Überkneten
Überkneten geschieht, wenn ein Teig entweder zu lange oder zu intensiv geknetet wird- oder beides. Gerade bei empfindlichen Getreidesorten wie Dinkel und Urgetreide kann das relativ schnell passieren. Das zuvor aufgebaute Teiggerüst baut allmählich wieder ab. Es wird wieder instabil und die Glutenstränge sind nicht mehr elastisch. Das angelagerte Wasser wird nach und nach wieder freigesetzt, was an einer feuchten und glänzenden Teigoberfläche zu erkennen ist. Überknetete Teige werden außerdem weicher, klebriger, strukturloser und können Fäden ziehen. Das Teiggerüst kann nach dem Überkneten nicht mehr aufgebaut werden. Dies führt zu einem geringen Teigstand sowie Gashaltevermögen und infolgedessen zu flachen Broten mit wenig Volumen. Teilweise können leicht überknetete Teige durch sofortiges kalt stellen und schonendes Dehnen und Falten wieder etwas stabilisiert werden.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau zu wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
