Das Überkneten von Brotteigen kann auftreten, wenn der Teig zu lange und/oder zu intensiv geknetet wird. Dies betrifft besonders empfindliche Getreidesorten wie Dinkel und anderes Urgetreide. Häufig geht das Überkneten mit einer zu hohen Teigtemperatur einher. Weizenteige lassen sich nicht so schnell Überkneten, hier ist meist eine zu hohe Teigtemperatur die Ursache für Brotteige mit nachlassender Teigstruktur durch Abbau des Glutennetzwerks.
Die häufigste Ursache für ein Überkneten ist eine zu lange Knetzeit und zu hohe Knetintensität.
Ursachen des Überknetens:
- Zu langes Kneten: Ein Teig benötigt eine bestimmte Knetzeit, um das Glutengerüst zu entwickeln. Übermäßiges Kneten führt jedoch dazu, dass dieses Gerüst zusammenbricht.
- Zu intensives Kneten: Ein zu kräftiges Kneten bei hoher Geschwindigkeit in Küchenmaschinen bzw. Teigknetern kann den Teig überbeanspruchen.
Anzeichen für Überkneten:
- Verlust der Elastizität: Das Glutengerüst, das für die Elastizität des Teigs verantwortlich ist, wird durch das Überkneten geschwächt, was zu einem Verlust der Elastizität führt.
- Feuchte Teigoberfläche: Überknetete Teige setzen nach und nach Wasser frei, das an der Oberfläche sichtbar wird. Eine feuchte und glänzende Teigoberfläche ist ein deutliches Anzeichen.
- Veränderung der Textur: Der Teig wird weicher, klebriger und verliert an Struktur. In der Hand fühlt er sich weniger griffig und fester an.
Auswirkungen des Überknetens:
- Geringes Gashaltevermögen: Das zuvor aufgebaute Glutengerüst wird instabil, wodurch die Fähigkeit des Teigs, Gase zu halten, stark beeinträchtigt wird.
- Flache Brote mit wenig Volumen: Überknetete Teige neigen dazu, beim Backen nicht ausreichend aufzugehen. Dies führt zu flachen Broten mit geringem Volumen.
- Strukturverlust: Die typische Porosität und Struktur eines gut entwickelten Teigs gehen verloren, und das Brot kann eine kompaktere und wenig elastischere Textur aufweisen.
Rettungsmaßnahmen für überknetete Teige:
- Sofortiges Kaltstellen: Durch schnelles Kühlen des Teigs kann die enzymatische Aktivität verlangsamt werden, was den Abbau des Teiggerüsts reduziert.
- Schonendes Dehnen und Falten: Durch vorsichtiges Dehnen und Falten kann versucht werden, dem Teig etwas Stabilität zurückzugeben.
Es ist wichtig, die Knetzeit und -intensität je nach Teig und Getreidesorte anzupassen. Ein aufmerksames Beobachten des Teigs während des Knetens und das rechtzeitige Beenden dieses Schritts können dazu beitragen, das Risiko des Überknetens zu minimieren und optimale Backergebnisse zu erzielen. Zwischendurch kann mithilfe des sogenannten Fenstertests überprüft werden, wieweit ein Teig bereits ausgeknetet ist.
Häufige Fragen zum Überkneten von Brotteig
Überkneten tritt auf, wenn ein Brotteig entweder zu lange oder zu intensiv geknetet wird. Dabei bricht das zuvor aufgebaute Glutengerüst ab, und der Teig verliert seine Elastizität und Struktur.
Ein überkneteter Teig wird weicher, klebriger und verliert an Struktur.
Die Teigoberfläche wird feucht und glänzend.
Der Teig fühlt sich weniger griffig und fester an.
Überknetete Teige haben ein geringes Gashaltevermögen, was zu flachen Broten mit wenig Volumen führt.
Die typische Porung, Elastizität und Struktur der Brotkrume gehen verloren.
Empfindliche Getreidesorten wie Dinkel undandere Urgetreidesorten sind besonders anfällig für Überkneten.
Sofortiges Kaltstellen des Teigs kann die enzymatische Aktivität verlangsamen.
Schonendes Dehnen und Falten kann dem Teig etwas Stabilität zurückgeben.
Achte auf die empfohlene Knetzeit für Ihren Teig.
Passe die Knetintensität an die Eigenschaften des Teigs und der Getreidesorte an.
Ja, jedoch werden die Ergebnisse beeinträchtigt. Das Brot kann flach sein und eine kompaktere Textur aufweisen.
Wenn das Brot nicht mehr genießbar ist, kann auch prima Altbrot daraus hergestellt und als wertvolle Zutat für andere Brotteige genutzt werden.
