Gluten
Das Gluten ist das Klebereiweiß aus dem Getreide. Es sorgt dafür, dass der Teig Struktur aufbaut und dehnbar wird. Gluten macht Mehl im Prinzip erst backfähig. Es kommt in allen üblichen Getreide- und Ur-Getreidesorten vor. Der Gehalt ist allerdings unterschiedlich. Manitobaweizen hat beispielsweise einen sehr hohen Glutengehalt. Roggen ist zwar glutenhaltig, doch verhindern die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) die
Entwicklung eines Klebergerüsts. Bei Urgetreide ist das Gluten meist deutlich weicher und empfindlicher, der Teig verliert schneller an Struktur und kann schnell überknetet werden.
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