Dehnen und Falten (stretch & fold)
Dehnen und Falten wird häufig auch als falten oder stretch & fold (s & f) genannt und bei Brotteig angewendet. Dies macht vor allem bei Teigen aus Weizen oder mit großem Weizenanteil Sinn und wird nur während der Stockgare durchgeführt. Durch mehrfaches dehnen und falten erhält der Teig deutlich mehr Struktur, er wird standfester und später leichter formbar.
Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt und gefördert bzw. gestärkt und kann bei “No-Knead-Teigen” sogar das Kneten ersetzten. Auch die Dehnbarkeit des Teiges wird gefördert und damit steigt das Gashaltevermögen. Die während der Gare entstandenen Gärgase werden gleichmäßig im Teig verteilt. Zusätzlich wird frischer Sauerstoff eingearbeitet und die Teigtemperatur ausgeglichen. Hier geht’s zur Video-Anleitung.
Eine sehr schonende Methode zum Dehnen und Falten ist der sogenannte Coil Fold.
Eine besonders intensive Form vom Dehnen und Falten ist das Laminieren bzw. die Lamination.
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