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Überkneten

Überkneten geschieht, wenn ein Teig entweder zu lange oder zu intensiv geknetet wird- oder beides. Gerade bei empfindlichen Getreidesorten wie Dinkel und Urgetreide kann das relativ schnell passieren. Das zuvor aufgebaute Teiggerüst baut allmählich wieder ab. Es wird wieder instabil und die Glutenstränge sind nicht mehr elastisch. Das angelagerte Wasser wird nach und nach wieder freigesetzt, was an einer feuchten und glänzenden Teigoberfläche zu erkennen ist. Überknetete Teige werden außerdem weicher, klebriger, strukturloser und können Fäden ziehen. Das Teiggerüst kann nach dem Überkneten nicht mehr aufgebaut werden. Dies führt zu einem geringen Teigstand sowie Gashaltevermögen und infolgedessen zu flachen Broten mit wenig Volumen. Teilweise können leicht überknetete Teige durch sofortiges kalt stellen und schonendes Dehnen und Falten wieder etwas stabilisiert werden.

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