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Poolish (Pouliche)

Poolish ist ein traditioneller Hefevorteig, der eingesetzt wird, um Geschmack, Textur und Frischhaltung von Brot und anderen Backwaren zu verbessern. Charakteristisch für einen Poolish ist seine Zusammensetzung aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sowie einem geringen Anteil Hefe, was zu einem vollständigen Verquellen des Klebereiweißes und der Stärke führt. Dieser Vorteig wird über einen längeren Zeitraum bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank fermentiert. Obwohl Weizenmehl das klassische Mehl für diesen Vorteig ist, können auch Mehle aus Urgetreide oder Roggenmehl verwendet werden, um die Vielfalt der Backwaren zu erweitern.

Durch die Verwendung eines Poolish-Vorteigs werden Brotteige besonders elastisch und dehnbar. Backwaren erhalten eine knusprige, zartsplittrige Kruste und eine saftige, aromatische und lockerer Krume, mit langer Frischhaltung. Es besteht die Möglichkeit, diesen Vorteig in Rezepten nach Belieben im Verhältnis 1:1 durch milden Sauerteig (aus Weizen oder Dinkel) zu ersetzen. Dies führt allerdings zu einer leichten Veränderung in Aroma und Eigenschaften der Brötchen im Vergleich zum Originalrezept.

Ein Poolish besteht normalerweise zu gleichen Anteilen aus Mehl und Flüssigkeit (TA 200) und enthält einen geringen Anteil an Hefe, etwa 0,1–1 % bezogen auf das Mehlvolumen des Vorteigs. Der hohe Flüssigkeitsanteil in diesem Vorteig ermöglicht das vollständige Aufquellen des Klebereiweißes und der Stärke. In den meisten Fällen wird Wasser als Flüssigkeit verwendet, bei süßen Backwaren kann aber auch Milch eingesetzt werden. In der Regel wird etwa 10–20 % der Gesamtmehlmenge aus dem Rezept zur Fermentation verwendet.

Beispiel für einen Poolish-Vorteig

Etwa 10- 12 Stunden

So wird ein traditioneller Hefevorteig hergestellt.

  • 0,1 g Frischhefe

  • 100 g Wasser

  • 100 g Weizenmehl

  • Die Hefe kurz im Wasser auflösen und dann gründlich mit dem Weizenmehl vermischen.

  • Anschließend sollte diese Mischung 10–12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen und sich dabei mindestens verdoppeln.

  • Alternativ im Kühlschrank reifen lassen:

    1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach bis zu 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Poolish, ein Hefevorteig i einem Einmachglas nit einer Karaffe Wasser und einem Glas Mehl im Hintegrund.

Häufige Fragen

Was genau ist ein Poolish?

Das ist ein einfacher und klassischer Hefevorteig aus Mehl, Wasser und einer sehr geringen Menge Hefe. Nachdem diese Zutaten zusammengemischt wurden, benötigt er mehrere Stunden zur Reifung. Dies kann im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur erfolgen.

Was ist der Unterschied zwischen Poolish und Sauerteig?

Während Poolish mit kommerzieller Hefe angesetzt wird, kommt beim Sauerteig das Anstellgut als Triebmittel zum Einsatz, welches wilde Hefe und Milchsäurebakterien beinhaltet.

Für welche Backwaren wird Poolish verwendet?

Dieser Vorteig kann prinzipiell für alle Arten von Brot und Brötchen verwendet werden. Hauptsächlich findet Poolish Anwendung bei der Herstellung von Backwaren aus Weizenmehl und Dinkelmehl.
Bei roggenlastigen Backwaren kommt hingegen hauptsächlich Sauerteig als Vorteig zum Einsatz.
Sehr häufig wird Poolish (Pouliche) in der französischen Bäckerei verwendet, zum Beispiel für Baguette oder französisches Landbrot.
Zudem wird er auch bei süßen Hefeteigen eingesetzt und dann manchmal mit Milch statt Wasser zubereitet.

Welchen Einfluss hat Poolish auf die Eigenschaften von Backwaren?

Er erhöht und verbessert die Elastizität von Teigen. Brot und Brötchen erhalten eine bessere Frischhaltung und zudem komplexe, vielschichtige Aromen und eine zartsplittriger und knuspriger Kruste.

Welche Mehlsorten eignen sich für die Herstellung eines Poolish?

Obwohl Weizenmehl am häufigsten für die Herstellung von Poolish verwendet wird, kann dieser Vorteig auch sehr gut auch mit anderen Mehlsorten aus Urgetreidesorten wie Dinkel und Emmer oder auch Roggenmehl hergestellt werden.

Wie stellt man Poolish her?

Er besteht normalerweise zu gleichen Anteilen aus Mehl und Flüssigkeit (TA 200) und enthält einen geringen Anteil an Hefe, etwa 0,1–1 % bezogen auf das Mehlvolumen des Vorteigs.

Beispiel:
0,1 g Frischhefe + 100 g Wasser + 100 g Weizenmehl Type 550
Die Hefe im Wasser auflösen und danach kurz mit dem Weizenmehl mischen. Danach abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wie viel Poolish kann man in einen Brotteig geben?

In Bezug auf die Gesamtmehlmenge sollte der Poolish-Anteil zwischen 15 % und 30 % liegen, abhängig vom gewünschten Endergebnis und der Reifezeit des Gesamtteigs.

Wie lange sollte Poolish reifen?

Die Reifezeit kann je nach Umgebungstemperatur und zugesetzter Hefemenge zwischen 10 und 12 Stunden bei Raumtemperatur und 12–24 Stunden im Kühlschrank variieren. Grundsätzlich gilt: Je mehr Hefe, desto kürzer die Reifezeit und umgekehrt.

Wann ist ein Poolish fertig?

Der Poolish sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppelt bis maximal verdreifacht haben, aber noch nicht eingefallen sein und fruchtig-aromatisch riechen.

Wann ist ein Poolish überreif?

Wenn der Vorteig nach der Reifezeit an der Oberfläche bereits eingefallen ist und sehr säuerlich riecht, ist er überreif.

Was kann ich statt Poolish nehmen?

Dieser Vorteig kann am besten im Verhältnis 1:1 durch milden Sauerteig (aus Weizen oder Dinkel und dem gleichen Verhältnis von Wasser und Mehl) ersetzt werden. Dies führt allerdings zu einer leichten Veränderung in Aroma und Eigenschaften der Brötchen im Vergleich zum Originalrezept.

Rezept-Beispiele

(Quellen: Zeit für gute Brötchen; Bäckerlatein)

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Über die Autorin
Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?