Pasta Madre / Lievito Madre

Was ist Pasta Madre oder Lievito Madre?

Das ist ein fest geführter italienischer Weizensauerteig, der mild-aromatisch schmeckt, reich an Sauerteighefen ist und dadurch eine sehr gute Triebkraft besitzt. In Italien wird dieser Sauerteig überwiegend als „Pasta Madre“ (Hefemutter) oder „Lievito naturale“ bezeichnet.

• Dieser meist mit Weizenmehl hergestellte Sauerteig zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus und ist dadurch bestens für helle, mediterrane und süße Backwaren wie Brötchen, Pizza oder Hefegebäck geeignet.
• Charakteristisch ist die Auffrischung mit einem geringen Wasseranteil und großer Anstellgutmenge sowie eine kurze Reifezeit bei kuschelig-warmen Temperaturen. Bei der Auffrischung kommen auf 100 g Mehl kommen größtenteils nur 40−50 g Wasser (TA 140–150). Üblich ist zur Fütterung hell ausgemahlenes Weizenmehl mit niedriger Typenzahl wie Tipo 00, Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550.
• Es gibt allerdings auch eine weich geführte Variante, die sich Li.co.li (Lievito in coltura liquida) nennt.
• Ein berühmtes Gebäck mit diesem Sauerteig ist Panettone. Aber auch Brotteige, Ciabatta oder Focaccia werden häufig damit hergestellt. Auch in Frankreich gibt es eine feste Weizensauerteig-Version, die »Levain dur« genannt wird.
• Fernab der Brotherstellung kann Lievito Madre sowohl aufgefrischt als auch aus dem Kühlschrank für süße oder auch herzhafte Gerichte eingesetzt werden und zu wunderbaren Aromen beitragen.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Pasta Madre und alles über die Pflege mit vielen Tipps:

→ Alles über Lievito Madre