Poolish (Pouliche)

Das ist ein einfacher und klassischer Hefevorteig aus Mehl, Wasser und einer sehr geringen Menge Hefe. Nachdem diese Zutaten zusammengemischt wurden, benötigt er mehrere Stunden zur Reifung. Dies kann im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur erfolgen.

Während Poolish mit kommerzieller Hefe angesetzt wird, kommt beim Sauerteig das Anstellgut als Triebmittel zum Einsatz, welches wilde Hefe und Milchsäurebakterien beinhaltet.

Dieser Vorteig kann prinzipiell für alle Arten von Brot und Brötchen verwendet werden. Hauptsächlich findet Poolish Anwendung bei der Herstellung von Backwaren aus Weizenmehl und Dinkelmehl.
Bei roggenlastigen Backwaren kommt hingegen hauptsächlich Sauerteig als Vorteig zum Einsatz.
Sehr häufig wird Poolish (Pouliche) in der französischen Bäckerei verwendet, zum Beispiel für Baguette oder französisches Landbrot.
Zudem wird er auch bei süßen Hefeteigen eingesetzt und dann manchmal mit Milch statt Wasser zubereitet.

Er erhöht und verbessert die Elastizität von Teigen. Brot und Brötchen erhalten eine bessere Frischhaltung und zudem komplexe, vielschichtige Aromen und eine zartsplittriger und knuspriger Kruste.

Obwohl Weizenmehl am häufigsten für die Herstellung von Poolish verwendet wird, kann dieser Vorteig auch sehr gut auch mit anderen Mehlsorten aus Urgetreidesorten wie Dinkel und Emmer oder auch Roggenmehl hergestellt werden.

Er besteht normalerweise zu gleichen Anteilen aus Mehl und Flüssigkeit (TA 200) und enthält einen geringen Anteil an Hefe, etwa 0,1–1 % bezogen auf das Mehlvolumen des Vorteigs.

Beispiel:
0,1 g Frischhefe + 100 g Wasser + 100 g Weizenmehl Type 550
Die Hefe im Wasser auflösen und danach kurz mit dem Weizenmehl mischen. Danach abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In Bezug auf die Gesamtmehlmenge sollte der Poolish-Anteil zwischen 15 % und 30 % liegen, abhängig vom gewünschten Endergebnis und der Reifezeit des Gesamtteigs.

Die Reifezeit kann je nach Umgebungstemperatur und zugesetzter Hefemenge zwischen 10 und 12 Stunden bei Raumtemperatur und 12–24 Stunden im Kühlschrank variieren. Grundsätzlich gilt: Je mehr Hefe, desto kürzer die Reifezeit und umgekehrt.

Der Poolish sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppelt bis maximal verdreifacht haben, aber noch nicht eingefallen sein und fruchtig-aromatisch riechen.

Wenn der Vorteig nach der Reifezeit an der Oberfläche bereits eingefallen ist und sehr säuerlich riecht, ist er überreif.

Dieser Vorteig kann am besten im Verhältnis 1:1 durch milden Sauerteig (aus Weizen oder Dinkel und dem gleichen Verhältnis von Wasser und Mehl) ersetzt werden. Dies führt allerdings zu einer leichten Veränderung in Aroma und Eigenschaften der Brötchen im Vergleich zum Originalrezept.