Pasta Madre, auch als Lievito Madre bekannt, ist Italiens Antwort auf den traditionellen Sauerteig. Mit seiner festen Konsistenz und dem milden Geschmack ist er ein unverzichtbares Element in der italienischen Brotkultur.
Was macht Pasta Madre so besonders?
Dieser Weizensauerteig hat eine kräftige Triebkraft und mildes Aroma. Oftmals wird er in Italien als „Pasta Madre“ (Mutterteig) oder „Lievito naturale“ (natürliche Hefe) bezeichnet. Sein Geheimnis liegt in der Art der Auffrischung, wobei nur wenig Wasser und eine größere Menge Anstellgut verwendet wird, was ihm seine charakteristische Konsistenz verleiht. Für die Auffrischung werden meist hell ausgemahlenes Weizenmehl wie Tipo 00, Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550 verwendet, mit Wasser im Verhältnis von 100 g Mehl zu 40−50 g Wasser.
Besonders hervorzuheben ist die Eignung für eine Vielzahl von Backwaren, von süß bis herzhaft. Neben der berühmten italienischen Spezialität, dem Panettone, wird er auch in Brotteigen, Ciabatta, Focaccia und vielen anderen Gebäcken verwendet. Ferner gibt es eine weiche Version dieses Sauerteigs, bekannt als Li.co.li (Lievito in coltura liquida). In Frankreich gibt es eine ähnliche Variante des festen Weizensauerteigs, genannt „Levain dur“. Aber unabhängig von der Nationalität, dieses Kulturerbe verleiht sowohl herzhaften als auch süßen Gerichten ein außergewöhnlich reichhaltiges Aroma.
Abseits der Brotwelt kann der Lievito Madre sowohl für die Auffrischung als auch direkt aus dem Kühlschrank für süße und herzhafte Gerichte verwendet werden. So verleiht er den Speisen einzigartige Aromen.
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung, alles über die Pflege und viele praktische Tipps:
Häufige Fragen zum italienischen Weizensauerteig
Im Grunde sind beides Bezeichnungen für den festen italienischen Weizensauerteig. Der Begriff „Pasta Madre“ bedeutet wörtlich „Hefemutter“, während „Lievito Madre“ einfach „natürliche Hefe“ bedeutet.
Er eignet sich hervorragend für helle, mediterrane und süße Backwaren wie Brötchen, Pizza, Hefegebäck, Panettone, Ciabatta, Focaccia und vieles mehr.
Ja, Madre kann sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte verwendet werden. Es trägt zu einer einzigartigen Aromenvielfalt bei.
Dies erfolgt üblicherweise mit einer geringen Menge Wasser und einer großen Menge Anstellgut aufgefrischt. Die genauen Verhältnisse variieren je nach Rezept und Vorlieben.
