne dabei gleich trocken zu zerbröseln. Diese Brioche Burger Buns erfüllen all diese Ansprüche und haben zudem einen feinen, harmonischen Geschmack. So etwa in der Mitte zwischen einem zarten Weißbrot und einer guten Brioche. Sie lassen sich übrigens auch prima auf Vorrat backen und einfrieren. Bei Bedarf dann einfach auftauen lassen, aufschneiden und an den Schnittflächen kurz anrösten.
Brioche Burger Buns – ein Allrounder
Diese Brioche Burger Buns eignen sich nicht nur ganz hervorragend als Grundlage für klassische Hamburger mit Patties aus Rindfleisch, sondern auch für Pulled Pork oder diverse andere Füllungen. Auch für Veggie-Burger sind sie bestens geeignet und machen jeden selbstgemachten Burger zu einem richtig guten „Slow Food“. Sie sind der perfekte Begleiter für deinen nächsten Grillabend oder die nächste Burger-Party und beliebt bei groß und klein. Suchst du aber vielleicht nach einem besonderen Burger Brötchen? Dann probiere doch mal meine Laugen Burger Buns mit Lievito Madre oder diese Olivenöl Brioche Burger Buns (ohne Hefe) aus. Beide gehören auch zu unseren absoluten Lieblingen, wenn es um selbstgemachte Burger geht. Aber heute soll es ja um ein richtig klassisches Basics-Rezept für deine selbstgemachten Burger Buns gehen.
Dieses Rezept ist übrigens bereits als Print in der Sonderausgabe „Brot zum Grillen 2019“ vom Brot-Magazin erschienen. Wir lieben die Buns nach diesem Rezept sehr! Viel Spaß beim Ausprobieren …♥
Zutaten
Vorteig
- 100 g kühles Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 0.5 g frische Hefe
Hauptteig
- reifer Vorteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 100 g kalte Milch
- 30 g kühles Wasser
- 0.5 TL Acerola-Pulver / 1 Prise Vitamin-C-Pulver optional
- 2 kalte Eier Gr. M
- 5 g Frischhefe
- 15 g Rübensirup
- 10 g Zucker
- 5 g enzymaktives Backmalz optional
- 80 g kühle Butter
- 10 g Salz
- 20 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
zusätzlich
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- weißen & schwarzen Sesam
Zubereitung
Vorteig
- Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.100 g kühles Wasser ・100 g Weizenmehl Type 550 ・0.5 g frische Hefe
Teig
- Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.Thermomix: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, in den Mixtopf geben. Für 6 Min. | Teigknetstufe kneten. (Alle Zutaten sollten vorher im Kühlschrank heruntergekühlt werden!)reifer Vorteig ・400 g Weizenmehl Type 550 ・100 g kalte Milch ・30 g kühles Wasser ・0.5 TL Acerola-Pulver / 1 Prise Vitamin-C-Pulver ・2 kalte Eier ・5 g Frischhefe ・15 g Rübensirup ・10 g Zucker ・5 g enzymaktives Backmalz
- Danach für ca. 5−8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Dabei portionsweise die Butter, das Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.Thermomix: Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit die Butter und das Salz portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen.80 g kühle Butter ・10 g Salz ・20 g Wasser
Stockgare
- Für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben.
- Während der Gehzeit 2 x dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
- Der Teig kann alternativ auch für etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur (20−22°C) reifen. Dann nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
Formen & Stückgare
- Anschließend 10 Teiglinge von je etwa 95 g abstechen und rundschleifen.
- Die Teiglinge leicht platt drücken und für 60−90 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
- Die Teiglinge sollten anschließend möglichst Vollgare haben.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.
- Das Ei mit dem Salz verquirlen und durch ein Sieb streichen.1 Ei ・1 Prise Salz
- Die Teiglinge zweimal damit einstreichen und mit Sesam bestreuen.weißen & schwarzen Sesam
- Für etwa 16−18 Minuten backen. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen!
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch bedecken.
Zusätzliche Tipps
- Wer den Hauptteig statt mit Hefe lieber mit Lievito Madre zubereiten möchte, ersetzt die 5 g Frischhefe durch 75 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt).
- Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Wasser im Hauptteig abziehen.
- Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver können weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne
- Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
- 0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.
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33 Kommentare zu „Brioche Burger Buns“
Guten Morgen,
ich habe tatsächlich vergessen, den Vorteig gestern anzusetzen. Das ist mir such noch nicht passiert.
Heute Abend erwarte ich jedoch Besuch zum Burger essen.
Kann ich den Vorteig mit Wärme ein wenig beschleunigen und die Zeit auf 5 Stunden halbieren?
Vielen Dank
Ja wenn er warm steht geht es schneller. Er sollte sich möglichst verdoppelt haben.
Liebe Grüße,
Sonja
Ich möchte hier an dieser Stelle mal ein grosses Lob aussprechen. Ich finde ihr seid super. Immer gibt es Alternativen im Rezept. Und gerade das finde ich so wichtig. Ihr seid die Besten 👍😊
Herzlichen Dank! Hab ein schönes Wochenende… LG Sonja
Hey, ich finde die Rezepte hier so toll!
Nun meine frage: Kann ich das Rezept oben auch mit weizen Sauerteig machen?
Danke und lg
Hallo, ja das geht.
Du kannst dich an diesem Rezept orientieren. Wenn du einen flüssigen Weizensauer hast, kannst diesen auch nutzen satt Madre, dann einfach die Flüssigkeit im Hauptteig etwas reduzieren.
https://cookieundco.de/laugen-burger-buns/
Viele Grüße,
Sonja
Hi, vielen Dank für das tolle Rezept. Welchen Grund, hat das Vitamin C Pulver? Wo kann man das beziehen? Danke und Gruß Michael
Das gibt es ganz normal in der Drogerie (z.B. dm) oder in der Apotheke. 20 g frischer Zitronen- oder Orangensaft geht auch (fafür 20 g weniger Wasser), ich mag es geschmacklich nicht so. Etwas Acerola Kirsch- oder Hagebuttenpulver würde auch gehen.
Das Vitamin C stärkt das Glutengerüst/ Teigstruktur/ Teigstabilität und fördert eine luftige Krume, außerdem erhöht es die Gärtoleranz. Ist aber definitiv keine zwingende Zutat.
Viele Grüße,
Sonja
Huhu, was kann ich als Alternative für 5 g aktives Backmalz (optional) | Barimalt aktiv verwenden?
Lg
Hallo,
dann einfach weglassen. Kannst sein das die Gehzeiten minimal länger dauern dann. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für das tolle Rezept, die Burger haben super geschmeckt!
Da ich nicht alle Zutaten da hatte, etwas abgewandelt: Statt Weizen 550 Dinkelmehl 630; statt Zucker und Sirup Honig; kein Backmalz, kein Acerolapulver. Uns hat es geschmeckt, bei Gelegenheit versuche ichs im Original 🙂
Viele Grüße Verena
Hallo Sonja,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Die Buns habe ich auch schon gemacht und beschlossen, dass ich keine anderen mehr ausprobieren werde.
Meine Frage: kann ich die Buns auch einen Tag früher machen oder meinst du, dass sie frisch am besten schmecken?
Danke für deine Antwort!
Herzliche Grüße
Aline
Liebe Aline,
die schmecken auch am nächsten Tag noch super. Am besten in einem Gefrierbeutelaufbewahren und dann mit der Schnittfläche anrösten.
Sie lassen sich übrigens auch super einfrieren.
Alternativ könntest du sie auch halbfertig backen und am nächsten Tag zu Ende backen.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Habe vor die Buns für heute Abend zu backen. Bekomm ich das noch irgendwie hin mit „wärmerer“ Gare?
Lieben Dank für die Hilfe
Ja warm stellen beschleunigt die Prozesse. Bei einer Temperatur von 25-27° C kannst du etwa mit der halben Gehzeit rechnen.
Beim Vorteig kann man auch mehr Hefe ranmachen und diesen bis zur Verdopplung reifen lassen. Wenn die Zeit knapp ist,
kannst du auch die Zutaten vom Vorteig einfach an den Hauptteig geben. Das geht natürlich auf Kosten des Aromas, aber mache ich durchaus auch hin und wieder wenn es schneller gehen muss.
Liebe Grüße,
Sonja
Pingback: Brioche Burger Buns – LB79
Ich habe schon einige Rezepte für Burger Buns probiert. Was soll ich sagen. Das ist mit Abstand das beste Burger Rezept.
Geschmack und Aussehen top. Meine Familie war begeistert. 👍😋
Das freut mich aber riesig. Herzlichen Dank für dein tolles Feedback! LG Sonja
Hallo Liebe Sonja,
könnte man den Teig für die Stückgare ca. 18 Stunden im Kühlschrank lagern?
Nach vielleicht 60-90 Minuten Raumtemperatur?
Sollte man am Backtag den Teig akklimatisieren bevor die Buns geformt werden?
Die Buns sind SUPER!!!!
Ich habe diese aber immer wie im Rezept zubereitet.
Liebe Grüße und vielen Dank für deine Antwort und deine tolle Rezepte!
Patricia
Hallo Patricia,
der Vorteig bringt schon eine gewisse Enzymaktivität mit. Eventuell sind dadurch 18 Stunden ein bisschen zu lange. Ich würde es mal mit 3 g Frischhefe im Hauptteig probieren und dann die Teiglinge direkt nach dem Formen kalt stellen, ohne Anspringen lassen. Ich würde auch erst mal mit 12–14 Stunden kalter Stückgare bei 5 °C testen und dann ohne akklimatisieren backen. Gerne kannst du mir mitteilen, ob es so geklappt hat.
Viele liebe Grüße Sonja
Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept! Gibt es eine Alternative zum Rübensirup?
Danke
Alfred
Hallo,
du kannst auch prima braunen Zucker, Honig oder Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz) nehmen.
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
Habe das Rezept heute getestet, leider sind mir alle Buns aufgerissen beim Backen, was hab ich falsch gemacht?
Liebe Katrin,
dann hätten sie in der Stückgare noch etwas länger reifen können. Die Teiglinge sollen auf jeden Fall Vollgare haben. Schau gern mal hier in meinem Artikel zum Fingerdrucktest.
Hast du geschwadet?
LG Sonja
Hallo liebe Sonja,
Ja, geschwadet habe ich und das auch nicht zu wenig. Beim nächsten Mal versuche ich es mal mit etwas längerer Stückgare. Danke für den Tipp!!
Habe eine kurze Frage bekomme ich alle 10 auf ein Blech? Hab schon den Vorteig vorbereitet und morgen geht’s los. Mache es aus deinem Buch und da steht auf zwei Backpapier verteilen. LG Steffi
Sorry für die späte Antwort, dein Kommentar war leider im Spamordner. Ich mache immer nur 5 Buns auf ein Blech, sonst backen sie aneinander.
LG Sonja
Liebe Sonja,
Nachdem ich deine Burger Buns nun schon ein oft gebacken habe, muss ich dir endlich mal sagen, wie klasse dieses Rezept ist!!! Sonntags gibt’s bei uns immer Burger. Leider waren letztens keine Buns mehr da und ich bekam fast Streit mit meinem Mann, warum ich die denn nicht sofort wieder gebacken habe, weil das wären die besten überhaupt und er hat mich ermahnt, dass die nie wieder ausgehen dürfen…;)) Das ist doch mal ein Lob, oder?
Also lieben Dank auch für deine anderen tollen Rezept, ich habe schon einige ausprobiert, alle klasse!!
LG Pedi
Hallo,
oje, ein Streit ist nicht schön. Aber das ist natürlich das allerbeste Kompliment fürs Rezept. Vielen lieben Dank.❤️
Herzliche Grüße Sonja
Hallo Sonja, könnte ich dieses dieses Rezept auch am Ende Laugen?
LG Pedi
Hallo, das ist kein Problem und kannst du problemlos machen. Ich diese Variante im Prinzip sogar hier auf dem Blog: LAUGEN BURGER BUNS (BRIOCHE BURGER BUNS)
LG Sonja
Vielen Dank liebe Sonja, ja ich habe das Rezept mit Laugen auch schon gesehen, aber ich habe nicht immer aufgefrischten madre da, die normalen sind diesbezüglich unkomplizierter und schneller.
LG Pedi
Du kannst auch dieses Rezept sehr gut laugen. 🙂