Auffrischung / Auffrischen

Als Auffrischung bezeichnet man das Füttern des Sauerteigs vor dem Backen oder auch zur Pflegen des Sauerteiganstellgut (ASG). Jede Sauerteigkultur muss regelmäßig gepflegt werden, um aktiv und lebendig zu bleiben und um somit auch die Fähigkeit zu haben, einen Teig lockern zu können. Die Mikroorganismen im Sauerteig brauchen frische Nahrung in Form von Mehl und Wasser. Die Mikroflora des Sauerteigs wird stark durch die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen und Enzyme beeinflusst.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Sauerteige aufzufrischen. Durch gezieltes Auffrischen unter gleichen Bedingungen können die Eigenschaften des Sauerteigs wie Aroma und Triebkraft gezielt gesteuert werden. Dabei spielen die verwendete Mehlsorte, der Wassergehalt, die Temperatur und Reifezeit sowie die zugesetzte Menge und Qualität des Anstellguts im Verhältnis zu Mehl und Wasser und nicht zuletzt auch die Fütterungsfrequenz ein wichtige Rolle.

Für eine ausreichende Aktivität beim Brotbacken sollte das Anstellgut aufgefrischt werden. Danach wird es bis zur nächsten Auffrischung im Kühlschrank aufbewahrt. Für ein mildes und sehr aktives, triebstarkes Anstellgut empfiehlt sich eine Auffrischung von 2 x wöchentlich. Überleben kann ein Sauerteig im Kühlschrank ohne frische Nahrung deutlich länger.