Hefezopf: Ein Klassiker für viele Gelegenheiten

Heute habe ich für euch einen leckeren Hefezopf. Ein Klassiker, der zu vielen Gelegenheiten und rund ums Jahr gut schmeckt. Ob zum Frühstück oder zum Kaffee am Nachmittag, Hefezopf geht bei uns immer – zumindest wenn er saftig ist und richtig lecker schmeckt! ♥

Hefezopf

Hefezopf

Mein Hefezopf wird allerdings nicht mit den sonst üblichen Hefemassen gebacken – das könnt ihr euch ja sicherlich schon selber zusammenreimen. 🙂 Etwas Hefe gehört allerdings sehr wohl hinein. Es ist ja ein Hefezopf und kein “Sauerteigzopf“. Gänzlich ohne Hefegeschmack würde mir persönlich auch etwas fehlen, aber ich nehme eben nicht so viel Hefe wie üblich. Das mag ich inzwischen nicht mehr so gerne.

Statt dessen gebe ich nur eine kleine Hefemenge in den Teig und zusätzlich kommt meine Diva alias Lievito Madre zum Einsatz. Durch den milden Geschmack des italienischen Sauerteigs, ist dieser geradezu prädestiniert für süßes Gebäck. Wer keine(n) Lievito Madre zuhause hat, kann entweder etwas mehr Hefe nehmen (Hinweise dazu im Rezept) oder einfach (in erstklassiger Qualität) aus einem getrockneten Pulver EVA ansetzen. EVA  ist schon in rund 24 Stunden fertig und hat einen hervorragenden Geschmack sowie eine sehr gute Triebkraft. Also eine echte Alternative zur langwierigen Züchtung von Lievito Madre. Übrigens ist EVA auch prima für alle “Gelegenheitsbäcker” geeignet, da keine Diva gepflegt werden muss. Ihr könnt EVA auch immer bei meinen Brot-Rezepten oder meinen anderen Rezepten für süßes Gebäck aus Hefeteig statt Lievito Madre einsetzen.

Aber nun zurück zum Rezept. Der Hefezopf braucht zwar etwas länger in der Zubereitung, aber es lohnt sich wirklich, diese Zeit zu investieren. Der Teig wird sehr locker, zart und saftig. Mit echter Vanille und etwas Zitronenschale abgerundet ist er einfach köstlich und trotzdem noch neutral genug, um ihn mit einem süßen Belag eurer Wahl zu genießen. Mir persönlich reicht einfach nur etwas frische Butter dazu und ich bin glücklich…♥

Hefezopf

Zutaten für den Hefezopf:

Mehlkochstück:
  • 100g Milch
  • 20g Dinkelmehl Type 630
Hauptteig:
  • Mehlkochstück
  • 150g Milch 
  • 5g frische Hefe
  • 80g Lievito Madre, aufgefrischt oder 5g frische Hefe
  • 380g Weizenmehl Type 550
  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 80g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 5g Salz
  • 70g Butter (kalt), in Stücken
  • 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht
  • Schalenabrieb von 1 (Bio-) Zitrone
zusätzlich:
  • 1 Eiklar oder 1 Eigelb + etwas Milch + 1 Prise Salz
  • Hagelzucker
  • gehobelte Mandeln

Hefezopf zubereiten:

Mehlkochstück: 
  1. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten. (Es sollten mindestens 65°C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden). Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiter rühren. (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70-75°C erhitzen.)
  2. Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen (mindestens 2-3 Stunden). Das Mehlkochstück könnt ihr auch am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Hefezopf:
  1. Hefe/ Hefe + Lievito Madre und 10g des Zuckers in der Milch auflösen und mit dem Dinkelmehl vermischen. Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz hinzufügen. Kurz auf niedrigster Stufe vermischen und danach für mindestens 12-15 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz portionsweise hinzufügen.
  3. Den Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel geben.
  4. Abgedeckt für 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (oder ca. 1,5 St. an einem warmen Ort mit ca. 28-30°C, allerdings ist der Teig dann relativ weich). Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben. Alternativ für 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann 10-12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen
  5. Dann zu einem großen Zopf oder zwei kleinen Zöpfen flechten. (Ich habe zwei kleine Zweistrang-Zöpfe gemacht.)
  6. Nochmals abgedeckt für 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  7. In dieser Zeit den Ofen auf  210°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  8. Nach der Gehzeit entweder mit dem übrigen Eiklar oder einem Eigelb (mit Milch + Salz verquirlt) bestreichen.
  9. Nach Wunsch mit Hagelzucker und/ oder gehobelten Mandeln bestreuen.
  10. Je nach Größe für etwa 25-35 Minuten goldbraun backen. Die Temperatur sofort auf 170°C Ober-Unter-Hitze reduzieren. (Ich backe den Zopf im untersten Einschub, weil wir ihn hell lieben.)
  11. Da jeder Ofen anders backt, empfehle ich gerade zum Ende der Backzeit Sichtkontakt.

Hier seht ihr bei Punkt 10, wie der Zweistrang-Zopf  geflochten wird.

ZUBEREITUNG MIT DEM THERMOMIX®:

Mehlkochstück:
  1. Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6 Min./ 75°C/ Stufe 2.
  2. Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen (mindestens 2-3 Stunden). Das Mehlkochstück könnt ihr auch am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Hefezopf:
  1. Hefe/ Hefe + Lievito Madre, Milch, Dinkelmehl und 10g des Zuckers in den Mixtopf geben, 2 Min/ Stufe 3 mischen. Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe.
  3. Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit Butter und das Salz hinzufügen.
  4. Den Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel geben.
  5. Abgedeckt für 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (oder ca. 1,5 St. an einem warmen Ort mit ca. 28-30°C, allerdings ist der Teig dann relativ weich). Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben. Alternativ für 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann 10-12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen
  6. Dann zu einem großen Zopf oder zwei kleinen Zöpfen flechten. Ich habe zwei kleine Zweistrang-Zöpfe gemacht.
  7. Nochmals abgedeckt für 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  8. In dieser Zeit den Ofen auf  210°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  9. Nach der Gehzeit entweder mit dem übrigen Eiklar oder einem Eigelb (mit Milch + Salz verquirlt) bestreichen.
  10. Nach Wunsch mit Hagelzucker und/ oder gehobelten Mandeln bestreuen.
  11. Je nach Größe für etwa 25-35 Minuten goldbraun backen. Die Temperatur sofort auf 170°C Ober-Unter-Hitze reduzieren. (Ich backe den Zopf im untersten Einschub, weil wir ihn hell lieben.)
  12. Da jeder Ofen anders backt, empfehle ich gerade zum Ende der Backzeit Sichtkontakt.

Hier seht ihr bei Punkt 10, wie der Zweistrang-Zopf  geflochten wird.

Hefezopf Hefezopf

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Neue Rezepte

20 Kommentare zu „Hefezopf: Ein Klassiker für viele Gelegenheiten“

    1. Liebe Simone,
      das Pulver kann man nur laufen. Das ist sozusagen getrocknete Lievito Madre. Auf meinem Blog findest du die Anleitung zur Aktivierung. Danach kann dieser milde Sauerteig ganz normal weitergeführt werden und du hast eine tolle triebstarke Madre.
      Hier bekommst du EVA: EVA Starter
      Hier findest du die Anleitung: Lievito Madre/ EVA

      Herzliche Grüße,
      Sonja

    1. 13 Stunden sind kein Problem. Du solltest nur kontrollieren, ob der Kühlschrank kalt genug ist (5°C ca.), nicht dass es wärmer und dann auch noch länger steht. LG Sonja

  1. Hallo!
    Ich möchte gerne einmal versuchen die Stockgare vom Hefezopf über Nacht (ca. 10-12h) bei Raumtemperatur (ca 20 Grad) zu machen und als Triebmittel nur Hefe zu verwenden, um zeitlich etwas flexibler zu sein mit dem Rezept. Dann könnte ich öfter diesen Zopf viel einfacher zum Frühstück schon machen :-). Die anschliessende Stückgare nach dem Flechten würd ich bei ca 1,5 bis 2h bei Raumtemperatur belassen.
    Was denkst du wieviel Hefe müsste ich dann insgesamt nehmen?
    Liebe Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept!!
    Stephanie

    1. Liebe Stephanie,
      ich denke 2-3 g frische Hefe könnten hier gut passen.
      Was hältst du davon die Stückgare kalt im Kühlschrank zu machen? Dann würde es morgens noch schneller und entspannter sein. Ich würde den geformten Zopf für 30 Minuten anspringen lassen und danach in den Kühlschrank geben.
      Derweil der Ofen aufheizt etwas akklimatisieren lassen. Bei weiteren Fragen melde dich gerne. Würde mich sehr über deinen Bericht freuen. 🙂

      Herzliche Grüße,
      Sonja

    2. Liebe Sonja,
      vielen Dank für deine schnelle Antwort!
      Die kalte Stückgare im Kühlschrank scheitert meist am fehlenden Platz 🙁 Wenn die Temperatur in der Garage über die Wintertage nochmal passt, werde ich das dort einmal probieren.
      Ich werde wenn möglich am Wochenende zuerst mit 2-3 g Hefe einmal die Stockgare über Nacht bei RT testen und werde dann auf jeden Fall berichten! Das Rezept ist echt unser Lieblingszopfrezept! 🙂
      Lieben Dank für deinen tollen Blog und die viele Arbeit die dahinter steckt!!!
      Liebe Grüsse und einen schönen Abend, Stephanie

    3. Hallo Sonja,
      ich habe endlich die lange Gare bei Raumtemperatur ausprobieren können. Ich habe für das Rezept insgesamt 3 g Hefe genommen. Den LM habe ich noch mit 25g Milch und 50g Dinkel 630 zusätzlich “ersetzt” Die Stockgare war ca 13h bei ca 20 Grad.
      Eigentlich wollte ich den Teig erst später abends ansetzen, damit ich auf ca 10h Stockgare komme, aber wie es manchmal so ist, musste ich doch früher anfangen.
      Ich meine die Stockgare war dann doch etwas zu lange, das nächste Mal werde ich entweder die Zeit mit ca 10-12h einhalten oder weniger Hefe nehmen, wenns doch mal wieder länger werden sollte 🙂
      Geschmacklich war der Zopf trotzdem sehr sehr lecker, er ist im Ofen nur nicht mehr ganz so schön aufgegangen wie sonst.
      Liebe Grüsse und ein schönes Wochenende,
      Stephanie

      1. Liebe Stephanie,

        vielen Dank für deinen Bericht. Vielleicht probiere ich das auch mal so aus. Freut mich, dass der Zopf trotzdem lecker war. 🙂

        Herzlichst,
        Sonja

    4. Hallo Sonja,
      meine Antwort von gestern Abend ist glaube ich irgendwo hängen geblieben.
      Ich habe die lange Stockgare bei Raumtemperatur diese Woche endlich ausprobieren können und wollte kurz berichten. Ich habe insgesamt knapp 3 g Hefe genommen, Stockgare war ca 13h bei ca 20°C. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare kürzer halten (ca 10-11h) oder weniger Hefe nehmen, hatte das Gefühl die 13h waren zulange für 3g Hefe. Aber ansonsten bin ich zufrieden mit dem Ergebnis 🙂 Geschmacklich sehr lecker!
      Liebe Grüsse und ein schönes Wochenende,
      Stephanie

  2. Liebe Sonja,
    Kannst du mir bitte sagen, wieviel Hefe ich nehmen soll, wenn ich den LM am Vortag aufgefrischt habe? Das würde zeitlich bei mir besser passen. Vielen Dank,

    Ganz liebe Grüße
    Helene

  3. Liebe Sonja,
    Kannst du mir bitte sagen, wieviel Hefe ich nehmen soll, wenn ich den LM am Vortag aufgefrischt habe? Das würde zeitlich bei mir besser passen. Vielen Dank,

    Ganz liebe Grüße
    Helene

    1. cookieundco

      Ich denke 8 g wären prima.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  4. Hallo Sonja, sehr lecker dein Hefezopf ! Ich möchte ihn gerne das nächste Mal mit Rosinen zubereiten, was muss ich beachten?
    Danke schon mal und liebe Grüße von Petra

    1. Liebe Petra,

      ich würde die Rosinen dann vorher einige Stunden einweichen und anschließend ggf. abtropfen lassen. Zum Ende der Knetzeit einarbeiten.

      Viele Grüße und gutes gelingen,
      Sonja

  5. Liebe Sonja,
    da hier schon ein Mehlkochstück vorgesehen ist – kann ich das Weizenmehl ohne weitere Änderung des Vorgehens und der Rezeptur durch Dinkel 630 ersetzen?
    Lieben Dank vorab und schöne Ostern
    Cleo

  6. Liebe Sonja,
    denkst du ich könnte den Zucker durch Honig ersetzen? Wenn ja, wieviel Honig nehme ich dann am besten?
    Lg Esther

    1. cookieundco

      Liebe Esther,
      ich würde sagen kein Problem. Zumindest sind bei mir süße Hefeteige mit Honig immer prima geworden.
      Ich würde so 60-70 Gramm nehmen. Wenn er flüssig ist von der Schüttflüssigkeit vorsichtshalber erstmal etwas zurückhalten.

      Gute gelingen und liebe Grüße,
      Sonja

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