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Sauerteig

Was ist Sauerteig, woraus besteht er und welche Vorteile hat dieser beim Brot backen?

Die Fragen möchte ich dir hier kurz und verständlich beantworten.

Was ist Sauerteig?

Ein ursprüngliches und traditionelles Triebmittel für Brot. Er gehört zu den Vorstufen und wird aus Mehl und Wasser hergestellt.

Warum lockert Sauerteig Brot?

Die Gärung von Brotteigen beruht auf einem natürlichen Fermentationsprozess durch Milchsäurebakterien und wilden Hefe, welche aus der Sauerteigkultur stammen. Der Brotteig wird damit geimpft und fermentiert.

Die Mikroorganismen verstoffwechseln während der Fermentation Mehlbestandteile (u. a. Kohlenhydrate) und bilden dabei Kohlenstoffdioxid (CO₂), das letztendlich zu einer Lockerung des Teiges führt (Gärgase).

Woher kommen die Mikroorganismen im Sauerteig?

Die Mikroflora wird hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen bestimmt.

Großen Einfluss auf den Charakter hat daher die verwendete Mehlsorte. Deshalb schmecken Backwaren mit Roggensauerteig anders als mit Weizensauerteig oder Lievito Madre.

Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack und Triebkraft?

Aroma, Säure und Triebkraft können über die Mehlsorte, den Wassergehalt, die Temperatur und die Reifezeit gezielt gesteuert werden.

Welche Sauerteigarten gibt es?

Es gibt verschiedene Sorten. Besonders weit verbreitet sind bei uns Lievito Madre (fester Weizensauerteig), Weizensauerteig und Roggensauerteig.

Welche Vorteile hat das Backen mit Sauerteig?

Während der Fermentation (Gehzeit) entstehen komplexe Aromen. Die Verdaulichkeit und Haltbarkeit (Frischhaltung) von Backwaren wird deutlich verbessert.

Was braucht man zur Herstellung?

Dazu benötigt man lediglich Mehl, Wasser, Zeit und im Idealfall Wärme.

Wie stelle ich Sauerteig her?
Dafür werden warmes Wasser und Mehl vermischt und abgedeckt stehen gelassen. Dabei vermehren sich die Mikroorganismen aus dem Mehl. Während der Züchtung muss immer wieder frische Nahrung in Form von Wasser und Mehl zugeführt werden. Nach einigen Tagen haben sich bestenfalls die richtigen Mikroorganismen durchgesetzt und es ist eine Sauerteigkultur entstanden.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig findet sich hier: Sauerteig ganz einfach selber züchten

Wie muss man Sauerteig pflegen?

Die enthaltenen Mikroorganismen benötigen regelmäßig Nahrung in Form von frischem Mehl und Wasser. Das sogenannte Auffrischen sollte regelmäßig, am besten 1–2 x wöchentlich geschehen.

Sie auch hier: Pflege und Tipps von Sauerteigen

Piktogramm Sauerteige

Infografik Sauerteig


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Sauerteig - verschiedene Sorten: Lievito Madre, Weizensauerteig und Roggensauerteig
Lievito Madre, Weizensauerteig, Roggensauerteig (von links nach rechts)

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