Levain – Das Herzstück französischer Brotkunst
Sauerteig hat in vielen Kulturen weltweit Tradition, doch in der französischen Backkultur nimmt er eine ganz besondere Rolle ein. Der Levain, wie der Sauerteig hier genannt wird, bildet das Rückgrat vieler berühmter französischer Brote, von der knusprigen Baguette bis zum herzhaften Pain de Campagne – ein wahrer Juwel in der Welt des Brotbackens.
Doch was genau unterscheidet diesen von anderen Sauerteigen?
Levain ist nicht nur die französische Bezeichnung für Sauerteig, sondern auch ein Zeugnis für die tiefe Tradition und das Können der französischen Bäcker. Während in vielen Kulturen verschiedene Getreidearten für Sauerteige verwendet werden, basiert der Levain traditionell auf Weizen, was ihm sein charakteristisches Aroma und seine Textur verleiht.
Levain Liquide vs. Levain Dur
Bei französischem Sauerteig wird vor allem zwischen zwei Hauptarten unterschieden:
- Levain Liquide: Wie der Name schon sagt, handelt es sich hierbei um einen flüssigeren Sauerteig. Er hat eine weiche joghurtartige Konsistenz und wird oft für Brote verwendet, die eine offenere, grobporigere Krume haben sollen. Da italienische Pendant zu diesem Sauerteig ist Li.Co.Li (Lievito in coltura liquida).
- Levain Dur: Der feste Sauerteig hat die Konsistenz eines festen Teigs und wird oft für traditionelle, dichtere Brotarten verwendet. Es ist das Pendant zum italienischen festen Weizensauerteig Lievito Madre.
Levain bringt zahlreiche Vorteile für das Brotbacken mit sich
- Aroma: Die langsame Fermentation verleiht dem Brot ein tiefes, komplexes Aroma.
- Haltbarkeit: Brote auf Levain-Basis trocknen langsamer aus und bleiben länger frisch.
- Struktur: Je nachdem, ob die feste oder weiche Sorte verwendet wird, kann das Brot eine feinporige oder grobporige Krume haben.
- Nährstoffe: Die Fermentation macht einige Nährstoffe besser verfügbar und reduziert Phytinsäure.
Welches Mehl zum Füttern von Levain?
Dieser Sauerteig, als Basis für viele traditionelle französische Brote, ist so einzigartig wie das Mehl, mit dem er gefüttert wird. Die Wahl des Mehls spielt eine entscheidende Rolle für die Aktivität, das Aroma und die Konsistenz des Sauerteigs. Dabei unterscheiden sich die in Frankreich verwendeten Mehlsorten oft von denen, die in anderen Regionen der Welt zum Einsatz kommen.
Weizenmehl (Farine de Blé) ist das traditionelle Mehl für französischen Sauerteig. Innerhalb der Weizenmehlkategorie gibt es unterschiedliche Typen, die durch ihre „T“-Zahl klassifiziert werden, wie T45, T55, T65, T80 und T110. Die T-Zahl gibt den Mineralgehalt des Mehls an. T55 und T65 sind am gebräuchlichsten für Brote und Levains. Ich persönliche nutze auch gern steingemahlenes T80 für einen besonders aromatischen Sauerteig.
Häufige Fragen
Was unterscheidet französischer Sauerteig von anderen Sauerteigen?
Levain bezieht sich spezifisch auf den in Frankreich traditionell verwendeten Weizensauerteig. Sein charakteristisches Aroma und die Textur unterscheiden ihn von Sauerteigen anderer Kulturen.
Kann ich meinen eigenen Levain zu Hause herstellen?
Absolut! Alles, was Sie brauchen, sind Mehl, Wasser und etwas Geduld. Über mehrere Tage hinweg wird der Starter gefüttert, bis er aktiv und gebrauchsfertig ist.
Wie bewahre ich Levain auf?
Ein sehr aktiver Sauerteig sollte täglich gefüttert werden, wenn er bei Raumtemperatur gelagert wird. Wenn du ihn weniger häufig verwenden, kannst du ihn im Kühlschrank aufbewahren und einmal pro Woche füttern.
Welches Brot kann ich mit Levain backen?
Mit Levain können Sie eine Vielzahl von Broten backen, von Baguettes über Boules bis hin zu rustikalen Landbroten.
Kann ich meinen Levain mit verschiedenen Mehlsorten füttern?
Ja, das geht. Viele (Hobby)Bäcker experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten, um Aroma und Aktivität zu variieren.
Hat die T-Zahl des Mehls Einfluss auf den Levain?
Die T-Zahl gibt den Mineralgehalt des Mehls an. Mehle mit höherer T-Zahl enthalten mehr Mineralien und Ballaststoffe, sie können den Geschmack, die Konsistenz und die Aktivität des Levains beeinflussen.
Kann ich meinen Weizen-Levain mit Roggenmehl füttern?
Ja, das geht grundsätzlich. Hinzufügen von Roggenmehl kann den Geschmack und die Aktivität des Levains verändern. Ein Mischverhältnis aus Weizen- und Roggenmehl ist bei vielen Bäckern beliebt. Allerdings ist das dann kein klassischer französischer Weizensauerteig mehr und wird nach und nach immer mehr zu einem Roggensauerteig.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau zu wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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