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28. November 2023
Dehnen und Falten (stretch & fold)
Das Dehnen und Falten hat seine Wurzeln in traditionellen Brotbackmethoden und ist für viele Hobbybäcker und Profis gleichermaßen ein essenzieller Schritt im Brotbackprozess. Bekannt unter verschiedenen Bezeichnungen wie „falten“, „stretch & fold“ oder abgekürzt „s & f“, spielt diese Methode vor allem bei Weizenteigen oder Teigen mit hohem Weizenanteil eine zentrale Rolle.
Während der Stockgare wird diese Technik angewendet, um dem Teig eine verbesserte Struktur und Festigkeit zu verleihen. Das mehrfache Dehnen und Falten stärkt das Glutengerüst im Teig, wodurch er standfester wird und sich im Anschluss leichter formen lässt. Dieser Prozess, der meist mehrmals wiederholt wird, hilft dem Teig, Gase während der Gärung besser zu halten, was zu einem luftigeren Brot führt.
Das Prinzip dahinter ist recht einfach: Durch das sanfte Auseinanderziehen des Teiges und anschließendes Falten über sich selbst werden die Glutenstränge gedehnt, ausgerichtet und so gestärkt. Die Methode wirkt sich auch positiv auf die endgültige Textur des Brotes aus, wodurch das Brot ein größeres Volumen mit luftigerer Krume bekommt. Dieser einfache, aber wirkungsvolle Schritt kann den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Brot ausmachen. Daher lohnt es sich, diese Technik in den eigenen Backalltag zu integrieren und die Vorteile von gut strukturierten, aromatischen Broten zu genießen.
Häufige Fragen zum Dehnen und Falten beim Brotteig
Warum ist das Dehnen und Falten bei Weizenteigen besonders relevant?
Weizenteige besitzen einen hohen Glutengehalt. Durch das Dehnen und Falten wird dieses Gluten gestärkt und ausgerichtet, was dem Teig Struktur und Standfestigkeit verleiht.
Wie oft sollte der Teig während der Stockgare gedehnt und gefaltet werden?
Das hängt vom jeweiligen Rezept und der Beschaffenheit des Teiges ab. Häufig wird der Prozess jedoch alle 30 bis 45 Minuten während der Stockgare 2 bis 4 Mal wiederholt.
Kann diese Technik auch bei Teigen ohne Weizen angewendet werden?
Ja, das stretch & fold kann auch bei anderen Teigarten angewendet werden, um die Struktur zu verbessern, insbesondere bei Teigen aus Dinkelmehl. Bei Roggenteigen ergibt es allerdings wenig Sinn.
Macht das Dehnen und Falten den Teig immer besser?
In den meisten Fällen ja, da es die Struktur des Teiges stärkt. Allerdings kann ein zu häufiges oder zu kräftiges falten den Teig auch überarbeiten, weshalb ein gewisses Fingerspitzengefühl erforderlich ist.
Ist das Dehnen und Falten bei reinen Roggenteigen genauso effektiv wie bei Weizenteigen?
Nein, bei reinen Roggenteigen macht das meist wenig Sinn. Roggen hat eine andere Art von Gluten als Weizen und bildet nicht das gleiche elastische Netzwerk aus. Daher wird das Dehnen und Falten nicht die gleichen strukturverbessernden Effekte bei Roggenteigen haben wie bei Weizenteigen.
Sollte man das Dehnen und Falten bei Roggenteigen ganz vermeiden?
Bei Teigen, die überwiegend aus Roggen bestehen, ist es meist nicht notwendig oder sogar kontraproduktiv.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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