Triebmittel sind entscheidend für den Erfolg beim Backen. Sie sorgen dafür, dass der Teig aufgeht, gelockert wird und das gewünschte Volumen erhält. Es gibt verschiedene Arten von Triebmitteln, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungsbereiche haben.
Welche Triebmittel gibt es?
Die Wahl hängt von der Art des Gebäcks, dem gewünschten Geschmack und der Backmethode ab. Durch die Verwendung verschiedener Triebmittel können die Textur, den Geschmack und die Haltbarkeit ihrer Backwaren stark variieren.
Hefe
Frische und getrocknete Hefe sind die am häufigsten verwendeten Triebmittel beim Brotbacken. Hefe wird aber auch Kuchen und Kleingebäck aus Hefeteig, wie Streuselschnecken, Hefezopf oder Berliner verwendet. Sie enthalten lebende Hefepilze, die Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol fermentieren. Dadurch entsteht Gas im Teig, das für die Lockerung und das Volumen des Gebäcks verantwortlich ist. Hier erfährst du mehr über Hefe.
Sauerteig
Sauerteig ist der Oberbegriff für verschiedene Sauerteigsorten wie beispielsweise Roggensauerteig, Levain und Lievito Madre. Alle haben gemeinsam, dass sie eine Mischung aus Mehl und Wasser sind, die durch die Fermentation von natürlichen Mikroorganismen, einschließlich wilder Hefen und Milchsäurebakterien zum Triebmittel wird. Sauerteig verleiht Brot einen charakteristischen Geschmack, eine saftige Krume mit langer Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit.
Wilde Hefen
Wilde Hefen sind natürliche Hefepilze, die in der Luft, auf Getreide oder anderen Oberflächen von unbehandelten Trockenfrüchten, Blüten, Obst und Gemüse vorkommen. Sie können zur Fermentation von Teigen verwendet werden und verleihen dem Brot einen einzigartigen Geschmack. Wilde Hefen werden zum Backen oft in Form von Fermentwasser verwendet, das aus Früchten, Gemüse oder anderen fermentierten Lebensmitteln stammt. Wilde Hefen sind aber ein essenzieller Bestandteil von Sauerteig.
Wasser- oder Milchkefir
Wasser- oder Milchkefir sind fermentierte Getränke, die durch die Fermentation von Milchsäurebakterien und wilden Hefen entstehen. Sie können auch als Triebmittel verwendet werden, um Brotteige zu lockern und ihnen ein leicht säuerliches Aroma zu verleihen. Diese fermentierten Getränke enthalten lebende Kulturen von Milchsäurebakterien und Hefen, die den Teig beim Backen fermentieren und dazu beitragen, dass er gelockert wird und eine luftige Krume erhält. Durch die Verwendung von Wasser- oder Milchkefir können Hobbybäcker eine natürliche Methode wählen, um ihre Teige zu treiben, ohne auf kommerzielle Hefe zurückgreifen zu müssen. Dabei verleihen sie den Backwaren einen einzigartigen Geschmack und eine angenehme Säurenote.
Der Kefirpilz, auch bekannt als „Kefirknolle“ oder „Kefirpilz“ hat eine kristallartige Textur. Milchkefir ist ein besonderes Milchprodukt und hat seinen Ursprung im Kaukasus. Dort hat die Herstellung von Kefir eine lange Tradition und ist bis heute in Regionen wie Osteuropa, Russland und Südwestasien beliebt. In anderen Teilen der Welt verbreitete sich der Konsum von Kefir erst Ende des 19. Jahrhunderts.
Backpulver und Natron
Backpulver und Natron sind chemische Triebmittel aus Natriumhydrogencarbonat, die Kohlenstoffdioxid freisetzen, wenn sie mit Feuchtigkeit und Säure in Kontakt kommen. Im Unterschied zu Natron enthält Backpulver zusätzlich Phosphate sowie Salze der Weinsäure und Zitronensäure. Diese Zusatzstoffe ermöglichen es dem Backpulver, seine Triebkraft zu entfalten, selbst wenn keine säurehaltigen Zutaten wie Buttermilch oder Zitronensaft im Kuchenteig vorhanden sind. Sie werden oft bei der Herstellung von Kuchen und Mehlspeisen wie Muffins, Pfannkuchen verwendet, aber auch für das bekannte und Soda-Brot.
Hirschhornsalz und Pottasche
Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) und Pottasche (Kaliumcarbonat) sind traditionelle Triebmittel, die in einigen alten Rezepten immer noch Verwendung finden. Sie werden oft für spezielle Gebäckarten wie Lebkuchen und Springerle verwendet. Diese Triebmittel haben eine besondere Eigenschaft, indem sie bei der Hitzeentwicklung während des Backens Kohlenstoffdioxid freisetzen, das den Teig auflockert und ihm Volumen verleiht. Dabei hinterlassen sie jedoch keinen unerwünschten Geschmack oder Geruch in den Backwaren, beim Backen kann es allerdings zu einer charakteristischen Geruchsentwicklung kommen.
