Fermentwasser, auch als Hefewasser bekannt, ist eine natürliche Alternative zu industriell hergestellter Hefe oder Sauerteig beim Brotbacken. Im Gegensatz zu kommerzieller Hefe wird es durch die Fermentation von Früchten oder anderen Zutaten hergestellt, wodurch eine natürliche Wildhefe entsteht. Diese Wildhefe kann für viele Menschen leichter verdaulich sein und ist daher besonders für Menschen mit Histaminintoleranz geeignet.
Herstellung von Fermentwasser
Es lässt sich einfach zu Hause herstellen. Es wird durch das Einweichen von Trockenfrüchten, wie Rosinen oder Aprikosen, in Wasser mit etwas Zucker, Honig oder Malzextrakt hergestellt. Der Zucker ist Nahrung für die Mikroorganismen auf der Oberfläche unbehandelter Trockenfrüchte. Ganz verkürzt ausdrückt: Während es Einweichens beginnt die Fermentation, bei der sich die wilden Hefekulturen vermehren, den Zucker verstoffwechseln und dabei CO₂ bilden. Diese Hefekulturen sorgen dann später für die natürliche Triebkraft beim Brotbacken. Generell können statt Trockenfrüchten auch unbehandelte Kräuter, Blüten oder frische Früchte verwendet werden. Auch getrocknete Tomaten sind beispielsweise möglich. Hier findest du die Anleitung zur Herstellung von Hefewasser.
Vorteile von Fermentwasser
- Bekömmlichkeit: Für viele Menschen sind damit hergestellte Backwaren leichter verdaulich als industriell hergestellte Hefe. Es gibt jedoch auch gegenteilige Erfahrungen. Besonders Personen mit Histaminintoleranz können Hefewasser oftmals besser vertragen als Backwaren mit industrieller Hefe oder Sauerteig.
- Natürlichkeit: Es wird ohne den Einsatz von künstlichen Zusatzstoffen hergestellt und ist daher eine natürliche Alternative zu gekaufter Hefe.
- Geschmack: Es verleiht dem Brot einen besonderen Geschmack und eine einzigartige Note, die sich von kommerzieller Hefe unterscheidet. Der Geschmack kann je nach fermentierten Früchten variieren und eine besondere Geschmacksnote verleihen, Beispiel sind getrocknete Tomaten oder Holunderblüten.
Anwendung von Fermentwasser beim Brotbacken
Es kann als Ersatz für kommerzielle Hefe in Brot- und Brötchenrezepten verwendet werden. Es verleiht den Backwaren eine natürliche Triebkraft und sorgt für eine lockere Krume. Bei der Anwendung von Hefewasser sollte beachtet werden, dass der Teig meist eine deutlich längere Gärzeit erfordert als mit industriell hergestellte Hefe. Das Hefewasser wird als Schüttwasser verwendet, häufig wird bis zu 50 % der Schüttflüssigkeit empfohlen. Empfehlenswerter ist es erfahrungsgemäß, wenn zunächst eine Vorteig mit dem Hefewasser angesetzt wird. Besonders während der Pandemie, als sämtliche Hefe in den Geschäften ausverkauft war, erlebte das Backen mit Hefewasser einen regelrechten Hype.
Rezepte mit Hefewasser
Es gibt eine Vielzahl von Brot- und Brötchenrezepten, die sich besonders gut mit Hefewasser eignen. Hier findest du Brotrezepte mit Hefewasser und hier Brötchenrezepte mit Hefewasser.
Fazit
Fermentwasser ist eine natürliche und bekömmliche Alternative zu industriell hergestellter Hefe beim Brotbacken. Es verleiht den Backwaren einen besonderen Geschmack und eine lockere Krume. Durch die einfache Herstellung zu Hause und die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten ist Hefewasser eine Bereicherung für jeden Hobbybäcker, der natürliche und gesunde Backwaren herstellen möchte.
Häufig gestellte Fragen
Die Herstellung dauert in der Regel etwa 3 bis 5 Tage. Während dieser Zeit fermentieren die Trockenfrüchte im Wasser und bilden wilde Hefekulturen.
Rosinen, Feigen oder Datteln sind beliebte Trockenfrüchte, die sich gut zur Herstellung von Fermentwasser eignen. Sie enthalten natürliche Zucker, die die Fermentation fördern. Wichtig: Die Trockenfrüchte sollten nicht geölt oder geschwefelt sein.
Ja, Sie können überschüssiges Fermentwasser einfrieren, um es später zu verwenden. Dadurch können Sie immer eine Reserve an natürlicher Hefe zur Hand haben.
Die Menge, die du für ein Brotrezept benötigst, hängt von der Art des Brotes und der Aktivität des Hefewassers ab. Es ist empfehlenswert, mit dem Hefewasser zunächst eine Vorteig, wie ein Poolish oder eine Biga anzusetzen.
Fermentwasser eignet sich für die meisten Brot- und Brötchenrezepte, kann aber je nach Teig und gewünschtem Ergebnis variieren. Die Vorgehensweise unterscheidet sich allerdings von herkömmlicher, industriell hergestellter Hefe und die Reifezeiten verlängern sich in der Regel erheblich.
Ja, Brot mit Fermentwasser hat in der Regel einen etwas komplexeren Geschmack und eine leicht fruchtige Note im Vergleich zu Brot mit herkömmlicher Hefe. Der Geschmack kann je nach den verwendeten Trockenfrüchten variieren.
Süßlich sollten damit hergestellte Backwaren allerdings nicht schmecken, dies ist ein Zeichen für unzureichend fermentiertes Hefewasser.
Ja, es kann auch für süße Backwaren aus Hefeteig wie Kuchen, Schnecken oder Pfannkuchen verwendet werden.
