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Vorstufe

Was ist eine Vorstufe? Zu den Vorstufen gehört im Grunde alles, was vor dem eigentlich Hauptteig angesetzt wird. Daher gehören alle Vorteige (z. B. Sauerteig, Poolish, Biga, Pâte Fermentée), Nullteige (Quellstück, Brühstück, Kochstück) und auch der Autolyseteig und Fermentolyseteig zu den Vorstufen.

Vorstufen verbessern die Teig- und Broteigenschaften, wie z. B. Aroma und Frischhaltung. Ziel ist vorrangig die Bildung von Aromastoffen, Vermehrung von Mikroorganismen oder Bindung von Flüssigkeit. Außerdem verquellen bei Getreideprodukten die enthaltene Stärke, Ballaststoffe und Eiweiße.

 

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